為求快速及柔軟口感，市面上多以高比例乾酵母、零發(fā)酵再加上砂糖、奶油等製作歐式麵包，高GI麵食的快速分解，易飽也快餓。在日本以長時(shí)間發(fā)酵、高含水量麵包聞名的麵包大師-志賀勝榮，對美味的極致追求，從自家培養(yǎng)天然酵母、高加水、低溫長時(shí)間發(fā)酵的熟成麵包，嚐一口即可明白個(gè)中滋味的差異度。
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用時(shí)間堆疊出的美味
二低一長～歐式麵包不再硬梆梆
外型質(zhì)樸、天然發(fā)酵的歐式麵包總給人硬梆梆的既有映像，而喜愛烘焙的朋友都知道，要成功製作出一個(gè)有彈性的歐式麵包，不外乎採用高品質(zhì)麵粉、天然酵母發(fā)酵，除了這些，最難突破的技術(shù)就是影響口感的「保水度」，含水量越高，口感相對柔軟，而這些美味關(guān)鍵全靠二低一長：「低比例天然酵母、低溫環(huán)境、長時(shí)間發(fā)酵熟成」，這是來自日本麵包權(quán)威 志賀勝榮透過30年努力追尋突破烘焙口感與美味兼具的致勝關(guān)鍵。
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▲透過「低比例酵母、低溫18度、18小時(shí)長時(shí)間」發(fā)酵熟成的麵包飽水量高，不再給人硬梆梆的既有印象。
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▲「味覺的感動(dòng)」店內(nèi)採用高品質(zhì)安東磨坊Les Moulins d'Antoine 法國麵粉及旭製特級龍?zhí)桙I粉，保存溫度及製作需控制在25度以下，才能完成美味臻品。
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▲除了二低一長的關(guān)鍵，一日照三餐培養(yǎng)出的麵團(tuán)是所有美味來源，圖為正在培養(yǎng)中魯邦種。
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世界上不存在的麵包、東京米其林餐廳指定「志賀流」
日本最權(quán)威麵包大師—志賀勝榮
攜顏值女弟子Lisa開創(chuàng)味覺新感動(dòng)
位在捷運(yùn)南京復(fù)興站、芝麻大廈附近的「émotions De go?t 味覺の感動(dòng)」麵包坊，特別聘請?jiān)跂|京的Signifiant Signifié手工麵包店（シニフィアン?シニフィエ）， 為日本知名美食餐廳指南「Tabelog」麵包類評鑑排名前3大店家（本店與分店囊括前3名）；以「醫(yī)食同源」 概念販?zhǔn)劢】凳止I包的經(jīng)營者，也是日本最具權(quán)威的麵包大師—志賀勝榮為海內(nèi)外烘焙顧問，與其臺(tái)灣得意女弟子Lisa聯(lián)手掛名的麵包店，以透過「低比例酵母、低溫18度、18小時(shí)長時(shí)間」發(fā)酵熟成麵包為志業(yè)，希望消費(fèi)者能吃到與美味共存、健康無負(fù)擔(dān)的“機(jī)能”麵包，現(xiàn)在除了敦北本店，9/1起新光三越A4館B2新分舖將感動(dòng)更多喜愛麵包的你。
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▲味覺的感動(dòng)分舖於9/1臺(tái)北信義新光A4的B2新開幕，造福東區(qū)消費(fèi)者。
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在第一次世界大戰(zhàn)時(shí)法國男人戰(zhàn)死沙場，多為童工製作麵包，又因當(dāng)時(shí)勞基規(guī)定使得製作麵包時(shí)數(shù)必須縮短，麵團(tuán)僅能發(fā)酵4～8個(gè)鐘頭，不可能也不曾有超過8小時(shí)以上時(shí)間發(fā)酵的麵包出現(xiàn)，因此志賀大師使用超過18小時(shí)以上的長時(shí)間發(fā)酵烘焙麵包被譽(yù)有「世界上不存在的麵包」之稱。
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▲柔軟保水的歐式麵包，「慢熟」是美味關(guān)鍵，每個(gè)麵種都需經(jīng)過多次培養(yǎng)，在低溫下透過18小時(shí)以上長時(shí)間發(fā)酵而成，顛覆歐式麵包乾硬如柴的既有印象。
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▲店內(nèi)其他較具代表性的產(chǎn)品尚有「德國雜糧」、「亞麻子」、「三色胡椒腰果」等兼具健康及美味的風(fēng)味麵包。?
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女弟子Lisa40歲才毅然決然結(jié)束自己的精品事業(yè)，一頭栽入與酵母作戰(zhàn)的烘焙，在東京法國藍(lán)帶學(xué)校前三名優(yōu)越成績畢業(yè)，由學(xué)校引介到志賀老師所開設(shè)的Signifiant Signife麵包店研修並工作兩年後，又前往代官山IL PLEUT SURLA SEINE弓田亨老師的蛋糕廚藝學(xué)校習(xí)得法式甜點(diǎn)與料理，在結(jié)束這些烘焙修業(yè)後，亦師亦友的志賀老師一句：「要向前看」，熱愛烘焙的她決定將志賀老師的麵包帶回臺(tái)灣，原本志賀老師不置可否，認(rèn)為在日本已無人能達(dá)到跟他一樣的堅(jiān)持與品質(zhì)，經(jīng)過Lisa兩年的溝通努力及找來出資業(yè)者 林界宏的管理規(guī)劃，最重要的是，Lisa日以繼夜瘋狂製作出「志賀流」麵包的毅力感動(dòng)了志賀老師，才有了「émotions De go?t 味覺の感動(dòng)」麵包坊，敦北本店內(nèi)除了志賀老師的穀物麵包、吐司、長短棍等麵包，也提供Lisa拿手的司康、可麗露、費(fèi)南雪等法式點(diǎn)心，結(jié)合舒適的戶外座席，吸引不少消費(fèi)者在此享用麵包佐紅酒。
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▲臺(tái)灣女烘焙師Lisa的高顏值，可從每天品嚐自家低溫長時(shí)間發(fā)酵麵包看出端倪。
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▲位於敦北寧靜巷弄中的本舖，舒適的戶外座席，有不少消費(fèi)者在此享用麵包佐紅酒。?
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世界含水量最高麵包
含水量104%「法式農(nóng)夫」有最大氣孔
以自家天然酵母、低溫超過18小時(shí)長時(shí)間發(fā)酵
?「味覺の感動(dòng)」店內(nèi)八種天然酵母全部自己培養(yǎng)，以二十幾種麵粉調(diào)配出口感濕潤有彈性卻不黏牙的手工麵包，每一種麵包須要在低溫18度發(fā)酵室中發(fā)酵18小時(shí)，長時(shí)間發(fā)酵提升麵包的保水度與濕潤度，打造出低糖低脂(基本不加糖、奶油)、含大量的乳酸菌、助消化的健康麵包。
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▲這個(gè)「法式農(nóng)夫麵包」破天荒將含水量提升至110％左右，大氣孔是其特有特徵，麵包心的口感軟糯濕潤，麵香隨著咀嚼後的唾液混合在兩頰，與奶油燉菜或是濃湯搭配食用相得益彰。
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喝下一整瓶法國波爾多紅酒的千元麵包
志賀勝榮代表作「紅酒禮物麵包」
選用紅酒製作麵包志賀勝榮並非第一人，但是以整瓶紅酒替代水分發(fā)酵的高難度作法卻是志賀大師的代表，由於當(dāng)時(shí)店裏常有使用不完的紅酒倒掉的浪費(fèi)情形，志賀大師幾經(jīng)失敗終於突破酒精妨礙發(fā)酵的困難點(diǎn)，製作出添加一整瓶法國波爾多紅酒發(fā)酵出的麵團(tuán)，搭配大量夏威夷果、腰果、開心果及蔓越莓等，使麵包嚐起來充滿紅酒韻味及果乾香氣，內(nèi)容如此豐富就像禮物籃般，要價(jià)千元乍聽令人匪夷，實(shí)際了解內(nèi)容才明白其價(jià)值所在。
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▲豐富的配料加上含有酒香的麵體，就像紅酒配麵包，佐以一份藍(lán)紋起司，盡享美好就在這一刻。
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法式經(jīng)典新品「楓糖短棍」
法式長短棍最大的不同在於帶著韌度的口感，帶回家後食用前先微烤過將表面水分稍微出脫後更顯外酥內(nèi)軟，口味上有明太子、大蒜、帕馬森起司以及牛肝菌，而新產(chǎn)品「楓糖短棍」志賀大師特別選用加拿大楓糖顆粒製作，自然發(fā)酵的香氣中帶著楓糖甜蜜感，高雅清新。
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▲（左至右為：明太子短棍、大蒜短棍、新品楓糖短棍）
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▲新品楓糖短棍外型如法國短魔杖，口感筋性較強(qiáng)，咀嚼中自然的麵香混合楓糖滋味越嚼越香。
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Lisa獨(dú)家成熟配方
招牌「義大利水果麵包Panettone」
Panettone麵包是義大利傳統(tǒng)麵包，因金黃色澤又稱為黃金蛋糕，常出現(xiàn)在節(jié)慶、聖誕節(jié)中。許多改良的Panettone以豐富多樣的果乾及高糖呈現(xiàn)，而Lisa的獨(dú)家義大利Panettone主張個(gè)性成熟口味，僅挑選橘皮絲、檸檬丁、青提子三種果乾浸漬VSOP兩天以上，拌入一天培養(yǎng)三次的麵種，二段式超過24小時(shí)以上時(shí)間發(fā)酵費(fèi)工耗時(shí)製作，水果麵包細(xì)緻綿密的氣孔與不複雜的果乾融合，看起來、嚐起來都像蛋糕，因此也有人稱之為蛋糕。
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▲Lisa研發(fā)的義大利水果麵包Panettone外型像十字紋崩裂的海綿蛋糕，但口感卻令人驚艷。
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▲切面同樣有明顯大小不一氣孔，浸漬過VSOP的果乾若隱若現(xiàn)，嚐起來濕潤柔軟帶著淡雅酒香，內(nèi)容簡單卻耐人尋味。
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火紅人氣商品
巴黎人的早餐「可頌」
這款麵包是Lisa的拿手麵包，使用德國有機(jī)小麥、法國Isigny發(fā)酵奶油18小時(shí)長時(shí)間發(fā)酵而得，皮薄酥脆多層次，也是味覺店裡的人氣款。
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▲左：杏仁可頌，右：原味可頌
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法式小點(diǎn)勾人心
味覺の感動(dòng)除了保水度高的慢熟麵包，更推薦其法式點(diǎn)心，愛烘焙勝過愛自己的Lisa，每天在烘焙室鑽研的時(shí)間比上班族還多，青春歲月全獻(xiàn)給心愛的麵團(tuán)，將之對味覺的堅(jiān)持呈現(xiàn)在作品上，就像美麗的可麗露，從製作麵團(tuán)到以銅模脫膜，每個(gè)工序都需費(fèi)心費(fèi)力、悉心呵護(hù)才可以有一個(gè)完美的可麗露。
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▲在古代為宮廷甜點(diǎn)的可麗露，外觀像花瓣銅鐘，口感焦脆，內(nèi)餡有著焦糖布丁般口感，柔軟中帶著短筋性，甜得恰到好處，小小一顆更顯珍貴。
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▲當(dāng)然，司康也是不能放過的午茶甜點(diǎn)名單，鬆軟不乾的司康才是司康代表。
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▲最享受的時(shí)刻就是來杯紅酒，好好體會(huì)這份味覺的感動(dòng)......。
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émotions De go?t 味覺の感動(dòng)麵包坊
敦化店 ?02-87718709?
臺(tái)北市松山區(qū)敦化北路4巷56號1樓
新光三越A4店
臺(tái)北市信義區(qū)松高路19號(新光三越A4館B2)
FB官網(wǎng)：émotions De go?t 味覺の感動(dòng)麵包坊
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