在經(jīng)過(guò)短暫的雞濃熟白湯拉麵的洗禮，吳留手拉麵在今年?8月初暫停營(yíng)業(yè)後，月底便以全新姿態(tài)在原地點(diǎn)重新開(kāi)業(yè)。沒(méi)有了拉麵，老闆與志同道合友人共同挑戰(zhàn)創(chuàng)意料理，有幾分餐酒館的氣息，搭配的卻是日式的Sake?(清酒)。料理則不侷限邊界，顛覆了各樣食材熟悉的搭配，將許多元素以未曾想過(guò)的組合樣貌，呈現(xiàn)出細(xì)膩但不突兀，完美彰顯食材特色與風(fēng)味的精緻佳餚。
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文：甩 20170902
部落格原文：吳留手sake bar居食屋 用心創(chuàng)意料理更勝酒意 忠孝新生/八德路美食
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吳留手在跨足拉麵之後，現(xiàn)今雖然暫時(shí)停止拉麵版圖，不過(guò)並沒(méi)因此停下腳步，所以反倒讓我更加期待其餐飲事業(yè)的下一步，又會(huì)是即將挑戰(zhàn)甚麼樣不同的領(lǐng)域。而就在今年?8月底時(shí)，耳聞吳留手在拉麵店原址更改型態(tài)，以截然不同的料理面對(duì)大眾的期待與檢視，讓我更加將對(duì)其興趣拉至高點(diǎn)。
之前曾經(jīng)介紹過(guò)的拉麵，幸運(yùn)地被吳留手老闆看見(jiàn)，於是在新型態(tài)試營(yíng)運(yùn)的初日，即收到了來(lái)自店家的邀約，便和妹妹ET欣然前往一探究竟。
※此篇為店家邀約，為個(gè)人真實(shí)感受，請(qǐng)安心閱讀。
店面風(fēng)格和內(nèi)部裝潢和之前拉麵店時(shí)是相同的，不過(guò)仍細(xì)心的將桌椅重新漆染成灰階色調(diào)，只是做了些小改變就能呈現(xiàn)出不同風(fēng)格，不僅大大拉低之前拉麵店時(shí)濃厚的日系屋臺(tái)風(fēng)格，整體燈光也顯得不像之前是屬於較昏黃的狀態(tài)，很有巧思。
而因應(yīng)新的店名「Sake Bar」，我特別喜歡在這面鐵皮牆上貼滿的酒標(biāo)，日本清酒的酒標(biāo)設(shè)計(jì)總是美麗且出色，集合起這些標(biāo)籤就像是集了大成，有著完全不同的另一種粗曠風(fēng)味。
服務(wù)人員請(qǐng)我們?nèi)胱幔葘⒉藛文媒o我們參考，有冷菜/沙拉、主菜、蔬菜/主食、炸物/湯品、甜點(diǎn)等大分類，看見(jiàn)菜名之前本來(lái)心理預(yù)期可能還是比較偏日式的料理，但看見(jiàn)一些有趣的菜名之後，便開(kāi)始揣測(cè)原來(lái)是無(wú)國(guó)界料理，如此一來(lái)便全端看師傅功力，畢竟「創(chuàng)意料理」這個(gè)名字太過(guò)沉重，再加上「無(wú)國(guó)界」一詞實(shí)在太過(guò)放飛，每個(gè)人口味本就不盡相同，若是師傅對(duì)食材組合沒(méi)有特別縝密研究，非大好便是大壞啊！
如此一來(lái)要做單點(diǎn)自己選擇太過(guò)困難，便詢問(wèn)是否有推出套餐組合，果然貼心的店家有推出一人$600、$800和$1000的套餐菜單，不過(guò)到訪時(shí)尚未將套餐菜單製作完成，所以沒(méi)能有圖片參考，但我想直接交給店家做搭配或許是最安全且輕鬆的方式吧！
我們這次品嘗的是一人$800 的套餐，共有九道料理，店家表示中間的這個(gè)價(jià)位，已經(jīng)可以將目前的招牌料理都一網(wǎng)打盡，我想最適合像我有這樣選擇困難癥的人了吧
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★無(wú)花果柿餅滑蛋沙拉 $210
首先上桌的是一開(kāi)始光是看菜名，就完全吸引到我的無(wú)花果柿餅滑蛋沙拉。非常愛(ài)吃新鮮無(wú)花果的我，第一眼看見(jiàn)菜單時(shí)，就是先看見(jiàn)有三種佐無(wú)花果冷菜沙拉，其中更是這一道完全正中我下懷啊！
上頭堆放的是炸牛蒡，酥脆且富含香氣；中層襯著滑蛋，本來(lái)以為會(huì)是較中式類似滑蛋牛肉的那種，不過(guò)其實(shí)是加了美乃滋的蛋沙拉，和下方生菜及柿餅攪拌均勻後，再配上一旁的新鮮無(wú)花果，鮮甜滑嫩帶著生菜中芝麻葉、美生菜、蘿蔓等的些微苦感，特別清爽開(kāi)胃啊！
還是不得不提及使用的無(wú)花果，這季吃了非常多無(wú)花果甜點(diǎn)的我，還是驚訝於吳留手所使用的無(wú)花果，真是我本季吃過(guò)最得宜且鮮甜多汁的果實(shí)了啊！老闆只透露是屏東產(chǎn)的無(wú)花果，然後笑了笑說(shuō)：「得要甜，貴啊！」
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★皮蛋泡菜 $120
上桌時(shí)服務(wù)人員說(shuō)：可以先將皮蛋攪拌進(jìn)泡菜會(huì)更好吃，於是我們以筷子夾斷皮蛋後嘗試拌勻，結(jié)果好難拌，不過(guò)這不影響我們對(duì)它的喜愛(ài)，主要是從沒(méi)想過(guò)的這兩種食材，搭配起來(lái)會(huì)這麼討喜啊！
皮蛋特殊的氣味和黃金泡菜的微辣相互契合，上頭的蝦卵以及泡菜段的脆口度增加咀嚼感；些許紅胡椒粒和蔥珠最後帶上些許嗆辣氣味，讓我們的味蕾再度受到刺激，唾液分泌得忍不住一口接一口。妹妹說(shuō)這是他最喜歡的一道料理了。
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★星鰻鱈魚(yú)肝 $150
在肥美的星鰻底下還藏著許多秘密，底部先是烘烤得酥脆的春捲皮，爾後舖上芝麻葉、淋上以美乃滋和芝麻醬製成的特製醬汁；放上滿滿地鱈魚(yú)肝後，才讓星鰻像是舖天蓋地的在最上頭搶奪目光，魚(yú)身上綴以甘味明顯的甜椒飾色。
星鰻富含油脂，和鱈魚(yú)肝兩者搭配起來(lái)容易顯得油膩，不過(guò)芝麻葉和醬汁的微苦口感，讓整體口感變得特別順口；而雖然個(gè)人口味上很能接受鱈魚(yú)肝，不過(guò)不太敢吃鱈魚(yú)肝的ET，在吃此道料理時(shí)，表示不似印象中的有腥味，是可以接受且順口的。
但最畫(huà)龍點(diǎn)睛的莫過(guò)於底層的春捲皮了，雖說(shuō)芝麻葉生菜清脆，但春捲皮的酥脆更讓此道料理口感更加豐富，非常精彩。
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★海膽蒸蛋 $100
向來(lái)不太愛(ài)吃海膽的我，抱著嘗試新東西的心態(tài)嚐了一口，沒(méi)想到海膽的鮮甜全都吃進(jìn)了蒸蛋裡，也沒(méi)有我所害怕的海膽腥味。
而海膽本身在蒸炊過(guò)後，吃起來(lái)讓我想到有點(diǎn)類似臺(tái)菜熱炒裡常見(jiàn)到的「魚(yú)膘」的口感，軟嫩帶咬勁。不過(guò)所使用的醬油鹹度較高，整體吃起來(lái)醬味過(guò)重、略蓋掉主體海鮮甘味，有點(diǎn)可惜。
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★蒼蠅頭炒飯 $160
將中菜裡常見(jiàn)的菜色蒼蠅頭融合進(jìn)炒飯裡，這道也是我光看見(jiàn)菜名就特別感興趣的料理之一。將韭菜花、豆豉、些許辣椒炒進(jìn)飯裡，感覺(jué)起來(lái)真的有幾分蒼蠅頭的樣子呢。
不過(guò)預(yù)期心理下是將此道當(dāng)作主食的，事後老闆說(shuō)其實(shí)是希望這道炒飯能夠是當(dāng)作一道料理呈現(xiàn)，所以調(diào)味上也會(huì)比較重。整體偏鹹且油，較不合我喜好，或許下手較重的調(diào)味佐餐酒更加合適吧！但老闆表示之後也會(huì)依照客人多方建議後再做調(diào)整。
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★低溫爐烤伊比利豬 $480
近來(lái)在臺(tái)北餐廳裡越來(lái)越常見(jiàn)伊比利豬的身影，但此等身價(jià)不斐的豬肉倒不是所有人都能輕易料理的。時(shí)常吃到將其料理失調(diào)的例子，反倒成為另類的「高級(jí)雷窟」。而吳留手則選擇先以乾式熟成後、再採(cǎi)低溫爐烤的方式呈現(xiàn)豬肉本身甘美，如此耗費(fèi)心神讓我感到特別難得。
不過(guò)細(xì)膩的料理方式總有回饋，伊比利豬本身肉質(zhì)嚼勁和肉汁肥美鮮甜，完全被鎖進(jìn)低溫烘烤過(guò)的酥脆表皮裡。而肉中段呈血色的部分也無(wú)須擔(dān)心，伊比利豬因?yàn)轱曫B(yǎng)方式、飼料規(guī)定和品種的關(guān)係，是少數(shù)能夠毋須全熟也能安心食用的豬肉。
一旁則附上三種沾醬提味，分別黑色的是鯷魚(yú)橄欖、紅色的辣椒醬還有黃色的芥末籽醬。個(gè)人認(rèn)為鯷魚(yú)橄欖醬和豬肉的風(fēng)味特別相互襯托，但辣椒醬實(shí)在辣得過(guò)癮，而且還有未曾吃過(guò)的特殊香氣，詢問(wèn)店家也只笑笑地說(shuō)：「商業(yè)機(jī)密」。好吧，不過(guò)推這辣椒醬實(shí)在值得一嚐啊！
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★炸乾式熟成雞肉 $180
同樣以乾式熟成方式製作的雞肉，老闆說(shuō)伊比利豬風(fēng)乾五天、這雞肉是三天。本來(lái)還心想是能有多少差異，但真的一口咬下的時(shí)候還是不禁嘖嘖稱奇啊！
其實(shí)炸皮裹粉方面並未覺(jué)得有其特別之處，但雞肉本身特別多汁軟嫩，當(dāng)天實(shí)在太飽而外帶了沒(méi)吃完的炸雞回去，直到近深夜時(shí)再拿出來(lái)吃，雖然冷掉炸皮不用說(shuō)一定韌了，但沒(méi)想到雞肉仍然在咬下時(shí)流出肉汁且同樣軟嫩，實(shí)在感到佩服。
同樣附上沾醬，同樣的辣椒醬，另外則是胡椒和日式美乃滋，屬於比較安全的作法。
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★木耳蛤蜊湯 $80
將黑木耳和蛤蠣一同細(xì)火慢熬，將木耳熬煮出膠質(zhì)後溶進(jìn)湯水裡，除了讓湯變得濃稠，蛤蠣釋放出的鮮味也更加甜美。我想是因?yàn)樽兊脻獬淼乃謱⑵淙兼i住保留了吧！
而老闆表示也因?yàn)檫@樣濃稠的湯汁，蛤蠣吸進(jìn)湯汁後因?yàn)橐后w密度不同，也會(huì)更加飽滿不容易乾扁掉，看起來(lái)更加肥美。本身雖然不太吃木耳這類稠稠的東西和湯品，但當(dāng)天也同樣將湯全喝見(jiàn)底了。
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★芝麻奶酪 $60
最後則是甜品芝麻奶酪。本來(lái)想著或許飯後甜品較簡(jiǎn)單，應(yīng)該是單純奶酪加上芝麻糊而已；但在吃的途中，一直覺(jué)得有個(gè)熟悉的甜味，但也不是從芝麻或牛乳本身釋放出來(lái)的。一問(wèn)之下原來(lái)是因?yàn)槭鞘褂帽＞萌檠u作的！其中釋放出的乳醣讓整體吃起來(lái)更加香甜呢。
裏頭實(shí)實(shí)在在的芝麻糊，香氣也特別噴發(fā)。但吃到後來(lái)稍微感到甜度果然還是有些太高了
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吳留手這回推出的創(chuàng)意料理，將從未曾想過(guò)能放在一起的食材做了不同的搭配，並考量到各食材風(fēng)味特色，做了許多創(chuàng)新但不顯突兀的細(xì)膩表現(xiàn)，相得益彰地迸發(fā)出許多新火花。雖仍有口味調(diào)整的空間，但目前的完成度之高非常難得。
老闆說(shuō)許多人看見(jiàn)Sake Bar可能總感覺(jué)比較有距離感，但其實(shí)新型態(tài)是更重視料理部分的，老闆和精通料理的友人總說(shuō)著想合作，這回決定轉(zhuǎn)型態(tài)後，兩人攜手合作，想將自己對(duì)料理的熱愛(ài)與想法表現(xiàn)出來(lái)，未來(lái)將會(huì)在兩到三個(gè)月便隨著季節(jié)產(chǎn)物來(lái)做菜單的更換，讓我更加期待未來(lái)的表現(xiàn)。
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日本語(yǔ)ガイド
今年の8月の始めにラーメンの販売を止め、月末にまたオープンして、新しい料理で、一から始めました。今はオーナーと友達(dá)と協(xié)力して、アイデア料理で行います。料理の形はビストロの感じが濃いですが、ワインではなく、日本酒は見(jiàn)どころです。
★おすすめ：イチジク干し柿たまごサラダ $210
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地址：臺(tái)北市中山區(qū)八德路二段279號(hào)
電話：02-2777-3332
營(yíng)業(yè)時(shí)間：18:00-01:00
週日公休