[桃園]藝文特區?南木町日本料理~特殊食材精緻技法.師自日本米其林料理長

南木町，在徐主廚這幾年努力經營之下，已經是北部很知名的日式料理店，不僅是在桃園首屈一指，也很多臺北臺中的朋友，不辭千里來南木町用餐。再次見到徐師傅，身形以消瘦了不少，看得出來這幾年的努力。在南木町的粉絲團上，可見南木町一直堅持用好食材，還有許多市面上鮮少見到的新鮮魚料之外，徐師傅本人更是在廚藝上不斷的研習與精進。日本東京銀座うち山的料理長-內山英仁，連續幾年都得到米其林的殊榮，曾經多次在日本與臺灣開講習會，而南木町的徐師傅，更是場場都到，為的就是希望讓南木町更正統道地也更精緻美味。

南木町現在的料理幾乎是可以說每個月都不一樣，主廚深長不露的廚藝，不僅美味更是千變萬化，更能依照每個客人的需求有不同的調整。例如我用餐當天，有每個月都會來報到好幾次的老客人，臨時打電話說要來用餐（溫馨提醒：南木町是預約制，可不要walkin，可能會沒食材喔！），由於是非常熟的老客人，可謂是惡勢力，不得不接客（笑），主廚臨時要變出食材與菜色（因為不可以跟上次一樣！），若非功力深厚，可就被考倒了！當晚，我在旁，那幾位長輩客人們，對於徐師傅可真是讚譽有加。

一如以往，南木町堅持著的那沈穩不花俏卻也不因歲月而殘舊的門面，再訪會讓人有種，「我又來了」的熟稔感。

為了讓每一位客人都能盡量地與主廚聊天互動，以凹字型的板前座位設計，能讓師傅兼顧到每一位客人。

但是為了符合所有客人的需求，有些只想與朋友聊天談事情的，則提供了有小隔間的座位區。

今天我用餐的是2000元的套餐，一共有12道菜，這個並非固定的，會依照每個人的喜好調整，喜歡吃生食或者熱食都可以提前在預約時候跟主廚說明，如果是食量大的男生，則可以提供更多的握壽司的部分，若是真的感覺沒吃飽，還可以跟主廚說，總之會讓大家滿意地走出南木町。

以下為我今日菜色：鮮蝦糝薯/北海道生鮮甘貝沾德島手榨柚子汁/靜岡縣金目鯛 湯霜法/日本鮟鱇魚肝佐沖繩香檬醋/小鰶紅醋握壽司/黃膏甜蝦握壽司/黑鮪大腹握壽司/燉煮星鰻握壽司/宮崎A5生和牛佐柚子胡椒醬/真鱈白子根室馬糞海膽手卷/日本鱈場蟹蒸蛋抹茶技法/甘鯛松立燒配菜手作烤三色糯米團子/鱈場蟹蟹膏可樂餅。石頭魚紫蘇梅卷。栗子南瓜。青花筍鮮蝦/黑線銀鮫奉書煮/厚蛋燒/雪Q餅。 豆漿布丁佐沖繩黑糖蜜

開胃的酸甜的大根與暖胃祛寒還能中和寒性生食的微辣壽司薑片，只要是吃完想要追加都可以請師傅們再送上。

鮮蝦糝薯

這道菜使用大量的生食級甜蝦，一隻隻去泥腸去殼慢工研磨之後捏成丸狀，中間則加入了起司增添其濃郁滋味，上面則是蝦頭寒天凍與日本細蔥，除了是讓這道料理看起來更美之外，蝦頭寒天凍吃進口中更是有滿滿的鮮味，第一道菜就讓味蕾進入了海世界。

北海道生鮮甘貝沾德島手榨柚子汁

第二道送上的是北海道生食干貝，一般來說都是直接送上吃原味，最多沾一些日式醬油。不過，主廚設計的的這道生食干貝卻是先用進口的德島手榨柚子汁稍微抓個幾秒，讓柚子汁能沾附上干貝卻又不會讓干貝鮮味完全被掩蓋，入口時干貝的軟嫩與柚子的酸香味首當其衝，咀嚼入內干貝的鮮味隨即呈現，不像以往只是單純生食干貝的玩味。

靜岡縣金目鯛 湯霜法

這道稍微炙過的靜岡縣金目鯛，一上桌著實有吸引到我的目光，那去鱗片之後加上炙燒呈現菱格紋的大紅色魚皮，太令人印象深刻。金目鯛是一種深海魚，價格不菲，少見於市面，利用熱水讓魚皮軟化不過熟，最後送上金目鯛生魚片時在炙燒讓魚皮帶出一些焦香脆，入口有金目鯛生魚片的柔軟鮮嫩卻又有魚皮的口感，沒有魚腥味，較為淡雅的味道，有別於一般吃生魚片的特殊感受。

日本鮟鱇魚肝佐沖繩香檬醋

現在這時節正式安康魚好時節，由於鮟鱇魚肝口感綿，因此搭配的不是脆口感的水梨，而是改採用西洋梨，兩種都是偏綿細口感較為相搭。鮟鱇魚肝有海中鵝肝之稱，利用有著強烈香酸味的沖繩香檬醋來提味（另外加入柴魚高湯醋），一開始入口魚肝綿細香醇，後面則是香檬醋的清香味道留口中。

小鰶紅醋握壽司

一般日式料理店用的握壽司，醋飯可能只有一種吧～可是南木町的醋飯，有兩種！一種是白醋飯，一種是紅醋飯。

白色醋飯大家常見，而紅色醋飯則少見。原來紅醋飯（赤醋飯）是江戶前古法製作的醋飯，日本清酒酒粕作為發酵的主原料，製作成酒粕醋（赤醋），顏色帶著琥珀色，其價格可是一般米醋的好幾倍。近幾年因為東京米其林餐廳的推廣，這古法紅醋飯在臺灣也逐漸躍上了日式料理臺上。

我這次第一次吃到利用酒粕醋來製作的紅醋飯，我個人感覺他的醋味不像是比白醋飯味道刺激，像是比較成熟的醋香，低調沈穩，但是著實其也是有著濃厚醋香味的醋飯。至於小鰶魚，這是一種漬過的魚料，當然是南木町主廚自己漬的，但我個人對於「酸」這件事情的接受度並不高，醋飯本身已經是有酸味了，加上小鰶魚又醃漬過，對我來說這不是我喜歡的味道啊。

然，即便這是我不愛的味道，但是小鰶魚卻被視為日料裡面，一個職人廚師技術多好的標的。要把小鰶魚處理(漬)到保留著像是生食的口感，卻又是有著熟食的風味，那鹽巴醋醃的拿捏，還要隨著小鰶魚的大小做不同的調整變化，每一個微小的細節都會影響這「漬小鰶魚」的成功與否，因此一個小鰶魚握壽司是否做得成功，可謂是一個日本料理廚師都必須要在意的啊！

附註：在壽司之神：小野二郎的米其林精神 一書中，寫為小肌，日文發音為KOHADA，指10公分左右的小鰶魚。「握壽司的天王」就是小肌。

黃膏甜蝦握壽司

這款黃膏甜蝦握壽司搭配著是白醋飯，加上一些紫蘇鹽，單純的有著濃郁鮮甜味道的甜蝦握壽司因為添加了紫蘇鹽之後，尾韻會停留在紫蘇上。

黑鮪大腹握壽司

因為現在不是臺灣黑鮪魚時期，黑鮪魚是當天由日本空運來臺的。

看看這黑鮪魚腹～每個部位都能做出不同口感的黑鮪魚料理唷！

今天主廚準備的這貫黑鮪魚大腹握壽司，用的可是油脂最多最密集的蛇腹，紅白相間，粉粉嫩嫩的～

黑鮪魚蛇腹握壽司搭配紅醋飯，不沾醬，只用一點點沖繩石垣島鹽帶出味道，已相當足夠！

由於今天黑鮪魚才剛剛到，尚未熟成，因此蛇腹仍舊帶有筋脈，如果是喜歡軟嫩入口即化口感的朋友，就得要等幾天黑鮪魚熟成之後，才可享受。像我今天就會吃到帶有筋膜的黑鮪魚大腹，即便如此，那入口即化的油脂，咀嚼後越顯香甜的油脂，但卻完全不會殘膩於口中，仍讓我覺得滿意，畢竟食材尚未熟成，但我又沒有其他時間可選擇來用餐。所以大家在預約用餐時，不妨多詢問師傅關於食材的問題。

不過由於我個人本身就喜歡吃有咬勁的東西，帶點筋又不會太過難咬的食物，反而我是喜歡的，就猶如今天的黑鮪魚蛇腹一樣，醋飯與魚腹油脂全部吞下肚之後，還有一絲筋膜讓我咀嚼回味。

燉煮星鰻握壽司

這是今天空運的九州活星鰻，在日本放血之後，當天就運來臺灣，食材相當新鮮。主廚燉煮之後帶點甜味的星鰻，不像一般鰻魚飯那樣的重口味，呈現的是比較淡雅的鹹甜醬燒味。

真鱈白子根室馬糞海膽手卷

進口的北海道根室海膽～

主廚毫不客氣的放上大量的根室馬糞海膽，真鱈白子，雙重美味，底下使用帶點淡淡人蔘味道的人蔘海苔！這手捲尺寸實在有點大，就快要我半個手掌大了，所以我無法一次品嚐兩種味道，只好一口一種！根室馬糞海膽不愧是北海道之首，味道真是棒的不得了，毫無怪味，一口滿滿的海膽配上恰到好處不過量的醋飯，吃好吃滿！

另外，略微煎過的真鱈白子，就是另外一種味道與口感，柔滑帶點稠密的口感沒有腥味，瞬間倒是讓我想起了臺灣雞弗。其實我不覺得他有什麼特別的味道，比起海膽，略輸一點（我個人覺得啦）。

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宮崎A5生和牛佐柚子胡椒醬

擁有食材證書的宮崎A5和牛，採用上蓋肉的部分以生食的方式呈現，簡單搭配甜度與脆度都很高卻不辣口的日本進口的洋蔥，佐上些許茗荷與薑絲，沾上一點柚子胡椒醬汁，就能品嚐日本和牛油脂香甜的風味，口感上顯軟嫩。

日本鱈場蟹蒸蛋抹茶技法

不知為啥，這道菜一上桌，我腦中浮現的是「一池春水」這四個字！看起來真的很像吧～
這道其實是蒸蛋喔～上面則是大方地放上了鱈場蟹蟹肉（吃得超滿足），那一池春水則是用抹茶製作的，其實抹茶風味很淡雅，不細細品嚐很容易專注在蒸蛋上，因為蒸蛋加入了巴西蘑菇，風味明顯。

甘鯛松立燒配菜手作烤三色糯米團子

甘鯛魚其實就是馬頭魚，近期我在不少高級餐廳都吃到的食材。最特別的就是能夠連魚鱗一塊食用，魚肉本身較為細緻有彈性，但我更喜歡的是烤過的魚鱗，表現超好的呀～
入口那一剎那的酥酥脆脆又不刺口！

這個烤糰子，我個人覺得挺好吃的，紅色的是用甜菜根做調色，咖啡色的則是咖哩，中間則是原味，著重味道不是重點，只是為了呈現好看的顏色。糰子本身就超讚的，沾點醬油去烤，口感軟Ｑ，喜歡吃日式烤丸子的朋友，應該也會愛這道。

鱈場蟹蟹膏可樂餅，栗子南瓜，石頭魚紫蘇梅卷，青花筍?

這一道則是四大天王唷～光是可樂餅就相當份量十足了！害我吃到很撐。

先來說說這個石頭魚紫蘇梅卷～石頭魚其實就是非常少見的魚，學名：日本鬼鮋。南木町的主廚都會把特殊食材放粉絲團上，大家也可以追蹤一下，可以品嚐到特殊的海釣魚唷！話說這個石頭魚，其實因為他背刺有毒，所以需要受過專業訓練的人員處理才安全，一般來說也不常出現在餐廳，主廚對於特殊魚的研究可比擬船長了啊！

石頭魚的肉質也是屬於細嫩的，但我覺得更特別的是那中間的紫蘇梅，因為我本身也是吃梅子長大的孩子（哈），這紫蘇梅味道絕非市面上的紫蘇梅可比擬，一問之下果然是主廚自己醃漬的紫蘇梅！

鱈場蟹蟹膏可樂餅，一開始都有吃到蟹肉，現在則是把些許蟹肉跟蟹膏做成可樂餅，不過我倒是跟主廚小有抱怨了一下，因為吃到現在已經算末端，但是這可樂餅個頭也不小，算是份量足夠的一道，又是炸物，出現在這時候，真的是差點吃不完說！即便他是蟹膏可樂餅非常好吃，還是很飽啊～

鮮蝦厚蛋燒

這個厚蛋燒可不是一般的玉子燒囉，可是有著濃厚蝦味厚蛋燒！一入口真的是好像在吃蝦餅一樣的蝦味襲擊而來。好似夾雜了不少蝦殼的厚蛋燒。

黑線銀鮫奉書煮

這個又是一個非常特別的魚，叫做黑線銀鮫學名Chimaera Phantasma，俗稱白魚虎、兔子魚。屬於軟骨魚綱銀鮫科銀鮫屬，全世界有七種，都是生活在100公尺到500公尺的深海中。深海魚類大都有幾個共同的特徵，活動緩慢，因為深海無光線且食物有限，不需要快速游泳覓食。所以肌肉纖維都很短，經過蒸煮烹調之後肉質都是細緻鮮嫩。（南木町老闆都有教！）

這個我是第一次吃到，用切薄的蘿蔔捲著魚肉，加入了無添加鹽巴的柴魚高湯，卻因為深海魚本身的味道，帶出了鹹甜鮮味，最後放上了翅膀的部分，那個魚刺都是軟軟的軟骨，很容易入口。

雪Q餅。 豆漿布丁佐沖繩黑糖蜜

不得不好好推薦一下主廚自製的雪Q餅，據說過年已經被訂了不少當做伴手禮。這餅乾吃起來有點像是牛軋糖但又完全不黏牙，有著餅乾的酥脆濃濃的奶味，我個人覺得相當好吃。另外用自己磨豆漿做成的豆漿布丁，帶著細細的豆沙，佐上完全日式風味的沖繩黑糖蜜與一般布丁或者豆花又是天壤之別的另外一種甜點。

?心得：這次再訪，時隔多年（其實中間還有跟朋友去過一到兩次，但是沒有拍照紀錄），每次都是不同的菜色，但是可以從第一次到這一次的照片發現，南木町的料理，在外觀上改變了很多，他變得乾淨俐落，少了花俏這個元素，卻多了雅緻的感覺，更著重料理與手法，我想這就是一家店的成熟吧～不妨在板前與主廚多多聊天，不難發現，日式料理職人的形象，在徐師傅身上表露無遺，也能習得不少關於日式料理或者特殊魚類的知識，相當值得呢！

南木町
臉書專頁（每日菜色更新）
地址：桃園縣桃園市中寧街17號（旁邊有付費停車場，路口頂好旁也有）
電話：03 346 5280（採預約方式，非預約無法接待）
營業時間 12:00 – 14:00 / 17:00 – 22:00（用餐時間一定會超過兩小時，不推薦給趕時間的用餐客人）
經緯度：25.018116,121.296094

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