?開飯川食堂的用餐環境走的是時尚和傳統的混搭風，承襲福利川菜的正統手藝，延伸出各種川菜的變化吃法，

其中用餐環境的整潔以及服務人員的訓練都是有相當的水準。

臺灣這種莫名其妙加收10%服務費的詭異制度被詬病非常久，有時候你可以觀察一下這10%的錢就是買店家的倒水服務。

然而開飯川食堂的服務非常的細膩仔細，就我的觀察，可以從上菜、茶水、幼兒服務、客戶互動以及菜色介紹來做評分。

我最感到揪甘心的部分，應該是幼兒服務和菜色介紹這部分。

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因為我們當天有小朋友，小朋友的口味比較淡，我們帶他來吃川菜其實有點罣礙。

一開始在看菜單的時候其實有點忐忑，因為我不知道「辣度」對小朋友如何，

然而服務人員把所有的菜的口味，依照他對顧客的經驗，全部都說了一次。

這給不知情的顧客一種信賴感，他們同時也將菜色的口味做了調整，讓小朋友也可以享受重口味的滋味。

中國館子有一個特色-飯桌是圓的，分食文化是凝聚的媒介。

這是中國菜非常注重「家族」的一種特色，一個家的本質往往是建立在「餐桌」上。

所以如果上一間館子，桌上的菜有的人不能吃，就是掃興。

菜可以簡樸，互相分享不能少，當天服務的小姐必須要有非常多的服務經驗，才能做到這樣的觀察力和細膩。

這樣的舉動，讓我們備感溫馨。

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對於點菜感到徬徨的客人，可以直接選「六人開飯」的桌菜設定，包含一共八菜一湯，白飯無限續，飲料7選6。

價格500元/人，共3000元(另加10%服務費)，還有清新爽口的梅醋。

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流口水雞?

流口水雞，俗稱「口水雞」。

以動作描寫來做為菜餚的形容詞，或許有點不雅，卻是十足到位的敘述。

口水雞在川菜中的角色，在於它對於味覺記憶上的不可動搖。

其講求雞肉的鮮嫩、還有花椒的麻辣。

口水雞的雞肉，是中華料理的白斬雞。

白斬雞好吃就講一個新鮮，其餘料理的手法只是把雞煮的到位，不能有太多工序。

拚的是一個新鮮，雞肉的肉質表現就相當重要。

選用的雞肉不能是普通肉雞，但是要配合口水雞的軟嫩彈牙，「冰」的程度又不能讓肉質凍結。

而開飯川食堂有趣的，是把雞肉料理的不似白斬土雞吃起來又油又彈，而是柔細和順口。

就是碧昂絲與周芷若的差別。

川餚的重點，是在於麻與辣的融合調理，其中它的花椒麻，就是口水反射動作的起源。

開飯川食堂的口水雞沾醬，相較於傳統的口水雞，顏色上有所不同。

比起印象中的赤紅，這裡的口水雞到底像是麻醬麵醬的樣子。

然而，其中的土豆味和花椒麻，卻沒有少過。

一道口水雞，就可以讓人扒光一碗飯，雞肉吃著不說，還要配上沾了椒麻的米飯。

開飯川食堂的米飯很香，屬於偏硬的那種，但卻不是沒煮熟的澱粉結晶，而是粒粒結實的彈牙。

配上口水雞佐伴的硬花生，完全是麻辣開胃的前置準備，是一道令人驚豔的料理。

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膠原牛筋凍

「凍」的烹飪工序，是在川菜料理中一種特別的方法。

這種工序是利用動物食材本身的膠原蛋白藉由熱煮的過程，其膠原蛋白會溶解至烹煮溶劑中，然後藉由冷菜烹調來達成的烹調方式。

食材本身的膠原蛋白會依附原食材的本味，使得「凍」的工序有點「精煉」的意象。

開飯川食堂的膠原牛筋凍，就是利用凍的程序，來將牛肉的飲食體驗有了不一樣的感覺。

相較於肉食的印象，肉會著重在肉的本身，如同前面的口水雞一樣。

而膠原牛肉凍，其實是在吃牛肉的汁液，而這個固體化的汁液，會在碰觸人類口腔的體溫，溶解能液體。

用舌頭就可以輕輕的化開，液體融合了牛肉的鮮美，還有醬油和川菜花椒的麻辣。

你也可以把牛肉凍擺在熱米飯上，待它靜靜的化開，

沾滿牛汁鮮美的芬香，以其花椒刺激的嗅覺食慾，實在是很盡忠職守的「開飯」的前菜。

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紅河水牛

開飯川食堂的紅河水牛，大概是有在這間餐廳用過餐的民眾，印象頗深的一道料理。

以豆苗、香菜、大量的花椒、胡椒、蔥做出與牛肉片融合的一道美饌。

就口味來說，這道菜不是以鹹來做為「重口味」的印象，而是以「麻辣與鮮美肉料理」的極致來達到重口味的目的。

和一般的臺灣菜色首位有所不同，這道菜很有川菜的風格，但因為豆芽和香菜，吃起來卻有爽口之感。

中國菜以分享為用餐習慣，公筷母匙視為分食工具。若公筷表示的是食材的夾取，母匙可以視為品嘗佳餚湯汁的媒介。

若是以紅河水牛來的湯汁來做為拌飯的調味，大概也只有下飯、再和店家要一鍋飯的結果。

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開飯川食堂是以川菜為基底、創意為延展的一間餐廳，這道紅河水牛這樣、其他的料理也是。

川菜本身就有麻辣通筋活骨的本色，而這樣的創意，卻又使的川菜多了更多的生命力。

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豆酥鱈魚

豆酥鱈魚端上時，服務人員很興奮的復述了一次這道菜名。

因為如果他不說菜名，我想客人會很好奇這一攤黃褐色物體聚合物到底是什麼，可能要用筷子撥一下、戳一下、聞一下才能見真章。

經查詢，豆酥鱈魚是一道臺式川菜，也就是傳統川菜並沒有這一道料理。原因是四川是個內陸省，不產海鮮。

豆酥，指的是發酵黃豆，將黃豆炒酥後與蔥花拌炒至乾，鋪在鱈魚表面上烹調後一起食用。

鱈魚的肉質粉嫩、味道濃郁鮮美，豆酥鹹中帶甘、酥脆可口，是一道頗富口感層次的佳餚。

當然，這道菜沒有麻辣元素，卻是一道以鹹後魚鮮美為主的重口味。

或許川菜的真正原則，在於對口味的獨特性要求甚篤，以重口味更能區分每一道菜的個性，以凸顯一道菜的特色。

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翻滾吧!火辣三寶

以淘氣、生動、創意來作為開飯川食堂的餐點文化，這道菜名也頗富該店的風格。

所謂的三寶，就是蝦仁、花枝以及松阪豬。

以辣椒乾、荷蘭豆、洋蔥拌油快炒，講求的還是以下飯為目的。

我知道「乾燥」這個程序，可以封印食材的美味。水分表達的是食物的新鮮、但是乾燥，無論是風乾、太陽曬、煙燻，就有濃縮食材美味的效果。

辣椒乾除了視覺上的享受，藉由油快炒使得辣椒的美味溶出，拌炒後的海鮮、陸鮮交融成這一道下飯料理。

蝦仁、花枝、松阪豬都是以較少脂肪並以新鮮彈牙建構這道菜的基本口感，配合荷蘭豆的酥脆，就是以纖維和蛋白質建構的「脆」口感料理。

但是我覺得，這並不是一道很驚奇的菜色，相對而言是臺灣人頗能接受，

或說，從看到菜上桌到入口後的味道，預想的味道和吃下去味道頗為一致的菜。

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黃金美人腿

黃金美人腿，以 茭白筍、黃金鹹蛋拌炒的蔬菜料理。

茭白筍味道清甜，可以補足鹹蛋本身味道過於單一的不足。

鹹蛋黃炒過後，會有沙沙的口感，故又稱之為金沙，名子討喜卻又外型富貴，是十分吉利卻又不需勞師動眾的料理。

川菜有一個特色，就是快炒後，汁要收乾這件事。

這有點像化工製程的濃縮，只要一經過濃縮，味道就不會分散，所有食材味道就是像是一個大熔爐一般。

而快速拌炒這種中式獨有的烹調方式，可以去除鮮蔬本身的土味，但可以保持蔬菜的清脆。

茭白筍的清脆當然可想而知，但加上金沙的口感，變成一道幸福的家常菜。

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乾煸四季豆

乾扁四季豆已經是一道非常家常的料理，然而它卻是非常正統的川菜。

乾扁的外型，必須先將四季豆略為油炸。四季豆出水，因高溫而導致外皮脆黃，然而內部依然保有四季豆的脆嫩，才是料理的真功夫。

與豬絞肉、薑碎末與糖、鹽、酒拌炒，湯汁收乾的川菜本色，肉汁提鮮的熱炒蔬食即可擺盤上桌。

不離重口味的原則，雖是蔬食，但卻依然有下飯的本領。

吃川菜要和飽足感抗衡，而這道菜頗有增進食慾的效果。

在飽足感還沒抑制咀嚼功能前，乾扁四季豆這種刺激味蕾的功效頗為應景。

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蟹煲王

除了以上的麻辣料理，開飯川食堂還有提供一些不辣卻依然美味的菜色。

然而，蟹煲王其實就是蟹黃豆腐的翻版。

這道菜講求的是一個色調，以南瓜的天然顏色，黃澄澄的樣子非常討喜。

雖說沒有真正用蟹黃的霸氣，而是用南瓜來維持這道菜的賣相，

然而蟹煲王以其滑嫩潤口為特色，蝦仁、蟹腳提鮮，豆腐溫純，是兒童和老年人非常喜愛的一道料理。

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鮮甜海陸排骨湯

以菇類、山藥、豬肚、排骨、蛤蠣熬煮的清湯，喝起來非常清爽。

雖說沒有太刺激的表面功夫，卻有著深沉穩重的味道。

講得是食材融合的鮮甜且中和辣度，鮮甜海陸排骨湯的搭配頗有緩衝結尾的效果。

開飯川食堂的上菜速度非常快，但講求用餐的次序。

菜色美味，價格上偏高，卻在服務上會有合理的空間。

用餐環境舒適，是適合闔家用餐共享天倫的地方。

但我相信，這邊的川菜有調整成臺灣人的口味，因為其辣度並沒有印象中正統川菜給予的震撼。

然而也無訪，因為在臺灣開店本來就要符合大眾消費族群的味蕾，這倒也在情理之內。

但店家對於客戶的用心，以及對於菜色細心的安排和用餐解說，我認為這是一間「難怪可以開這麼多分店」還頗受好評的優質店家。

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開飯川食堂 ?南港店

【地址】臺北市經貿二路186號C棟3樓(好食城)?。

【交通方式】搭乘捷運文湖線至南港軟體園區站即可抵達。

【電話】(02)?2786-5778。

【營業時間】午餐11:30-15:00、晚餐17:30-21:30（假日午11:00開始、晚17:00開始）。

【官方網站】按此連結

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