「割烹」，是一種日本料理人對於廚藝零誤差的呈現。

極度的自我要求，昇華成匠人，對於食材表現的絕對要求，除了空間上的解析度、還有時間上的解析度，一點誤差都不容允許。

空間上的解析度，在於割烹料理者對於食材的視覺、味覺上的平衡，料理食材的知識、經驗還有創意，成就這一解析度上的零誤差。

時間上的解析度，在於料理者對於食材入口的最佳時機，這裡不容許料理食材的享用錯失良機，一期一會指的就是當下，而料理者會提醒用餐者那個當下，那個食材綻放的一面。

在Cheng's Cuisine用餐，你必須遵守此規，因為料理不是單方面的事，而是料理者和用餐者之間的配合：

料理者的巧手專業、用餐者的專注細膩，兩者無縫接軌，完美搭配。

這是一種默契、而這等默契來自於「信任」。

信任的最初，是「尊重」，這是基本料理者與用餐者之間最基本的互動；

信任的當下，是藉由料理所產生價值觀的認同；

而最深的信任，是料理者和用餐者彼此的尊敬，一個是對於極致手藝的尊敬，一者是對與會客人「一期一會」的珍貴緣分獻上完美的心意。

我必須說，Cheng's Cuisine的用餐經驗，其實是一堂課。

我非常不習慣在這裡的用餐方式，因為我的舌頭已經習慣了我自己的隨和。

有時這種隨和會是一種毒，蒙蔽了更極致細膩的精緻美味。

"你認為你今天的餐點，好吃嗎？"主廚問。

"好吃。"我說。

"那就不需要多說什麼。"主廚率性地笑著說。

誠實且直接，這間店不需要鄉愿，只需要卓越的美味。

我對於品嘗割烹料理的經驗很少，這次來用餐多少是抱持著一點學習的態度來。

主廚是一個很有個性的人，說話直接，甚至有時會有點壓力，但是話語中沒有惡意，他只是想要清楚的表達他的原意。

Cheng's Cusine的用餐環境是一個吧檯加一個候位區，吧檯一共有八個座位，一次可以招待六位，其中兩個座位是主廚優先留給他的父母的。

"有些人在你的心中，永遠會有一個位子。"主廚說。

他把心意化成具體的示現，把那兩個位子保留下來；然後把心意，轉換成料理，成為主廚的人生哲學。

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在這裡用餐，不可能是咀嚼後吞嚥的單調過程；

在這裡用餐，也不是用形容詞形容餐點以及吃完背後會有火山爆發的膚淺；

在這裡用餐，用餐者必須要有足夠的心量與格局，

在這裡用餐，是一種人生哲學的探討，主廚可以自在地和你聊外太空，也可以和你探究食材的知性之美，更可以讓你從「味覺」之中，學習對人生的看法。

如果你是以單純的花錢吃好料，主廚也可以做給你吃，但是我會跟你說，你會浪費你的時間，甚至是會備感壓力。

放下無謂的傲慢陳見，謙卑用心的體會用餐的當下，

你會發現主廚的細膩深邃，你會發現這間是一間難得的好店。

"在這裡的一切，都是有原因的，我會給一個開頭，但要看對方能否回應我的心意。"主廚說。

當天用餐所有的過程，我開始體會何為「一期一會」。

整潔的用餐環境，可以專注在味覺的感受上。

沒有過多的裝飾，因為在這個空間是主廚所有的巧思和風格，想要喝茶水自己倒。

在這間餐廳，沒有什麼一定怎樣，所有符合主廚思緒的一切，都有可能在這個區域出現，

也就是說，在這個空間中，唯一不可能的出現的，是無法與主廚和餐點共鳴，若是能產生共鳴，一切都是有可能的。

也就是說，如果你要求在這間餐廳「一定要吃到什麼東西」的消費想法，是在這個空間很詭異的邏輯。

主廚會給予客人最優質的美味和食材，但重點是「這個時期有沒有」，如果沒有也生不出來。

這讓我體會深刻，因為既然是無菜單料理的部落格文章，一昧討論一間餐廳的餐點定位，是一件很奇怪的事。

也就是說，在Cheng's Cusine用餐，我深刻思索兩件事:

1.金錢制度下的人類本質。

2.萬物食材出現的緣分。

錢是一種制度，但若是根據自然的法則，基本上它是可有可無的東西。

然而在人類的資本制度下，用錢來買到需求慾，已成為一種最簡單詮釋金錢功能性的方法。

也就是說，客戶希望用錢買到的東西，包含尊嚴、社會地位、權力、符合慾望的一切一切，

然而，這些東西如果取得太過粗淺，甚至根本不知道為何需要擁有尊嚴、社會地位、權力等此類慾望時，人就會產生紛爭，為了避免紛爭，而產生鄉愿。

這種鄉愿，是一種猛毒，猛毒是累積性的，久了就變成習氣，無法自覺。

有太多的人要求主廚提供他所希望的東西，其實是一種幼稚行為，因為主廚是把食材詮釋到淋漓盡致的人，但他不是耶穌。

"那為什麼你不能提供？"我問。

"就沒有怎麼提供。"主廚斬釘解鐵的說，食材科技的發展，讓人忘了自然的規律。

「當下」，是主廚當天一再和我強調的觀念。

"沒有下一次，就是這一次。"主廚再而三地說。或許，這樣的執念會讓很多顧客覺得莫行奇妙，但我卻出奇地可以認同，

原因是我們都認為明天的到來是理所當然，卻忘記無常才是這個世界運行的真理。

故把握當下的緣分，才是能體會萬物的原則，而當令、當季、季節味道，即是從廚房中延伸出的當下哲學。

我非常認同這種哲學，但是這種哲學延伸出的烹調技法，需要建立在非常龐大的知識力、技術力還有精神力上。

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Cheng's Cusine目前有1,280元、1,680元(含)以上選擇，本次體驗的是1,280元的料理。

2018年7月28日，於Cheng's Cuisine，一期一會的菜色:

前菜

生魚片-水章魚、真鯛、夏鰤魚、牡丹蝦

煮物

烤香魚

烤鱈場蟹

握壽司

小肌魚握壽司

最有印象的是，我看著主廚用刀在小肌魚(鯽魚)上畫上幾刀，簡潔、迅速，一道美麗小肌魚握壽司端在我面前。

入口，微酸帶甘，充滿層次，用的是溫熱醋飯，在嘴裡化開。

濃郁，但不是如鮭魚黑鮪魚大腹，而是魚香醃製後的甘美，這是多麼美味的握壽司。

"一個合格日本料理師傅，看他會不會做小肌魚壽司就知道。"主廚說。"而我不會給任何人打槍我的機會。"

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主廚和我說，他做的壽司會「動」。這是讓我驚訝的一件事。

"食材會動？"我問。

"不是，因為我是用溫熱醋飯，當米飯間隙中熱氣跑出時，會使魚肉微微膨脹，然後再壓縮至米飯上，所以壽司會動。"主廚說。

我曾經聽說，溫熱醋飯會使握壽司入口有最適合的口感，但也因為溫度使得握壽司技法很困難。

總結以上，那主廚需要付出多少的努力和要求。因為這個世道充斥著太多主觀價值，要有壓倒性的品質，此等自信者，唯有且只能是匠人之魂。

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鮮蝦握壽司

海膽壽司

鮪魚腹肉蔥花手捲

湯物

名相，在這間店裡是不屑一顧的。

我一再地被主廚提醒，不要用陳見來看待眼前的事物，此等當頭棒喝，直到吃到主廚呈現的湯品更是有所體會。

"味增湯？"我翻開了碗蓋，說著。主廚不語，轉過身，走進廚房裡。

我喝下第一口，這完全不是味增湯的味兒。

"不要用你的陳見看待事物，你會被蒙蔽。"主廚走出來，大聲說著。

那是一碗由酒粕、柴魚、醬油以及鹿角草，佐以胡椒鯛的美味，口味層層堆疊，來自於各類食材胺基酸的相互輝映。

被相貌所蒙蔽，以為濃郁卻喝起來意外清爽；以為是記憶中的味增滋味，卻是清爽甘甜的鮮美。

"好吃？"他問。

"好吃，而且很意外。"我說。

"若是用陳見看待事物，你會感覺不到我的心意的。"他說。

言談之中我才知曉，主廚是以「愛」為出發點來建構這個空間所有的一切，他的細膩和深刻就如同他的料理一般，這種把味覺體現成哲學的異稟天賦。

甜品

"荔枝蜂蜜。"主廚拿著湯匙，淋在從冰箱剛拿出的甜品上。

"這是我自己採的。"

靠夭哩，這種物流發達的年頭還有美食獵人，主廚自己去網羅食材的事情發生，而主廚說，這是他對於食材的絕對堅持。

與其說這是對食材的絕對堅持，不如說最後一道甜品，其實就是主廚本身。

他把自己，化做這一道甜品。

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這一道甜品，以甜膠凝固了一朵櫻花漬，淋上荔枝蜂蜜，中間是優格，最下方是芒果泥，保有芒果的果粒纖維，酸、甜，非常美味。

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"櫻花如同少女綻放、如蜂蜜般甜蜜；

心意濃、美麗回憶甚甜，

情意猶在，苦澀回憶甚酸。

冰封是為了隱藏，只害怕被看清真實的自己。"

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主廚把自己的念想，化做一道菜餚，十足的料理藝術者；

然而我觀，他把自己的思念，蛻變成一種味覺記憶，所有的卓越都在等待他所期許一個當下，展現他完美的一刻。

很令人印象深刻的衝擊，因為多久以來，外食對我而言只是一種商業行為和生存需求，而不是要了解一個人。

細部敘述Cheng's Cuisine的料理，其實沒有意義。

因為你要考量去這間店的時間、主廚當時的巧思以及食材的配合。

但無庸置疑，這是一間非常美味、令我評價非常高的割烹料理。

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網路出現對這間店兩極的評價，我本身是個科學人，只論眼見為憑。

主廚很直接，但直接令人不舒服的點，是其衝擊對於過於隨和、或說是已經太過隨便的人會因此而不適應。

我不想評論每個人的生存態度，存在天平的兩種極端都是活在社會上必要的存在，這使得平衡可以成立。

但單論食物，我必須誠實的紀錄，如同我在以前的文章說，部落格其實是一種媒體，媒體有他必須存在的社會責任(雖然很多媒體並不把社會責任當一回事)，

網路平臺的評論有時容易淪為民粹，使得專業變成毫無價值的存在，無疑扼殺技術傳承和精進的環境。

我並不討厭誠實這件事，如同回應主廚真誠用心的體現他所認為的美食絕技和心意，我可以見證這個美味，故Cheng's Cusine是值得被肯定的店家。

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Cheng's Cuisine?

【地址】新北市林口區文化二路二段88巷6號。

【交通方式】搭乘公車925(蘆洲-林口)、936(圓山-林口)、945(松山-林口)至「富貴森林公園站」即可抵達。

【電話預約】?02-26032878。

【用餐時段】12:00-14:00、17:30-19:00、19:30-21:00(預約制)。

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