回想起當(dāng)天的和牛鐵板燒晚宴，依然覺(jué)得如夢(mèng)似幻...
還記得好幾年前去神戶玩，我們特地排了鬆散的行程，為的就是要保留足夠的時(shí)間享用神戶和牛料理
去年底和牛進(jìn)口解禁後，許多高檔餐廳也紛紛推出了和牛料理，不用飛日本也能吃到夢(mèng)幻逸品
文華精品打造的"但馬家鐵板燒"，選用的正是來(lái)自兵庫(kù)縣的但馬牛(神戶牛)
不過(guò)和我當(dāng)年在神戶的和牛體驗(yàn)相比，但馬家一下子將日式鐵板燒的水平推向更高層次
鐵板燒注重的不僅是食材，師傅的烹調(diào)手法更是靈魂所在
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但馬家鐵板燒其實(shí)已開(kāi)業(yè)幾年了，今年與東京米其林一星餐廳"石垣吉田"鐵板燒的主廚吉田純一合作
延請(qǐng)吉田主廚擔(dān)任顧問(wèn)，並派任宮澤知敬擔(dān)任總料理長(zhǎng)，將以往菜單全部撤換，重新設(shè)計(jì)全新菜色
希望能將日式鐵板燒的究極饗宴帶給臺(tái)灣的饕客
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店內(nèi)共設(shè)有40客席，除了開(kāi)放式的座位外另有三間包廂，一間可容納12-14人的大包廂以及兩間4-6人的小包廂
當(dāng)天我們四人坐小包廂，環(huán)境舒適且私人空間不受打擾，很適合家庭聚餐或是親友宴客
值得注意的是但馬家的大理石餐檯和鐵板間有一段距離，提供客人更寬廣的桌面空間，放上一杯佐餐酒也不顯擁擠
還有這裡的鐵板怎麼會(huì)有一格一格的紋路？
這是料理長(zhǎng)特地請(qǐng)人刷出來(lái)的，但這和料理手法無(wú)關(guān)，並不是說(shuō)有格紋的鐵板就能燒出特別好吃的菜
只因料理長(zhǎng)說(shuō)：這樣比較美觀
果然是甜點(diǎn)師傅出身的料理長(zhǎng)，對(duì)於任何美感細(xì)節(jié)都不馬乎啊
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被吉田純一指定擔(dān)任但馬家總料理長(zhǎng)的宮澤知敬先生，原先是甜點(diǎn)師傅，學(xué)習(xí)的是義法料理
在他的鐵板料理中能見(jiàn)到以甜點(diǎn)、義法專長(zhǎng)發(fā)想激盪，從料理手法到菜單安排都不同於以往我們對(duì)鐵板燒的既定印象
在兼容和食究極精神與義法廚藝技法的基礎(chǔ)下，適時(shí)揉入臺(tái)灣在地食材與飲食色彩
當(dāng)天試了$5000的晚間套餐，共有8道菜，包含了海鮮料理、以及主角A5神戶和牛，由宮澤料理長(zhǎng)親自為我們料理
晚宴開(kāi)始前，一旁待命的食材已經(jīng)殺了不少記憶卡，看那鮑魚(yú)的光澤及牛肉的油花...快煮給我吃吧主廚！
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▲時(shí)令前菜
部份餐點(diǎn)會(huì)依照食材的季節(jié)性做調(diào)整
當(dāng)天的時(shí)令前菜令人驚艷，有來(lái)自澎湖的淡菜、北海道干貝、牡丹蝦、鮪魚(yú)、鰻魚(yú)和鮭魚(yú)
都是日本料理中常見(jiàn)的海鮮食材，調(diào)味上的搭配卻是義式風(fēng)味
鮭魚(yú)搭配酸奶、鮪魚(yú)拌了胡麻及紫蘇、干貝佐蔬菜丁、牡丹蝦點(diǎn)綴黑潮海鹽
海鮮本身就相當(dāng)鮮甜，與之搭配的醬汁、佐料更有畫(huà)龍點(diǎn)睛的效果
最特別又令人難忘的是鰻魚(yú)，竟然可以和蕃茄及馬芝瑞拉起司組合在一起！而且無(wú)違和感，著實(shí)佩服主廚巧思
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▲主廚精選前菜
當(dāng)天的主廚精選前菜是帶有和食風(fēng)範(fàn)的義式燉菜，用上了日本大蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯及花椰菜，還有燉豬肉及鴨肉
肉品軟嫩無(wú)腥味，蔬菜也燉得軟爛、甜味儘出，可以搭配一旁的橄欖油及芥末子，不過(guò)我覺(jué)得原味就很好吃了
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▲洋蔥濃湯
洋蔥不斷拌炒至金黃軟爛，加入牛高湯經(jīng)過(guò)48小時(shí)的燉煮，呈現(xiàn)出甜味盡釋的成果
再放上起司及麵包丁焗烤，真的好香、好暖心
從一碗洋蔥湯，見(jiàn)識(shí)到慢工出細(xì)活的好功伕
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▲南非鮑魚(yú)
宮澤料理長(zhǎng)處理鮑魚(yú)的手法讓我們大開(kāi)眼界，先以昆布及紙巾包裹蒸煮增味，接著在鐵板上炙燒
出來(lái)的鮑魚(yú)口感是富有彈性且脆口的，好喜歡這彈牙的嚼勁！
點(diǎn)綴在鮑魚(yú)上的青蔥醬及炸蔥絲也是神來(lái)一筆，或許是我吃過(guò)的鮑魚(yú)料理中最高明的搭配了
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▲但馬家沙拉
看菜單時(shí)我其實(shí)有點(diǎn)納悶怎麼會(huì)將沙拉安排在數(shù)道料理之後，通常沙拉不都是湯品及熟食前的餐點(diǎn)嗎？
料理長(zhǎng)解釋到，這是為了在油脂豐富的和牛料理前，轉(zhuǎn)換味覺(jué)已達(dá)清口作用，所以搭配的沙拉醬也是比較清爽的油醋
在但馬家，廚師追求的不只是食材好壞與鐵板技藝，而是透過(guò)一連串的料理設(shè)計(jì)及菜單安排，讓食客從每道菜的登場(chǎng)與入口都充滿節(jié)奏與韻味
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早在享用前幾道菜的同時(shí)，料理長(zhǎng)便將牛肉隔著鐵架、利用鐵板的溫度將油脂逼出、使之慢慢熟化並鎖住肉汁
我想這概念跟舒肥法有異曲同工之妙，若以直接的高溫烹調(diào)，牛肉纖維緊縮，就無(wú)法留住甜美的肉汁了
接著再於鐵板將牛排表面以高溫煎上色，賦予噴香的炙燒味
如此手法可使厚實(shí)的牛排表面焦香、剖面只見(jiàn)三到五分熟度的完美嫩紅，如紅寶石般的晶瑩光澤
▲A5神戶和牛
英文字母指的是去除內(nèi)臟後可取得的食用肉比例多寡，從A~C，A為最食用比率最高的級(jí)別
數(shù)字則以油花分布、色澤及紋路等條件所判定的肉的品質(zhì)，分1~5，5是最高級(jí)
當(dāng)天吃的部位是上腰肉，也就是大家熟知的紐約客
入口先是噴香的焦脆表面，接著豐腴的油脂在齒頰間化開(kāi)，柔嫩近乎入口即化的食感
甜美的肉香油香繚繞舌尖，真的是令人難忘的美味
份量拿捏的也挺剛好，因?yàn)楹团Ｓ椭S厚，實(shí)在也不宜吃多
一旁附的醬汁分別是蕃茄、花生大蒜、蒜片及六種不同口味的海鹽
我很喜歡花生大蒜醬料的味道，不過(guò)還是覺(jué)得和牛就是要吃原味，享受它純粹的迷人香氣
烤蔬菜也很好吃，搭配牛排有解膩的效果
可惜的是那顆甘藍(lán)菜聞起來(lái)好香，菜心卻硬得無(wú)法切開(kāi)，只能啃啃最外層的葉片
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▲主廚精選主食、漬物、味噌湯
當(dāng)天很幸運(yùn)吃到料理長(zhǎng)的秘製咖哩，還加了滑蛋升級(jí)成豪華版咖哩蛋包飯！
看著料理長(zhǎng)三兩下便將鐵板上的蛋汁轉(zhuǎn)變成蓬鬆軟嫩的蛋包，盛在炒飯上頭再淋上和牛咖哩，忍住激動(dòng)在心中吶喊：太銷魂啦
舀起咖哩，發(fā)現(xiàn)牛肉與蔬菜已化為濃稠醬汁的一部份，散發(fā)著濃郁溫潤(rùn)的香氣
不小心就忘記肚子早已吃撐、整碗吃個(gè)精光了
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▲主廚精選甜點(diǎn)
當(dāng)天的甜點(diǎn)是茉莉花奶酪，搭配糖漬蜜桃以及薄荷冰沙
平時(shí)我不太喜歡以奶酪作為大餐結(jié)尾，總覺(jué)得奶酪不是特別高明的甜點(diǎn)又容易膩口(為何要歧視奶酪)
不過(guò)這茉莉花奶酪處理得一點(diǎn)都不會(huì)甜膩，蜜桃的甜美及薄荷的清香使得整體層次豐富、吃來(lái)又相當(dāng)清爽
再次提醒了我們，宮澤料理長(zhǎng)果然是甜點(diǎn)師傅出身啊
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?本文為餐廳邀訪食記，內(nèi)文為真實(shí)感受
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【但馬家鐵板燒】
臺(tái)北市松山區(qū)敦化北路166號(hào)(文華精品5F)
(02)2712-6168
週一～週日 午餐11:30～14:30(LO13:30) 晚餐17:30～23:00(LO22:00)
午間套餐$1500～$3800，主廚精選午間套餐$5500起
晚間套餐$2800～$5000，主廚精選晚間套餐$8800起，另收10%服務(wù)費(fèi)，水資100/人
但馬家鐵板燒菜單(點(diǎn)我參考)
12-14人大包廂午餐低消$16800、晚餐$25000 / 4-6人小包廂午餐低消$6000、晚餐$12000
官網(wǎng)：但馬家鐵板燒
臉書(shū)：但馬家鐵板燒
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