近年在臺北有許多好的印度餐廳，最為臺北朋友所熟悉的莫過於天母的「番紅花」與南京東路的「阿里巴巴」等。眾多優(yōu)秀的印度餐廳中，印度駐臺官員曾說過：「臺北最好的印度料理在君悅」，只是上網查閱後發(fā)現君悅的印度菜是期間限定（例如今年的時間為2018/4/24～5/13）；另外，在和使館互動的過程中，又得知該館常將「馬友友印度餐廳」作為外燴選擇。難以取捨的情況，筆者評估了外館與印度商業(yè)界人士意見，選定了臺北元老級30年「坦都」印度餐廳做為本次試菜對象。

藏身合江街的餐廳門口一景（Photo Credit: 詹家安）

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印度料理「坦都」的總店藏身在合江街，一進店內就可以看到各式各樣的獎牌，不難想像本店受歡迎的程度。據說現今的莫迪總理在成為總理之前，訪臺時就曾落腳坦都；已故的巨星麥可傑克森（Michael Jackson）、以及搖滾天團空中補給站（Air Supply）來臺時也指定吃這間的印度料理。老闆表示，二十年前印度使館資源並不如今天豐富，大使常是隻身來臺，有需要外燴或活動都固定和坦都配合，只是現在老闆因健康考量，已較少接案。

坦都獲獎無數（Photo Credit: 詹家安）

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號稱「香料王國」的印度，因28個邦的差異實在太大，連本國人都難以定義「道地」的印度料理應該作為什麼樣子。孟買印度同事曾力勸筆者，若要介紹印度料理的話，至少要分成東西南北四篇介紹印度才能完整，同事續(xù)道，以她們工作的孟買為例，孟買作為該國經濟中心，居民來自四面八方，比較細膩些的小吃店就會先問顧客的家鄉(xiāng)在哪以好調整，例如來自古吉拉特（Gujarat）醬汁就會多一點，甜一點，若是旁遮普（Punjab）就要加辣椒。但在筆者的堅持下，同事說篇幅若只限一篇，那就把印度分為北部和南部。北印度是貴族菜，雞和魚都幫饕客們去好骨去好刺，香料也都磨成粉，口味則比較清淡，北方有名的是烤餅，有「南印愛飯，北印愛餅」的說法；南部則比較庶民，口味也比較重，做法比較粗，可以看到辣粉飄在咖哩上，大量使用辣椒，有印度詩人稱辣椒為「窮人的救世主」（物美價廉，可以為平凡的飯增加風味，且有豐富的維他命C），且使用椰漿，深刻影響東南亞的料理方式。

坦都的料理主要以印北料理為主（坦都臉書官網授權使用）

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印度教不吃牛、伊斯蘭不吃豬，再加上歷史文化因素，素食者在印度相當多，估計約30-50％不等，因此印度料理以雞、羊、魚、素食料理為主。此外，印度料理共同的元素是咖哩，烹調時透過不同的香料烹製而成。坦都的老闆告訴筆者，印度菜功夫與門道要看香料，使用的變化大，烹煮時不同時間點下的香料都不一樣。在上百種的香料裡面，大約有28到35種比較重要，再依此做不同變化。因為印度太大量的使用香料，網路上印度人自嘲：「印度除了水，其他食物全部都要加香料。」

坦都各式各樣的咖哩（Photo Credit: 詹家安）

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在印度，烤肉也相當受歡迎，坦都炭烤雞是印度料理中必點的一道，被暱稱為「會飛的烤雞」，據說也是印度國宴中必定會有的菜色，一般的家庭則受限於器具不太好做。首先將每隻雞腿都浸泡在獨門綜合香料和優(yōu)格整整1天，優(yōu)格除了可以去腥味，也可以讓肉質變得更滑嫩．醃好後再放進使用木炭的印度坦都烤爐，雞肉在烤熟的過程中，可以鎖住肉汁入味，外層塗上薄薄的奶油，再放上鐵盤，吃起來有點辣辣酸酸，一定要趁熱吃。

坦都招牌菜坦都碳烤雞腿 Tandoori Chicken（坦都臉書官網授權使用）

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印度人喜歡吃餅，除了用坦都爐烤的之外，還有用炸的，再搭配上各種不同口味的咖哩就能讓人一盤接著一盤，但別忘了請用右手，不然看在印度老闆的眼裡，可是會受到關愛的目光的。用餐完之後，別忘了品嚐一下店裡的印度口香糖，這樣才算完整喔。

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