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茉莉小姐
窩客好文

茉莉小姐

文章類別:美食-食記心得

縣市地區:高雄市 > 鹽埕區

造訪商家: 小鉢洋食
高雄市鹽埕區瀨南街141-7號
作者本次評價:
4.90
美味度
5.00
服務品質
5.00
裝潢氣氛
4.00
CP值
5.00


幾個月前第一次在IG上看過【小鉢洋食】的照片(只滑過照片,沒認真研究文字),隔沒幾天看到網友阿珍師去吃【小鉢洋食】而且讚譽有加,第一次知道原來【小鉢洋食】這麼厲害!簡單說就是以類似法國料理套餐形式,主廚每個月找當季最新鮮的臺灣食材來設計菜單,更特別的是,用餐的地點在菜市場裡面!

我之前在【山壹旗魚食製所 YAMA ICHI Tempura】的文章最後有提到【叁捌地方生活】策劃的「青銀共市計畫」,吸引年輕人進駐市場,與銀髮族們一起在鹽埕第一公有市場裡面打拼,【小鉢洋食】就是這個計畫的其中一個店家。

【小鉢洋食】沒有臉書粉絲團,只有IG帳號,訂位只能透過IG私訊,禮拜二到禮拜日晚上營業,一個晚上輪番三場,一個場次八個座位(如上圖),預約滿到年底,但這裡要說很抱歉的是,他們也只營業到今年底,這是「青銀共市計畫」合約的一部分。(不要怪我現在才寫文章,因為我也是前幾天才吃到啊!)

我第一次在8月底的時候,跟他們訂位訂到10月中,結果不巧同一天突然有工作來撞期,又跟他們改到11月下旬(因為從訂好到改期,這10~11月的位置又被人家訂滿了),當初的菜單一個人頭餐費$470,到現在一個人$690,漲幅是蠻大的,但跟真正的法國料理餐廳比還是很便宜。慶幸的是,今年天氣冷得早,11月下旬在沒有空調的菜市場吃飯,溫度很舒服,如果是天氣熱的時候來,也許不一定能完全享受這個環境和美味。

【山壹旗魚食製所 YAMA ICHI Tempura】的時候,跟店家聊到說我已經有預約【小鉢洋食】,【山壹旗魚食製所】也很推薦他們,其實【小鉢洋食】菜單裡的虱目魚也是跟【山壹旗魚食製所】進貨的,這個菜市場真的散發一種大家都很有愛、很親切的氛圍!



好的,現在開始進入食記文的部份。
【小鉢洋食】在鹽埕第一公有市場裡面,Google map定位先找「阿進切仔麵」(瀨南街148號),站在【阿進切仔麵】門口往對面的小巷走進去,幾步就能看到 【小鉢洋食】。

這是我們這次的菜單,直接只寫出食材名稱,沒有一堆「佐」啊,「拌」啊,「襯」的,也可以說是沒有菜名,但其實每一道都是老闆經過長時間、複雜工序前置作業,才能呈現在食客面前。
曾經任職臺北米其林法式餐廳MUME的主廚Marc,一邊上菜會一邊講解這道菜的使用材料、用何種手法烹調,用餐同時也學到料理的一課。




使用的餐具就是臺上這些,每一道吃完,闆娘收去之後會馬上清洗乾淨,讓下一場客人使用。




桌上有多肉植物、復古的小玻璃杯,覺得這個擺設很像會出現在海邊的餐廳。




每一個筷架都是形狀不同的石頭。




我們點了一罐冷泡玄米綠茶$80,用高腳杯喝玄米綠茶真是非常微妙的體驗。




桌上備好的食材,等下都會出現在我們的餐點裡喔!










我這次選位置有點失策,沒有考量到主廚做菜的方向,所以沒辦法拍到大量正面做菜的鏡頭,嘛,算了,因為此景即將成為追憶,留在我心中就好。




天使紅蝦 腐皮 芋頭
這種精緻的法式料理擺盤出現在菜市場裡,真的是不可思議!最底層是綿滑的芋泥,上面是嫩口有彈性的天使紅蝦蝦肉,蝦頭裡的蝦膏,拿來做成上面點綴的醬汁,超級濃郁,在一片滑嫩的口感中,還吃到脆脆的小黃瓜丁。




搭配的腐皮用蝦油烤過,有一股醬香味,全部一起入口,有多層次豐富口感,上面的香草十分提味。




永隆牧場三品豬 花椒 蕗蕎
所謂「永隆牧場三品豬」是指【彰化永隆牧場】創立【花田喜彘】這個豬肉品牌,其中有一款以胡蘿蔔餵養,肉質獨具風味的「三品白豬」,主廚把豬肉做成肉凍的方式呈現。




雖然說是肉凍,但跟我們傳統印象中的「凍」不太一樣,我覺得吃起來比較像入口即化的肉泥,清爽雅致中吃得到豬肉清香的原味,上面還有酸酸甜甜的蕗蕎,蕗蕎這食材在日本節目中看過好久了,這是第一次有機會吃到,雖然說醬料有使用花椒,我吃不太出來就是了。




主廚在準備下一道料理,倒入虱目魚高湯。




山壹虱目魚 龍鬚草 粉蔥
臺灣人很喜歡的虱目魚吃法就是把魚皮煎到焦脆,但要把魚皮煎到脆,而魚肉不柴,其實很考驗火候和功力,以致於外面很多賣虱目魚的,都用接近油炸的方式,這樣吃起來是口感稍微油膩了些。
因此主廚把虱目魚先做熟成處理,上桌前才把魚皮煎脆,這道一入口真的有眼睛一亮的感覺!?從來沒有吃過虱目魚肉可以這麼嫩,但魚皮又無敵爽脆!底下墊的是珠蔥絲,上面點綴龍鬚草,虱目魚高湯的口感特別微妙,很類似微微勾芡的感覺,比清湯更滑更稠的口感,但不是澱粉勾芡那種,而是比較像食材本身具有黏液(像秋葵或山藥)那樣天然的濃度。




馥桂雞胗雞心 茄萣烏魚子
雞胗和雞心先耗時七、八個小時燉煮入味,再碳烤讓表面帶著煙燻香氣,上面搭配黑美人菇和芥蘭苗,由於鹽埕是很有名的烏魚子集散地,主廚使用烏魚子和蒜苗來燉煮醬汁,用比較淡雅的方式來表現烏魚子。




我和某 K 都覺得這一道鹹味比較明顯,濃稠的醬汁其實吃不太出烏魚子味道,但是整體搭配很順口好吃,有黑美人菇多汁的口感,也有雞胗雞心的Q彈,那個黑美人菇搭配他的烏魚子醬,我覺得很適合拿來當日常家庭菜色,好想學會怎麼做喔!




薏仁 栗子 帕瑪森乾酪
主廚解釋說,燉飯在義大利人來說,就是「彈牙」的意思,但有些臺灣人吃不慣這種口感,覺得「米芯沒煮透」,所以主廚用「薏仁」來詮釋他所想表達的「彈牙」,並且減少奶油、鮮奶油、起司的份量,讓口感負擔更輕,改用當季的栗子來製造濃稠度,最後在上面灑上24個月熟成帕瑪森乾酪和西班牙橄欖油。這時候主廚也來給大家一個考題:燉飯裡的綠色是用什麼食材做的?




第一次吃到用薏仁代替米粒的燉飯,口感的確很特別,起司味道相當濃郁,至於綠綠的顏色?我吃起來是有一股明顯的芹菜味道,主廚說高湯裡的確有放芹菜,但綠色是用「茼蒿」打成汁做出來的,這麼說來的確是有一股若隱若現的茼蒿味啊!

?說到這個,忍不住想提,最近有一部由木村拓哉飾演米其林三星主廚的日劇《Grand Maison東京》(中文譯:東京大飯店),其中由鈴木京香飾演的「早見倫子」這個角色,就是個只要吃一口就能分析出裡面包含哪些食材的料理達人。




櫻桃鴨腿 紅蘿蔔 金棗
主廚說,其實他的每一道菜,都是傳統菜色的延伸,像這一道耗時18個小時的油封宜蘭櫻桃鴨腿,加入了中菜傳統的花雕酒,上桌前煎到兩面酥脆,底下是吃不太出生味的紅蘿蔔泥,搭配去掉苦澀味的醃漬金棗,還有珍珠洋蔥解膩,上面點綴香菜苗。(有發現嗎?每一道菜上面提味的香草都不太一樣)




其實我覺得吃不太出來花雕酒風味(嘴拙),不過油封鴨腿加上金棗去油解膩的搭配很有趣(就像歐洲有些肉類料理會搭配柑橙類的醬汁?),也再次說明了主廚將臺灣食材以法式料理方式表現,加上創意發想,功力實在驚人!




高雄139號米 黑糖 核桃
主廚表示,其實在西班牙、希臘等地中海國家,有蠻多用米做成的甜點,這道米布丁使用了適合本季的臺灣黑糖,牛奶,上面加了自己醃的蔓越莓、白蘭地釀製青葡萄乾、裹上糖衣的核桃、奶酥餅乾,吃起酸甜、有脆有軟的多變化口感。


【小鉢洋食】套餐整個吃下來是蠻驚艷的,想到主廚用這麼低的餐費(對有些人來說或許不便宜,但跟正統的法式料理比真的很便宜),在出餐前耗費多少的時間和功夫,把想要傳達的精神,發揮到淋漓盡致,讓人感覺法式料理不再高不可攀,份量上來說,我們都覺得只是肚子剛好飽,要吃別的還吃得下,並沒有非常飽(如果十年前的我大概可以吃兩套),期待日後老闆以嶄新的面貌回歸,讓我們有緣再次品嚐他的好手藝囉!


山壹旗魚食製所 YAMA ICHI Tempura│老菜市場裡賣包蛋旗魚黑輪也能文青潮潮的

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小鉢洋食

地址:高雄市鹽埕區瀨南街141-7號

IG https://www.instagram.com/803marketmarky/

預約時段為 17:00、18:30、20:00

星期一公休
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