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文：甩甩20191108

雖然自己對牛肉麵並不特別情有獨鍾，不過我有一個牛肉麵狂父親。多年前聽母親說某次她不小心看見了父親的筆記本，裡頭記錄了滿滿的牛肉麵店名單，有去吃過的會打勾，還會寫上簡短的評語，原來現在年輕人愛做的事情，父親早就在做了，差別只在於沒有公諸於世而已XD

爾後母親得意地說：「但你爸吃過那麼多家，他說還是我煮的最好吃。」

老王賣瓜。(笑) 不過這話當然也是真的，畢竟自己家人要吃的，耗時精熬、細選食材那是必須，自然也就能呈現出食物最好的樣貌吧。也因此，一直以來即便我在外面吃到自己覺得不錯的牛肉麵，也無法斗膽回家向吃牛肉麵成精的父親推薦過一次。

在造訪了 義大利米蘭手工窯烤披薩 時，理解了創辦人江哥有多麼注重自己推出的料理所使用的食材，自然在得知臺灣郎正宗牛肉麵也是江哥創辦的品牌，立刻興起了想要前往一嚐的念頭。或許這次嚐過，手上就有可以推薦給父親的牛肉麵了也不一定。

位在美食林立的吉林路上，以外觀來說臺灣郎正宗牛肉麵不算特別顯眼，不過若是走在騎樓底下路過，肯定被門口的巨大金黃牛頭給吸引目光，且金色牛頭的底部還鋪上了大片的真牛皮毛，看起來就像是霸氣十足宣告著這裡的神髓。

掀開門簾才可以看見裡頭寬敞的空間，以對一般牛肉麵店的印象而言，臺灣郎正宗牛肉麵提供的空間算是相對寬敞且明亮、米色及黑色相間的木腳椅很有質感；因為提供的品項眾多，牆面上也展示著各種產品的照片供來客欣賞參考。

回過頭一看方才玄關的屏風牆，才發現原來金色牛頭的背後是銀色牛頭，這讓我突然想起湖中女神的故事，不小心笑了出來XD 不過，銀色牛頭的兩旁有一副對聯，寫著：「喜創新卻不忘本，循傳統但不守舊。」我想這正是臺灣郎正宗牛肉麵、更是江哥所堅持的最基本核心吧。

▲店裡有提供牛油辣醬及麻香生辣椒醬兩種，都是店家自家製作的。

臺灣郎正宗牛肉麵的菜單上，除了臺灣牛肉麵最常見的紅燒及清燉兩種湯頭之外，還有油潑椒麻、酸湯、番茄、咖哩等湯頭；此外，還有藥膳羊排、油豆腐細粉、麻婆豆腐麵 … … 等多種選擇。

黃金泡菜蓮藕 $60／滷花干 $40／自製烏梅湯飲 $35

在主食上桌之前，因為來過的好友推薦，所以先選了兩樣小菜來嚐鮮。或許是有一些被制約的成分在，每次只要是吃牛肉麵，我總忍不住想要點上一份滷花干；這裡的滷花干雖然較為規矩，不過整體入味、內裡氣孔組織仍帶有汁液，口感不錯。

另一道黃金泡菜蓮藕則讓我頗為驚豔，濃郁微辣的醬汁搭配脆口清甜的蓮藕，吃起來相當開胃。

同樣是店家自製的烏梅湯飲，比起平時喝到的烏梅湯濃郁許多，冰涼酸楚中帶微甜，相當適合在用餐途中解解口中的油膩感。

椒麻黃鱔霜降牛麵$320／清燉霜降牛麵 $220

江哥推薦我的，是店裡的招牌人氣商品椒麻黃鱔霜降牛麵。臺灣郎正宗牛肉麵提供了細麵、刀削麵和麵片等三種麵體選擇，而我搭配的是刀削麵。椒麻細麵在上桌時，是在麵上鋪滿了各種椒麻香料，其中包括了燈籠椒、二荊條、花椒粉等。

然後將燒得滾燙的葡萄籽油一口氣澆下，利用高溫將椒麻的香氣完全逼出。也因為這樣充滿畫面感的「儀式」，江哥還特地訂製了防止熱油噴濺的玻璃防護罩，在每一個點了椒麻系列的桌上，都會出現這樣的防護罩。當沸騰的葡萄籽油淋下時，冒出的層層白煙、一衝而起的椒麻香氣，真的會讓人食慾大開哪。

每一碗牛肉麵的湯頭裡，都會放上一塊牛骨髓，這不只是噱頭，而是幾乎等於對自己喝下肚的湯頭的安心證明。搭配的刀削麵條十分勁道，每一口都能感受到麵條咀嚼時的Ｑ彈勁兒。

在牛肉麵裡加上鱔魚，這倒真的是頭一次見，本身自己特別喜歡吃鱔魚，當一在菜單上看見這樣的組合，立刻就想試試。從前吃鱔魚，大概都是吃臺南的炒鱔魚意麵，這回加在牛肉麵裡，黃鱔吃起來不似炒的有脆口感、口感稍軟，不過椒麻的湯頭和鱔魚獨特的口感仍然不謀而合。

牛肉的部分則是以美國Prime等級霜降牛肉片取代牛肉塊，吃起來油脂豐腴口感軟嫩，是不同的牛肉麵口感享受。

甩妹點的則是清燉霜降牛，臺灣郎正宗牛肉麵的清燉湯頭一樣是使用牛大骨熬煮了三天，喝起來清甜圓潤、非常舒服。

藥膳溫補羔羊排麵 $360

有一群人可以一起吃飯的好處就是：所有口味都可以試試看。接著將湯匙伸到了不吃牛的好友碗裡，同樣是先喝上一口湯嚐嚐味道，到這裡不難發現，臺灣郎正宗牛肉麵所有的料理，不外乎就是追求著一個和諧感，因為選擇使用天然食材，自然不能辜負那與生俱來的甘甜，所以吃起來、喝起來都相當溫潤舒適，不會有過於刺激或惱人的調味。

這藥膳溫補羔羊排麵自然也相同，湯頭喝起來的藥膳味道並不會過重、而是淡淡的藥膳香氣，湯頭喝起來也有自然的鮮甜；裡頭的羔羊排大塊且厚實，實際撕咬起來卻相當柔軟化口，且沒有什麼明顯的羊騷味。

看來這麼多的料理及食材選項，還真沒哪樣可以難得倒江哥哪。

酸湯什錦霜降牛麵 $280

雖然說到：「有一群人可以一起吃飯的好處就是所有口味都可以試試看。」話音剛落，但這天不知道是不是眾好友們一致牙口不太好(笑)，後來自己在整理照片時，才赫然發現怎麼大家都不約而同地選擇了霜降牛，當然霜降牛很好，不過卻也因此讓我都沒能嚐到其他的呈現方式。不過這也讓我想著，要趕緊再找一天去嚐嚐其他口味了。

好友點的酸湯什錦霜降牛搭配了麵片，一顆顆的麵片猛一看還真像小餛飩，但這麵片吃起來有點像非常彈牙有嚼勁的麵疙瘩，口感上很有滿足感。

不過讓我矚目的倒是這酸湯的湯頭，自己本來就喜歡吃些酸的食物及熱湯，而臺灣郎正宗牛肉麵的酸湯則是注重酸香氣，可以聞得到酸菜的香、實際入口又不會有過酸的刺激感，溫和地讓人想好好地品嘗這樣的湯頭、來好好的溫暖心脾。

藤椒麻婆豆腐拌麵 $260／油潑抄手 $100

其實中菜料理時常運用到潑油技巧來提升料理香氣，不過以往總是在廚房裡完成這件事；但其實將油澆淋在辛香料上的那一瞬間，爆出的蒸騰熱氣白煙和香氣，是具有十足的吸睛效果的。

為了讓此技法可以在客人面前呈現又兼具安全性，江哥特地訂製了防彈玻璃製成的「金鐘罩」，只為讓饕客們可以不只品嘗美食、更是五感共享。

藤椒麻婆豆腐和油潑炒手這兩品，便是臺灣郎正宗牛肉麵的菜單裡，將油潑表現得淋漓盡致的品項，兩者皆是著重於辣椒香和清香麻感，這些辛香料在經過高溫油爆後，更加逼出多層香氣。

朋友點的藤椒麻婆豆腐拌麵我忘記嚐上一口，不過據他所說並不會太辣、麻感較重，且搭配細麵得宜，細麵麵體不易軟爛、口感很好。

而上頭有先淋上麻仁醬，在高溫油潑的同時，除了椒麻香料的香氣之外，麻醬香氣更是馥郁。抄手外皮和店家提供的其他麵食相同，維持外皮薄度，卻帶彈牙口感不易糊爛；包覆的豬肉餡也相當紮實，咀嚼起來很有口感也吃得出肉香。

水餃 $100／12顆

水餃有高麗菜及韭菜兩種口味，一份十二顆也可以選擇綜合。

小時候因為母親愛吃高麗菜不愛韭菜，每次自己包水餃只包高麗菜肉餡、最多也是製作韭黃的，從來沒有做過綠韭菜的；長大之後在外頭吃到綠韭菜水餃至此愛上，反而適得其反地再也不吃高麗菜水餃。

身為水餃控的我，在外買水餃最怕吃到內餡鬆散的水餃，第二怕軟爛毫無口感的可言的外皮。

臺灣郎正宗牛肉麵提供的水餃，外皮部分之優秀就和其他麵食一樣，便不再贅述，至於內餡各個緊實飽滿，高麗菜餡多汁甘甜、韭菜餡香氣濃重到位，兩種口味都難以割捨。

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為什麼說「喜創新卻不忘本，循傳統但不守舊。」應該是創辦人江哥的基本核心呢？

先是吃過了 義大利米蘭手工窯烤披薩 ，爾後又來嚐臺灣郎正宗牛肉麵，便不難發現江哥旗下的餐廳推出的所有料理都是如此：每一樣都是保留著這些料理最傳統該有的樣貌，堅持使用好食材、不向任何化學添加物妥協，用著牛大骨花費極長時間地熬著香醇濃厚、但也極有可能不被人理解：「為什麼比別的牛肉麵還昂貴？」的天然好湯頭；努力研發無論冷熱都能好吃的披薩餅皮、每一片披薩都用上最高級的海鮮、用著造價昂貴的兩座窯烤爐只為堅持溫度。

然後有這些必須要做好的功夫作為基底了，再從這樣的基底開始去做不同於別人的創新(冰的披薩)與變化(番茄或咖哩湯頭) 。不忘本、遵循傳統所傳承下來的好的地方，江哥或許就是這樣堅持著，堅持「只要東西夠好，一定有人理解的！」這樣的信念，才能夠一次次地推出許多令人驚豔的料理，讓人久久難以忘懷吧。

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※此篇為店家邀約，為個人真實感受，請安心閱讀。

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臺灣郎正宗牛肉麵

地址：臺北市中山區長春路89之3號

捷運松江南京站步行約10分鐘

電話：02-2523-8101

營業時間：週二至週六17:30-01:30、週日11:30-19:30

週一公休

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