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文：甩甩20200229

即便自己趁著熟諳日文之便，比起一般人來(lái)說(shuō)，對(duì)日本文化多認(rèn)識(shí)了些；不過(guò)說(shuō)到日本料理，總還是時(shí)常覺(jué)得是一個(gè)深深的謎，其深度和廣度都是自己不甚熟悉的。尤其是壽司，無(wú)論是之於食材的魚種、產(chǎn)地、醋飯；之於料理呈現(xiàn)手法的懷石、會(huì)席、本膳；或是餐廳形式的板前、割烹、料亭… … 其博大精深即便有粗略認(rèn)識(shí)，也從來(lái)未有機(jī)會(huì)深深理解。

外表的距離感，是最溫柔的偽裝

對(duì)於自己的無(wú)知，難免對(duì)這樣的飲食文化因?yàn)槟吧械絺I促，在造訪竜壽司之前我是特別緊張的，向晚的中和中山路上餐廳不少，寧?kù)o又喧騰，而竜壽司黑色招牌與窗框、搭配深色木窗格，看不清店內(nèi)風(fēng)貌的模樣，在路邊的姿態(tài)顯得越發(fā)沉穩(wěn)；也是這樣的沉穩(wěn)感，讓竜壽司多少增添了些距離感。

距離感想來(lái)也是恰當(dāng)?shù)模焊o壽司採(cǎi)完全預(yù)約制，想要用餐必須至少三天前預(yù)約，不接待臨時(shí)前往的客人。如此，散發(fā)出些「生人勿近」的姿態(tài)，或許更能讓熟門知路的來(lái)客，能夠不受打擾的安穩(wěn)用餐。

沉穩(wěn)雅致、追求細(xì)節(jié)的空間

摁下門口按鈕，阿龍師傅熱切的招呼聲隨即迎面而來(lái)，老闆娘也即刻上前親切地詢問(wèn)並帶位，這樣的溫度，都讓在門前躊躇的我，在進(jìn)門後的緊張感消散了不少。

店內(nèi)已經(jīng)有正在用餐的客人，我將外套遞給老闆娘掛起，隨著帶位入座，此時(shí)阿龍師傅正和客人聊著，我張望空間，竜壽司的空間不大，吧檯桌約十個(gè)座位，我想這是讓師傅可以照顧到所有客人的最佳大小；黑色牆面搭配木質(zhì)裝潢，看起來(lái)更加雅致。

待我坐定之後，才看見(jiàn)工作區(qū)後方擺滿各式各樣的刀具，看起來(lái)實(shí)在精美得太像展示的收藏品，讓我忍不住開口問(wèn)了阿龍師傅，師傅卻說(shuō)其實(shí)幾乎都有在用，都是不同用途的。

另外，在料理檯旁，擺放著猶如「百寶箱」一般的木盒，裏頭放著各式各樣的漁獲。曾經(jīng)看過(guò)一篇專門探究日本料理細(xì)節(jié)的文章，裏頭就有提到，魚材不可放置在冰塊上，會(huì)把魚肉凍壞；而是應(yīng)該將準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)聂~材放在木盒裡，木頭能夠呼吸、調(diào)節(jié)溼度，為魚材保鮮。※註1

從最微小的地方開始的堅(jiān)持

店內(nèi)所使用的山葵，是來(lái)自伊豆半島的水耕山葵，要搭配在即將上桌的菜餚上時(shí)，才會(huì)手工現(xiàn)磨，水耕山葵少了一般芥末易有的土味，有著新鮮的嗆辣感卻又不會(huì)過(guò)於刺鼻，溫和卻顯著。

桌上擺著自家漬的柚子蘿蔔與生薑，爽脆水嫩的清爽口感，相當(dāng)適合當(dāng)作料理銜接之間、清新口腔味覺(jué)的小品。

即便是最微小、甚至可說(shuō)是不受矚目的調(diào)味料或是開胃菜，也都絲毫不馬虎地精心挑選、製作，在這樣的細(xì)節(jié)中看見(jiàn)師傅對(duì)於各部的堅(jiān)持，這也是竜壽司受人喜愛(ài)的主因之一吧。

來(lái)自日本各地的新鮮漁獲

竜壽司採(cǎi)全預(yù)約制，有提供2500 (平日中午)、3500、5500等三種價(jià)位的無(wú)菜單料理，也因?yàn)橥耆A(yù)約制，才能夠最好地控管食材數(shù)量與新鮮度，確保來(lái)客都能吃到品質(zhì)最好的魚材。

而無(wú)菜單料理在日式料理中被稱作為おまかせ (omakase)?！袱蓼弧乖谌瘴难e直翻的意思就是「交給你了！」意味著接下來(lái)的這段時(shí)間，把自己即將迎來(lái)的味蕾體驗(yàn)，全副交由師傅決定，我想，這才是可以獲得未曾有過(guò)的嶄新味覺(jué)體驗(yàn)的捷徑吧。

福岡河豚魚皮佐水果醋

一開始上桌的前菜，是以魚凍的方式包裹住來(lái)自福岡的河豚魚皮佐以水果醋，自己平常的時(shí)候是不太習(xí)慣吃魚凍及魚皮的，有著容易感到腥羶的印象，不過(guò)在阿龍師傅的巧手下，這樣的印象是多慮了。

魚凍在這個(gè)開始轉(zhuǎn)暖的春季，顯得清爽晶透，咀嚼到內(nèi)裡包裹著的河豚魚皮時(shí)，帶出了爽脆的口感；魚凍整體清淡，於是佐以水果醋、以及上方的日本萬(wàn)能蔥，讓味覺(jué)上多了清香酸楚及些許辛嗆，作為宣告式的前菜力道頗足。

兵庫(kù)縣野生鱸魚

竜壽司在盛裝料理的容器上頭也很講究，夫妻倆會(huì)不定期出國(guó)，找尋自己心儀的食器，這道兵庫(kù)縣野生鱸魚以刺身方式呈現(xiàn)，瓦片狀的厚盤搭配箕形竹編、以及一旁的花型豆皿，在一上桌時(shí)就吸引了我的目光，看著特別風(fēng)雅。

野生鱸魚的肉質(zhì)在咀嚼時(shí)能夠感受到較有嚼勁、帶有Ｑ脆感，清甜中帶著淡淡酸感；我特別驚豔於一旁帶著魚皮的部分，一直以來(lái)我都對(duì)於魚皮部分較為詬病，不過(guò)看來(lái)只是之前沒(méi)吃過(guò)真正處理得宜的，竜壽司對(duì)於魚皮的處理得宜，反而對(duì)於咀嚼口感及香氣厚度上，都有加分的作用。

北海道櫻鱒

第一道握壽司以北海道櫻鱒打頭陣，北海道櫻鱒是北海道當(dāng)?shù)氐脑~種，比起一般鱒魚或鮭魚來(lái)說(shuō)，油脂少但肉質(zhì)極其軟嫩，且魚肉在以舌尖頂開時(shí)散發(fā)出的香氣及鮮味豐厚。

底下的醋飯呈現(xiàn)淡淡的紅褐色，詢問(wèn)之下阿龍師傅表示不僅僅是用紅醋，而是以包含紅醋的三種醋做調(diào)配，並且是以溫醋飯呈現(xiàn)，醋的酸楚顯著但並不刺鼻、相對(duì)溫和；米飯則是日本新潟米，無(wú)論顆粒、咀嚼的口感及黏度皆屬上乘。

鹿兒島白甘魚

來(lái)自鹿兒島的白甘魚，是屬於竹筴魚的一種，被視為竹筴魚裡的夢(mèng)幻品種，入口便可以感受到其肉質(zhì)極其細(xì)緻且滑嫩，魚肉觸及舌頭表面時(shí)、油脂的滑潤(rùn)感包裹，接著咀嚼時(shí)感受帶脆感的肉質(zhì)，然後緩緩融散開、留下香氣在口腔裡… … 過(guò)癮！

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北海道鮭魚卵佐最中餅

本來(lái)就相當(dāng)愛(ài)吃最中餅的的我，在看見(jiàn)師傅拿出最中餅殼開始料理時(shí)，還在懷疑是不是自己誤會(huì)了；但這真是給了我很大的驚喜：在酥脆的最中餅殼裡，添上醋飯、北海道鮭魚卵及水耕山葵，這樣嶄新的吃法，讓我更加欽佩阿龍師傅之於料理的創(chuàng)意。

酥脆的最中餅，咬下時(shí)醋飯的酸楚、鮭魚卵水潤(rùn)中噴散的鹹香、水耕山葵帶著的後勁嗆感，整體無(wú)論香氣、口感、層次及創(chuàng)意性的有趣程度，都相當(dāng)令人驚豔，且平衡感極佳，我個(gè)人相當(dāng)喜歡。

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鹿兒島鰤?mèng)~腹部

不似一般對(duì)腹部，通常有著油脂特別豐腴的印象，鹿兒島鰤?mèng)~腹部吃起來(lái)口感較為紮實(shí)，表面刷上柚子醬油提味，讓魚肉咀嚼時(shí)的香氣及鮮甜味更加明確突出，但入口感卻相當(dāng)清爽。

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北海道鯣烏賊

底部為醋飯、上頭放著自北海道的鯣烏賊切絲，搭配一些醬油。這道鯣烏賊大大地讓我驚嘆於它的鮮甜程度，正如同竜壽司在粉絲專頁(yè)上的介紹，或許是因?yàn)榧尤肓艘稽c(diǎn)腥臭味都沒(méi)有的烏賊內(nèi)臟，反而更加提升了整體的甜感與厚度，其鮮甜程度對(duì)比海膽，幾乎有過(guò)之而無(wú)不及。

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岡山鰆魚稻草煙燻

有經(jīng)過(guò)醃漬的岡山鱒魚腹部，在上桌前先將表面炙燒過(guò)，噴散出的香氣讓我又睜大了雙眼，油脂被逼到表面，發(fā)出的微焦香氣更加突出；入口時(shí)立刻可以聞到煙燻的氣味、肉質(zhì)綿密。

其實(shí)自己是無(wú)法在如此多種魚材當(dāng)中，細(xì)細(xì)地分辨每種魚材其不同之處的，若是在處理手法或其調(diào)味上沒(méi)有太多變化，自己很快就會(huì)感到生膩了。但從頭一直吃到中途，自己卻絲毫不倦怠、反而還想著接下來(lái)阿龍師傅又會(huì)有怎麼樣的有趣呈現(xiàn)，更加期待了。

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佐賀縣小肌魚

佐賀小肌魚(コハダ) 表面帶著亮皮，這樣的亮皮魚大抵上腥羶氣味會(huì)較重，個(gè)人並不特別喜好；沒(méi)想到師傅上方佐以醃漬五年的奈良縣小西瓜，反倒讓小肌魚，成為了記憶中頗具亮點(diǎn)的一貫。

上方切丁的西瓜漬，帶有些許淡淡的酒香氣，似乎是這樣的醃漬氣味、以及魚肉底下襯著的水耕山葵，將小肌魚可能會(huì)流露出的腥羶味蓋過(guò)，反而顯得魚肉帶著獨(dú)特的香氣及酸澀感，讓我更加喜歡。

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鹿兒島A5黑毛和牛

嘴裡還吃著，眼睛忍不住又飄向料理臺(tái)上，有著粉嫩色澤的肉片；本來(lái)還想著不知道是甚麼魚，這樣的油脂分布也太美，像極了牛肉，直到擺在眼前才後知後覺(jué)地知道真是來(lái)自鹿兒島的A5黑毛和牛(笑)

鹿兒島的A5黑毛和牛油花分佈平均綿密，即使生吃都能感受到其豐厚及鮮度，阿龍師傅則是在上頭搭配海鹽炙燒，逼出的油脂讓和牛在入口時(shí)的香氣更加濃縮集中，其肉質(zhì)入口即化的程度幾乎和同樣油脂較豐的魚種相同，如此細(xì)緻迷人。

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富山灣螢烏賊天婦羅

幾貫握壽司之後，適時(shí)出現(xiàn)的富山灣螢烏賊天婦羅，再度讓饞著的嘴感到期待，螢烏賊本身鮮甜度極高，拿來(lái)做天婦羅真是再奢侈不過(guò)，油炸之後外層麵衣薄脆口感絲毫不感油膩甚至清爽，搭配著的山椒鹽更是很好地襯出其肉質(zhì)細(xì)嫩彈牙的鮮甜程度。

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東京灣星鰻

以醬油煮過(guò)的東京灣星鰻，油脂層特別厚實(shí)，不過(guò)入口即化、並不會(huì)感到特別油膩；肉質(zhì)鬆軟，且醬油香氣將整體風(fēng)味提升，沒(méi)有死鹹感甚至帶著淡淡甘味。

這時(shí)候我突然發(fā)現(xiàn)，阿龍師傅的手在將壽司塑形、將食材放在手指上，手便圍成了一個(gè)愛(ài)心的形狀(笑) 或許這也隱喻著師傅對(duì)於料理的堅(jiān)持與琢磨，都是來(lái)自這樣一股對(duì)料理的熱情??！

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北海道鰈魚柚庵燒

以柚子醬油慢慢將其風(fēng)味燒烤至北海道鰈魚裏頭，其風(fēng)味隨著料理過(guò)程慢慢集中，似乎將所有的鮮味都濃縮其中，肉質(zhì)變得特別紮實(shí)，咀嚼時(shí)透出其酸度及澀感，搭配清爽的蘿蔔泥，是後勁頗強(qiáng)的一道料理。

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北海道牡丹蝦

愛(ài)吃蝦的我，在看見(jiàn)阿龍師傅緩緩拿出蝦的時(shí)候，心緒又全集中在料理臺(tái)上，看著師傅料理食材，我想這也是坐在工作檯前的最大樂(lè)趣吧。

只見(jiàn)阿龍師傅將這北海道牡丹蝦的蝦頭部分取下、挖出蝦膏，接著取出蝦卵、再料理蝦肉部分，然後上了第一道刺身，說(shuō)：「剛剛?cè)∠碌拇龝?huì)還有其他吃法，這蝦我們可以一蝦三吃！」

刺身部分最單純地搭配水耕山葵，可以吃出其最純粹的滑嫩與鮮甜。

接著是握壽司，這也是當(dāng)天讓我久久難以忘懷的一道：牡丹蝦的上方撒上了阿龍師傅自製的甜蝦鹽，在放上蝦卵，入口時(shí)，甜蝦鹽淡淡的鹹味和被濃縮在其中的甜蝦精華，似乎跟著蝦肉與蝦卵一同在口中爆開來(lái)，其滋味真的是從前從未體驗(yàn)過(guò)的，讓我大開了眼界。

也難怪在造訪之前，許多到訪過(guò)的朋友都特別向我推薦這道菜色哪！

最後，蝦膏的部分再拌入海膽做成手捲。

蝦膏與海膽各自的鮮甜味不用多說(shuō)，加乘之後的厚實(shí)程度，再被淡香脆口的海苔包覆，替這「一蝦三吃」，做了最完美的結(jié)尾與詮釋。

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和歌山黑鮪魚腦天

▲愛(ài)心手? XD

尚未從北海道牡丹蝦的鮮甜中回神過(guò)來(lái)，沒(méi)想到又即刻迎來(lái)下一個(gè)強(qiáng)力一擊：接著上場(chǎng)的和歌山黑鮪魚腦天，幾乎是當(dāng)天吃見(jiàn)如此多道的魚材中，最讓我感動(dòng)的一貫。

腦天指的是黑鮪魚的頭頂肉，也可以說(shuō)是天靈蓋，數(shù)量極其稀少，但也是黑鮪魚脂肪最多的一個(gè)部分。

從前沒(méi)吃過(guò)特別高端的黑鮪魚，總認(rèn)為似乎不到在媒體上看到的如此炒作；但這和歌山黑鮪魚腦天一入口、甫咬下即刻感受到從口腔往鼻腔上衝的香氣，其肉質(zhì)也相當(dāng)柔軟，大致是以舌尖頂著，便能感受到何謂入口即化之感，然後是黑鮪魚特有的明顯酸度尾韻，整體體驗(yàn)實(shí)在令人難以忘懷。

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北海道馬糞海膽

以小盅裝上醋飯，再鋪上北海道馬糞海膽，看起來(lái)就是個(gè)小小的海膽丼。從前不大吃海膽，自從終於嘗過(guò)大人口中的鮮甜之後，自己也深深迷上海膽。

自己先是以筷子淺淺地嘗過(guò)一口海膽原味，感受一下最濃郁甘美的樣貌之後，再大膽地將其和下方醋飯混和著吃，溫和的酸楚更加彰顯出北海道馬糞海膽最馥郁的滋味。

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厚蛋燒

高級(jí)壽司店常出現(xiàn)的厚蛋燒，時(shí)常被人說(shuō)著其甜味讓整體呈現(xiàn)像極了起司蛋糕，但其實(shí)這樣的厚蛋燒，也是考驗(yàn)師傅的一道小品。

竜壽司提供的厚蛋燒是以江戶前壽司的傳統(tǒng)做法製作，以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥，以小火慢慢烘烤，才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。

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鹿兒島鰤?mèng)~下巴醬油煮

帶著淡淡甜味的醬油煮，讓鹿兒島鰤?mèng)~下巴吃起來(lái)鬆軟中帶著紮實(shí)感，肉質(zhì)中的酸澀感更加突出，整體調(diào)味即香氣淡雅，在許多爭(zhēng)鳴的魚材表現(xiàn)之後，似乎成了讓味覺(jué)最舒緩的存在。

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島根縣大和蜆赤味噌

在整套料理之後，熱熱的汁物似乎可以做一個(gè)最暖和的結(jié)尾。以島根縣的大和蜆搭配赤味噌，我特別喜歡赤味噌在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵之後的顯位程度，其風(fēng)味濃郁自己特別對(duì)其著迷；而大和蜆讓湯汁的鮮甜度大大提升，且也讓赤味噌較高的鹹度變得親切。

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手工黑糖葛粉／玄米抹茶

飯後甜點(diǎn)是黑糖葛粉，上頭撒上了黃豆粉，恰好的Ｑ彈口感與甜度，滿足了餐食之後最後的一點(diǎn)慾望；搭配的玄米抹茶沒(méi)有過(guò)於濃厚的抹茶苦澀，而是玄米的烤焙香氣更加凸顯，暖暖地溫和了整個(gè)身體。

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正因?yàn)槿毡玖侠砦幕木睿屧S多美食家們更加錙銖必較地鑽研、並羅列出提供日本料理的店家必須做到哪些事情，才能夠稱作為高端的餐廳。我想那些細(xì)節(jié)，其實(shí)有好多都是只要保持著一顆為了客人著想的心，自然就會(huì)注意到的事情。

而用餐、享受美食，本來(lái)就應(yīng)該是一件輕鬆愉快的事情，來(lái)到竜壽司用餐，我看見(jiàn)了許多自己也都不曾想過(guò)的細(xì)節(jié)與堅(jiān)持，並且讓客人無(wú)須過(guò)度在意那些繁文縟節(jié)，儘管享受阿龍師傅用心捏出的壽司料理，專注於眼前的美食，如此，我想就會(huì)是最美好的體驗(yàn)了吧。

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※註1：文章出處－－alive 優(yōu)生活

※此篇為店家邀約，為個(gè)人真實(shí)感受，請(qǐng)安心閱讀。

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竜壽司．割烹(竜すし)

地址：新北市中和區(qū)中山路三段60號(hào)

電話：02-2226-0392

營(yíng)業(yè)時(shí)間：12:00-14:00、18:00-22:00

週二公休

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※訂位須知：

1. 全預(yù)約制，訂位需提前預(yù)訂請(qǐng)?zhí)崆?天預(yù)約，套餐價(jià)格NT2500、3500、5500元

2. 無(wú)單點(diǎn)服務(wù)，僅準(zhǔn)備當(dāng)天預(yù)訂客數(shù)食材。

3. 營(yíng)業(yè)時(shí)間不接待臨時(shí)訂位，需訂位者請(qǐng)?zhí)崆皝?lái)電預(yù)訂。

4. 若自行攜帶酒水，第二瓶開始酌收開瓶費(fèi)，每瓶TWD500元（提供酒水服務(wù)）

5. 無(wú)提供12歲以下孩童服務(wù)，不提供素食餐點(diǎn)及全熟食餐點(diǎn)