文：甩甩20200528

上回還是初春驚蟄，而這回是即將迎來盛夏，即便還沒能切身的感受到天氣的驟變，倒是有了機(jī)會(huì)先從舌尖上品嘗季節(jié)的荏苒。細(xì)數(shù)日子，初次造訪竜壽司與此次再訪並不遙遠(yuǎn)，本來還擔(dān)心是否可能提供的漁獲變化性不大；轉(zhuǎn)念一想，每個(gè)季節(jié)都會(huì)有相應(yīng)的旬時(shí)食材，即便相同也不盡相同，想必經(jīng)過阿龍師傅的安排，便能夠提點(diǎn)出同中求異的細(xì)膩之處吧。

抵達(dá)店門前還有天光，營業(yè)時(shí)間還沒到，拉下的鐵門前已經(jīng)有客人和我一樣，等待著鐵門升起的時(shí)刻到來。對了，老闆娘說過今天預(yù)約的客人較多啊。隨著時(shí)間到來，天色漸暗、華燈初上，有其他人一起等著、看著升起的鐵門，似乎期待感也隨之升起。

踏入門，阿龍師傅朝氣的招呼聲、和老闆娘的親切問候依舊，而我相較於初訪時(shí)的微微緊張感，這次更多的是像探訪老朋友般的期待與熟悉。從洗手間洗完手回到位置上，方才在門口等待的一對情侶坐在我旁邊，兩個(gè)人看起來興奮地等待著餐期的開始，也時(shí)不時(shí)地對阿龍師傅發(fā)出提問，這時(shí)覺得自己有點(diǎn)幸運(yùn)。

自己不算是個(gè)熱情的人，不太會(huì)主動(dòng)和師傅攀談，時(shí)常也會(huì)在餐後感到後悔怎麼沒多聊些；但托這對小情侶的福，聽著他們和師傅聊天覺得有趣，也更加愉快了。

※此篇為店家邀約，為個(gè)人真實(shí)感受，請安心閱讀。

竜壽司室內(nèi)空間所選擇的消光霧黑牆面、搭配木質(zhì)吧檯和吧檯底部的紫，整體流露出沉穩(wěn)優(yōu)雅的感覺。這回一心只想著會(huì)遇見怎麼樣的當(dāng)季滋味，所以沒有在空間及細(xì)部多加著墨，更詳細(xì)的介紹可以參考初訪的文章。初訪文章請點(diǎn)這：品嘗來自日本的海味

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為了能夠確保魚材品質(zhì)新鮮，竜壽司一律採全預(yù)約制，目前提供$2500 (平日中午)、$3500、$5500 等三種價(jià)位選擇，而這天我品嚐的是 $3500 的無菜單料理。

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先付：福岡河豚魚皮凍佐水果醋／綠竹筍柚子味噌

第一道上桌的先付 (前菜) 是福岡河豚魚皮凍佐水果醋，一旁附上了另一道綠竹筍柚子味噌。

魚皮凍在回暖的初春顯得合宜，沒想到搭配綠竹筍，整體的夏旬風(fēng)情更加清新突出；魚皮凍同樣清朗爽脆，而醬汁部分不知道是否做了細(xì)部調(diào)整，感覺水果醋的酸楚、和日本萬能蔥的辛嗆感突出許多，在逐漸炙熱的天氣底下，因著氣溫而疲乏的味覺就這麼一口氣被點(diǎn)醒了。

吃完魚皮凍再吃綠竹筍，綠竹筍是以柚子味噌慢燉入味後再行冷卻，一口咬下時(shí)立刻被隨之噴出的汁液嚇了一跳，一般綠竹筍容易有苦味，要處理得當(dāng)必須倚靠師傅的經(jīng)驗(yàn)，而這綠竹筍咬起來質(zhì)地細(xì)緻軟嫩，噴出的汁液帶著淡淡甘甜味，讓我相當(dāng)驚艷。

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愛知縣真鯛佐北海道白昆布絲

自己是不愛吃魚皮的，不過對於阿龍師傅在處理生魚片上的魚皮卻不那麼帶有偏見、甚至躍躍欲試。愛知縣真鯛肉質(zhì)細(xì)滑，魚皮部分頗有彈口感；鯛魚皮的部份若未經(jīng)處理，會(huì)顯得過硬，而阿龍師傅則將鯛魚皮的部份以湯霜法*註1 處理，保留下魚皮，讓其突出的油脂香氣，能夠替魚肉本身的鮮美加分。而上頭帶有煙燻味的北海道白昆布絲，搭配起來適得其所，其煙燻香氣使得整體層次更加豐富。

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北海道時(shí)不知鮭握壽司

在閱讀好友 食癮，拾影 造訪竜壽司的文章 的時(shí)候，就已經(jīng)對北海道時(shí)不知鮭特別感興趣，沒想到這次就讓我終於有機(jī)會(huì)可以嚐到了！之前嚐過了北海道的原生魚種－－櫻鱒，油脂少但肉質(zhì)極其軟嫩，慢慢咀嚼、紮實(shí)的香氣越發(fā)擴(kuò)散；而時(shí)不知鮭則是入口便能感受到其豐厚的油脂，鮭魚香氣在第一時(shí)間充滿口中，咀嚼時(shí)的肉質(zhì)甘甜在甫入口的前段便立刻重?fù)簦L(fēng)味呈現(xiàn)讓我十分喜歡，。

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鹿兒島白魽魚握壽司／北海道鮫鰈佐肝臟慕絲醬油

鹿兒島白魽魚吃起來肉質(zhì)細(xì)緻滑嫩，且夏季吃到的肉質(zhì)口感，彈牙和帶脆的感受再強(qiáng)烈一些、爾後是來自醋飯的酸楚，尾端魚肉的鮮甜才隨著咀嚼慢慢散出。

撰寫文章時(shí)查找了資料，對於溫醋飯更加在意，為了想吃出更準(zhǔn)確的滋味，拍攝時(shí)間比平常抓得再更緊些；以日本新潟米製作、阿龍師傅自行調(diào)配了三種醋的溫醋飯，在壽司擺到眼前的石板上後立刻食用，便更能感受到其溫和的酸楚、米飯迷人的黏稠度，與新鮮魚材的相輔相成有多麼重要。

北海道鮫鰈本身肉質(zhì)較有筋感和咬勁，雖然不是我自己偏愛的口感，但上方搭配了以其肝臟製成的慕斯醬油，在較厚實(shí)的醬味當(dāng)中，因著其慕斯醬油質(zhì)地而變得溫柔，整體咀嚼時(shí)的魚材甘甜鮮味也一併被大大提出，也是讓我特別留下記憶點(diǎn)的其中一品。

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富山灣螢烏賊天婦羅佐山椒鹽

看見阿龍師傅將富山灣螢烏賊取出時(shí)，隔壁的情侶小小驚呼了一下；看見師傅接著將螢烏賊丟下去油炸的時(shí)候，隔壁的情侶又忍不住驚呼了一聲，這讓我有了機(jī)會(huì)在心裡擺出一副識(shí)途老手的模樣，想著：「沒錯(cuò)喔就是這樣?！?span>(笑)

正如我第一次看見阿龍師傅將富山灣螢烏賊丟進(jìn)油炸鍋一樣的反應(yīng)，表示許多人都被制約了，想著如此鮮甜的食材應(yīng)該要生食吧？油炸不會(huì)流失掉鮮甜嗎？但只要吃過一次，就會(huì)知道阿龍師傅這樣的選擇真是正確。

就是因?yàn)槲灋踬\本身鮮甜度拔群，以高溫快速油炸過後，更是緊緊地將其鮮度鎖在裏頭，一口咬下外層的薄脆，山椒鹽的淡淡辛嗆味之後，隨之而來的便是噴發(fā)的甘甜，這真的是吃過一次就會(huì)著迷上的料理啊。

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東京灣星鰻握壽司

夏季的東京灣星鰻，比起春天的東京灣星鰻，似乎油脂層較沒有到如此厚實(shí)，但入口即化的口感依舊，且更加能吃出鬆軟綿密的肉質(zhì)；搭配著淡淡的醬香氣和回甘，不是一吃立刻上癮、卻會(huì)在後來時(shí)常懷念起如此的滋味。

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北海道甜蝦佐甜蝦鹽刺身

北海道甜蝦以刺身的方式呈現(xiàn)，咀嚼起來其肉質(zhì)更加飽滿有彈性、黏稠滑感也更明顯；搭配上方撒上阿龍師傅自製的甜蝦鹽，在鹹度底下蘊(yùn)藏的是更深層豐饒的甘甜滋味。

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青森縣魚翅手捲

雖然逢年過節(jié)也是頗有機(jī)會(huì)吃到魚翅 (笑) 但如此奢侈的吃法我倒還真的第一次嚐試，可能是阿龍師傅在處理的時(shí)候我盯得兩眼發(fā)直，師傅用小勺子舀了一口汁液說：「你試試看?！菇葜~翅的汁液幾乎完全將其甘甜濃縮在裏頭。

而後看著師傅以海苔包裹些許醋飯，接著直接將整片魚翅放入捲起成為手捲，飽富膠質(zhì)的魚翅鮮甜脆口自然不在話下，這一小小口幾乎嚐盡了所有的甘美。

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鹿兒島鰤魚握壽司

鹿兒島鰤魚肉質(zhì)滑嫩細(xì)膩、帶有嚼勁，相較於其他的魚種，在咀嚼到尾端的時(shí)候，獨(dú)有的酸澀感成為亮點(diǎn)，意外的清爽感受相當(dāng)迷人。

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北海道和牛吐司

自己是屬於無肉不歡的人，即便像這次吃了許多珍貴且令人著迷的海鮮，總還是想吃些像是牛肉之類的料理才能覺得滿足。想起了曾吃過的鹿兒島 A5 黑毛和牛，不禁期待著這次的肉品會(huì)是什麼。

沒想到本季阿龍師傅選擇以牛油將吐司烤過之後，再將表面炙燒過的北海道和牛夾入其中，看起來像是小巧可愛的三明治，而這小小的一口，飽含了和牛肉油脂豐富的肉汁香氣，酥脆的吐司外皮和軟嫩的和牛肉如此契合，只要是愛吃肉的人，應(yīng)該不會(huì)有人無法被說服的吧。

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南非活鮑魚磯煮／大根煮 ／活章魚柔煮

接著看阿龍師傅拿出長盤，在上頭先放了光是看色澤就能感受到其入味軟嫩程度的蘿蔔，爾後拿出了整顆的鮑魚。對，整顆超大的南非鮑魚，就和看見螢烏賊被丟下去油炸時(shí)一樣，這回我和鄰座的情侶一同「哇」了一聲。

隨即呈現(xiàn)上桌的是南非活鮑魚磯煮／大根煮／活章魚柔煮一品三式，突然有種賺到的感覺(笑)

南非活鮑魚磯煮上頭還有以鮑魚肝臟加入調(diào)製的高湯，和前面的鮫鰈肝臟慕斯醬油有異曲同工之妙，以高湯和醬汁提升了整體層次，也讓鮑魚本身的鮮甜程度更加提升。

接著吃的大根煮燉煮得相當(dāng)軟而不顯爛，當(dāng)中吃不出一絲纖維，咬下時(shí)汁液汩汩，甘美可見一斑。這時(shí)隔壁的情侶舉手發(fā)問：「師傅師傅，這是不是有跟章魚一起煮??？」阿龍師傅笑笑應(yīng)是，我驚訝於高手在民間，因?yàn)槲易约旱故钦娴臎]能吃出箇中滋味??！

至於柔煮的意思和磯煮一樣是取自於日文漢字，磯煮通常是指以醬汁和昆布，將食材熬煮入味；柔煮則是透過燉煮等方式，讓本來有筋性的食材變得柔軟好入口。阿龍師傅處理的章魚柔煮徹底體現(xiàn)，入口時(shí)除了章魚肉質(zhì)本身的鮮甜之外，最讓我驚訝的真是章魚肉質(zhì)本身的柔軟程度，鬆軟易嚼。

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和歌山黑鮪魚腦天握壽司

初訪時(shí)最讓我心心念念的，絕對非黑鮪魚腦天莫屬了，或許是上回在吃之前，並沒有特別的心理準(zhǔn)備，在入口之後，立刻被其柔軟綿密的口感、以及直衝灌頂?shù)南銡馑痼@，爾後和朋友提起竜壽司，第一個(gè)提到、最懷念的絕對是和歌山黑鮪魚腦天握壽司。

這回當(dāng)師傅擺到眼前，自己要?jiǎng)涌陫A起之前，幾乎像是進(jìn)行某種儀式般地拍攝了 instagram 上的限時(shí)動(dòng)態(tài)才動(dòng)筷，自己都覺得浮誇(笑)?

和記憶中的相同，我還是好喜歡黑鮪魚腦天濃厚馥郁的黑鮪魚香氣，而這回吃到的不似上回油脂如此豐厚，不過整體氣味更加突出，最尾端的獨(dú)特酸度依舊迷人地念念不忘。

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北海道鰈魚山椒煮

以山椒煮的方式呈現(xiàn)的北海道鰈魚，魚肉早已燉煮得稍以筷子撥動(dòng)就能夠散開，入口也正如此細(xì)緻肉質(zhì)軟嫩，且能吃出醬汁的鹹香中，淡淡的鮮魚甘味和山椒香。

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北海道牡丹蝦握壽司

春天的北海道牡丹蝦，每一隻蝦都抱著滿滿的蝦卵，也讓阿龍師傅有了「一蝦三吃」的創(chuàng)作；而現(xiàn)在非產(chǎn)卵季節(jié)，本來看見沒有蝦卵，心裡小小地落空了一下，「但是這個(gè)季節(jié)的牡丹蝦吃起來更甜喔！」阿龍師傅說。

此話不假，這次的北海道牡丹蝦和上回的印象頗有落差，似乎將所有的鮮甜養(yǎng)分都儲(chǔ)蓄到了身體裡一般，這個(gè)季節(jié)的牡丹蝦肉質(zhì)特別飽滿，也正如師傅所說，鮮甜程度更勝一籌。

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北海道馬糞海膽

「其實(shí)也不是說藥水不好啦，但就是為了能夠有效地保鮮，加的程度多寡還是會(huì)影響肉質(zhì)啊，我選的這個(gè)保鮮期很短，但是吃起來真的就是比較甜！」這是隔壁情侶提出疑問時(shí)，阿龍師傅的回答。

這個(gè)迷你海膽丼飯是讓我感到相當(dāng)喜歡的品項(xiàng)其中之一，不只外型可愛討喜，豪氣放上的滿滿北海道馬糞海膽，吃起來也過癮得踏實(shí)。阿龍師傅選擇的海膽等級一吃就清楚，海膽本身的肉質(zhì)鮮甜沒話說，入口的香氣在柔軟的醋飯酸楚襯托下，顯得更加奔放。

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厚蛋燒

我就像是一個(gè)竊聽者，一直聽著隔壁情侶的提問、阿龍師傅的回答，而在旁邊偷偷學(xué)習(xí)獲取新知識(shí)而顯得沾沾自喜(笑) 當(dāng)厚蛋燒上桌，女生吃了一口之後驚呼：「師傅！你這個(gè)裡面是有加蜂蜜嗎？怎麼那麼甜、吃起來超像蜂蜜蛋糕的！」

聞言，我在心裡直點(diǎn)頭，想著：「沒錯(cuò)啊真的超像！」

竜壽司提供的厚蛋燒是以江戶前壽司的傳統(tǒng)做法製作，以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥，以小火慢慢烘烤，才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。除了訝異於它如同甜點(diǎn)一般的甜味，第二片阿龍師傅抹上了醬汁，在鹹香氣的帶領(lǐng)下，又多了如同從前吃玉子燒時(shí)的樣貌印象，卻又在其中更凸顯出甘味。

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北海道松葉蟹膏茶碗蒸

可能是厚蛋燒太像甜點(diǎn)了，總覺得是尾端總結(jié)，這讓我再嚐到安排其後的料理時(shí)，總私心地認(rèn)為這就像是個(gè)小小的彩蛋一般充滿驚喜感。

但這茶碗蒸也真的夠驚喜了，上頭點(diǎn)綴著金箔還想著是否有些浮誇(笑) 結(jié)果原來裡頭藏著是滿滿的松葉蟹膏。原諒我詞窮，但整個(gè)餐期吃下來，幾乎每一品都嚐盡各式甘甜，而隨著一道道料理下肚、上桌，這樣嚐盡甘甜的感覺反倒有增無減。

柔滑的蒸蛋底下的松葉蟹膏，除了甘甜之外，其香氣更輾壓群雄，入口化開的感受幾乎像是魚子醬般濃厚，吃完之後其香馥仍在鼻腔逗留，久久難以散去。

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赤味噌

本來就相當(dāng)喜歡味噌湯的我，更加喜歡赤味噌發(fā)酵氣味較濃重的表現(xiàn)，加入了菇類，在此次一片鮮甜度較勁的整套餐期的最後，熱熱的味噌湯顯得溫暖清爽。

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手工胡麻冰淇淋／靜岡玄米抹茶

最後的甜點(diǎn)在準(zhǔn)備階段，就讓我心裡小小地歡呼了一下(笑) 先前初訪之後閱讀過了許多好友的文章，其中讓我特別羨慕大概就是冰淇淋了吧。

這回我嚐到的是手工胡麻冰淇淋，一入口隨著冰淇淋化開，在口中一同散開的是濃厚的白芝麻香氣，上頭撒了些許的海鹽，反而大大地提升甜感並且解膩，想不到師傅做起冰淇淋，專業(yè)程度更勝一般冰淇淋專賣店啊。

一同上桌搭配的玄米抹茶清爽，和我不喜歡的抹茶呈現(xiàn)不同，不會(huì)過濃或苦澀，且玄米的烤焙香氣增加茶飲風(fēng)味層次，喝來特別舒爽。

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比起人類，其他的自然萬物似乎更能感受到季節(jié)的變換，這也反映到了這回造訪所接觸的食材上頭，雖然再訪的日子頗為接近，但時(shí)序依舊前進(jìn)，自然萬物隨著季節(jié)變換而調(diào)整自身的狀態(tài)，這樣造就了我們在品嚐當(dāng)令食材時(shí)，即便是相同的品項(xiàng)，也仍擁有最細(xì)微、最有趣的不同。

而是否能將這些不同之處引出，這或許就是師傅在處理各種食材時(shí)，以及來客們在面對同樣食材時(shí)，能夠感受到箇中趣味之處了吧。

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*註1：資料來源：將太的壽司。湯霜法－－以熱開水澆淋表面，促使魚皮軟化。且為避免燙熟，必須馬上浸泡冰水，也是鯛魚調(diào)理法中，最艱難的技法之一。

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竜壽司．割烹(竜すし)

地址：新北市中和區(qū)中山路三段60號(hào)

電話：02-2226-0392

營業(yè)時(shí)間：12:00-14:00、18:00-22:00

週二公休

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※訂位須知：

1. 全預(yù)約制，訂位需提前預(yù)訂請?zhí)崆?天預(yù)約，套餐價(jià)格NT2500、3500、5500元

2. 無單點(diǎn)服務(wù)，僅準(zhǔn)備當(dāng)天預(yù)訂客數(shù)食材。

3. 營業(yè)時(shí)間不接待臨時(shí)訂位，需訂位者請?zhí)崆皝黼婎A(yù)訂。

4. 若自行攜帶酒水，酌收開瓶費(fèi) TWD800元（提供酒水服務(wù)）

5. 無提供12歲以下孩童服務(wù)，不提供素食餐點(diǎn)及全熟食餐點(diǎn)