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文章類別:美食-食記心得

縣市地區:臺北市 > 大同區

造訪商家: 雅意Artbrosia
02-2181-9985
臺北市大同區承德路一段3號6樓
作者本次評價:
5.00
美味度
5.00
服務品質
5.00
裝潢氣氛
5.00
CP值
5.00

君品酒店與義大利米其林一星餐廳??Ca’Vittoria?行政主廚?Massimiliano?Musso?合作,在酒店六樓開設「?雅意?Artbrosia?by?Massimiliano?Musso?Ca’Vittoria」義式料理餐廳,於2020/10/05開幕。

餐廳由?Ca’Vittoria?廚藝團隊捷克籍主廚?Josef?Pindur?派駐臺灣掌舵,擔任行政主廚,傳遞家鄉皮埃蒙特的經典與他們的創新詮釋。除了主廚,廚房領班、西點副主廚等也來自原??Ca’Vittoria?的團隊。

Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria 餐廳內裝

Interior of Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria

Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria 餐廳內裝

Interior of Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria

?晚餐2580元+10%的有9道,3080元的為10道。

義式奶酪
Panna Cotta

源自皮埃蒙特區的家常甜點:

中間是奶酪,底部放上草莓風味餅疊上草莓果泥冰淇淋,倒扣上蜂巢造型上蓋。

小碗放入草莓糖片裝飾及草莓脆餅、圓球果凍,享用前再澆上草莓淋醬。

紅甜椒與鮪魚
Paprika and Tuna

皮埃蒙特(Piedmont)特色菜,傳統作法是把鯷魚與酸豆加入油拌勻至稠狀,放入烤好的紅椒中;而主廚本次的作法,是將紅甜椒烤好後做成甜椒泥,再加入昆布高湯及洋菜。

雞肝慕斯佐榛果脆餅
Hazelnut Taco, Stuffed with Mousse of Chicken Liver

皮埃蒙特(Piedmont)特色菜。雞肝慕斯搭手工製的榛果脆餅

櫛瓜小塔
Tartle Zucchini

蛋白製作而成的香酥塔皮,放入用糖、鹽、胡椒、少許美奶滋混合的綠櫛瓜泥,再放上加入黑胡椒香煎的黃綠雙色櫛瓜薄片圈。

鴨內臟
Duck Entrails

廚藝總監 Musso 的家鄉味。

鴨心與鴨胗泡鹽水去腥後以鴨油、月桂葉、大蒜、百里香、迷迭香烹煮,並混合鴨肝丁以鹽、胡椒揉合成圓,再包覆菠菜蒸熟。

底部鋪上焦化洋蔥,並淋上洋蔥與雞汁、奶油、鮮奶油、肉豆蔻等慢熬而成的細緻泡沫,頂端撒上香煎鴨皮。

綠鱈
Green Cod

廚藝總監 Musso 奶奶的食譜。

錫箔紙包入鱈魚,並包入以巴西里、酸豆、鯷魚與香料打碎混合的內餡壓實。

菠菜與巴西里泥鋪平烘乾做成菠菜紙包覆鱈魚球後一起蒸熟。底部為大蒜奶油泥與巴西里的混合,最後淋上奶油、檸檬、巴西里、魚澄清高湯製成的綠色淋醬。

?????? 阿伊若羅托義大利餃
Agnolotto

阿伊若羅托義大利餃又稱牧師帽餃(agnolotti dal plin):

手工麵皮包覆雞肉、豬肉、豬肉香腸、牛肉等做成的肉餡與菠菜、蛋以及帕瑪森起司,將空氣壓出捏為方形後再打摺,醬汁則使用燉煮肉品取出的澄清高湯加入帕瑪森起司。

秋季
Autumn

以約 61 度烹調出水波蛋,底層鋪上有煙燻氣息的栗子泥,在蛋的周圍佐上黑松露、白松露、炙烤過的松本茸、煙燻火腿、麵包、洋蔥、白蘑菇等,搭配雞汁熬煮的洋蔥奶醬,各式秋季食材,呈現濃厚秋季風味。

牛肉塔塔、帕瑪森
Beef, Parmesan

18 個月的臺灣產黃牛切丁,混入帕瑪森起司碎、橄欖油、鹽及白胡椒搓成圓球。

牛肉與水量 1:1 加入洋蔥、番茄、西芹、大蒜等熬煮,過濾雜質後成牛肉澄清湯,湯冷卻後即成凍狀,覆蓋於上,佐以帕瑪森泡沫。

鴨肝、蜜桃
Foie Gras, Peach

同樣來自廚藝總監 Musso 奶奶的食譜。

加入波特酒、白蘭地、鹽與黑胡椒,在室溫下靜置 1 小時的鴨肝壓入細篩,浸泡 24 小時,在約 56°C 的真空下,烹煮 20 分鐘,最後塑形取出,佐上自製以糖醃漬做成的桃子醬。

回憶
Memories

廚藝總監 Musso 的祖母 1997 年 Ca′Vittoria 酒店獲得米其林時的菜單就有使用牛尾做的料理,因此這道料理是向經典致敬。

取巴西里手工揉製成綠色麵團,以厚度?0.3 公分切片雙色麵皮,蜷入燉煮超過 60 小時以上的牛尾蔬菜泥,上桌前再淋上以巴西里、德國白菜及牛尾精華特調醬汁,並點綴巴西里精油。工序繁複,風味濃郁?。

店名 雅意Artbrosia

詳細說明此連結

地點臺北市大同區承德路一段3號6樓

預約電話 ?02-2181-9985

營業時間11:30~14:30 、18:00~22:00

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