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天氣漸涼，又到超適合吃鍋的季節(jié)。今日和友人來(lái)到我一直很想吃的「但馬家涮涮鍋」。但馬家目前有兩館，皆位於文華東方酒店，二館在3樓，而我們今天是拜訪?5樓的本館。提醒一下，酒店目前敦化南路上的大門暫停開放，出入統(tǒng)一由（面對(duì)）大門左方的車道那邊入口進(jìn)出哦。

目錄

• 菜單 Menu
• 美饌品嚐
• 雙重超殺優(yōu)惠
• 店家資訊

蟬連三年的米其林餐盤推薦

2020 米其林名單前陣子剛出爐，而文華東方裡共 5 間餐飲品牌，竟是 5 間都有進(jìn)入不同類別的米其林名單！中式雅閣獲得米其林一星，而義式?Bencotto、泰式 Thai & Thai、日式鮨ます田，以及這次品嚐的「但馬家涮涮鍋 本館」都獲得了米其林餐盤的肯定，這也是但馬家從 2018 以來(lái)，連續(xù)第三年獲得該獎(jiǎng)項(xiàng)肯定。

如果沒到過但馬家，那你可能聽聞過、或在網(wǎng)路上看過，但馬家涮涮鍋本館設(shè)計(jì)最搶眼的“光牆廊道”。但馬家涮涮鍋的室內(nèi)設(shè)計(jì)是由日本光影遊戲大師——橋本夕紀(jì)夫 Design Studio?操刀。這個(gè)宛如伸展臺(tái)、又彷彿通向奇幻世界的長(zhǎng)廊，是以日式“摺紙”概念，用透明壓克力做出幾何層次，玩出光線的神奇變化。

橋本夕紀(jì)夫（Yukio Hashimoto）屬於日本殿堂級(jí)、三大室內(nèi)設(shè)計(jì)師之一，領(lǐng)域跨足室內(nèi)、建築、產(chǎn)品、藝術(shù)。從上面的光牆迴廊或許可以感受到，橋本十分注重“氛圍”。他擅長(zhǎng)利用光、線條與幾何，製造出空間中獨(dú)特的光影氛圍。他的作品包括東京灣希爾頓酒店、半島酒店，以及讓人過目難忘的大阪康萊德酒店等等。

?專屬於你們的用餐時(shí)光

用餐區(qū)同樣由橋本設(shè)計(jì)，延續(xù)光影概念，用落地的白色幾何牆面作為各桌之間的開放式隔板，讓每一桌都能擁有寬敞而獨(dú)立的用餐空間。同時(shí)其他牆面、桌子又採(cǎi)用深灰黑的石頭為材質(zhì)，與白色做出對(duì)比又不衝突的平衡，營(yíng)造低調(diào)沈穩(wěn)的奢華感。

若是需要更隱私的空間，但馬家也設(shè)有大小不等的包廂，可以讓賓客充分享受自己的用餐時(shí)光，包廂低消為 NT$16,000 起。

從餐桌到器具，皆獨(dú)一無(wú)二

到好一點(diǎn)的餐廳用餐，有時(shí)觀察餐具是種樂趣，也是種餐廳對(duì)於細(xì)節(jié)的體現(xiàn)。但馬家的每一件餐具，從碗盤、小碟、杯具，基本上眼前所見，都是由師傅手工捏製的陶器，因此每一件彼此都會(huì)有些微差異、都是獨(dú)一無(wú)二的作品。

因?yàn)槭怯喲u，所以形狀、大小都是依照但馬家需求製作。考量到客人的體驗(yàn)，他們將茶杯設(shè)計(jì)得比一般餐廳茶杯更為細(xì)長(zhǎng)，握起來(lái)更順手；每個(gè)人眼前的盤子也較一般火鍋店來(lái)得大，這也是設(shè)想到吃火鍋時(shí)，會(huì)有大片的肉、高麗菜、火鍋料等等，一般大小盤子其實(shí)容易有湯水滴出來(lái)（完全就是在說(shuō)我，平常吃鍋，每次小盤子裡的料都被我堆得跟山丘一樣高），所以特地將尺寸做得大一些，讓人吃得更舒心優(yōu)雅（我表示尋到知心人LOL）。

菜單 Menu

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但馬家涮涮鍋?zhàn)顐錇槿酥木褪撬麄?strong>生鮮直送的海鮮，以及日本的但馬和牛。餐點(diǎn)供應(yīng)以套餐形式為主，包含開胃菜、季節(jié)菜盤、肉品、雜炊與手製甜品，吃下來(lái)真的非常地飽足！或者也可以依喜好、人數(shù)來(lái)單點(diǎn)肉品與各類配菜。

美饌品嚐

深藏不露的湯頭

終於，看完前面不少介紹，我們現(xiàn)在要進(jìn)入食物啦。

說(shuō)到吃鍋，尤其對(duì)於非非常愛喝湯的臺(tái)灣人來(lái)說(shuō)，最最基本的就是湯頭。但第一次嚐到他們湯底的許多客人都會(huì)說(shuō)：『怎麼…這湯好像沒什麼味道？』，我第一口喝到時(shí)，老實(shí)說(shuō)也是差不多想法，只帶點(diǎn)鹹味，卻不是平時(shí)在涮涮鍋店喝到的味道。但所謂「好酒沉甕底」，這個(gè)湯的厲害，是要隨著整場(chǎng)饗宴，慢慢才顯現(xiàn)出來(lái)的。

這鍋清如水的湯，其實(shí)是加入日本昆布與鰹魚、豬骨、雞骨與各種根莖蔬果，以弱鹼性水熬煮數(shù)小時(shí)，不停過濾撈除雜沫，最後得到清澈無(wú)比的湯頭，就像是金庸小說(shuō)中，越是高強(qiáng)的武俠，外表反而是平凡無(wú)奇、其貌不揚(yáng)的普通人，將一身鋒芒盡藏（一直很想說(shuō)這句臺(tái)詞看看）。然而，隨著吃火鍋、加入各種食材的過程，湯頭便會(huì)隨之變化，每次喝味道都是不同的層次，有蔬菜甜、有肉香，中間多點(diǎn)根莖蔬菜的甘醇，到最後肉的味道又漸漸淡下去，變得更溫和順口，絕對(duì)讓你驚艷於其變化。

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侍食師：涮涮鍋的精煉師

能將一頓火鍋吃得這麼層出不窮，很主要便是因?yàn)榈R家還有這麼位「侍食師」。每個(gè)人吃火鍋都有自己的習(xí)慣，但可能有些人與我一樣，對(duì)於每種食材該怎麼煮、煮多久，能帶出其最佳味道、口感，可能不是那麼熟悉。而侍食師就像是涮涮鍋的鍊金術(shù)師，知道這些食材怎麼煮，可以帶出其最想呈現(xiàn)的風(fēng)味。

包括前述的湯頭，食材的順序怎麼下，能呈現(xiàn)怎樣的層次滋味、不停地?fù)迫パ∧拍鼙３譁^清澈不油膩?同樣食材，我們自己煮或許也同樣好吃，但上述這些細(xì)節(jié)可能就是自己會(huì)忽略的講究。甚至一些隱藏的吃法、各種食材（像海鮮）搭配法，也都可以問侍食師，煮的過程也可以和他們聊聊，其實(shí)增添了用餐的樂趣。

主廚精選開胃菜（套餐）－龍蝦真沙

很特別的一道前菜。上面像晶凍狀的是飛魚卵，搭配上鮮嫩蘆筍與香菇，下面是一大塊飽滿紮實(shí)的龍蝦肉。另外，大家應(yīng)該有看到橙色的條狀物，那並不是紅蘿蔔哦。我起初一直覺得味道十分熟悉，軟軟甜甜的，卻又熊熊想不起到底是什麼，最後終於想起——是柿子！整道菜有顆粒、脆爽、鮮彈各種口感，非常有趣又清爽的一道開胃序幕。

季節(jié)嚴(yán)選時(shí)蔬菜盤（套餐）

色彩搭配、種類與擺盤皆非常令人賞心悅目的菜盤。基本上都是天然食材，即便丸子類也是手工製作、不含化學(xué)添加物。部分人在吃火鍋時(shí)，通常將重點(diǎn)放在肉品上，對(duì)於菜盤，可能不是太注意；但隨著近年人們?cè)絹?lái)越注重養(yǎng)生、健康與均衡，再加上「但馬家」的湯頭甜味，很大部分是由蔬菜來(lái)帶出其滋味，於是店家嚴(yán)選了國(guó)內(nèi)外的無(wú)毒根莖時(shí)蔬。

但馬家在調(diào)味料方面，主要準(zhǔn)備了橙醋與芝麻醬，旁邊還有蔥花、辣椒、蒜泥、蘿蔔泥與鹽。橙醋與鹽的部分主要搭配肉品，而蔬菜則可沾芝麻醬品嚐，或者依個(gè)人喜好組合

很讓我驚豔的是火焰生菜，這時(shí)就體現(xiàn)出侍食師的重要了。像我一般自己在煮萵苣的時(shí)候，只知道丟下去煮軟才撈起來(lái)，吃起來(lái)就跟大陸妹一樣；但畢竟它是生菜，而且只要夠新鮮，其實(shí)下鍋涮個(gè) 2~3秒，即可起鍋，就如同涮牛小排一樣。這樣吃起來(lái)口感非常非常清脆鮮甜、卻又不像生菜那麼“ㄘㄟˊ操”，讓我驚訝了一番。

又像是平時(shí)我直接請(qǐng)店家換掉的魚板，但馬家的是店家自製，咬下去ＱＱ彈彈、口感十足，不像外面的、通常是軟趴趴，這裡的口感一個(gè)看似平常卻豐盛的菜盤，其實(shí)成本全然不比一整盤牛小排來(lái)得低呢。另外，還有孩子人氣王的北海道甜玉米，粒粒甜美多汁，有小朋友來(lái)的話，吃過後都會(huì)吵著還要呢。

還有日本埼玉大蔥、梨山高麗菜，這些在湯裡煮久之後，吸飽了煮過和牛與蔬菜的湯頭，非常入味好吃。

炸豆皮我不是很愛，但這種生豆皮，相反地，我非常喜歡！川燙過後滑滑嫩嫩的口感，柔軟中帶有一些嚼勁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高又熱量低的好東西。

另外講講貢丸。貢丸？能有多特別？我本也這麼想。但咬下才發(fā)現(xiàn)——裡面竟然有芋頭！綿密幾乎化成芋泥那樣的口感，沒想到會(huì)和貢丸這麼合拍，超好吃！

接著，侍食師的隱藏版吃法登場(chǎng)。看見他將煮好的大甲芋頭＆日本德島金時(shí)地瓜連同一盤加了點(diǎn)鹽的砂糖端至我們面前，不禁疑惑了下：不是檸檬片才沾砂糖吃嗎？

一吃驚為天人，很特別，沾了砂糖就像甜芋泥，甜中帶鹹，超好吃。而且可能因?yàn)槭淌硯熾S時(shí)都在撈鍋裡渣渣、並注意熟度，這個(gè)芋頭煮得軟透，且完全不油膩（因?yàn)槲易约褐蟮亩紩?huì)吸附一堆味道跟油），所以跟砂糖特別搭。只能說(shuō)如果是芋頭控的人，必須嚐嚐，完全顛覆你對(duì)火鍋芋頭的認(rèn)知（以後吃火鍋都要自備一包砂糖）。

手打花枝漿（NT$ 400+10%）

不在套餐內(nèi)，而是另外單點(diǎn)的但馬家自製花枝漿，加入大顆的花枝丁，口感非常Ｑ彈。我們都說(shuō)，「沒比較沒傷害」，所謂手工、不添加的這些食材，當(dāng)下吃可能覺得很好吃，但沒有其他特別感覺。但之後再去吃外面火鍋的那些丸子啦、魚板，真的會(huì)瞬間體會(huì)其中差別。

但馬家黑毛和牛 A5 套餐（NT$ 4600+10%）

我萬(wàn)般期待的和牛終於登場(chǎng)！每片足足快一張臉大的日本但馬和牛，上面大理石般的油花分布、以及玫瑰般的粉紅色澤，真的是看了就讓人食指大動(dòng)。我們這次另外的肉是牛小排，牛小排是我平時(shí)吃鍋的最愛，油花與香氣大勝其他部位。但這次，侍食師特意要我們分別聞聞看兩者，油花豐厚的和牛味道確實(shí)更明顯，尤其煮過之後更甚。

侍食師會(huì)詢問每位客人偏好的熟度，而我平常是吃偏生，只要快速下鍋涮個(gè) 2~3秒，還搭配上侍食師的隱藏版煮法，起鍋時(shí)外圍是比較熟的，中間的肉質(zhì)卻是還帶著粉色的程度，由外到內(nèi)而嚐到不同的香氣與質(zhì)地。而最棒的還是感受到和牛豐美的油花入口即化、在舌尖上化開的奢侈感。先品嚐原味、再加點(diǎn)鹽，然後可以搭配橙醋，更清爽解膩。

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但馬家頂級(jí)牛小排套餐（NT$ 1580+10%）

吃過和牛後，牛小排就明顯更有肉的嚼勁，帶有點(diǎn)筋的地方會(huì)有些脆脆的，更添口感。我自己煮（相信很多人也是），都是一整片攤開入鍋『啪！』這樣直下直上，毫無(wú)層次感可言，於是侍食師再次用上私房煮法，像捲心派一樣，露出來(lái)的外圍較熟，更有嚼勁與脆感，而中間仍帶著粉紅色的芯，則是柔軟多汁，非常新鮮有趣的吃法。

雖然油脂不似和牛那般肥美，但其實(shí)這樣對(duì)有些人來(lái)說(shuō)反而剛好，像友人就相較更喜歡牛小排恰好的油花與嚼勁。

雜炊（套餐）

最後，日式涮涮鍋，怎能不吃雜炊？用吸收了日月精華（那可是和牛餒）的湯底，加入白米與雞蛋熬煮成粥，撒上蔥花與海苔，味道溫和清淡，中和了方才吃了滿滿肉的胃。

但馬家手製甜品（套餐）－金莎栗子綠豆沙

最後最後，雖然已經(jīng)飽到不能再飽，但裝甜點(diǎn)總是另當(dāng)別論。好在甜點(diǎn)份量恰好，是但馬家的超人氣甜點(diǎn)：「金莎栗子綠豆沙」，無(wú)論是造型或者口感都細(xì)膩綿密，甜而不膩。有許多客人吃過後，都頻頻詢問說(shuō)是否能另外購(gòu)買（只有店內(nèi)才吃得到噢）。是作為這一餐的完美結(jié)尾。

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店家資訊

但馬家涮涮鍋?本館

• 地址：臺(tái)北市松山區(qū)敦化北路 158 號(hào) 5 樓
• 交通：
  • 捷運(yùn)（綠線）小巨蛋站 2 號(hào)出口，步行約 10 分鐘
  • 捷運(yùn)（綠線/棕線）南京復(fù)興站 6 號(hào)出口，步行約 10 分鐘
• 電話：?(02) 2712-1606（可預(yù)約）
• 營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:30-14:30；17:30-22:00
• 官網(wǎng)｜粉專

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