2021沒有入選米其林的MUME突然變得很好定位,但她依舊是臺(tái)灣中排名最高亞洲50大餐廳的第15名阿.在用餐結(jié)束後,加上前幾周態(tài)芮的用餐經(jīng)驗(yàn),我還是認(rèn)為這次的評(píng)比很有問題.
即使在失去米其林星星的殘酷中依然閃耀依舊!就像是冷冬中一樣綻放特立的梅,就如同你的名字一樣.
初訪MUME----- 四維巷弄美食---MUME,低調(diào)的米其林星星風(fēng)土小酒館
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Mume在今年五月迎來來自NKU的 Chef Ernest卓均仰,原本的Chef Richie則轉(zhuǎn)為餐廳的行政主廚.由於到職的第一天就遇到三級(jí)警戒,這次的菜單應(yīng)該是Chef Ernest的Mume 處女作吧.
餐廳一如記憶中的沉靜典雅,少少的座位,即使全滿也不會(huì)讓人感到人聲鼎沸的喧鬧.
每個(gè)人的座位前方都有一個(gè)小抽屜,放滿了用餐時(shí)會(huì)用到的刀叉湯匙,因應(yīng)疫情需求,除了餐巾,抽屜中也放置簡易的口罩收納夾.
原來現(xiàn)在MUME菜單已經(jīng)有中文啦?? 之前全部都是英文,想說難道不懂英文的都不能來吃嗎?? 菜單的規(guī)劃跟RAW好像.
第一道菜是用大蔥,芹菜,山當(dāng)歸等八種食材熬製的蔬菜湯,先暖胃再開始今天的美食之旅,清淡溫度適宜的湯汁滑過口腔食道….在胃感受到溫暖的同時(shí),蔬菜的甜味淺淺的在舌尖回甘.
我們?cè)邳S金蟹的部分加價(jià)NT280加上海膽,因?yàn)槲也怀陨?廚房幫我炙燒到幾近全熟,因此顏色比較重不是不新鮮.
來自陽明山冷泉養(yǎng)殖的鱒魚經(jīng)過昆布高湯的醃製,金黃剔透,搭配新鮮海膽和黃金蟹肉,可以說是聽見大海的呼嘯,魚卵鹹甜鮮美先在口中爆開,海膽?yīng)毺孛匀说南銡馀c軟甜立刻堆疊而上.而黃金蟹事先與法式酸奶油,梅爾檸檬屑與筊白筍做成像尼斯沙拉的口味,微微的酸度反而更提升蟹肉的鮮甜! 也因?yàn)橛兄R白筍的爽脆.整道菜的口感就多了幾分層次.
主廚招待淡菜
西班牙紅醬之上放了兩種海邊常見的植物,晶瑩圓潤的海葡萄,還有臺(tái)灣西海岸最多的裸花鹼篷(俗稱鹽定),兩者的共通點(diǎn)是入口都有股海風(fēng)鹹鹹,讓淡菜吃起來像是剛從海中撈出的新鮮.原本以為海葡萄是從沖繩進(jìn)口,沒想到是我們臺(tái)東自己種植的!
大家會(huì)不會(huì)在餐廳遇到一道也許不是你最愛但讓你目不轉(zhuǎn)睛的一道菜？ 深深淺淺的綠，啞色光亮的綠，隱隱露面的紅，如同林中靈動(dòng)羞怯的的少女，從蓊鬱中露出羞紅的臉頰與靈動(dòng)的雙眼,以及按在樹皮上膚若凝脂的小手? 忍著不住在文章寫完前先偷發(fā)一張照片。
小蕃茄與薑汁起士
用香檳醋醃製過後的聖女小番茄再加入中式的梅粉入味.搭配自製的薑汁起士,細(xì)綿綿滑如豆花,搭配的是酸模,臺(tái)東刺蔥醬及羅勒油.是一道入口濕潤而充滿香氣的開胃沙拉.
像是Taco但外皮卻薄如潤餅,裡面的主體是鰻魚,新鮮的鰻魚不似浦燒鰻一樣細(xì)綿但卻多了一個(gè)Q度,搭配上花椒和刺蔥做的美乃滋,微微的辛辣氣反而讓我們忽略鰻魚較肥美的油脂.再用切細(xì)絲的綠蘋果的脆和酸增添口感的層次與豐富度.
看似樸實(shí)的外表,再增加了孔雀菊和金線蓮之後頓時(shí)增色不少.
不同於大部分的餐廳,Mume再餐點(diǎn)的中間才上了麵包,我其實(shí)很喜歡這樣的安排,在前面吃了花樣百出的前菜後讓味覺休息一下,也幫已被勾起食慾的胃添加一些飽足感.
手工的藜麥芝麻酸種麵包上桌時(shí)就是一陣撲鼻麵粉香,外殼是帶著韌度的硬,麵包內(nèi)部是有筋道的柔軟,更讓人讚嘆的是搭配的奶油…昆布味增味奶油,上面灑滿海苔粉和晶瑩的鹽之花…吃起來好像元本山海苔醬那樣小時(shí)候的回憶. (麵包可以無限續(xù),一直都會(huì)是溫?zé)嵘献?)
再來就進(jìn)入三主菜與一主食的階段了.
以龍眼木煙燻過後再用43度低溫油烘的鱒魚看起來像是生魚片其實(shí)已經(jīng)熟了.搭配很特殊的破布子香菜青醬,醃製黃瓜與蒔蘿油.鱒魚的口感的確是煮過但因?yàn)闇囟炔几叱云饋韺?duì)我來說還是有種冰涼感.討厭香菜的我卻很喜歡這道的青醬,破布子的味道完全蓋過香菜讓人討厭的氣息,但你卻吃得出這裡是有香菜的…不論是擺盤或是味道都讓人有種不拖泥帶水的清爽感!
來自嘉義的鵪鶉,經(jīng)過一天的熟成之後以低溫烹調(diào)至7分熟,乍看之下真有點(diǎn)驚悚,為什麼不幫它剪指甲!!!已從陳年酒糟中提煉出的糟滷,紹興,青花椒醃製的鵪鶉肉細(xì)緻,鹹甜中帶著絲絲微辛,淋上用鵪鶉骨架熬製的醬汁.吃起來有點(diǎn)像紹興醉雞.不要以為這種烹飪手法是中菜才有,黃酒燉雞腿coq au vin jaune其實(shí)是一道十分有名的法式傳統(tǒng)家常菜,使用的是在橡木桶中存放六年半以上的葡萄汁,中間因?yàn)椴唤?jīng)人工攪拌也不再添加新酒,表面產(chǎn)生一種酵母膜妥善的隔離酒與空氣,形成一種顏色金黃的黃色酒體.只是在臺(tái)灣,許多廚師會(huì)改用中式的黃酒紹興.
如果真的不能接受七分粉紅的熟度還是可以請(qǐng)廚房幫忙加熱.左下角珊瑚菇底下的那塊大腿上緣的dark meat更是精華!
吃完了兩道低溫烹調(diào)的主食,主廚準(zhǔn)備了奶油香氣十足的澱粉小磚.入口時(shí)原以為是常用的馬鈴薯,原來是切成薄片的山藥堆疊而成.外皮焦脆的山藥磚點(diǎn)綴以咖啡和巧克力粉,兩者更凸顯焦化奶油醬的濃郁芳香.山藥入口軟綿,但加上用白松露油淋製上面一顆顆小小白色如魚卵的是秋葵子,口味口感更加豐富.
最後一道主菜是來自屏東的黑毛豬梅花部位.刷上巴沙米醋,烤三個(gè)多小時(shí)的梅花豬幾乎是纖維盡斷,加上豐厚脂香的油脂入口即化,搭配的洋蔥鯷魚蒜香醬汁更是畫龍點(diǎn)睛!比起伊比利豬的橡子香一點(diǎn)也不遜色!
Anana 山刺番荔枝
聽到Anana大概很多人都會(huì)一頭霧水吧?一般水果攤也不太出現(xiàn).之前剛好讀到一篇20種稀奇的熱帶水果中提到了羅李亮果,也就是主廚今天使用的山刺番荔枝.長的真的很奇怪吧?
用萬壽菊糖漿醃製的楊桃,中間夾著米麴做成的幕斯.底部就是今天的主角Anana冰沙.口味吃起來香甜,很像鳳梨釋迦的味道,所以米麴中也夾有小小塊的鳳梨釋迦.Anana只生長在熱帶地區(qū),目前中南美洲,西印度群島,廣東跟臺(tái)灣都是主要產(chǎn)區(qū).因?yàn)闋I養(yǎng)價(jià)值很高,1917年引進(jìn)臺(tái)灣,主要是種給天皇的供品.在吃完口味重的黑毛豬後,清爽的ANANA冰沙也有醒味清除口中味道的功能.甜點(diǎn)上點(diǎn)綴的小小焦黃色的花朵是香氣淡雅的桂花,搭配米麴的香濃,Anana的酸甜馥郁,十分得宜.
第二道甜點(diǎn)在我們當(dāng)中毀譽(yù)參半,但我自己倒是非常喜歡!看似沒有關(guān)聯(lián)的四季芒果,帕馬森起司幕斯,白芝麻脆片,昆布油粉.芒果很甜,幕斯很甜.但襯底看似油膩的一汪綠,(昆布油放入葡萄籽油中煮,焦化後點(diǎn)綴野薑花湯漿與跟柑橘汁)卻很完美的連結(jié)了這樣的甜鹹.加上金桔的酸跟澀,第一口的確不是我們想像中的味道.但一口一口突然發(fā)現(xiàn)這樣的搭配很對(duì)我的味.
最後還是加入了帶澱粉的甜點(diǎn),說是銅鑼燒外皮倒更像是車輪餅,但又有蛋糕膨鬆的口感,表皮卻帶著車輪餅常有的焦脆.斑斕的青綠色在整個(gè)甜點(diǎn)中很突出,就跟它獨(dú)特的香氣一樣.中間山藥做的小麻糬,讓人吃了有種找到寶藏般的驚喜!
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在這季的菜單中,我們隱約看到很多人的影子, Daniel Negreira 在隱丹廚愛用的清爽版鰻魚,Paul Lee Imprumpto 的鵪鶉, James Sherman Tarvernist碳烤豬肉的手法..等等.Chef Ernest和原本Richie唯美,仙氣飄飄的擺盤風(fēng)格也很不一樣.但是運(yùn)用許多臺(tái)灣當(dāng)?shù)叵懔显?還有各式花朵植栽裝飾與入菜,還有使用各種烹調(diào)手法的這套菜單我真的非常喜歡.
考慮了時(shí)令(蟹肉),風(fēng)土(屏東豬,嘉義鵪鶉)甚至菜單的節(jié)奏,先是熱湯暖胃,上冷菜系酸甜誘人勾起食慾,溫暖的麵包,進(jìn)入溫主菜燻鱒魚口味清淡,再加重一些用紹興提味半熟鵪鶉,些微的澱粉轉(zhuǎn)換一下口中的味蕾,以奶油軟糯山藥帶領(lǐng)我們進(jìn)入味道最重,脂香肥美的最後一道黑毛豬.
Chef Ernest的菜色在外觀看起來比較大地比較質(zhì)樸,但配合秋季的顏色綠不是嫩綠鮮綠而是帶點(diǎn)重色系的綠,再用了大量屬於秋天的橘黃與褐色.點(diǎn)綴一些暗紫.不只在口味輕重中安排得宜,菜餚色系的搭配也很有亮點(diǎn).每道菜的主要組成都是來自臺(tái)灣各地的優(yōu)良食材,風(fēng)土概念的體現(xiàn),淋漓盡致.
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Mume
地址：?106臺(tái)北市大安區(qū)四維路28號(hào)
訂位:?mume.tw