位在NiNi很少探訪的西區(qū)地帶的平安京鯛魚(yú)燒
這次在週五的正午剛開(kāi)業(yè)時(shí)就來(lái)訪，不僅當(dāng)正餐就可以無(wú)罪惡的多點(diǎn)幾隻
平日的白天也比較沒(méi)有其他人客，能盡情拍照並跟老闆喇賽了
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其他嘉義鯛魚(yú)燒專(zhuān)賣(mài)店
成仁街的老家鯛魚(yú)燒、近火車(chē)前站的秣馬鯛魚(yú)燒、近體育場(chǎng)的鯛著吃鯛魚(yú)燒
餐廳名稱：平安京鯛魚(yú)燒 (嘉義市西區(qū)龍江街55號(hào))
餐廳連結(jié)：官網(wǎng)??專(zhuān)頁(yè)
營(yíng)業(yè)資訊：05-2313539、0910596039??
週二至日 12:00-18:00；週一休??
餐點(diǎn)介紹：鯛魚(yú)燒/飲品/套餐
用餐日期：2020.09.11 Lunch
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▲平安京鯛魚(yú)燒 門(mén)口
印有平安京以及平安京logo的門(mén)簾，有日式食堂風(fēng)格
老闆說(shuō)，他曾是在日本當(dāng)和菓子師傅，logo是他當(dāng)時(shí)公司的「家徽」
仔細(xì)看看，那圖樣是什麼呢?
答案是....四隻鯉魚(yú)追著一顆球，其實(shí)也就很像鯛魚(yú)燒??
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※店家名稱介紹 & 鯛魚(yú)燒
「平安京」其實(shí)是日本京都的古名，古代天皇為了祈求吉祥故以「平安」命名
京都也是和菓子的發(fā)源地
鯛魚(yú)燒，日文為 たい焼 / たい焼き / 鯛焼き
鯛魚(yú)燒的由來(lái)說(shuō)法之一是，在1909年「浪花家總本店」創(chuàng)始人神戶清次郎
起初是賣(mài)今川燒(即類(lèi)似紅豆餅 / 車(chē)輪餅)但是賣(mài)得不好，之後改賣(mài)為烏龜形狀的烏龜燒，也失敗
後來(lái)改為鯛魚(yú)造型的鯛魚(yú)燒後，則因此大賣(mài)
因?yàn)椤铬狋~(yú)」與「喜慶」的日語(yǔ)發(fā)音近似，故有喜慶與吉祥之意味
也因?yàn)轷狋~(yú)在當(dāng)古時(shí)候貴族才負(fù)擔(dān)得起的高檔品，因此以模仿鯛魚(yú)造型所製作出的平民點(diǎn)心便受到老百姓喜愛(ài)與廣傳
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▲平安京鯛魚(yú)燒 店鋪內(nèi)不算大
一進(jìn)門(mén)就看到滿牆面的日本擺設(shè)飾品和禮盒、茶葉等產(chǎn)品展示
▲座位約有五桌，兩人座三組+四人座兩組
▲有一半的天花板是斜的，掛著也是充滿和室風(fēng)格的掛燈
老闆說(shuō)，這店鋪是自家車(chē)庫(kù)改裝的
不大且非方正的車(chē)庫(kù)空間，善用牆面收納、經(jīng)專(zhuān)人設(shè)計(jì)的空間與家具布置
就能搖身一變成為一個(gè)有廚房也有用餐區(qū)的鯛魚(yú)燒甘味處
▲處處可見(jiàn)鯛魚(yú)燒造型的圖樣與飾品
連櫃臺(tái)上吊掛著的也是鯛魚(yú)燒造型砧板菜單??
▲櫃檯上最吸睛的就是這個(gè)大大的鯛魚(yú)燒禮盒，也是平安京鯛魚(yú)燒自行設(shè)計(jì)的
上頭印著「天然鯛燒」就是指...用剪刀式烤模烤出的鯛魚(yú)燒
至於為何會(huì)這樣命名呢?
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※鯛魚(yú)燒的烤法
以傳統(tǒng)需直火炭燒得鑄鐵烤模的設(shè)計(jì)，可區(qū)分為兩種烤法
(補(bǔ)充：先不顧現(xiàn)代還有插電、用電磁爐等方便、可自家製作的小家電式鯛魚(yú)燒機(jī))
(一) 一次烤一個(gè)
如剪刀造型的模具，一次僅能烤單一鯛魚(yú)燒的烤法，稱作「天然」或「一丁燒」
(二) 一次烤多個(gè)
用大鐵板烤模一次可同時(shí)烘烤多隻鯛魚(yú)燒的做法稱「養(yǎng)殖」(這取名真是饒有趣味~)
參考文章: 來(lái)東京都「淺草鯛魚(yú)燒工房 求樂(lè)」，挑戰(zhàn)自制鯛魚(yú)燒！
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東京三大鯛魚(yú)燒名店(人形町的柳屋、四ツ谷的わかば、麻布十番的浪花家)
都是使用剪刀式單支烤具，烤出的「天然鯛魚(yú)」皮薄脆，餡料多
但在效率與時(shí)間、人力成本考量下，大鐵板一次烤多隻的烤法還是逐漸成為主流
而「養(yǎng)殖鯛魚(yú)」的口感則是偏向是麵皮較厚實(shí)有勁
兩種烤法有客觀上製作流程的差別，但口感與美味，則是主觀的因人客喜好而異囉
▲在臺(tái)灣的鯛魚(yú)燒店本來(lái)就少見(jiàn)這種剪刀式鯛魚(yú)燒烤模
也很難在臺(tái)灣的工廠買(mǎi)到或訂做(沒(méi)製作技術(shù))
所以若在臺(tái)灣的店舖看到剪刀式烤模，幾乎可確定百分百是日本進(jìn)口的
當(dāng)然，可想而知
店家老闆應(yīng)該都會(huì)特別細(xì)心呵護(hù)這些得來(lái)不易模具
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不過(guò)老闆很大氣的讓NiNi親自拿看看，感受烤模扎實(shí)沉重的重量
每個(gè)重實(shí)的烤模，使用時(shí)得單手把持和不斷翻轉(zhuǎn)
所以也是導(dǎo)致鯛魚(yú)燒師傅常會(huì)有手腕肌腱發(fā)炎等職業(yè)病的原因
▲櫃檯上另一角落擺著可愛(ài)的鯛魚(yú)燒攤位的模型以及名片
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菜單(拍照時(shí)間：2020.09.11)
更清楚的菜單可以參考官網(wǎng)
▲鯛魚(yú)燒除了口味多樣以外
還能選擇三種不同的鯛魚(yú)燒餅皮：薄皮、白Q、可頌
可說(shuō)是不論來(lái)怎樣的人客，都能投其所好啊
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左)?日本煎茶冷泡茶?單點(diǎn)NT 90
右) 京都烘焙茶冷泡茶?單點(diǎn)NT 90
使用的是日本進(jìn)口的北川半兵衛(wèi)茶葉
兩種茶都非常清甜，淡淡茶香...比起臺(tái)灣茶葉泡的熱茶或冷泡茶，都更清淡
習(xí)慣喝老人茶與手搖茶的我們，都比較不習(xí)慣
不過(guò)搭配鯛魚(yú)燒，著實(shí)有消暑與解渴去膩的效果
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再來(lái)就是欣賞「天然鯛燒」製造過(guò)程的好戲時(shí)間囉
剪刀式烤模用來(lái)作薄皮或白Q鯛魚(yú)燒；大鐵板烤模則是做可頌鯛魚(yú)燒
▲烤爐預(yù)熱同時(shí)，老闆開(kāi)始一一清洗剪刀式烤模
洗好的四個(gè)烤模闔上狀態(tài)在烤爐上燒烤加熱
之後老闆便會(huì)隨時(shí)將烤模打開(kāi)，用臉頰感受著熱氣與溫度判斷是否 get ready!!?
同時(shí)間，將調(diào)配好的麵糊與餡料取出準(zhǔn)備
▲加熱足夠的烤模先用油刷在兩個(gè)鯛魚(yú)燒模面上塗上一層油
在單面模中依序倒入麵糊、餡料、麵糊，然後闔上模具，左右翻轉(zhuǎn)讓麵糊分布完全
便可以放到烤爐上開(kāi)始燒烤成形了
每個(gè)烤模都又有一臺(tái)計(jì)時(shí)器各自計(jì)時(shí)
▲在計(jì)時(shí)器的輔助下，可以讓每個(gè)不同時(shí)間上烤架的鯛魚(yú)燒能在一樣的時(shí)間管控下翻面，受熱均勻
鯛魚(yú)燒差不多完熟後，用竹籤取下熱燙燙的鯛魚(yú)燒，以剪刀修邊剪裁、放涼一下??
▲袋子都有標(biāo)示口味，背面也有提供自行加熱和保存各類(lèi)鯛魚(yú)燒的方法
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不論加熱、常溫、冷食都別有不同風(fēng)味
最關(guān)鍵的還是保存方式，一定要避免水分散失
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▲白Q皮 VS 薄皮，均是使用日本進(jìn)口的粉製作
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兩種配方以同樣烤法，成品卻顏色不同，口感更是有別
上網(wǎng)查詢鯛魚(yú)燒配方後查到：
(一)薄皮/外脆內(nèi)扎實(shí)的餅皮
是因?yàn)樘砑哟姿釢辗?/p>
臺(tái)灣法規(guī)分類(lèi)為粘稠劑，不易老化、吸水能力佳，可保持長(zhǎng)時(shí)冷凍後質(zhì)地Q韌
(二)白Q麻糬口感的餅皮
則是有添加乙醯化磷酸二澱粉和羥丙基澱粉
法規(guī)分類(lèi)均為粘稠劑，具穩(wěn)定、透明、耐高溫、加熱後糊化成粘稠膠狀的特性
這些添加物都是合法且適用使用可以安全的
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黃金干梅(白Q鯛魚(yú)燒) 單點(diǎn)NT 60?
白Q餅皮，熱的時(shí)候柔軟不黏牙，變常溫後更有咬勁與彈性
不像小米麻糬、湯圓、大福皮富有延展性；也不像日式糰子那樣扎實(shí)
我原以為黃金干梅是酸梅乾或是日本伴手禮常見(jiàn)的長(zhǎng)方形深紅色的梅片
其實(shí)是地瓜泥加梅子粉啦
取夜市美食甘梅薯?xiàng)l的異曲同工之妙，少了炸物的油膩
軟綿香甜、毫無(wú)纖維的黃肉地瓜泥，混著天然微酸甜的梅子粉
不刺激、很溫和，地瓜與梅子的味道比例約3 : 2
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大甲芋頭(白Q鯛魚(yú)燒) 單點(diǎn)NT 55
軟濡、無(wú)顆粒的芋頭餡，應(yīng)該有再另加麵粉或樹(shù)薯粉，因此吃起來(lái)有點(diǎn)Q
芋頭香氣稍顯不足
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宇治抹茶(薄皮鯛魚(yú)燒) 單點(diǎn)NT 40?
還記得老闆的步驟是在「同一面烤模」上依序加麵糊、餡料、麵糊
再闔起來(lái)讓兩的半模都均勻覆蓋到麵糊，所以導(dǎo)致成品會(huì)有一邊皮薄到透餡
平安京的(經(jīng)典)薄皮鯛魚(yú)燒皮我覺(jué)得獨(dú)樹(shù)一幟
可能是麵糊配方或是鑄模抹油較多，因此麵皮外層十分酥脆；內(nèi)層又富空氣感和少許彈性
非薄脆，而像是炸過(guò)的麵包(EX: 咖哩麵包)
是我頭一次吃到這樣口感的鯛魚(yú)燒
宇治抹茶卡士達(dá)醬，奶味不重，都是濃郁的抹茶香氣
甜度不高，吃起來(lái)溫潤(rùn)不膩
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萬(wàn)丹紅豆(薄皮鯛魚(yú)燒) 單點(diǎn)NT 40?
日本最自豪的紅豆必來(lái)自北海道十勝，而臺(tái)灣當(dāng)然就是屏東萬(wàn)丹鄉(xiāng)產(chǎn)的紅豆莫屬啦
不完整顆粒口感，扎實(shí)細(xì)綿，而且甜度低，就是紅豆天然的香甜味
吃起來(lái)完全不會(huì)覺(jué)得太甜且很有飽足感
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根據(jù)老闆的經(jīng)驗(yàn)說(shuō)法，可頌鯛魚(yú)燒是目前賣(mài)最好的鯛魚(yú)燒
這結(jié)果令我很驚訝(因?yàn)槲矣憛捒身灩?
老闆說(shuō)，臺(tái)灣人的口味啊...多還是喜歡可頌?zāi)欠N多層、酥、香、脆的口感
而我則是對(duì)白Q的餅皮很有印象，也很回味
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以上。
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