臺南欣欣餐廳，臺南三大老牌臺菜餐廳之一，臺南傳統(tǒng)古早味，2022米其林推薦。位在臺南市中西區(qū)民族路二段的店面，沒有華麗裝潢，排盤也很老派，卻是內(nèi)行人熟知的老臺菜餐廳。主廚阿塗師 (吳火塗) 不論食材與工序，始終堅(jiān)持傳統(tǒng)作法，決無任何妥協(xié)，飄香正統(tǒng)臺菜四十年。

高齡超過七十五歲的阿塗師，每年充滿活力堅(jiān)持在第一線掌廚，累積的烹飪功力與對臺菜的熱情，無人可匹敵，堪稱臺南臺菜的第一把交椅，吃過他的菜的老饕食客都讚不絕口。

臺南欣欣餐廳是臺南三大老牌臺菜餐廳 (臺南欣欣餐廳、阿美飯店與阿霞飯店) 之一，許多政商名流，包括總統(tǒng)蔡英文、副總統(tǒng)賴清德都曾是欣欣的座上賓。店面雖然沒有華麗的裝潢，但乾淨(jìng)明亮座位寬敞舒適，也貼心的在陡峭的樓梯裝設(shè)電動昇降椅，服務(wù)腳力不好的客人上下樓。

筆者(夫子) 第一次聽見?香腸熟肉?這道菜名，以為是道香腸單品，上菜後才知道是道拼盤 (冷盤)。

?香腸熟肉?各式菜色中，最特別的是?蟳丸? (照片：左上)，主要食材是荸薺、蝦仁、白肉、鴨蛋，加上蕃薯粉定型。阿塗師表示，百年前的蟳丸，真的是用蟳肉做成，但目前已不用蟳肉製作。阿塗師大方分享作法秘訣，蟳丸要用火燒蝦才好吃，而且不能放魚漿，蕃薯粉的比例十分重要，否則會影響口感。

南部稱的?香腸熟肉?，就是北部說的?黑白切?，在臺南香腸熟肉，每間有每間的風(fēng)格，菜色也是同中有異。

古早味爆炒豬肝 (南煎肝) ，臺南欣欣餐廳人氣招牌菜之一，豬肝用五香粉輕醃，過香油爆炒煎乾，吃起來外酥內(nèi)軟，鹹香帶甜香氣十足，是阿塗師火候功力的代表作品。

紅燒魚 (五柳枝)，木耳、紅蘿蔔、豬肉、洋蔥、竹筍切絲下鍋快炒，加入五印醋提味，倒進(jìn)高湯勾芡淋在炸好的魚身上。這道紅燒魚因?yàn)橛梦宸N材料切絲而成，就像柳枝般，早期的人都稱它為五柳枝。炸過的魚外酥內(nèi)軟，甜酸好下飯，以前的人除夕夜都要有一道五柳枝紅燒魚，有五代同堂的含義。

酢醋蝦，半剖草蝦、香菇絲、蔥、火腿、黃瓜，淋上蛋液下鍋油炸，外觀像似烘蛋，吃起來相當(dāng)脆口，目前這道料理已幾乎失傳，是阿塗師堅(jiān)持要保留下來。

酢醋蝦不只好吃還有典故，臺語諧音「吃醋蝦」有隱喻，酒女長得很漂亮又善解人意，酒客人人喜愛，會為酒女爭風(fēng)吃醋。

南靖雞是一道費(fèi)工的「手路菜」，必須要事先預(yù)訂，整隻雞先燙，再炸到外皮酥脆，後續(xù)還要滷過再蒸，特色就是雞肉入味又嫩，上菜時(shí)仍保留全雞「極緻完美」沒有化開程度。

雞仔豬肚鱉 (湯品)，辦桌經(jīng)典菜色之一，傳統(tǒng)紅燒作法是將剁塊的鱉肉先調(diào)味，塞進(jìn)處理過的豬肚內(nèi)，再把一整袋豬肚塞進(jìn)去骨的雞腹內(nèi)，先蒸再燒。這道雞仔豬肚鱉湯品，則把雞肉、豬肚、鱉材，全數(shù)燉到軟爛融合。

紅蟳米糕，傳統(tǒng)紅蟳米糕的作法是將活的紅蟳與米糕共同放入蒸籠，紅蟳的湯汁便會隨著蒸熟的時(shí)間滲入米糕之中，米糕才能充滿海鮮香氣，但是現(xiàn)在為了節(jié)省時(shí)間與紅蟳卵膏不會蒸得過硬，廚師普遍都將紅蟳跟米糕分開炊煮。

芙蓉玉帶魚捲，經(jīng)典的辦桌菜餚，魚肉上面因?yàn)橛兄~皮，好似魚的皮帶一樣，因此又被稱為玉帶魚，魚肉鮮甜可口，軟嫩入口即化。

魷魚螺肉蒜，是讓人耳熟能詳?shù)呐_灣傳統(tǒng)酒家菜，阿塗師表示，為什麼會被稱為酒樓名菜，是因?yàn)轸滛~耐嚼勁，客人可以邊聊天邊咀嚼到細(xì)，很好打發(fā)時(shí)間，魷魚螺肉蒜飽滿的湯頭，一定要嚐過才知道美味為何。

臺南欣欣餐廳 (阿塗師)
地址：臺南市中西區(qū)民族路二段245號
電話：06 222 2509 / 220 7500 / 223 4420
營業(yè)時(shí)間：上午11:30 - 下午2:00? / 下午5:30 - 晚上9:30
備註：只收現(xiàn)金，無刷卡服務(wù)。

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