MU Seasonal Cuisine(FB粉絲團(tuán)):高雄市新興區(qū)復(fù)橫一路128號，電話:07 225 0525，營業(yè)時(shí)間:18:00-21:00(星期一二休)，訂位以粉絲團(tuán)私訊為主。
時(shí)間是今年8月30日米其林公佈的晚上，我和高雄某極資深的美食記者好友聊到高雄米其林名單，當(dāng)時(shí)他用半開玩笑的口氣說了「MU Seasonal Cuisine」，老實(shí)說這個(gè)名字完全像米其林，我也不疑有他，即便當(dāng)天我在扮獎(jiǎng)現(xiàn)場....。當(dāng)天，我便託這位友人幫忙訂位，得到的答案是10月初的秋季新菜單，於是時(shí)間到了，我依約而往。確然，這家在高雄被視為完全預(yù)約制法餐先驅(qū)的MU Seasonal Cuisine半點(diǎn)也沒辜負(fù)這位資深美食記者的推薦，完全值得是米其林的遺珠。來吧，找個(gè)時(shí)間來場華麗的視味覺冒險(xiǎn)吧!
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MU Seasonal Cuisine位於高捷美麗島和文化中心兩站間，一條有一點(diǎn)安靜的巷弄裡，高雄市文化中心、六合夜市商圈都在不遠(yuǎn)處。這樣的交通也便利了臺北觀光客如我。
門口有一個(gè)可愛的小水池，池中養(yǎng)了些金魚，多少柔化了法餐嚴(yán)肅的前奏，也有一點(diǎn)到友人家中作客的悠閒。
餐廳的裝潢沒有法餐的拘謹(jǐn)，讓人不自覺得微微吐了口氣，牆上藝術(shù)氣息的畫作，彷彿告訴客人你正走進(jìn)滿是創(chuàng)作的料理藝術(shù)氛圍中。這裡只營業(yè)晚餐時(shí)段、每個(gè)餐期僅接待12位(不含包廂)的MU Seasonal Cuisine。就友人的說法是訂位是「微困難」。
之所以只接12位客人，之所以訂位微困難的原因是這是間一人餐廳，除了前場也是唯一的接待員她的妻子外，故在高雄的餐飲界被戲稱為「一個(gè)人的武林」，雖然是一個(gè)人的江湖，但MU Seasonal Cuisine在高雄的高端餐飲仍有舉足輕重的地位，不少中、北部的美食家、明星都曾慕名而來。
「MU Seasonal Cuisine」的餐費(fèi)依客人主餐有所不同，每位2400元到3800元＋10%。紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排與日本和牛，還有2022年秋季才登場的臺東關(guān)山豬腰內(nèi)肉。訂位以官方臉書私訊的方法。
看著menu上許多新奇的料理、調(diào)味食材，再對照桌上瓶瓶罐罐的中藥材、完完全全搞不清楚這會是一場怎樣的味覺冒險(xiǎn)，索性把當(dāng)天的菜單蓋了...認(rèn)真的欣賞主廚魔法般的料理手法。木鱉果、愛玉殼、月桃葉果實(shí)、奈良漬，我嘴上仍嘮嘮叨叨的唸著不知所以的食材名。
當(dāng)天餐廳幫我們準(zhǔn)備搭餐的酒是4隻1380元，除了冰桶外，店裡也有低溫的單杯酒櫃，提供幾款單杯的酒品選項(xiàng)。
比較特別的是這裡的茶以臺灣茶為主，也因?yàn)槭陙眍H有好名，而有了mu專屬的茶葉，金色的瓶身顯得高貴，品項(xiàng)有八種之多，不知有沒有類似的禮盒可以購買。
前酒是匈牙利朵麗酒莊 仙境系列冰湖藍(lán)氣泡葡萄酒，細(xì)緻的氣泡帶著像是青蘋果的酸甜，爽口宜人。
夫妻共同開場的第一道前菜，黑羽土雞肝/威士忌雞肝/ 蔓越莓/蕎麥 /奈良漬/達(dá)克瓦茲。
達(dá)克瓦茲近年來不斷躍上餐桌、或加餡、加料的甜點(diǎn)，甚至成為前菜料理的餅皮或是容器，中間的餡泥是炒過的黑羽土雞肝並以威士忌與波特酒調(diào)味增香，蔓越莓、迷迭香、檸檬碎、蕎麥、奈良漬如貪婪小孩般一湧而上，嘴裡達(dá)克瓦茲是酥鬆，是雞肝的綿化和蔓越莓、蕎麥、奈良漬在嘴裡舞蹈般，口感、味覺都好生熱鬧，一場比預(yù)期還熱鬧的味覺盛會油然展開。
大目釋迦/日本海膽/波蘭魚子醬塔，光是看著海膽層層堆疊就是一種視覺享受，也預(yù)告著這場臺、法的靈魂也混入了微日風(fēng)，問了才知師傅曾在多家日本料理學(xué)個(gè)藝。
柚子幾乎是個(gè)人最喜歡的入菜水果，因?yàn)樗兄崽鹂酀喾N味覺，微爆汁的口感也極為適合當(dāng)料理的引爆點(diǎn)。柚子、海膽在日料的搭配也不算少見，但大膽配上釋迦便是一種味覺的新挑戰(zhàn)，何況這小小的派塔裡，居然還藏著魚子醬、蟹肉等高端食材，一塞入嘴盡是奢華，各式食材的味覺全在每一次咀嚼間，翻開menu找到了我想要的解答，像是主廚和客人間玩著味覺猜謎的「味噌」。
澎湖活花枝/柴燒西瓜/燻椒過山香/檸檬油，因?yàn)榛ㄖΦ目诟杏兴煌?，好奇問了主廚的手法，他說把花枝的薄膜仔細(xì)的去掉後，把兩邊前面的花枝去掉，只保留中間口感軟嫩透著札實(shí)咬勁的花枝。碗底淋入的是烤過濃縮風(fēng)味的西瓜汁，再加入煙燻過的紅椒、過山香葉熬煮，並添加甜椒粉、花椒油及量不少的絕色檸檬油。
先嚐了底下的西瓜湯，濃厚的油香著實(shí)嚇了我一跳，那油香後是西瓜前所未嚐的香甜，像是丟上網(wǎng)微烤後的西瓜。檸檬香夾雜著不可思議的油甜，以炙燒過的花枝沾食，就像一位頑皮的小孩任意在白色畫紙上塗鴨著各著視味覺，花枝軟嫩鮮甜又滿是醬汁的繞嘴香，看似裝飾的海葡萄則像是跑龍?zhí)装愕膿]舞著「看我」的旗子。
第二支酒是西班牙2019賽維拉火山酒莊4W4白酒，這酒光是湊近就滿滿果香，溫和、乾淨(jìng)的酒體，圓潤且飽滿的後味。
葡萄蝦/木鱉果/柳橙/陳皮甜酒釀，猶記疫情最後一次到北海道，吃到整隻葡萄蝦作成的一貫握壽司的滿足，當(dāng)然也忘不了付帳時(shí)，光那一口就1500日幣的羞澀。
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但這道料理最讓我驚訝的是葡萄蝦上的陳皮甜酒釀，單獨(dú)吃它有一點(diǎn)像日式豆腐乳豆腐乳上的(もろみ味噌)口感味道都非常特別，酒釀的味道也沒那麼的濃嗆，反而有一抹圓潤的甜味。
泡泡很細(xì)很綿，又好像怎麼細(xì)泯都無法消滅嘴裡的汽泡感，陳皮、柳橙和不知名的香氣(木鱉果)，像三個(gè)調(diào)皮的小孩上下跳著彈簧床，看得我目不轉(zhuǎn)睛。品嚐Q彈帶黏綿蝦肉的鮮甜之餘，又跑出個(gè)日式湯頭昆布的深沉，在此忍不住的閉上雙眼，也再次蓋上了那張吃不到一半?yún)s翻了無數(shù)次的MENU。
水炊/黑羽土春雞/愛玉殼/牛蒡/布蕾，愛玉我吃過很多次，但愛玉殼是啥鬼啦...到底是什麼樣的思維要拿它入菜?當(dāng)然，那只是我心中的吶喊。淋上是以昆布、柴魚、薑、蒜、牛蒡等熬出，並很獨(dú)特地加入愛玉殼增加稠度，再滴上萬壽菊油添香的湯汁。
第一口我想到一個(gè)名詞卻遲遲說不上來，於是主廚給了我一個(gè)恍然大悟的答案「水炊鍋」，但第二口又變成日式茶碗蒸加上土瓶蒸的風(fēng)味，布蕾般綿滑的蒸蛋藏著黑羽土雞肉絲、牛蒡的唇舌舞蹈，昆布、柴魚、薑、蒜的風(fēng)氣層層疊疊，但最終仍敵不過萬壽菊油的前後包夾，非常非常特別且讓人印象深刻的湯。原來，湯還可以這麼玩。當(dāng)我以碗就口喝下最後一口湯時(shí)，心裡這麼佩服著。
布里歐/椴木香菇/梅乾菜/馬祖老酒/刺蔥/發(fā)泡奶油/油芒，光是這一堆莫名其妙的食材結(jié)合就讓我腦筋打結(jié)，最終卻停留在視覺被嗅覺綁架的布里歐上，誰叫我是徹頭徹尾的布里歐控。
油芒的香氣我在臺北同樣喜歡的「vg encore」領(lǐng)教過，但這以梅乾菜、椴木香菇、老酒、刺蔥調(diào)出的麵包醬還是讓我充滿了好奇，但只就一口我就停止了心底的追問。香氣逼人又油甜的布里歐跟我說，這醬是他的拜把兄弟，要我說根本天作之合。要不是，第一次見到主廚，我真想續(xù)這麵包、這醬三四回，根根本本可以拿出來單賣了，喜歡的亂八九糟!
第三隻酒Domaine Gardiés C?tes Catalanes "On S'en Fish" 是法國卡狄耶酒莊逗趣的紅酒，瓶身好像在說，誰告訴你紅酒只能配肉?！竵睃c(diǎn)魚吧」，它這麼吶喊著。懂酒的友人說，這隻偏向淡紅酒，聞著有滿滿的莓果香，嚐著卻帶著淡淡果皮燻香的厚實(shí)，相當(dāng)耐喝的一款紅酒。
石佬/白花椰/康提乳酪/蒔蘿/雞柴魚/月桃葉果實(shí)/舞菇。鮮魚、舞菇先後簡單煎烤出本身的香氣，盤底是白花椰菜、康堤乳酪與蒔蘿做成的蔬菜泥，淋上的是日式柴魚加入月桃葉果實(shí)做成的濃醇醬汁。老實(shí)說，醬汁和湯汁給我的是莫名其妙的第一印象，即便主廚在前幾道料理已經(jīng)狠狠甩了我?guī)状伟驼啤?/p>
鮮魚及舞菇食材和處理都沒有問題，白花椰菜混合起司的醬汁也算是精彩，但我實(shí)在無法了解淋上湯汁的精妙，特別是它破壞了我和醬汁的纏綿，直到月桃葉果實(shí)的香氣混著舞菇緩緩而出時(shí)，好像看到了什麼，卻又嗄然而止。
南非活鮑魚/石鮔滷肉/漢方/醃鮑/良薑大醬/辣味增/桂芷/小茴香/碳烤茄子/羽依甘藍(lán)。日式磯煮鮑魚融合了臺式澎湖名菜石鮔滷肉的作法，再搭配韓式大醬、韓國辣味噌調(diào)成的醬汁，佐以炭烤茄子為主的蔬菜泥，再次不按牌理出牌的一道全新亞洲風(fēng)格搖滾料理...，這時(shí)我腦中突然響起「轉(zhuǎn)吧，轉(zhuǎn)吧，七彩霓虹燈的音樂。
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軟嫩脆Q、鮮甜多汁的鮑魚全然不是這道的重點(diǎn)，即便它確然值得「好吃」兩字，我愛的是韓國大醬、味噌相佐的滋與味，我甚至開始懷疑，在韓國是不是早有如此的吃法....，另外那抹隱隱約約的薑辣微甜更是點(diǎn)綴此道日非日、韓非韓、臺非臺的味覺亮點(diǎn)。當(dāng)然，烤茄子蔬菜泥和炸過的羽依甘藍(lán)也吃得我嘴笑眉笑。
不曉得算不算是主廚招待的小料理，這盤櫻花蝦川味擔(dān)擔(dān)麵同樣精彩的亂七八糟，吃來是擔(dān)擔(dān)麵的花椒川辣味道，是臺味的櫻花蝦炒麵的香氣，是義大利生麵的口感。老闆，我要再來一盤，好吃的亂八九糟。
第四隻酒是Vins del Tros Ay de Mi 2015，來自西班牙加泰隆尼亞的?Vins del Tros(碎塊酒莊)。入口圓渾的酒體讓人大呼過癮，花香、果香、奶油、太妃糖的香氣接踵而至，很適合在餐會的尾端。
當(dāng)天的主菜是新季節(jié)食材臺東關(guān)山豬腰內(nèi)肉，另一樣是美國無骨牛小排。臺東關(guān)山豬腰內(nèi)肉，選用的是腰內(nèi)肉，修掉細(xì)筋再厚切，油質(zhì)不多成色粉嫩。簡單以奶油微微煎熟四邊，再以多次的煎烤與靜置的牛排手法烤到適當(dāng)?shù)氖於?，接著便是讓人雙眼為之一亮的煙燻手法。
將兩種肉類一起放入像是雪茄盒的煙燻盒中，底下是厚厚一層的稻草 。
接著以料理噴槍點(diǎn)燃底下的稻草後，迅速的蓋上木盒，不到十秒左右便打開木盒。當(dāng)時(shí)，我心想這麼快速的煙燻是能留下什麼香氣?當(dāng)然，事後證明，我只能當(dāng)耍耍嘴皮、動動筆桿，不專業(yè)也不負(fù)責(zé)任的吃貨.....。
前後不到一分鐘，這場魔術(shù)般手法的料理過程便結(jié)束了，甚至也沒留下過多的味覺、香氣。
臺東關(guān)山豬的大名初聞，一直對那粉嫩到不行的豬肉顏色感到好奇，更厲害的是烹調(diào)過後，切開依然是粉嫩得不可思議，更有趣的是它的口感居然介於タタキ鮪魚肉和雞肉間，但入口的油香、肉甜又滿滿是豬肉的鮮味，其口感遠(yuǎn)勝熟成豬肉的美味，加上剛剛十來秒便附上的迷人煙燻，再佐以魚露、檸檬、蒜等製成的醬汁，說是這幾年我吃過最驚豔的豬肉料理也不為過，原來臺灣的好豬肉只要找到能駕馭它的主廚，也能烹調(diào)出此等好滋好味。
相對來說，煙燻香在這塊牛小排身上又多了一點(diǎn)點(diǎn)的焦甜，但這或許是關(guān)山豬的油質(zhì)較少之故。美國無骨牛小排的甜嫩及主廚的熟度掌握自然都無話可說，牛小排邊角的油質(zhì)有著日本和牛的歡愉甜滋，馬鈴薯泥也細(xì)滑的極為到位。
關(guān)山米酥餅/蓮蓉/馬告/四季春/鹽膚木，在液態(tài)氮後攪拌中攪拌的是鹽味奶油屑。
我必需說光是那鹽味奶油打成的碎碎就夠讓我喜歡，根本一口接一口完全無視於甜點(diǎn)本體...底層是關(guān)山米餅，口感比我想像中軟糯，最少不是那麼的酥脆，有著微微的濕潤，中間是中式蓮蓉的口感，卻又更細(xì)更輕更柔，也有半分像羊羹化開的感覺，上面則是四季春做成的茶慕思，漸豐的口感極之完美，茶香、餅香、蓮蓉甜，搭著鹽味奶油，又是一道可以單獨(dú)拿出來賣的甜點(diǎn)。
飯後的冷萃六龜山茶非常非常非常好喝，即便我也說不出它到底那裡好喝...就像咖啡、就像紅白酒般的好喝不求甚解。
總體來說，這樣的價(jià)位，這樣的視味覺，對個(gè)人來說cp值相當(dāng)相當(dāng)?shù)母?，要不是遠(yuǎn)在高雄，我肯定開團(tuán)(小虎吃貨團(tuán))，或者我曾答應(yīng)團(tuán)友的南投、臺中美食之旅，為了這家餐廳再沿到高雄，來趟兩天一夜的小虎吃貨團(tuán)味覺之旅?
MU Seasonal Cuisine(FB粉絲團(tuán)):高雄市新興區(qū)復(fù)橫一路128號，電話:07 225 0525，營業(yè)時(shí)間:18:00-21:00(星期一二休)，訂位以粉絲團(tuán)私訊為主。
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