桑卓主廚
地址：高雄市鳳山區青年路二段216巷1號
電話：(07)?780-8089
營業時間：每天 11:30~14:30、17:30~21:30
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高雄鳳山青年路巷子裡的「桑卓主廚」，
是一間預約制無菜單地中海料理餐廳。
這家專注於傳統地中海料理，
致力將地中海國家當地經典料理在臺灣呈現。
選用歐洲經典食材為基礎，
結合當季食材，
以地中海樸實的料理手法，
製作出各道餐點。
老闆兼主廚Alex是餐飲資歷很顯赫又對料理鑽研投入很高熱忱的料理職人，
每年都會到世界各國學習美食料理，
又考取很多國際專業餐飲認證。
他身兼主廚、咖啡師、餐飲講師、侍酒師、西班牙火腿侍肉師、西班牙火腿評鑑師、義大利起士工藝師，
還有世界上少有的高階國際橄欖油品油師。
地中海料理在國內算是少見，
10/29(六)那天約了一位高中同學到「桑卓主廚」用餐，
一同嘗鮮看看。
店裡的布置裝潢充滿古典歐式風格，
很典雅又很有氣派！
據說店裡的傢俱包括餐桌、座椅、櫥櫃、吊燈，
以及周邊的裝飾品，
全都是老闆從歐洲帶回來的。
牆面還特別用義大利帶回來的油漆漆成的，
並且還抹上珍珠粉讓牆面呈現光澤。
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牆上有展示老闆兼主廚Alex考取的多項國際餐飲認證，
他總共考取了50幾張國際認證，
其中最具指標性的有以下這些：
西班牙國際火腿評鑑師 (Curso de Cata y Maridaje de Jamon) (全臺唯二)
西班牙國際火腿侍肉師 (Curso de Cortador Profesional de Jamón) (全臺不到10人)
義大利傳統起士製作工匠 (Artisan Italian Cheesemaking．Technique & Production)
國際高階專業橄欖油品油師 (INTERNATIONAL PROFESSIONAL OLIVE OIL TASTER COURSE)?(2019全球僅28位)
義大利傳統南方料理大師課程 (Master program in Southern Italian cuisine)
SCA認證考官/講師 (Authorized SCA Trainer (AST))
國際專業咖啡師教育文憑 (SCA Coffee Skills Diploma CQI)
國際咖啡品質鑑定師 (CQI Q Arabica Grader)
國際咖啡烘焙師 (SCA CSP Roasting)
高階英國葡萄酒與烈酒教育基金會課程 (Wine & Spirits Educational Trust (WSET))
SOPEXA高階法國葡萄酒專業學程 (Advanced Sopexa French wine)
英國國際侍茶師 (UKTA Tea Sommelier)
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由於橄欖油對於傳統地中海料理非常重要，
老闆曾到義大利學習，
並取得國際高階專業橄欖油品油師認證，
統計至2019年在全球僅28位拿到這樣的認證！
老闆在地中海各國進修的期間，
也不時進口地中海各國的各種橄欖油、香醋等調味料。
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主廚Alex還有出書《餐桌上的旅行家》，
是一本結合美食與文化的書，
內容是Alex近10年來到歐洲學習義大利傳統美食的經驗和心得。
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櫃檯上展示著西班牙國寶?100%伊比利豬橡樹級火腿
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主要的用餐座位在2樓，
環境呈現很有歐洲家庭式小餐廳的fu，
典雅之中卻有著溫馨和親切感。
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3樓是老闆Alex舉辦廚藝教室的地方，
他舉辦的廚藝課程包括傳統地中海料理的製作，
以及手沖咖啡教學。
Alex是SCA國際精品咖啡協會認證講師，
這家也是SCA咖啡師的認證中心。
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在此介紹我們當天享用的餐點
法式干貝布丁
干貝是選用北海道的干貝，
口感Q彈味道鮮香甜美。
布丁的口感猶如蒸蛋般，
滑嫩柔軟濕潤充滿香醇蛋香，
搭著充滿干貝鮮甜的湯汁真美味，
上方細緻柔和的奶泡增添口感層次。
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南瓜栗子濃湯
南瓜和多種蔬菜燉煮的濃湯，
加入些許栗子碎。
溫潤香濃順口充滿南瓜鮮甜，
鑲嵌著栗子的顆粒感，
口感挺豐富的。
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西班牙國寶?100%伊比利豬橡樹級火腿
接著主廚Alex送上稍早我們在1樓櫃檯上看到的西班牙國寶伊比利豬橡樹級火腿，
這是西班牙最高等級 Gran Reserva 伊比利豬火腿，
熟成長達60個月，
據說一整隻要價相當於臺幣12萬！
這種等級的伊比利豬是要放牧於保護區的橡木林，
並以大量天然橡木果實飼養，
平均每2公頃的橡木林只能放牧一隻伊比利豬。
無論是品種挑選、放牧和飼養條件都很嚴謹，
產量又相當稀有，
也難怪是豬肉界的極品！
我特別錄下主廚現切伊比利豬的過程：
享用伊比利火腿可搭配芝麻葉，
將火腿放在手掌心上可讓油脂化開。
伊比利火腿的肉質相當細緻柔嫩，
油花很豐厚有著特有的起司和堅果香，
味道鹹香卻不至於重，
而是帶有甘美鮮甜。
不愧是等級高品質好的生火腿！
只以豬後腿、鹽、空氣和時間為原料，
呈現出的原始美味是如此迷人。
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炙烤櫛瓜佐新鮮摩佐瑞拉起司．義大利香醋
這道菜色是義大利Modena小鎮和Parma小鎮附近的傳統料理，
櫛瓜包著南義產的水牛乳製成的摩佐瑞拉起司慢烤而成，
再淋上義大利香醋，
上方又放上羅勒葉。
櫛瓜外表清脆，
本體則是充滿水份相當濕潤，
清甜又爽口，
搭配充滿天然濃厚乳香又軟滑的摩佐瑞拉起司，
以及酸甜的義大利香醋，
使得這道料理呈現美妙的平衡風味，
再搭著羅勒葉一起吃味道層次更豐富。
整體吃起來相當清爽開胃。
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此外義大利香醋在當地又被稱為新娘的眼淚，
源自義大利當地在小孩出生時，
就會釀一桶醋，
等小孩長大要嫁娶時，
就會把陳釀香醋拿出來宴請客人，
如果是女孩就會多釀一桶當作嫁妝。
因為當時的新娘都是流著淚，
帶著香醋醬一起嫁到夫家，
所以當地才會稱義大利香醋為新娘的眼淚。
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小麟犬魚佐西班牙風味醬及龍蝦醬
選用南極產的野生小麟犬魚，
放上幾尾小蝦，
搭配西班牙風味醬和龍蝦醬雙醬。
小麟犬魚肉質細緻鮮嫩又多汁，
油脂豐厚又散發鮮香。
小蝦相當Q彈鮮美。
西班牙風味醬是以煙燻辣椒製作，
香辣帶有煙燻香氣。
龍蝦醬則是充滿龍蝦膏的鮮味。
小麟犬魚和小蝦搭著這兩種醬汁吃起來很美味，
醬汁都能襯托魚肉的鮮美甘甜。
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接下來主廚Alex送上黑松露，
這顆黑松露是來自義大利北方Alba，
聞起來有著葡萄酒的香氣。
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接下來送上的就是用這黑松露製作的料理。
米蘭阿嬤的松露燉飯
這家的松露燉飯非常實在！
不但粒粒燉得香濃入味，
每一口充滿濃厚的松露香氣，
將上方的現刨黑松露和芝麻葉拌入，
香氣更為明顯又更加濃郁。
此外燉飯裡有加入Parmigiano Reggiano和摩佐瑞拉兩種起司，
其中Parmigiano Reggiano這種起司，
是採用600公升牛奶才能做成出一顆起司的，
又稱作 "起司之王" 。
不但讓燉飯裡又融入濃醇奶香，
還增添了稠滑和牽絲的口感。
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這道之所以取名為 "米蘭阿嬤的松露燉飯" ，
是因為之前有一位義大利米蘭的學生到這家店裡吃到這道松露燉飯，
他就說： "哇，有家鄉阿嬤的味道耶！"，
所謂 "有阿嬤的味道" 在當地是指最好吃的意思，
主廚覺得這是個很高的讚賞，
才因此將這道松露燉飯取名。
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炙烤頂級牛菲力．西班牙伊比利豬肋眼蓋佐時蔬
上方是美國Prime級牛菲力，
下方是西班牙伊比利豬肋眼蓋。
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熟成100天的美國Prime級牛菲力，
炙烤至3分熟，
肉質鮮嫩而且肉汁豐盈。
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伊比利豬肋眼蓋取自一公頃只能放牧一隻吃橡樹子長大的伊比利豬，
選用豬肉最頂級的部分，
介於梅花肉和里肌肉中間，
因為切出來呈現羽毛的形狀，
所以西班牙當地又稱為pluma，
肉質也相當鮮嫩味道甜美。
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桑卓手作起士蛋糕
這款起士蛋糕是主廚Alex於20多年前在歐洲所學，
累積20多年的烘焙經驗自行手作烘焙的。
起士蛋糕口感綿滑又入口即化，
滿滿濃郁的香醇起司味甜度不高，
搭配酸酸甜甜的紅酒醋漬桑葚更美味。
此外這家的經典風味起士蛋糕有供應對外販售6吋的，
可以外賣也可以宅配。
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主廚是侍酒師也是侍茶師，
這家有提供餐酒和餐茶搭配，
我跟高中同學各點一杯茶。
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花蜜桂香
花蜜桂香茶的風味層次豐富，
花蜜的香氣非常奔放，
又伴隨著清雅桂花香。
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碧色桂香
茶味鮮爽甘甜，
茶香清新又淡雅宜人。
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在1樓還可以選購肉品、起司、橄欖油、調味料等優質食材
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當天在「桑卓主廚」用餐體驗很特別，
不但各道餐點精緻美味，
更嚐到頂級食材呈現的令人驚艷又回味無窮的滋味。
頂級又優質的肉品、海鮮、起司、松露等食材，
以橄欖油、香醋等簡單調味，
就能創造出不同層次風味。
聽著老闆兼主廚Alex的介紹，
更了解地中海國家的美食以及背後的文化和故事，
可以說是收穫良多。
「桑卓主廚」是絕佳的異國料理好選擇，
推薦大家到這家品嘗看看地中海料理。
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本篇為合作文，並且為本人真實用餐感受！
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