今年生日，我送給自己這一餐當(dāng)禮物，用餐程中幸福又飽足，還數(shù)度被料理長(zhǎng)感動(dòng)到雞皮疙瘩跑出來，甚至逼到眼中帶淚，真的不用到日本，在松濤日本料理就能完整感受到鍾愛一生、一生懸命的日本職人精神。
堅(jiān)持一輩子只做一份工作，把它當(dāng)成終身摯愛，板前一站就是26年，問他是否曾經(jīng)想過要放棄？秒答：「從來沒有過！」
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而且，當(dāng)初會(huì)下定決心走日料，竟是因?yàn)槌粤艘患胰毡玖侠恚降资悄囊患遥坑绊懥侠黹L(zhǎng)王禮揚(yáng)這一輩子？?
王者的孤獨(dú)背影，站在日本料理的板前，這是一個(gè)人的武林......?
王菲有首歌的歌詞這樣唱著：「只是因?yàn)樵谌巳褐校嗫戳四阋谎郏僖矝]能忘掉你容顏。?
寧願(yuàn)用這一生等你發(fā)現(xiàn)，我一直在你身旁 從未走遠(yuǎn)。」?
這是屬於王菲的神話。
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而這餐，我要分享的「鰭 松濤日本料理」（以下簡(jiǎn)稱鰭 松濤）， 是屬於王禮揚(yáng)的「山花版」神話。
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鰭 松濤日本料理??
士林區(qū)承德路四段192之1號(hào)B1??
02-28801880?
粉絲頁：讚鐵板燒 & 松濤日本料理
交通：捷運(yùn)劍潭站3號(hào)出口 (新光銀樓下)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：上午11:30 - 下午2:00 、下午5:30 - 下午10:00 (每週日公休)
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▲王禮揚(yáng)，現(xiàn)年54歲，是鰭 松濤的料理長(zhǎng)，從事餐飲工作26年，從小在馬祖海邊長(zhǎng)大，那片汪洋就像自家冰箱，想吃什麼就到海裡拿取。天天跑海邊，海對(duì)他而言就像空氣般不可或缺，對(duì)於海鮮的應(yīng)用，有著手到擒來的自在。
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到臺(tái)灣後，第一次吃到「山花」，一吃驚豔，完全與童年吃到的海鮮不一樣，好奇心驅(qū)使讓他決心做日料。
為了練刀工，進(jìn)入當(dāng)年臺(tái)灣最高檔餐廳「臺(tái)南擔(dān)仔麵海鮮餐廳」，適逢股票大好時(shí)期，國(guó)人吃喝毫不手軟，王禮揚(yáng)每天殺魚殺龍蝦，練了四年多，刀功十分了得。
四年後如願(yuàn)進(jìn)入「山花」日料，跟著傳奇人物阿田師先學(xué)料理後做壽司，再到日本精進(jìn)廚藝，也有機(jī)會(huì)到上海發(fā)展，扎實(shí)的基本功和專業(yè)知識(shí)，讓這一餐如沐春風(fēng)。
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一做就是26年，透過這一餐分享，我深信這人會(huì)在板前站上一輩子。
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▌酒香不怕巷子深，菜好不怕無人問
▲位於士林區(qū)承德路四段192-1號(hào)的「鰭 松濤日本料理」，低調(diào)隱身在新光銀行旁邊的地下一樓，卻仍是一位難求，尤其午餐時(shí)間，很多裝扮時(shí)髦的OL會(huì)呼朋引伴，一起來吃商業(yè)午餐；晚餐時(shí)間則是商務(wù)客或是家庭客的幸福食光。
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▲走下樓梯，會(huì)發(fā)現(xiàn)裡面除了鰭 松濤，另有一家讚鐵板燒，兩家皆為同一個(gè)老闆，原本設(shè)立目的是私人招待所，所以建材、裝潢、動(dòng)線、目光所及的地方處處講究。
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▲走進(jìn)鰭 松濤，全店散發(fā)出純天然的檜木幽香，是因?yàn)榫x阿里山千年神檜原木，一體打造而成的板前檯面，不上漆，直接以最天然的面目呈現(xiàn)在眼前，連客席餐臺(tái)等也都是同一塊原木。
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▲再搭配手工塗抹的硅藻土牆面，呈現(xiàn)清晨在海邊海浪拍岸的波濤洶湧，迎著旭日東昇，彷彿為人們帶來無限希望的氛圍......光是為了達(dá)到大海的柔和與澎湃並存的視覺效果，牆面總共刮除重刷五次，才符合要求。
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不輕易妥協(xié)的精神，除了環(huán)境，當(dāng)然也顯現(xiàn)在食物之上。
2013年9月9日創(chuàng)立的鰭 松濤，以無菜單形式，提供經(jīng)典的傳統(tǒng)江戶前板前料理，把食材最原始的美味，忠實(shí)呈現(xiàn)給饕客們。
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這份松套餐的餐點(diǎn)，包含：小菜 、生魚片 、煮物 、烤物 、握壽司 、水果 、甜點(diǎn)
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▌王禮揚(yáng)說：「再好的刀功，沒有好的食材，都是白費(fèi)！」
▲自小受馬祖海島的薰陶，讓王禮揚(yáng)是業(yè)界知名的海鮮食材達(dá)人，對(duì)食材的把關(guān)極其嚴(yán)格，不只新鮮，還要最好。
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▲鰭 松濤寵愛消費(fèi)者的味蕾無上限，90%的食材來自日本，剩餘的10%，則是清晨至市場(chǎng)採(cǎi)買最新鮮的當(dāng)令食材，另外也跟宜蘭的船家配合，當(dāng)天有吃到生食等級(jí)的「金殼蝦」，號(hào)稱是臺(tái)灣葡萄蝦(牡丹蝦)，以花雕酒浸泡將近一日，用來搭配海膽，感受最鮮甜的海味。
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▲以東北角的「小鮑魚」（俗稱九孔）開啟這一餐。小鮑魚加入少量醬油煮熟，主要是吃鮑魚的原味，上方綴上以柚子醋凍與煮過鮑魚的醬汁一同做成透明晶凍，美麗的琥珀色澤，吃起來鮮甜＆鹹鮮兼具，鮑魚口感Q彈帶脆，非常容易入口。
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▲東北角的「短腳章魚」，第一次聽到短腳章魚，腳短、體型較粗，章魚本身的味道比較濃郁口感纖細(xì)、肉質(zhì)Q彈帶有嚼感。?
處理過程十分繁複，必須是活體，以白蘿蔔或酒瓶敲打破壞其組織，以鹽巴抓洗後洗淨(jìng)，再用蘿蔔泥抓至軟化，透過這些複雜工序，才能吃到從未吃過的美味章魚。
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▲「鮑魚飯」使用兩種越光米（一是新瀉的越光米、二是種在臺(tái)灣二林的日本原生種越光米）加入鮑魚肝打成醬攪拌而成。
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▲米粒飽滿軟黏適中，微微苦甘的鮑魚肝在這裡具有畫龍點(diǎn)睛的效果，風(fēng)味絕佳，堪稱是人生美味。
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▲選用長(zhǎng)度超過40公分的頂級(jí)「竹莢魚」，切碎後搭配三杯醋 、以及味道微苦微酸的日本紅花芽菜 、清爽的茗荷 、辛辣的薑泥、少量的紫蘇葉，透過層層堆疊，增添風(fēng)味與層次。高明的調(diào)味方式，一入口立刻一改以往對(duì)於「竹莢魚」的平價(jià)印象，肉質(zhì)爽口超美味。
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▲農(nóng)曆十月過後的「針?biāo)篝~」，因?yàn)樘鞖饫洌瑢?dǎo)致海水溫度降低，容易屯積脂肪，富含豐富油脂，此時(shí)最好吃。?
嚴(yán)選連頭尾約有35-40公分大隻的「針?biāo)篝~」，油脂才會(huì)夠豐厚，經(jīng)過炙燒的魚皮是脆的，搭配蝦夷蔥、茗荷絲、酸桔醋、微量醬油調(diào)味。?
「針?biāo)篝~」的味道比較重，比較有「魚味」，入口後，先聞到醬油的味道，以及日本酸桔香氣和果香與臺(tái)灣其他柑橘類完全不一樣，木炭碳烤的香氣更是迷人。?
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▲「手打丸子」以日本鱈魚和干貝手工打製而成的丸子，口感扎實(shí)又略帶鬆軟，每一次咀嚼都能感受嘴裡的鮮香甜，搭配口味偏清爽的柴魚高湯，餘韻清甜在口中久久不去，最適合搭配丸子。
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▲冬天的「鰤?mèng)~」最肥美，這一餐當(dāng)然要吃它。?
鰤?mèng)~魚肉本身沒有味道，眼前這份鰤?mèng)~卻是不斷飄出令人理智斷線的香氣，到底是怎麼辦到的？
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▲料理長(zhǎng)先將鰤?mèng)~熟成4-5天，直火邊烤邊刷醬為它賦味，可擠上檸檬增添果香，或以蜜漬過的金桔轉(zhuǎn)換味蕾，經(jīng)過熟成的魚肉，吃起來溫潤(rùn)迷人。
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▲3種生魚片/由左至右：石鯛、日本紅甘、鮪魚中腹
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▲經(jīng)過熟成9天的「鮪魚中腹」，透過熟成，整體香氣和魚香味完全濃縮，入口就化。
色澤非常美麗的「日本紅甘」，入秋之後開始肥美，此時(shí)吃正是時(shí)候。
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▲有著夢(mèng)幻之魚稱號(hào)的「石鯛」，因?yàn)樽≡诓粩啾缓＠伺拇虻陌到福蹲讲灰祝偌由鲜牨旧砹烤秃苌伲缘交铘~更是需要憑運(yùn)氣，這隻石鯛事先做過活締處理（註），所以肉質(zhì)鮮甜彈牙，入口瞬間逼出我的眼淚，怎麼可以這麼好吃啊！?
註：「活締處理」：讓魚腦死、放血、破壞神經(jīng)，保持肉質(zhì)鮮美?
資料來源：農(nóng)傳媒 https://www.agriharvest.tw/archives/23160
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▌江戶前壽司的三大重點(diǎn)，處理得恰到好處的魚肉、捏得軟硬適中的米飯、食客能輕鬆愉快地享用美食。
▲米飯是日本壽司的精髓和靈魂所在，所謂「六成醋飯、四成魚材」，鰭 松濤將日本越光米和臺(tái)灣二林越光米，以完美比例混搭，並視食材分別使用紅醋飯或白醋飯，兩者酸度和香氣不一樣，紅醋飯味道比較溫和，醋飯的滋味恰到好處，柔軟中帶著空氣感。
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▲依著以下的順序上菜，其實(shí)通常是吃完一貫才會(huì)出下一貫，但我為了拍照，只好拜託料理長(zhǎng)幫忙一次全都上，由左至右：鮪魚大腹、比目魚、小花枝、白甘、小鯽魚、海膽、星鰻
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▲「鮪魚大腹」的油脂豐厚，搭佐紅醋飯，不但能夠降低油膩感，更能增加魚肉鮮甜，以這貫當(dāng)成開路先鋒，輕易開啟味蕾想吃更多的慾望。
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▲每隻花枝小小的身軀，能用的肉不多，只能做三貫「小花枝」壽司，吃起來真的彌足珍貴，，口感非常脆，梅子醬點(diǎn)綴得剛剛好，帶點(diǎn)微酸，更能刺激味覺。
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▲「小鯽魚」是江戶前壽司非常傳統(tǒng)必備的一道壽司，銀皮魚的腥味比較重，但是透過咀嚼，越嚼越香，是具有層次的壽司，吃到最後甚至?xí)馗剩哉?qǐng)給「小鯽魚」多一點(diǎn)機(jī)會(huì)，別太急著吞下它。
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▲顏色亮橘的新鮮「海膽」，搭配脆口的海苔和完美醋飯，吃得到濃濃的海潮味和鮮甜滋味，將味蕾帶到幸福的頂端，令人欲罷不能的美味。
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▲這貫「星鰻」也是江戶前壽司必備款，將傳統(tǒng)白鰻以醬油去煮至口感軟嫩，入口即化，但又能吃到非常濃郁的星鰻味道，因?yàn)檫@是以20公斤星鰻骨頭熬湯頭，再用湯頭煮60公斤的星鰻，煮好後撈起星鰻，再用煮好的星鰻湯頭又加入20公斤的星鰻骨頭熬五天做成醬汁，完全沒有腥味，卻帶有濃郁的星鰻香。
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▲外觀像蜂蜜蛋糕的「玉子燒」，單純的只用蛋＋蝦子，運(yùn)用西餐的技巧，先把部分的蛋白打發(fā)，完全不添加任何粉漿，口感香甜紮實(shí)，超好吃。
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▲眼前這八貫握壽司吃完，我忍不住想喊出：「再來一貫」！也許這樣的意圖太明顯，料理長(zhǎng)竟然再送上「鮪魚蔥花卷」，將鮪魚骨頭邊邊的肉，現(xiàn)刮下來的油甜帶著魚肉香，與酥脆的海苔相得益彰，料理長(zhǎng)說客人沒有吃飽就會(huì)再上這貫，我其實(shí)超撐，但這麼好吃的食物，真的希望多多益善，來再多我也不怕！
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▲「黑松露鮑魚」鮑魚先用黃油在平底鍋煎過，增加香氣和口感後，放回蒸箱蒸熟，起鍋時(shí)淋上柴魚和昆布高湯，以葛粉勾薄芡，加上白果、秋葵、白蘿蔔，最後現(xiàn)刨黑松露增添香氣與奢華感。
看到湯匙底部那滴近乎透明的琥珀色嗎？真美。
沒有黑松露就是一道傳統(tǒng)的日式煮物，但加上黑松露畫龍點(diǎn)睛真的超對(duì)味，滋味微鹹反而更好喝。
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▲吃飽後以筷子撈起「葛粉」，第一條沾著黑糖醬吃，第二條將適量黃豆粉加在黑糖漿裡再吃，感受兩種不一樣的風(fēng)味。
這是京都傳統(tǒng)的甜點(diǎn)，純葛粉每一秒都在變化，像是具有生命力，料理長(zhǎng)說別拍了要趕快吃，因爲(wèi)顏色變了，味道也會(huì)不一樣，必須在最好吃的時(shí)候吃掉它。
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▲隨附的果物是「哈密瓜」。曾有熟客這樣問：「爲(wèi)何每次在鰭 松濤吃哈蜜瓜，都超甜的？」?
自103年開始研究哈密瓜的料理長(zhǎng)完全不藏私，他說：「哈密瓜先放在室溫的紙箱裡熟成，每天觸摸觀察顏色+聞香氣，七分熟時(shí)取出，放在冰箱保存，在最佳狀態(tài)上桌。」就會(huì)像眼前這片香氣十足、甜到會(huì)出蜜的哈密瓜，當(dāng)成一餐的結(jié)尾最是完美。
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▲此次用餐，中午時(shí)段正巧只有我一個(gè)人預(yù)約， 內(nèi)心一則以喜、一則以憂，喜的是可以獨(dú)佔(zhàn)料理長(zhǎng)，不必?fù)?dān)心影響別人，憂的是客人不夠多，店家怎麼活？
在用餐過程中，看到王禮揚(yáng)料理長(zhǎng)站在板前，以扎實(shí)的基本功和對(duì)食材的了解，讓我享受到最美味的食物，沒有華麗的炫技，卻讓我一餐吃完回味久久，印象極為深刻。
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我清楚的知道，不管外在環(huán)境如何？他一定是堅(jiān)守崗位，先把自己分內(nèi)的事情做到極致完美，就連手上的菜刀都是自己研磨、配菜用的海帶芽也要嚴(yán)選北海道生產(chǎn)，貪的就是那一口乾燥爽脆，不會(huì)軟爛黏呼呼的，整片形狀完整，一吃就知道等級(jí)與其他日料店不同，咀嚼時(shí)帶有嚼感越嚼越香，還能感受到海藻的香氣、板前每晚都要用牛奶和熱水仔細(xì)擦拭保養(yǎng)，魔鬼般的細(xì)節(jié)處處可見。?
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偶爾，他站在板前的孤獨(dú)背影，讓我想到他第一次吃到「山花」，從此再也沒有回頭，一頭栽進(jìn)日本料理的世界裡，勇往直前至愛不悔。
這是一個(gè)人的武林，26年來，他真心不悔！
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鰭 松濤日本料理?
士林區(qū)承德路四段192之1號(hào)B1?
02-28801880?
營(yíng)業(yè)時(shí)間：上午11:30 - 下午2:00 、下午5:30 - 下午10:00(週日公休)