想吃牛肉最原始飽滿風(fēng)味、與牛排不同調(diào)性呈現(xiàn)、高貴不貴、只用鹽做調(diào)味的專業(yè)牛排，我真心首推這家比爾比夫碳烤乾式熟成牛排館欸！！??
以乾式熟成手法把牛肉精華濃縮封存，並直接使用龍眼木明火柴燒燻烤，玫瑰鹽稍作調(diào)味，吃起來肉質(zhì)外脆裡嫩、肉汁香甜濃郁，還帶有龍眼木的木質(zhì)香氣，這種獨特的感官與味覺饗宴，實在令人著迷！
另外還有較為經(jīng)濟實惠、軟而多汁的濕式熟成系列，同樣以炭火柴燻手法烤製，柴燻香更加豐厚，且隨著部位不同、油花多寡，在味道上還有著不同變化，十分有趣！
若是不吃牛，亦有豬老饕、豬肋排、烤鴨胸、雞腿排、義大利麵、燉飯可做選擇，朋友聚會不愁點不到東西吃啦！
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老闆在阿根廷待了很長的一段時間，回臺灣後發(fā)現(xiàn)臺灣的牛排大部份都是先醃漬過，而且肉薄、口感又硬，怎麼吃都是醬料味，有些熟成過頭吃起來粉粉乎乎的，完全吃不出牛肉本身的口感和味道以及炭烤香氣。
慢慢便發(fā)現(xiàn)，原來早期臺灣進的紐澳系牛肉都是偏老的牛肉，而且因飼養(yǎng)國別不同、環(huán)境不同、土地礦物含量不同、草種不同、屠宰牛隻牛齡不同，牛肉所散發(fā)的味道差別也非常大，了解了這些區(qū)別後，老闆便開始去找牛肉嫩化的文獻，自學(xué)怎麼熟成（ａｇｅｄ）牛肉，開始了漫漫實驗長路。
最後想分享給更多人知道，原來牛排不用醃漬調(diào)味，也可以如此多汁豐香又好吃！
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比爾比夫乾式熟成牛排館成立於２０１５年，是高雄唯一提供乾熟成牛排的餐廳，我在２０１６年時採訪過開在高雄軟體園區(qū)內(nèi)的第一家，當時吃到的中度乾式熟成菲力牛排，那在嘴裡爆開的豐厚多層次滋味與多汁軟嫩口感，我至今難忘！
不過高軟那家在疫情時期已經(jīng)結(jié)束營業(yè)，並於２０２１年５月在高雄漢神巨蛋旁重新開業(yè)，店裡走一個精緻微奢感沙發(fā)吧風(fēng)格，還有開放式料理區(qū)，可以看到老闆烤牛排的身姿，聞到陣陣煙燻香氣，邊等待、邊期待！
▼影片搶先看
【來談?wù)労螢榍脚c濕式熟成】
??二是：牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內(nèi)的結(jié)締組織，使肉質(zhì)變得更軟嫩。
牛肉的天然酵素和其外在微生物交互作用改進了牛肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性。
在這兩種過程中，真菌或黴菌在肉體表面增長，但這並不是肉質(zhì)腐敗，而是輔助牛肉內(nèi)天然酵素去軟化肉質(zhì)與增進風(fēng)味，且在牛肉的表面生成一層外殼硬皮，但這部份在烹調(diào)食用前會先切除，這也是為什麼乾式熟成的牛肉損失很多重量、價位也較高昂的原因！
濕式熟成是指在真空密封包裝內(nèi)熟成，並保持肉質(zhì)水份的牛肉。嗯…有點類似舒肥，不過卻是要在低溫約７℃以下去做熟成。它比乾式熟成花費的時間要來得少很多，且熟成過程中沒有任何重量損失，是目前最普遍的牛肉熟成方式，價格相對經(jīng)濟實惠。（參考資料：維基百科）
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老闆直接從熟成了約三個半月的大塊丁骨片下15oz，然後放在已經(jīng)點燃的龍眼木上反覆燻烤，白煙瀰漫、渾厚木質(zhì)氣息繚繞，粉色晶狀鹽粒灑落，在火焰催化下一點一點滲透進那已凝實緊密的牛排組織裡。
▼炭火柴燻霜降牛排
霜降口感較為紮實，帶筋有嚼勁，咀嚼時煙燻香率先衝進嘴裡佔據(jù)整個口腔，然後霜降牛肉的厚實肉香緊追其上，油脂肉汁與煙燻香在咀嚼時慢慢融合到一塊兒，然後緊密集合在一起，對於喜歡吃有嚼勁、味道濃郁牛肉的朋友，我推薦可以點這款霜降牛排呦！
▼炭火柴燻板腱牛排
嚴選肩胛部位最軟的那塊肉，也是味道最多的一塊肉，油脂偏少亦偏乾一些些，但龍眼木煙燻味道變得比較清晰明朗，不像霜降整體是融合在一起，就是…你可以吃到板腱肉的紋理撕咬感、以及清甜肉汁，然後煙燻香從旁邊路過Say Hi～的感覺。
▼炭火柴燻五花牛排
牛五花的油花可是絕對豐厚噠！這一咬下，油脂便迫不及待從縫隙間奔湧而出，煙燻氣息在這裡反而被弱化，應(yīng)該說，在放進嘴裡時可以感受到煙燻香，但在咀嚼時你只會專注在流瀉而出的油脂香甜、以及肉質(zhì)的滑嫩潤口，其他都會被忽略掉了…??
▼炭火柴燻草飼菲力牛排
▼日本生蠔（＄２００）
▼碳烤大海蝦（＄２００）
蝦殼不算好剝會黏住蝦肉，可能剛經(jīng)歷換殼期，新殼與蝦肉上皮結(jié)締組織緊密連結(jié)的關(guān)係，不過它十分新鮮，肉質(zhì)滑彈，即便只是簡單用鹽做調(diào)味，依然非常的甜呢！！
▼炭烤日本大干貝（＄２００）
表面帶著焦香，軟嫩Ｑ彈，多汁鮮甜，魚子醬帶來的清新海洋韻味，為其點睛！
▼湯品
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▼菜單提供給大家參考，如有變動請依店家公佈為準！
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▼用餐空間
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另外還有較為經(jīng)濟實惠、軟而多汁的濕式熟成系列，同樣以炭火柴燻手法烤製，柴燻香更加豐厚，且隨著部位不同、油花多寡，在味道上還有著不同變化，十分有趣！
若是不吃牛，亦有豬老饕、豬肋排、烤鴨胸、雞腿排、義大利麵、燉飯可做選擇，朋友聚會不愁點不到東西吃啦！
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老闆在阿根廷待了很長的一段時間，回臺灣後發(fā)現(xiàn)臺灣的牛排大部份都是先醃漬過，而且肉薄、口感又硬，怎麼吃都是醬料味，有些熟成過頭吃起來粉粉乎乎的，完全吃不出牛肉本身的口感和味道以及炭烤香氣。
慢慢便發(fā)現(xiàn)，原來早期臺灣進的紐澳系牛肉都是偏老的牛肉，而且因飼養(yǎng)國別不同、環(huán)境不同、土地礦物含量不同、草種不同、屠宰牛隻牛齡不同，牛肉所散發(fā)的味道差別也非常大，了解了這些區(qū)別後，老闆便開始去找牛肉嫩化的文獻，自學(xué)怎麼熟成（ａｇｅｄ）牛肉，開始了漫漫實驗長路。
最後想分享給更多人知道，原來牛排不用醃漬調(diào)味，也可以如此多汁豐香又好吃！
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不過高軟那家在疫情時期已經(jīng)結(jié)束營業(yè)，並於２０２１年５月在高雄漢神巨蛋旁重新開業(yè)，店裡走一個精緻微奢感沙發(fā)吧風(fēng)格，還有開放式料理區(qū)，可以看到老闆烤牛排的身姿，聞到陣陣煙燻香氣，邊等待、邊期待！
▼影片搶先看
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【來談?wù)労螢榍脚c濕式熟成】
所謂乾式熟成牛肉，是指經(jīng)過幾個禮拜風(fēng)乾後的牛肉，因為在熟化過程中會損失很多重量，但卻會讓牛肉本身天然的風(fēng)味更為集中與飽和，所以通常只有較高等級的牛肉會這樣處理，而熟成過程主要由兩種方法來改變牛肉肉質(zhì)：
??一是：水份從牛肉的肌肉組織內(nèi)蒸發(fā)出來，使風(fēng)味更加集中。??二是：牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內(nèi)的結(jié)締組織，使肉質(zhì)變得更軟嫩。
牛肉的天然酵素和其外在微生物交互作用改進了牛肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性。
在這兩種過程中，真菌或黴菌在肉體表面增長，但這並不是肉質(zhì)腐敗，而是輔助牛肉內(nèi)天然酵素去軟化肉質(zhì)與增進風(fēng)味，且在牛肉的表面生成一層外殼硬皮，但這部份在烹調(diào)食用前會先切除，這也是為什麼乾式熟成的牛肉損失很多重量、價位也較高昂的原因！
濕式熟成是指在真空密封包裝內(nèi)熟成，並保持肉質(zhì)水份的牛肉。嗯…有點類似舒肥，不過卻是要在低溫約７℃以下去做熟成。它比乾式熟成花費的時間要來得少很多，且熟成過程中沒有任何重量損失，是目前最普遍的牛肉熟成方式，價格相對經(jīng)濟實惠。（參考資料：維基百科）
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▼乾式熟成帶骨紐約客牛排１５ｏｚ（＄１４８０）
老闆直接從熟成了約三個半月的大塊丁骨片下15oz，然後放在已經(jīng)點燃的龍眼木上反覆燻烤，白煙瀰漫、渾厚木質(zhì)氣息繚繞，粉色晶狀鹽粒灑落，在火焰催化下一點一點滲透進那已凝實緊密的牛排組織裡。
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一片片呈扇形排開的紐約客牛排，黑褐色油亮表皮、粉色外圍、中間呈現(xiàn)水光感嫣紅，十分誘人！
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熟成了三個多月，精華都被封鎖在中間的肉中，口感非常軟嫩有彈性，在玫瑰鹽作用下，深藏在牛肉中的豐厚香氣與汁水被帶出，牛肉本身的甘甜被提升了好多，再結(jié)合龍眼木那溫暖木質(zhì)煙燻氣息，滋味更為香濃飽滿，超級迷人，吃過一次就會愛上??！??
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▼牛肉總匯拼盤（霜降／牛五花／板腱／菲力）（小$580／8oz；中$1080／16oz；大$1480／20oz）
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而且店家也很貼心，份量上有大、中、小可以選擇，方便客人根據(jù)自己的食量、或是聚會人數(shù)看著點餐。
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▼牛肉總匯拼盤（霜降／牛五花／板腱／菲力）（小$580／8oz；中$1080／16oz；大$1480／20oz）
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拼盤由右到左分別為霜降牛排、板腱牛排、五花牛排、草飼菲力。
嗯…如果不知道哪個部位的口感適合自己，建議可以先點這道拼盤嘗試看看，吃到喜歡的，以後點它就好！或是想換吃不同部位時，自己心裡也好有個底。而且店家也很貼心，份量上有大、中、小可以選擇，方便客人根據(jù)自己的食量、或是聚會人數(shù)看著點餐。
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▼炭火柴燻霜降牛排
霜降口感較為紮實，帶筋有嚼勁，咀嚼時煙燻香率先衝進嘴裡佔據(jù)整個口腔，然後霜降牛肉的厚實肉香緊追其上，油脂肉汁與煙燻香在咀嚼時慢慢融合到一塊兒，然後緊密集合在一起，對於喜歡吃有嚼勁、味道濃郁牛肉的朋友，我推薦可以點這款霜降牛排呦！
▼炭火柴燻板腱牛排
嚴選肩胛部位最軟的那塊肉，也是味道最多的一塊肉，油脂偏少亦偏乾一些些，但龍眼木煙燻味道變得比較清晰明朗，不像霜降整體是融合在一起，就是…你可以吃到板腱肉的紋理撕咬感、以及清甜肉汁，然後煙燻香從旁邊路過Say Hi～的感覺。
▼炭火柴燻五花牛排
牛五花的油花可是絕對豐厚噠！這一咬下，油脂便迫不及待從縫隙間奔湧而出，煙燻氣息在這裡反而被弱化，應(yīng)該說，在放進嘴裡時可以感受到煙燻香，但在咀嚼時你只會專注在流瀉而出的油脂香甜、以及肉質(zhì)的滑嫩潤口，其他都會被忽略掉了…??
▼炭火柴燻草飼菲力牛排
菲力外圍稍乾，油脂不如牛五花來得多，但卻極其多汁軟嫩香甜，是四種部位裡面我最愛的！
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▼日本生蠔（＄２００）
超大顆日本生蠔，只以橄欖油、羅勒、大蒜、檸檬汁做調(diào)味，去帶出生蠔的鮮甜，吃起來新鮮滑嫩，生蠔本身則是濃郁清甜，非常好吃！
▼碳烤大海蝦（＄２００）
蝦殼不算好剝會黏住蝦肉，可能剛經(jīng)歷換殼期，新殼與蝦肉上皮結(jié)締組織緊密連結(jié)的關(guān)係，不過它十分新鮮，肉質(zhì)滑彈，即便只是簡單用鹽做調(diào)味，依然非常的甜呢！！
▼炭烤日本大干貝（＄２００）
表面帶著焦香，軟嫩Ｑ彈，多汁鮮甜，魚子醬帶來的清新海洋韻味，為其點睛！
▼湯品
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湯品也很優(yōu)秀，整碗湯都是以洋蔥下去熬製，然後最上面再放上起司，喝起來超級濃郁！沾裹烤到外脆裡鬆軟的蒜香法國麵包，多了奶油蒜香味，為接下來即將登場的主菜，做一個前導(dǎo)。
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▼菜單提供給大家參考，如有變動請依店家公佈為準！
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▼用餐空間
比爾比夫最吸睛的不是用餐區(qū)裝潢，而是這塊結(jié)合煙燻箱與碳烤臺的烤肉區(qū)，還有最後靠牆一整排乾式熟成室！
可以非常大方直接欣賞帥老闆烤牛排，煙燻氣息充滿整個空間，嘴巴還沒嘗到呢，鼻子已經(jīng)先享受一回了！
煙燻箱。
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龍眼木原木。
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總之呢！比爾比夫是我現(xiàn)在心目中排名第一的牛排館，不論在牛排熟成、燻烤手法、餐廳環(huán)境與服務(wù)上都十分專業(yè)，還沒吃過乾式熟成牛排的話，非常推薦來比爾比夫乾式熟成牛排館吃看看呦！
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