店名：辰壽司割烹

地址：臺北市松山區敦化北路167號B1

電話：02 7707 6666

營業時間：12：00～14：30 / 18：00～22：00（週一公休）

《誠實揭露：本文為店家合作文》

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辰壽司割烹開在海峽會之中，也就是宏國大樓地下一樓的位置，

之前已經吃過其中的安東法式料理跟辰壽司，

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這一次則是來吃吃看辰壽司割烹因應大閘蟹產季推出的限定套餐。

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辰壽司割烹跟辰壽司是分屬兩個不同的師傅主理，

辰壽司是由 阪口琢磨師傅負責，出餐以壽司為主，有九成是生食，

辰壽司割烹則是由 鍾謦謙師傅負責，

中間會穿插一些融合法式料理概念的熟食，也會出一些握壽司，

生熟食的比例大概一半一半。

另外，

之後海峽會可以會再推出一個日本料理的系列，

主打的是高級的會席料理，其中有九成是熟食，

因為日本料理開始營業以來，一直有客人反應可不可以只出熟食，

所以海峽會這邊才會想說要開一個新的系列。

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辰壽司割烹有分板前區跟包廂區，

不過空間都不大，所以請大家一定要提早預約，

像是這一次推出的大閘蟹套餐，

據說去年有老饕一吃就預約了今年的位置。

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冰茶跟招待的果汁

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現打的柳橙奇異果汁

很有奇異果果肉的感覺，不會太酸。

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本來是提供熱茶，

不過因為當天臺北的天氣有點熱，

所以就問問服務人員有沒有提供冰茶，

只能說辰壽司割烹的服務真的很貼心，

冰塊還會一直補，而不是只有第一次有冰塊。

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現磨的山葵，這一次是用靜岡產的，

阿謙師傅說有時候也會用長野縣產的。

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當天用的大閘蟹（六兩重）來自於太湖，

阿謙師傅說之前也有用平望湖或是固城湖的。

今年這套大閘蟹套餐一份是9800元，

裏頭會用到三隻大閘蟹，

不過貴的地方不是在於大閘蟹的成本，

而是在於剝蟹真的很需要功夫跟時間。

中午要用的大閘蟹，一早就要開始趕工，

而且還不能提早剝好，不然就不新鮮了，一定要當天現剝才可以。

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第一道：大閘蟹肉 水海膽 藥膳湯凍

所謂的水海膽是指沒有浸泡過明礬或是脫水劑，

直接儲存在海水裏頭的海膽，所以可以保持本身最原始的味道。

剝好的蟹肉上面放上水海膽（種類：馬糞海膽），

包裹在當歸蟹高湯凍之中，上頭再放上枸杞點綴。

有別於日本料理的呈現風格，

這道料理看起來很像是法式料理的樣子，

但是吃起來卻是濃濃的中式風格，

因為高湯凍有著淡雅不搶戲的當歸味，多了一些的中藥香。

水海膽提高了整體的鮮味，中間是滿滿的大閘蟹腳肉，

是一道即使放在法餐之中，也不突兀的好吃料理。

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蓮藕跟薑片

蓮藕稍微偏酸，不過脆度還不錯。

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第二道：北海道 軟絲

上頭點了一些鹽，

軟絲吃起來的口感偏軟，滿滿咀嚼之後可以感受到其甜味。

醋飯酸味不重，但是Q度很棒，不會有糊糊爛爛的感覺，

是可以讓魚料更加分的那種醋飯。

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第三道：富山灣 冰見寒鰤 新瀉縣名產 三年熟成辣椒

熟成辣椒取代了傳統的柚子胡椒，

提供了一點點的辣味。

握成壽司之前有稍微用醬油漬過，

所以在吃的時候會感覺到醬油香，

吃起來是很厚實的鮮甜味，

雖然只有熟成三天，但是味道卻很足，非常的好吃，

可以說是當天最喜歡的一貫握壽司。

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第四道：大閘蟹 蘆筍冷湯 生筋子 米香

用上產自荷蘭的綠蘆筍，打成汁之後做成冷湯，

又是一種很像是法餐的做法，

上桌前會淋上用大閘蟹煉成的蟹油增加香氣。

米香吃起來微脆主要是增加口感，生筋子帶點昆布的鮮味，

中間用上了大閘蟹的蟹螯肉，

阿謙師傅建議可以拌開來配著綠蘆筍的冷湯一起吃。

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第五道：熊本縣 車蝦

燙成半生熟的車蝦，快速的握成壽司，

阿謙師傅還提醒說這一貫不能拍太久，

因為要保持大概40度左右的溫度入口，

車蝦才是最鮮甜的味道。

蝦肉吃起來果然非常的鮮甜，

而且口感Q彈，不會有韌感或是柴感。

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第六道：北海道根室?無添加海膽

海膽通常要添加一些明礬，

主要是防腐跟固定型態，以增加保存的期限，

但是也會有少部分無添加的海膽，

不過價格就比較高，保存的期限也比較短。

但是因為少了明礬，味道上也比較不會被影響，

也比較可以吃得到海膽原本的鮮甜味。

辰壽司割烹的海膽份量給得很豪邁，吃起來非常的過癮，

一入口之後是滿滿的鮮甜味，非常暴力的海味直拳。

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第七道：大閘蟹肉 茶碗蒸 甜豆仁 魚子醬 蟹膏

以大閘蟹的高湯去做成的蒸蛋，上頭再放上大閘蟹的蟹肉與甜豆仁，

最後在點放上一球大閘蟹的蟹膏跟魚子醬。

阿謙師傅建議再吃的時候不要攪拌，

就直接挖一點蟹膏配蒸蛋或是挖一點魚子醬配蒸蛋，

這樣味道比較不會混雜在一起。

蟹膏提供了濃郁的香氣，而魚子醬則是帶點稍重的鹹香，

純粹以這一道料理來說，

我個人是比較喜歡魚子醬配蟹肉蒸蛋的搭配，

因為這樣更可以突顯蟹肉的鮮味跟魚子醬鹹味。

辰壽司割烹用的魚子醬是法國的牌子，

魚子醬帶點深綠色，跟一般看到全黑的魚子醬不同。

正宗的魚子醬是用鱘魚卵去做成的，

不過由於產量稀少，價格昂貴，

所以有時候會看到用不同魚（像是圓鰭魚?lumpfish）的魚卵去替代的魚子醬，

這也是為什麼號稱法餐三大珍貴食材的魚子醬，

可以在很多地方被吃到的原因。

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醃蘿蔔

吃起來口感很脆，甜味之後帶點微酸。

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第八道：秋刀魚

阿謙師傅說將秋刀魚切成是菱格紋，

主要是因為這樣的口感會比較好，會比切細橫條更有Q彈感，

跟醋飯一起的感覺也會比只有橫切一刀更融合。

吃起來卻是會有滿棒的彈性，

不過如果沒有跟切細絲或是跟橫切一刀的直接比較，

有時候會很難去判斷是魚本身的問題，還是切工的不同，

畢竟秋刀魚還是有大小胖瘦之分。

不過說回來這一貫，

這一次辰壽司割烹的秋刀魚口感是我喜歡的，而且鮮甜味也很棒，

只可惜秋刀魚的季節也快到尾聲了。

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第九道：大閘蟹肉 蟹膏

這個握壽司幾乎用上了一整隻大閘蟹的蟹身肉，

上頭再放上大閘蟹的蟹膏，最後淋上一些鎮江的烏醋。

不管是看起來還是吃起來都是非常豪奢的一貫，

大閘蟹的鮮甜味由鎮江烏醋的酸甜味帶出，

接著是大閘蟹膏濃郁的香氣就會在口中蔓延。

吃起來的感覺很特別，

有別於之前吃過松葉蟹，鱈場蟹，毛蟹的握壽司。

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第十道：大閘蟹膏手卷

純粹的蟹膏手卷，上頭一樣淋上了一些鎮江烏醋，

看起來的樣子很美，感覺起來吃完之後膽固醇應該會爆表。

有別於松葉蟹的蟹膏，

大閘蟹的蟹膏口感相對的黏稠，

而且是濃郁但是並不沉重的味道，

需要滿滿咀嚼會比較可以感受其香味。

海苔有稍微烤過，吃起來不會軟軟的，保有點脆度。

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第十一道：大閘蟹肉 紫蘇葉 天婦羅 椴木香菇

以往常看到的都是紫酥炸海膽，

難得看到的是紫酥炸大閘蟹肉。

後場的炸功還不錯，外脆而內不老，大閘蟹的鮮味有保留住。

炸過的紫蘇大閘蟹肉也好吃，

不過鮮味感覺會沒有這麼突顯，

純粹以大閘蟹味道的順序上來說，

我會比較期待它可以在前面一點就出現。

蟹肉中還包著椴木香菇，增添了一些多汁的口感，

也是另一位老饕朋友將這個列為整套大閘蟹套餐中最喜歡的料理。

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第十二道：宮城縣 塩釜 黑鮪魚赤身 醬油漬

這一次用的黑鮪魚來自宮城縣仙臺灣塩釜港，熟成一個禮拜。

有稍微先用醬油醃漬過，醃漬的時間比剛剛的寒鰤更久一些，

最後上頭在點上一些甜醋與黃芥末。

雖然有先醃漬過，但是因為並不是用味道很強烈的醬油，

所以並不會蓋掉黑鮪魚本身的味道，反而是讓整體的鮮味更加的明顯。

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第十三道：宮城縣 塩釜 黑鮪魚大腹 備長炭燒

跟剛剛的赤身是同一隻鮪魚，不過部位不同，

有稍微先用備長炭炙燒過，所以吃之前可以聞得到炭香。

入口後可以感覺到大腹的油嫩以及香氣，

口感很軟，但是又不會沒有味道，

我覺得這個很重要，

因為有些大腹雖然看起來很美，但是因為沒有經過熟成，

吃起來就可以軟嫩的口感，但是沒有黑鮪魚特有的味道，這樣就很可惜。

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第十四道：大閘蟹膏 黑扇蝦奶油燒 風乾鱘魚子

以奶油煎過的黑扇蝦在上桌的時候就可以感到其香氣，

旁邊的香菇跟大閘蟹的蟹膏，最後再刨上風乾的鱘魚子。

扇蝦吃起來的口感Q彈，而且鮮甜味也很棒，

阿謙師傅說這是因為用上的是當天現流的活扇蝦，所以吃起來才有這樣的口感。

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第十五道：大閘蟹 烤飯 黑松露

蟹殼中放入了拌好的蟹膏，蟹肉與米飯，

上桌前會放在吧檯邊的烤爐稍微烤過，

在烤的時候香氣非常的迷人，

之後再刨上大量的黑松露。

黑松露的份量給得非常豪邁，不過純粹就味道的組合性上來說，

我覺得上一次在安東法式料理中配澳洲和牛上蓋肉的感覺會更融洽一些，

因為醬汁跟牛肉的味道不會被黑松露給蓋過去。

大閘蟹烤飯的呈現方式我覺得是有趣的，

因為這樣吃下來，

大閘蟹從涼菜，蒸的，炸的，烤的，做成握壽司都有吃到，

只是上頭的黑松露，如果可以更動，

我認為換成別的帶點酸味或是鹹味食材，

應該會跟大閘蟹烤飯比較合拍一些。

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第十六道：玉子燒

辰壽司割烹的玉子燒吃起很蓬鬆，

跟上次在辰壽司吃到的感覺不太一樣，感覺更有空氣感。

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焙茶

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第十七道：大閘蟹膏 赤味噌湯

用上了純豆的赤味噌，

所以味道會比用米去做的赤味噌更重一些。

因為有加了蟹膏，所以味道非常的鮮，

感覺很適合用來沾一點拉麵吃，不過吃到這邊就已經吃不下了，

因為前面的份量真的很多，

本來設計成晚餐的菜單，

放到中午吃果然真的有些負擔太大，不管對腸胃還是膝蓋XDDDD

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第十八道：蜜蘋果生薑雪酪

雪酪做成從來沒有想過可以這樣做的味道，

因為大閘蟹性寒，之前吃完都會喝薑湯，

但是這一次阿謙師傅則是把生薑放到了雪酪當中，

很難得會有入口的時候冰涼，

但是下肚之後會有溫熱感殘存在喉嚨的雪酪，

是很神奇的味道跟感覺。

相對的清爽，是一個在這餐份量中，好的結尾。

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感想：

有別於以往吃大閘蟹的時候，只會吃到原味的蟹肉跟蟹膏，

這一次辰壽司割烹所推出的大閘蟹套餐，

融合了很多不同的料理風格與呈現方式。

在樣式的呈現上我覺得是很有誠意的，

當然價格也相對的高昂，不過這個也是非戰之罪，

因為有吃過的人就會知道，大閘蟹並不是這麼好剝，

也許單看大閘蟹的成本，

並不會比排名海膽或是處理好的大間黑鮪魚還要貴，

但光是要剝蟹殼剝蟹螯剝蟹腳，還要注意會不會有軟殼，

這就是一件很費工的事情，自己處理一隻也許不困難，

但是一天要處理上百隻，這樣沒有一定時間是不可以處理好的。

所以9800元我認為有其價值所在，

只是要不要花錢就是每個人不同的選擇。

在這一次大閘蟹的套餐中，

我喜歡的料理有蟹肉綠蘆筍冷湯，蟹膏魚子醬茶碗蒸，蟹膏黑扇蝦奶油燒，

以及海膽，車蝦，寒鰤，大閘蟹，鮪魚赤身，鮪魚大腹這幾貫握壽司。

在握壽司的方面，

我覺得阿謙師傅跟阪口琢磨師傅處理的我都很喜歡，

差別只是在於辰壽司割烹（阿謙師傅）跟辰壽司（阪口琢磨師傅），

兩者的生熟食比例不同。

如果比較喜歡吃生食跟壽司，

可以選辰壽司（阪口琢磨師傅），

而如果希望可以多吃一些日法融合熟食，

則是可以試試看辰壽司割烹（阿謙師傅）。

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