任何餐廳水準每天上上下下，

　很少有遇到哪一家從來不會失常的。

　但重點是業者的理念以什麼為優先考量及眼光長遠等，

　對我來說是很重要的觀察指標。

　好比昔日常去的愛店Hana壽司一年多前在營業方向上逐漸變質，

　所以我後來就沒再去了。

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　隔一年多忽然聽到老闆本人親自到永和中正路上拓展三店，

　取名錵鑶，四月十七號正式開幕，

　找一天中午空檔偷偷溜去，沒辦法好奇心實在太重了。

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　(嶄新的錵鑶店面)

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　一段時日不見，年輕的老闆臉龐上多了沉穩，

　裝潢完畢的新餐廳比一二店寬敞大方，

　板前雖然是貼皮的，但工夠細，看來老闆監工時盯得很緊。

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　(板前的熟悉面孔：黃老闆)

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　(一直跟他說要換好一點的杯子，終於如願啦！)

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　(板前)

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　今天點的是季節握壽司十二貫套餐(NT.520)，

　另外還有比目魚鰭邊鮭魚卵丼(NT.450)。

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　比目魚鰭邊丼在北市裡曾吃過多次，

　但在Hana壽司系列三店裡卻是首次嘗鮮。

　碗公份量很大裡頭滿滿雪白的魚肉，

　微炙程度尚可，但足以活化緣側的油脂與甜，

　配上醃漬正值最佳狀態的鮭魚卵實在非常過癮。

　為何要說最佳狀態呢，因為再訪時反而有些偏鹹了，

　但這是後話所以先略過不提。

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　(鳳螺)

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　(甜玉米沙拉)

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　(奢侈的美味：比目魚鰭邊鮭魚卵丼)

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　今天的握壽司套餐依序是紅甘，海鱺肚，干貝佐柚子粉，

　青甘佐魚卵，炙烤鮭魚肚，甜蝦，軟絲佐紫蘇醬油，

　野生午仔，蔥花鐵火軍艦與鮭魚卵軍艦。

　中間穿插鳳螺，甜玉米沙拉，味噌與甜點，
　
　另還有招待的烤壺鯛。

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　(紅甘握)

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　(海鱺肚握)

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　(干貝佐柚子粉握)

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　(烤烤壺鯛)

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　(青甘握)

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　(炙燒鮭魚肚握)

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　(甜蝦握)

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　(軟絲佐紫蘇醬油)

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　(野生午仔握)

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　(蔥花鐵火軍艦)

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　(鮭魚卵軍艦)

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　(味噌湯)

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　以握壽司來看，經連續三年在板前面對客人最現實的洗禮後，

　原新都里系統出生的黃老闆手藝的確又精進了。

?　雖依舊並非使用日本米，

?　但舍利手勁與醋飯同時兼具掌控與穩定，

　好比關鍵的甜蝦握不論在鮮度或型上都保有不錯的水準。

　最令人感到驚訝的莫過於今天的鮭魚卵，

　不論是使用在丼飯還是軍艦捲，

　醃漬出來的的甜味層次自然以外，重點是卵膜還非常薄，

　入口後馬上化開，很容易讓人著迷。

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　吃到後來聊了一會兒，我打趣說他Hana一店板前站久了，

　壽司曾經變得沉悶。

　如今坐鎮新店，卻是我吃過他這幾年來狀況最巔峰的一次，

　料理上除多份活潑外還有更成熟的穩定與完成度。

　沒想到他竟深表認同，他說主要是在心境上的轉化，

　開店起初主要來自熱情與衝勁，但做久了畢竟會倦怠。

　這一年來經過一些歷練他變了很多，

　做壽司漸漸地變成一種興趣，自然而放鬆。

　聽到這份話語真是為他感到高興，

　三店如今有他負責坐鎮真是好事呀！

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　後記：

　結帳時才發現握壽司只出了十貫，

　老闆笑稱大概是聊得太開心了，所以忘了數量，

　所以將520除以12得到一貫等於43，然後退給我兩貫的錢。

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　相關延伸閱讀：(請用滑鼠點選)

　Hana壽司首訪
　http://kuni.pixnet.net/blog/post/295001072

　Hana也有好吃的海鮮丼　
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　Hana黑鮪季
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　游壽司二店：晚間Omakase
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