?很久沒去日本了，
口袋裡私房名單內(nèi)長期置頂?shù)钠渲幸患也蛷d就是龍吟。
只是沒想到這麼快就會在臺北碰面，
完食後帶著極驚訝與澎湃的心情乘電梯我重回地表。
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日本料理之神小山裕久門下弟子如雲(yún)，
包括神田裕行，山本征治與奧田透等，
都是日本料理界雲(yún)端人物。
敬仰小山已久，買過他幾本著作，
內(nèi)容非艱澀難懂或花俏無比，反而多是料理中基本道理。
樸實無華，淺顯而不易懂，給過我許多方向，
裡頭許多話語如今仍舊印象深刻。
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透涼天氣下我走進赫士盟新落成的旗艦大樓裡，
電梯上了五樓，簡單木色系裝潢回歸單純的美味。
在Ariel帶領(lǐng)下先躺在休息室的沙發(fā)，
冷泡三峽碧螺春先撫平被北市喧囂所擾亂的情緒，
從裡而外的茶香鮮明不苦澀，難以置信。
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(五樓門口)
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(櫃檯的Ariel)
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(迎賓休憩區(qū))
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(碧螺春)
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山本征治對於美食幾乎已到一種追求極限的境界，
為屏除所有難以控制的不確定性，
整季只有一種套餐可選，再訪的客人可事先與餐廳溝通，
會有另外不同的特製菜單。
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今晚的套餐內(nèi)容如下：
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(溫)宜蘭特產(chǎn)三星蔥湯 大閘蟹炸蕎麥紫蘇
(冷)玉子豆腐 祥雲(yún)龍吟特製
(溫)臺灣季節(jié)野菜拼盤 鮑魚
阿里山山葵 青檸檬醬
(溫)萃取第一道現(xiàn)刨柴魚高湯
活明蝦真丈湯品
(冷)刺身拼盤
石斑 龍蝦
北海道海膽 大間黑鮪魚
(溫)鰻魚手綱燒
(溫)甘藷葉白瓜子蒸物 清柚子香氣
(溫)特製乳鴿土窯燒 乳鴿高湯
(溫)花蟹 蔥醬油釜飯
(冷)生薑冰淇淋
(冷)秋香蘋果糖
(溫)抹茶
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從帶有檸檬香氣的毛巾開始清新，第一支清酒是尾瀨雪融。
服務(wù)生送來滿滿的龍吟限定江戶切子酒杯，
選定一只感覺不錯的，但用過幾個不同的後，
覺得今晚還是陶杯表現(xiàn)較優(yōu)。
但平常在家裡藏有一些日本手工玻璃杯，
最愛用的卻是廣田硝子薄杯緣款，
不論在口感及香氣營造上都最佳。
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(桌位)
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(桌位)
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(內(nèi)廊)
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(桌上擺設(shè))
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(毛巾富含檸檬香氣)
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(專屬菜單信封)
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(上頭還有郵戳)
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(本日菜單上)
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(本日菜單下)
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(木製酒單)
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(龍吟限定的江戶切子)
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(第一支清酒)
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(與酒壺配一套)
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以順序來看炸物出現(xiàn)在開頭真是非常詭異的事情，
與我所學在餐前負責暖胃的元素幾近背道而馳。
除大閘蟹油沒瀝乾的小缺失外，其它一點也沒有違和感。
三星蔥香而不腥，與紫蘇的清為蟹肉的鮮美添氣質(zhì)。
接下來的玉子豆腐是皮蛋重組後的完成品，
上頭皮蛋黃，中間皮蛋豆腐，圍繞在旁則皮蛋白凍，
又是一招成功的不按理出牌。
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(宜蘭特產(chǎn)三星蔥湯 大閘蟹炸蕎麥紫蘇)
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(宜蘭特產(chǎn)三星蔥湯)
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(用紫蘇包覆大閘蟹)
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(玉子豆腐 祥雲(yún)龍吟特製)
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(其實就是皮蛋的重組)
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臺灣季節(jié)野菜拼盤裡使用到杏鮑菇，冬瓜，筊白筍，秋葵，玉米筍，
蘆筍，小芋頭，茄子，這些除山藥外全部用柴魚高湯浸漬過，
一旁鮑魚上佐點鮑魚肝醬。
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(臺灣季節(jié)野菜拼盤)
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(有看到右下角的鮑魚嗎？上頭點綴一些鮑魚肝)
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第一道椀物出現(xiàn)，與小山裕久的第一高湯作法微微不同，
柴魚片在上桌前兩分鐘刨，故意刨偏厚，
讓柴魚片一下子沉下去而不晃動，避免多餘的酸味，
所呈現(xiàn)出來的是"第一道高湯完成前那一瞬間"，
山本稱它為"0.9高湯"。
個人很愛京料理中的第一高湯，
奢侈到近乎浪費萃取昂貴昆布與柴魚的精華，
明亮清澈到碗底的清甜微帶海洋酸的湯頭，
第一口入喉就會有大夢初醒的感受。
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0.9高湯少了京料理椀物那特有的酸，味道更輕盈。
以水為主的京料理味道已經(jīng)夠淡薄，山本這一手顯然又更無味些，
但卻非真的無味，而是似乎在與前面三道創(chuàng)作做堆疊，
至此一些味覺上的疑惑逐漸解開。
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(萃取第一道現(xiàn)刨柴魚高湯?活明蝦真丈湯品)
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(號稱0.9高湯)
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(活明蝦丸)
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在生魚片上桌前，前面幾樣味道其實單獨品嘗會有些單調(diào)，
應(yīng)該說味覺上細緻度夠，很奇妙的彼此間卻有辦法疊在一起。
不知山本是怎麼計算出味覺在舌頭的強度的，但他似乎是做到了，
一道一道有如海浪般，起初還不是很明顯，
但隨用膳時間的拉長層次感變得愈來愈豐富，然後互相補足。
上餐的速度更是神奇，往往在我開始想餐點會什麼時候上桌時，
服務(wù)生就剛好端來，誤差甚至不到三十秒。
事後問了Kate才知原來他們一直在密切觀察客人用餐狀況，
隨時用對講機通報廚房，真不愧是日本人，
記得壽司之神小野二郎也曾講過類似的概念。
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今晚的刺身不能冠以華麗，卻令人更動容。
刻意盛在東京本店從2003年開幕第一天使用的玻璃托盤上，
非常具有傳承的意義。
高品質(zhì)的石斑肉質(zhì)真要以緊繃Q彈來形容，
裡頭捲著水蓮，很高雅的組合。
炙龍蝦上佐點蘋果醋配上白木耳佐小黃瓜，
前面這三樣明顯為了要襯托出主角而做出區(qū)隔。
若非他們，野生一本釣的大間本鮪不過價昂生魚片而已。
馬糞海膽吃過多次，今天美好的兩瓣卻讓人看到近乎龜毛的執(zhí)著，
不論在大小，色澤，及甜味上幾乎到達頂點，
從型的完整看到料理者的細心呵護，上頭再撒點若有若無的鹽之花。
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(刺身拼盤)
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(一本釣大間本鮪)
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(馬糞海膽)
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接下來改喝黑龍的龍吟限定版，味道乾淨許多，
以佐餐酒來論明顯比第一支來得優(yōu)雅。
臺灣產(chǎn)的鰻魚雖然尺寸較日本來得小足足三倍，
但料理者對於牠品質(zhì)似乎信心滿滿，用編麻花的方式，
與韭菜花結(jié)合在一起產(chǎn)生肥厚的錯覺。
與傳統(tǒng)蒲燒鰻相比在味道上較沒那麼強烈，但在油脂上一點也不遑多讓。
仔細想來，這一道若選擇使用更濃郁的料理手法，
那下一道乳鴿就會感到膩了。
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(每一支清酒都可以選杯子)
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(黑龍吟)
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(我比較喜歡今晚的陶杯)
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(鰻魚手綱燒)
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(用編織麻花手法造成肥厚的錯覺)
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地瓜葉佐白瓜子的蒸物散出柚子香氣，明顯是來負責緩和味覺，
份量剛好，以免造成過飽，此時換一支清酒，
然後就是非常耀眼的乳鴿上桌。
以前吃這一類食材時，常有種不知為何要特別吃牠們的感覺。
不論肉質(zhì)多嫩料理手法多高超，味道上總似乎脫離不了豬牛雞的範疇。
但今晚很顯然地，有種吃得出那就是一隻乳鴿的感受，
很強烈卻不腥的個性，也不會感到粗暴。
肉質(zhì)上不用說當然優(yōu)，配以一旁用乳鴿內(nèi)臟與大腿肉做成的丸子，
味覺上還不算完整。
然後喝下那乳鴿高湯，整體感就變得明確，
實在是非常亮眼的野味，高水準演出下不禁讓人感到詫異。
問了經(jīng)理終於知道關(guān)鍵了，是一隻刻意沒做放血動作的土佐燒乳鴿，
這近乎天馬行空的手法實在讓人發(fā)自內(nèi)心的佩服。
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(甘藷葉白瓜子蒸物 清柚子香氣)
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(特製乳鴿土窯燒 乳鴿高湯)
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(強烈而又不腥的乳鴿肉質(zhì))
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(換一支清酒)
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雖然這一道乳鴿不腥，但藉薑汁蓮霧我的五臟廟重新被推回戰(zhàn)場，
花蟹釜飯明顯是用來填補客人胃裡所剩餘的空間。
味覺重新回到之前的強度，卻依舊鮮美，
突然間吃到一小塊蟹殼，算是美中不足。
經(jīng)理一聽臉部上大感詫異，頻頻道歉。
這失誤會發(fā)生在龍吟真是很不可思議的事情，
看來試營運時期內(nèi)場還需要多做磨合吧。
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(薑汁蓮霧)
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(服務(wù)生端來一整個釜金)
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(花蟹 蔥醬油釜飯)
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(繼續(xù)維持整體的節(jié)奏)
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(味噌)
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(龍吟竟出現(xiàn)蟹殼的失誤)
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下一道不在菜單上，是龍吟自製XO醬蛋黃飯，
是給此時仍不飽足的客人們享用的，味道與濃郁度繼續(xù)維持在高峰。
突然想到那如果是小林尊來的話勒，廚房應(yīng)該會感到很困擾吧(狂笑)
終於非常具招牌的-196度C重組蘋果登場，
噱頭十足，但與前面幾道延續(xù)下來的節(jié)奏並沒有合拍，
讓人有種為放而放的感覺。
或許能討好到部分對山本這一道成名之作感到好奇的客人吧，
但與套餐整體格格不入，太可惜了。
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(龍吟自製XO醬蛋黃飯)
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(薑汁冰淇淋)
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(終於-196度C重組蘋果登場)
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(拍到敲下來那一瞬間)
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(崩壞)
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(淋上99度C的蘋果餡)
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最後藉著高品質(zhì)的抹茶，微苦不澀，
還有用鳳梨核果罌粟製作的松風燒，
讓逐漸微醺的我暫時得到一點得以鬆懈一下的精神，
滿足的五感乘著電梯重返平常居住的地表，
總算又回到家了呀。
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(高品質(zhì)的抹茶)
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(微醺下拍一張留念)
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