終於可以寫出一篇老早就很想寫的東西了。
這幾年間，在臺灣也吃過相當多家的日本料理店，
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貴的便宜的都有，不過很奇怪的，
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最愛吃日本握壽司的小弟(為此還曾買了機票特地跑去日本吃)，
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至今竟然從沒覺得臺灣有哪一家的握壽司好吃過，
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朋友們或網友們推薦過的，每一家去過後，
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總是失望地付了帳走了出來。
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臺灣這些知名的日本料亭，總是給我在魚料上大作文章的感覺，
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師傅們個個姿態高傲，在技術性與料理的精神心態上，
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更是完全撼不動小弟的味蕾。
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野壽司
地址：臺北市吉林路22巷27號1樓
電話：(02)2581-7577
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不懂的是，一堆店家標榜著師傅從日本歸來，
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但做出來的味道卻又不是那一回事，
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尤其是醋飯與握壽司部分，飯要不就煮得過硬還是過乾，
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過濕或缺乏口感或黏性，反正就是不大對，
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終於到了一兩年前，小弟幾乎是已經算半放棄狀態了。
還記得十年多前，在歐洲第一次吃到令人感動到可以落淚的日本握壽司，
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當時正值窮苦的學生時代，雖然沒什麼新鮮魚料，
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不過一位四手等級的日本老師傅，卻在那幾年間，
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帶給我無比溫暖的美好時光，每一口握壽司，
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普通的魚料與美味的醋飯在高超的握功技巧之下，
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總能感動我至心靈深處。
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幾年後，終有一天，也到了要回家鄉的時候。
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回國前幾天，確定好了機位，行李全部打包完畢後，
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小弟馬上跑回去找師傅道別，當時所能出口的字眼，
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竟然只有謝謝兩個字。
只記得當時我不停的跟師傅道謝，
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他看著我依依不捨的樣子，便要我坐下，
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做了我此生從沒吃過的特製散壽司(Chilashi)
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碗上的魚料堆得老高，至少比碗緣還要高上五公分，
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當下雖然覺得怪，畢竟表層魚料吃完後，底下便會只剩下滿滿的醋飯，
滿心狐疑之下，卻還是很感激老師傅的心意，
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便開始從上面的魚料慢慢吃起。
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與師傅以前做的雷同，切塊的鮪魚與鮭魚料下，
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鋪滿海苔碎片。
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醋飯的稍稍餘溫，將上層的鮭魚烘得微暖，魚肉開始融化，
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鮮甜的魚脂慢慢滲下去，好吃到無以復加。
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所不同的是，這一次多了許多以前從沒有的魚料。
這一天卻竟然多放了滿滿的鮭魚卵，花枝以及甜蝦等等，
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豪華得令人感動。
上層的魚料吃完後，只剩下被魚油浸得無比濕潤的美味醋飯，
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但"飯平面"還是堆得老高。
不過最驚人的卻在後頭，扒沒幾口醋飯後，
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竟然發現底下還有一層魚料，
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因夾在兩層微溫醋飯中，悶了許久的關係，早已融得差不多，
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配合著醋飯，真得超級好吃。
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就這樣，一邊吃一邊又陸陸續續地發現了第三層魚料，
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吃完後師傅再切了一盤生魚片與握壽司，
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並祝福我未來在臺灣一切都會順利。
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那一晚的感動令我永生難忘，也是從此我熱愛日本料理的開始。
好不容易在兩三年前，當我第一次聽到野壽司的藤永大介桑時，
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便打定主意一定要過去拜訪一趟，
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不過似乎是命運在捉弄人吧，當時突然發生了一些事情，
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小弟開始吃素還願，為期一年多，
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結束前得知藤永桑離開了野壽司，本以為他要在臺北另起爐灶，
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沒想到他後來在08年還是回到了日本，唉...
還願結束後，沒事就在網路上查閱，
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得知現在的野壽司店長裕二，料理雖然較隨性些，
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但整體評價還是相當高，尤其是在握壽司的味道與口感上，
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便決定挑每週進貨的禮拜二中午定位。
(野壽司)
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帶著近乎是朝聖般心情前去的小弟，
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中午烈日下好不容易找著了店址，
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進了野壽司門口，相當樸素的店內裝潢馬上映入眼簾，
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在很有禮貌的的女服務生帶領下就座在吧臺前，
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馬上點了B套餐，一人份要價NT.1500
吧臺上的漬蘿蔔先咬了一口，
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清脆有點微軟微酸的口感，是個好的開始。
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前付有三道小菜，海瓜子給了我極為平衡的味覺感受，
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以內臟等醃漬的花枝偏鹹，但卻有層次，我喜歡。
(吧檯前)
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(前付)
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然後是四種生魚片，黃雞魚，鮪魚赤身，螺貝與甜蝦，
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算是相當熟的魚料，新鮮度夠，切得較薄，但恰到好處。
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最驚人的是鮪魚赤身，裕二師傅藉著在魚片上的細微刀工，
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將裡頭的筋切斷，使得赤身口感變得柔軟，
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配合刷在上頭的獨門醬汁，這絕對是我在臺灣吃過最好吃的鮪魚赤身呀。
(生魚片)
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接下來轉為熟食上桌，首先是烤銀鱈，
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烤得外脆微焦，裡頭柔軟細緻的肉質與調味，
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簡單而不做作，很好吃。
(烤銀雪)
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茶碗蒸一樣令人吃驚，
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微鹹微甜的褐色湯汁覆蓋在口感無比細膩的蒸蛋上，
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裡頭最驚人的莫過於美味可口的切塊香菇。
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說真的，所有跟小弟熟的朋友都知道，
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小弟唯一不吃的食材就是香菇。
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也是從小到大，連老爸老媽都無法逼我就範的偏食遺憾。
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但這香菇真的...很好吃，真是難以置信，
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?恩，這意外的加分只能算在小弟的偏食上呀。
(茶碗蒸)
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沒多久後握壽司登場，也是小弟特地來訪的重點。
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仔細觀察裕二師傅的捏製過程，每一道約四手到五手，
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握得相當隨性，有時候甚至還會去修飾一下，
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手法不是很乾淨俐落。
第一貫是花枝握入口了之後，我心裡馬上吶喊著：
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我找到了，這就是我要吃的握壽司呀！
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說實在的，單從壽司外表看起來，只能說，真的毫不起眼。
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但經由裕二的巧手捏製後，
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以筷子夾起壽司本體後，真的毫不誇張，底下的醋飯完全不會散開。
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以往在臺北其他壽司店的經驗來說，只有握得過緊才能有如此境界，
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但口感就不用說了，當然不好。
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問題是他們握得過鬆，鬆到一用筷子夾起來就會散開，
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口感也不會好到哪。
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?要不是飯煮得過硬，要不就是溫度還是調味不對，
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總而言之就是不好吃。
但裕二的握壽司入口後，
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細心煮與拌出來的壽司醋飯，粒粒分明，
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同時具備著鬆，軟，Ｑ以及黏性的口感，
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配合著捏製手勁，在口腔裡隨著魚料的咀嚼散了開來，
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很漂亮地詮釋了日本握壽司的魅力之處。
(花枝握)
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第二貫則是比目魚握，真不知道祕訣是在哪，
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臺北吃過那麼多次，裕二的魚片口感絕對不是只有彈牙如此簡單，
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應該要說是Ｑ彈才對，配合著薄薄的切片與握功，
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相輔相成。
(比目魚握)
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第三貫則是松葉蟹握，這一貫還不錯，
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蟹腿部分肉質優，配合著極佳的握功，好吃。
(松葉蟹握)
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第四貫是星鰻握，雖然外表上不是很完美，
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但魚片的肉質微有嚼勁，調味也很棒。
(星鰻握)
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至此握壽司部分已全部上完，
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不過此時早已樂不可支的小弟已經知道，
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待會非得要再單點其他的握壽司才行。
B套餐裡的散壽司相當小一碗，
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但夾在魚料與醋飯中的魚泥(推測是鮪魚泥吧)
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配合著細切的日本蔥段，成功地調和了兩層的不同口感，
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清爽好吃。
(散壽司)
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味增湯裡頭沒有什麼料，
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一點海帶芽游移其中，
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調味較偏重偏鹹，但卻很可口。
(味增湯)
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此時所有菜色皆已上桌完畢，小弟便加點了小鰶魚與TORO各一貫，
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前者價格忘啦，後者則是NT.250，
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兩者皆令人難忘。
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小鰶魚肉質柔軟味道清爽，醃漬得宜，
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有如一股清泉劃入口中。
(小鯽魚)
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TORO部分實在是太棒了，入口後似乎馬上就要與醋飯一起融化，
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油脂裡的甜味逐漸散開，無法以言語形容。
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閉目細心享受這美味的濃縮體，
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咀嚼完入喉後，所有的最上乘美味有如流星一般逝去，
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給人大夢初醒的感覺，如此地驚心動魄呀。
(TORO握)
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後記
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說真的，裕二師傅有如傳言一般，
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相當地隨性，握功更是不拘小節，
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但沒辦法，好吃的東西就是好吃，講什麼有的沒的都沒用。
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也終於找到我以後會常駐的日本料理店啦。
另外，裕二本人其實還滿開朗的，吃完後，
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用我的破日語跟他聊了一下，
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他講了不少他至今的經歷，也聊到了傳奇的藤永師傅，
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更沒想到兩人年紀相若呢。
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?(裕二師傅)
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BY GRD3 AND KUNI
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