Item: A CUT牛排館(國賓大飯店)
Rating: 3.4
Author: Kuni

向來不太接受乾式熟成，並非說難吃，

只是踩雷機率太高了。

Prime牛配上Dry-Aging的高價位下，

踩到一次雷心裡都會淌血。

每每看到書上所說乾熟所帶出的成熟風韻，

不禁都滿腹狐疑：

"哪來的成熟，哪來的風韻阿？"

只吃到乾硬與缺乏肉汁的厚切而已，

最後刷卡時還得勉強簽下名字。

高檔餐廳裡，

用膳完後外場經理總會客氣詢問客人滿意度。

吃Dry-Aging說真的，抱怨什麼都沒有用，

因為回應千篇一律會讓你有種這簡直是設計好的對白的錯覺。

每一家幾乎都一樣，從"不好意思唷"開始，

然後："乾式熟成這樣是正常的，有些人可能吃不慣喔。"

或："您改點濕式可能會比較適合喔。"

別說Dry-Aging了，

制式化的回答連知名的RAW都發生過。

多年前一天在168吃到書上描寫過的風味時，

我才了解，原來美國人愛這東西是其來有自。

成熟風韻而不明亮的鐵質酸，

濃郁，但適度覆蓋住穀飼牛的甜，

帶著愈咀嚼愈是耐聞的熟成香。

細問行政主廚Thomas下方知，

原來他們用的是美國屠宰完直接dry-aging的貨，

而非臺灣常見的自家熟成肉品。

兩者最大差異除技術與設備上的Know-how外，

就是dry-aging的時間點。

屠宰後這麼久才在臺灣做的乾熟，

說實在的在先天上本就有極大劣勢。

今天吃的是臺灣自家熟成的Dry-Aging，

且還是個人極少碰的草飼牛(Grassfed Cattle)。

或許是偏見，

一直對草飼在油花及甜味上的不足極度反感。

但在A Cut威廉大廚推薦下，嘗試還未在菜單的新作：

"澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式90天帶骨紐約客"，

四到五月預計推出。

多年前由知名鄧有癸先生打造出來的A Cut，

如今Danny離去後，現團隊由威廉繼續統領。

國賓停車場地沒晶華窄小，

也沒有西華惱人的服務人員，

但與飯店本體不同一棟實在不便。

從B4上去後過馬路，再從別處走下去，

進了B1的A CUT，昏黑內廳霎那間讓人不禁皺眉頭。

(走進B1)

(開放式內場)

(桌位)

(行政大廚威廉)

(國內還沒有人吃過的九十天Dry-Aging澳洲草飼)

(麵包)

今天配餐以高檔餐廳而言，水準明顯不足。

尤其是沙拉，除紊亂擺盤外，

菜葉挑選及口感上都缺了細心與精緻。

甜點就不用說了，還有喝過最苦澀的Illy咖啡，

似乎是外場在填粉上的失誤。

(香煎干貝)

(香煎明蝦)

(溫西洋梨沙拉)

(凱薩沙拉)

(薑味紅蘿蔔濃湯)

(解膩的自製Sorbet)

(配餐烤大蒜)

(蘑菇)

(馬鈴薯泥)

(玉米)

不過主餐可就扳回一城，

雖仍無法與美國當地熟成外來貨相比，

但應是國內目前吃過表現最佳的自家Dry-Aging。

初嘗有些類似生風乾火腿的錯覺，

在盡可能保住juicy的努力上，

鐵質酸與風韻雖不算明顯，但起碼吃得出來。

真正讓人吃驚的倒是這畢竟是一隻草飼牛，

甜味與油花明顯降低，

但九十天的極度熟成狀態下卻仍具備相當程度以上的軟嫩。

清新不膩口，隨溫度逐漸降低，愈嚼愈香甜。

與鼓飼Prime相比，有著無可比擬的耐吃魅力。

(澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式90天帶骨紐約客)

(起初風乾火腿的錯覺，然後愈嚼愈香甜與耐吃)

(舒芙蕾)

(咖啡)

突然間我對Grassfed Cattle感到興趣了，

飯後在威廉邀請下，探訪他們的熟成室。

不經意瞄到幾塊很有意思的藏肉，

實在心動啊！

(控溫與濕度)

(感謝威廉大廚的解說)

(乾式熟成羊)

(這些是熟成六十天的)

(WOW，和牛！)

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GRD3日誌---06032015 A Cut牛排館：90天乾式熟成澳洲草飼