說到川菜料理，許多老饕一定會知道「麻、辣、鮮、香」是一道美味的川菜必備的四個要件。臺北寒舍艾美酒店中餐行政主廚吳銘儒，這一次不只是要讓老饕們品嚐到「精彩食藝」，更要以精湛的粵菜技藝將川菜「極緻」美味呈現(xiàn)給老饕。即日起所推出的「食韻譜香」，要用麻、辣、鮮、香的菜譜打動老饕的心，感受滿滿一桌的川味。


本次食韻譜香包含有「麻辣鹹蛋脆魚皮」、「寒舍碌鵝」、「麻辣水煮手切肥牛」、「酸菜川椒水煮活魚」、「寒舍大千雞」、「蠔汁糯米炒蟹膏」等，讓把一道道美的像畫一般的料理，真實(shí)呈現(xiàn)在老饕面前，一同感受麻、辣、鮮、香的川菜。

其中「麻辣水煮手切肥牛」中「水煮」為重慶川菜代表做法；主廚嚴(yán)選美國Prime去骨牛小排，以粵菜手切技法完整保留牛肉肥嫩肌理，將稍微川燙後的粉嫩半熟肉片，於碗中與牛骨辛辣湯底溫潤熟成，最後澆淋上滾燙的特製辣油點(diǎn)出水煮精隨，青花椒幽香盡然釋出，主廚同時調(diào)整辣度比重，湯頭輕潤微辣易入口，椒麻後韻渲染喉間，精緻點(diǎn)亮舌尖味蕾。


而「大千雞」為由名畫家研製得名，流傳至今而成川味名菜，主廚復(fù)刻其內(nèi)涵私房演繹「寒舍大千雞」：將肉質(zhì)柔韌的臺東珍珠雞肉以粵式油泡工法完美保留脂香肉汁；最後輕揚(yáng)灑下花椒粉以濃鬱醇麻細(xì)膩點(diǎn)睛，質(zhì)感豐潤且不油膩，主廚希望讓老饕們每一口都能品嚐到川味風(fēng)華的美味意境。
此外，主廚揮灑創(chuàng)意設(shè)計「麻辣鹹蛋脆魚皮」，將極具黏性膠質(zhì)的印尼白鱔魚皮，酥炸後裹上私房麻辣鹹蛋黃醬汁，爽脆醇辣雋永堆疊著喉間姿韻。






臺北寒舍艾美酒店 寒舍食譜
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