為什麼每一季都要換新菜單？對於獲得米其林一星「A CUT」牛排館，每一季都會推出全新菜單。相較於一般牛排館來說，A CUT換菜單的頻率真的很高。行政總主廚凌維廉笑笑的表示，我也不想呀！但是我想給每一位消費者品嚐「時令」、「新鮮」的料理，所以我每一季都要推出新菜單，再搭配常態料理，要讓牛排控就算每天來都不會膩。

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行政總主廚凌維廉這一次推出獨家首發牛肉品牌「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」，主廚表示，「44Farms」品牌牧場已有百年歷史，自1909年起便由McClaren家族照料，四代經營，為德州最大純種黑安格斯生產商，遺傳學配種，穀物飼養120天黑安格斯牛，純天然放牧，讓牛群在廣闊草地上自在活動，吃玉米或純淨牧草，使牛肉品質上乘甜鮮。

「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」同時深受香港、新加坡市場的喜愛。此次A CUT推出新品，必讓饕客趨之若鶩，「44Farms」牛肉的特色是「肉香味濃、越嚼越香」與眾不同，這一次也是臺灣首發、更是A CUT限時獨家牛排。

除了44Farms美國德州純種黑安格斯牛之外，2024春季新菜單以「春?綻」為名，行政總主廚凌維廉選用一系列春天盛產的食材，其中前菜部分，首推「生鮪魚」先以日式醬油、鹽膚木及南洋香料醃漬，包裹清脆的彩色大根條，表層以噴槍炙燒帶出炙烤的香氣，淋上金桔醬油，沾佐旁邊的芥末凍醬搭配醃漬甜菜片一起食用，些微辛辣口感襯托鮪魚的甜味，味道層次交融和諧、相得益彰。


此外，「海虎蝦」以青梅果肉、米醋、麥芽糖、清酒及紅玉紅茶製成青梅醬，青梅的甜味與紅茶甘味更能襯托海虎蝦的海味層次。上方搭佐以自製發酵辣椒粉及蝦頭粉趁熱拌入的米香，微辣的香氣在春天特別清爽開胃，煎烤過後的新鮮海虎蝦，肉質Q彈、緊實中帶有細嫩口感，與青梅醬完美結合，入口時有著無限驚喜，層次十分豐富。


還有「炙烤牛舌」將澳洲MAYURA牛舌以香料燉煮２小時使其軟嫩，再以碳火直烤，更添風味及酥香，底部佐以日本大蔥、鮮奶油及白酒製成的日本大蔥醬，牛舌上方刷上馬告胡椒醬及冷拌牛舌丁，撒上松針油帶有清新草本味，綴以醋汁醃製的日本蕪菁，一口咬下，MAYURA牛舌其豐厚脂肪在口中化開融合，清新的醬料化解油膩口感，兩者完美的搭配令人欲罷不能。


以及「南非鮑魚」鮑魚味道鮮美，去殼後用手搓揉使其軟化，以橄欖油浸泡慢煮軟嫩，下方襯以豆豉香料莎莎，主廚將黑豆豉、日本大蔥、薑以及墨西哥辣椒用熱油潑淋的方式，帶出豆豉與香料的香氣，再與新鮮小黃瓜、西芹以及炙烤過的紅甜椒拌勻，為一滋味豐富的豆豉香料莎莎。鮑魚上方點綴鮭魚卵，淋上搭配了以魚骨、Chablis 及蔬菜料熬煮而成的香濃魚湯，在熬煮完成後點綴些許中式的鎮江陳醋於醬汁中，將魚湯的鮮香帶上另個層次，使本季南非鮑魚有鹹、甜、酸、香的風味、其味無窮，而紅橙橙的鮭魚卵更令人食指大動。


而在主餐方面，「季節鮮魚」選用金線魚魚肉細緻，以小火慢煎表皮酥香、再放進烤箱，烤過的鮮魚肉纖維細嫩，入口能嚐到魚皮外酥內嫩的口感，襯在於下方的百合根泥，溫潤綿密的口感與魚肉互相襯托，竹筍薄片更豐富了口感。主廚並選用春季盛產的綠竹筍加入魚湯燉煮，綠竹筍魚湯中帶著一絲鮮香風味誘惑了味蕾，加入一點鎮江陳醋更增添濃郁層次， 每一口皆能品嘗到上乘食材最純淨的美味。


同時，不能錯過的還有「竹地雞」使用新竹竹地放養的雞胸肉，具有豐厚脂肪、肉質甜度高、更富有香氣，主廚在皮與肉中間灌入以雞胸肉、蛋黃、鮮奶油及白蘭地製成的慕斯，再以低溫烹調，使肉質軟嫩，再以乾煎使其表皮酥脆，一口咬下口感層次豐富。旁邊配菜以彩色迷你蘿蔔捲，蒸製成如馬賽克磚的形狀，清甜口感清脆，視覺味覺兼具，搭佐以紅蘿蔔、富士蘋果及奶油製成的紅蘿蔔泥，淋上以紅蘿蔔及蘋果醋調製出悠遠美妙的紅蘿蔔醬汁，獨特芬芳，充滿春天清新氣息，令人滿足。

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A CUT STEAKHOUSE

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