一位京都朋友曾對我說，京料理並沒有特定的定義，但是水的料理，一定是最重要的。


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京都名水的麵館

「只要打開水龍頭，就可以喝到天然泉水。」京都水相當有名，除了引入來自琵琶湖的泉水，三面環山的京都市盆地地下水，喝起來也很清甜，略帶香氣會回甘，是許多京都名店的主打特色。
標榜使用京都水製作食物的餐廳店鋪不勝枚舉，最具代表性的是湯豆腐、茶寮、酒藏，其餘像是麵包烘焙坊、和菓子舖或各類型伴手禮也都有其追隨者，另外著重好水入菜的高湯麵食店，如蕎麥麵、烏龍麵、拉麵等店，也因有了京都水的加持，風味更顯獨特。
「晦庵河道屋的蕎麥麵」、「麺房美よし的烏龍麵」和高瀨川旁的「無名拉麵」這三家低調隱蔽的麵食店，不只隱身小巷樓宇之中，甚至沒有掛上招牌仍高朋滿座，滿屋子都是日本人正在大呼美食，你是否也心動了。

傳承300年的蕎麥麵專賣店「晦庵河道屋」

距離京都市役所車站步行僅五分鐘，就能發現這間低調古樸的傳統屋舍－晦庵河道屋。店內保持著日本老派影劇中常見的町屋元素：木製結構、紙拉門、柳條天花板、塌塌米席、竹簾、古燈罩、榻上木桌與軟墊，營造出一種靜謐與優雅的氛圍，也體現一種京都人特有的美感，讓人不知不覺將心靜了下來。
晦庵河道屋以傳統手工製麵技法和繁複工序而聞名，其十割蕎麥麵選用北海道蕎麥，以100%蕎麥粉與京都優質地下水製成，口感彈韌、麥香濃郁，許多人都是一吃成主顧。
菜單上有多種冷熱蕎麥麵料理，如天婦羅蕎麥麵、鴨南蠻蕎麥麵、鯡魚蕎麥麵、星鰻蕎麥麵、玉子蕎麥麵、月見蕎麥麵和山藥泥蕎麥麵，一份價格從950日圓到2200日圓不等。若無從選擇，不妨試試七福蕎麥麵，包含豆皮、香菇、菠菜、鵪鶉蛋、醬菜和手工魚板，一次品嚐七種京料理的精髓。

譽為京うどん的烏龍麵專賣店「麺房美よし」

位於京都四條河原町最繁華的的木屋町通旁，麺房美よし是京都本地人和遊客都愛光顧的一家烏龍麵專賣店，以其獨特的京風烏龍麵和引用京都市優質天然地下水製作的甘甜湯頭，成為麵食愛好者的心頭好。
麺房美よし座落在高瀨川畔，店內環境清新明亮，充滿日式簡約風格，木製桌椅和大面窗戶讓人感覺溫暖舒適，窗外灑入的高瀨川景致更增添不少悠閒的用餐氛圍。菜單上有各式各樣的烏龍麵、蕎麥麵、丼飯和日式小菜套餐，一份價格從760日圓到1600日圓不等，人氣口味包括咖哩烏龍麵、天婦羅烏龍麵、什錦烏龍麵、月見烏龍麵、狐貍烏龍麵和魚片烏龍麵，此外，冷烏龍麵、冷蕎麥麵、親子丼與天丼等經典日式定食也深受喜愛。
即將迎來創立百年歷史的麺房美よし，不像傳統的百年老店那般嚴肅，反而更像是人人都可以隨時進入的家庭式餐館，親切且容易親近，尤其是那一鍋由老太太專注烹煮、老爺爺和藹端上桌的熱呼呼烏龍麵，這樣的溫馨氛圍，每次想起來，都能感受到家的溫暖。

高瀨川旁「無名拉麵」（Unnamed Ramen Restaurant）

京都三條通與高瀨川交界處，有一間沒有招牌和名字的無名拉麵店，憑藉獨特拉麵風味和現代感十足的用餐環境，吸引了眾多麵食愛好者前來一探究竟。
店名就叫作無名拉麵（Unnamed Ramen Restaurant），入口處相當低調，需要走下一段樓梯才能到達店內，宛如專門供應老客人的秘密美食基地一般；環境採挑高工業風裝潢，空間寬敞而明亮，主要提供吧臺單人座位，看起來許多人都是下班後一個人或兩個人來吃飯的年輕上班族。
無名拉麵店提供3種拉麵選擇，包括拉麵、沾麵和咖哩沾麵，你也可以根據自己的喜好選擇不同的湯頭風味與配料，如牛味噌內臟（Beef Intestine）、豬肉叉燒（Seasoned Pork）和日本黑毛和牛（Japanese Beef），或是額外加購其他單品，一碗從950日圓到1200日圓不等，價格相當親民。
即便是開放式廚房，店內卻沒有一絲油煙或炙燒味，與窗外高瀨川的美景、人潮，共同營造出一股鬧中取靜的獨特品味，就如同在拉麵加一顆小番茄的神來一筆，富有巧思，又不失品味。





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追求純粹與極致的京料理

無論是會席料理、豆腐料理、還是簡單的家常手工惣菜，凡秉持京料理精神的京都餐廳，一定很講究食材本味，注重季節性和新鮮度，同時還避免過多的調味與加工，盡可能展現最純粹的味道，體現每一道料理與組合最最極致的追求。
「不需要華麗裝潢與行銷手法，光是存在本身就是魅力十足了。」即便是一間藏在小巷深處，門口低調不起眼的簡單麵店，當吸入第一根麵、喝下第一口湯時，你就會知道下次來到京都，你一定還會再訪。