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日本秋田旅遊自由行 秋田美食 燻醃白蘿蔔。搭配飯食、茶品、清酒都很適合

2015-10-27 文字:林志豪

實踐程序製作的極品漬物

在降雪早、積雪多的秋田縣湯澤市,若要把收成的蘿蔔進行醃製,需要在相當乾燥的場所,早期只能懸掛在屋內(nèi)木樑,並藉著地爐的熱氣煙燻乾燥,這個方法可保存風(fēng)味並延長賞味期限。

當?shù)靥剡x農(nóng)家生產(chǎn)的A級品蘿蔔,直徑約5.5公分~7.3公分,長約35公分~40公分


為了在寒冷的冬天能有保存長久的食物,漬物成為每戶人家必備糧食,但也在柴爐普及與製作費工下,辛勤準備醃漬物的人家也漸漸地減少,而【雄勝野きむらや】為了回應(yīng)居民懷念燻醃蘿蔔的心願,屢次試做下終於把【燻醃白蘿蔔】推向商品化。

秋田縣的美味漬物組合
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燻製時使用的木頭以櫟樹為主,再加上櫻木、櫸樹等多樣樹木,讓蘿蔔澀味消除並保留香氣,現(xiàn)今也有其他更簡單及講究的燻製法
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煙燻小木屋。繁盛時期1天將會旋懸掛1萬根蘿蔔進行干曬。1天中必須經(jīng)過3位職人調(diào)整火侯,才能持續(xù)保持均勻的燻製作業(yè)
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在9月~11月進入醃製作業(yè),會把剛燻製完的蘿蔔,加入米糠及鹽巴進行手工作業(yè)
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由左起為條狀、3段分切,及片狀燻醃白蘿蔔,條狀及分段的白蘿蔔漬物開封後可直接切成1mm~2mm的薄片享用(也可稍微沖洗)
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董事木村吉伸先生:【燻醃白蘿蔔能夠如此講究,也因曾被稱為【出羽之都】的此區(qū)擁有自然礦山帶來了繁榮,使人們可以繼續(xù)傳承醃漬文化,其中,擁有獨特的燻醃蘿蔔技術(shù)與風(fēng)味都是數(shù)一數(shù)二,無法想像就像現(xiàn)今禮品般的廣受人氣。】

在製作燻醃蘿蔔的過程中,會由3名職人依循當天氣溫、溼度進行作業(yè),【不讓火苗熄滅,並讓蘿蔔表面均勻受熱燻製,才能保有絕佳風(fēng)味。】是職人之一的木村先生一直以來的信念。持續(xù)4 ~5天的晝夜交替,會再把米糠、鹽、砂糖、糖漿一起裝進桶中發(fā)酵熟成。

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執(zhí)行董事木村吉伸先生與員工們。收成的蘿蔔會經(jīng)過燻製再到醃漬,為求鎖住蘿蔔的鮮度,經(jīng)由員工們的手工作業(yè)確保品質(zhì)。

株式會社雄勝野きむらや
地址:秋田県湯沢市下院內(nèi)字常盤町91
電話:+81-183-52-3650
網(wǎng)站:
www.iburigakko.com

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窩客島編輯室;資料來源:Japan Walker 10月號