今天沙拉來到新光三越A4館的B2見到了日本天然酵母麵包大師智賀勝榮與他的得意女徒弟Lisa，Lisa老師在臺灣開了兩間『味覺の感動』烘培坊，他強調(diào)吃健康的麵包是不會胖的，所以大家不用怕吃健康的麵包
A4館開幕第一天好熱鬧，麵包大師還特地從日本飛來臺灣為Lisa老師站臺
櫃位就在鼎泰豐的對面蠻好找的
志賀流世界不存在的麵包好吃解密
1.從零培養(yǎng)的複數(shù)天然酵母種
2.吹冷氣的麵粉
3.18℃低溫 18hr長時間發(fā)酵 造就天然甜度
4.高加水
紅酒麵包要嫁1000元，為什麼可以這麼高價
選用法國勃多紅酒代替水來製作麵糰的紅酒禮物麵包，發(fā)想的概念其實源自於志賀勝榮的惜物精神
由於店鋪時常會有紅酒使用不完而倒掉的情形發(fā)生，於是他發(fā)想用紅酒替代水份發(fā)酵，經(jīng)過多次失敗，研究出將妨害發(fā)酵的酒精揮發(fā)的方式製作麵團
這款添加一整瓶紅酒，再搭配大量夏威夷果、腰果、開心果等堅果類，以及具有蔓越莓等果香的麵包，吃起來如同水果蛋糕般的濕潤口感
原來是用了一整瓶的紅酒製作難怪賣這個價錢
上週敦北店做促銷我們就先去採訪過，慶開幕前三天推出作法極其費工的『義大利水果麵包』５折優(yōu)惠，每天限量50個要買要快
『味覺的感動』為了慶祝A4館即將開幕敦化店每天都有促銷的一款麵包，陸陸續(xù)續(xù)都一直有人進來，不過因為一天只出爐一次，所以我們來時麵包也剩沒多少
為什麼麵包會只出爐一次，臺灣人不是都愛熱騰騰的麵包嗎
原來發(fā)酵時間長達18小時，烘烤時間6小時，所以算一算一天真的只能出爐一次
更特別的是當初承租這房子的半年間，都沒有對外營業(yè)，每天做麵包給鄰居親友吃，大家都覺得很奇怪，原來這個屋子裡沒有酵母，這樣做出來的麵包味道與口感上會不同，所以半年間都在養(yǎng)酵母，聽到這樣的事情時，我非常的訝異，天底下居然有這樣的人在做這樣的事情
『味覺的感動』在敦化店麵包櫃分成兩邊，一邊是日本大師志賀勝榮的麵包
「味覺的感動」開業(yè)一年多來，皆由志賀勝榮的臺灣徒弟Lisa回臺駐點把關(guān)，遵循志賀勝榮使用從零開始培育的天然酵母發(fā)酵，基本上每款麵包獨立單一麵團，每個麵團內(nèi)有二種以上麺粉、又混合「2～3種自家培養(yǎng)的天然酵母」，並運用大師研發(fā)的「18度18小時長時間發(fā)酵」、「高加水」技術(shù)烘焙出健康的天然麵包，也因此經(jīng)過SGS檢測認定，發(fā)酵完成後「味覺的感動」麵包內(nèi)含有的乳酸菌為3,700,000、活酵姆菌含量則更高達1,500,000，是一般麵包店（採用商業(yè)酵姆、3-6小時發(fā)酵製法）乳酸菌的2.8倍、活酵母菌為15.5倍
另一櫃是lisa老師的麵包及甜點
這些都是Lisa老師的麵包及甜點
老師每天都是從晚上12點開始做麵包到中午12點這種毅力真的不是人人都有
因為lisa老師本身還有學甜點及法式料理，所以店內(nèi)也能看到甜點的身影
沙拉當天吃了幾款麵包介紹給大家
三色胡椒腰果麵包
以烘焙出健康麵包為原則的志賀勝榮，選擇同樣對人體有益的胡椒為副原料
他說從前曾吃過添加胡椒的麵包，當時的那款麵包所用的胡椒含量非常少，為了讓麵包風味更濃郁豐富，志賀勝榮混合魯邦益種、葡萄菌種與啤酒花種共3種酵母，搭配香氣成熟的紅胡椒、稍微辛辣黑胡椒與綠胡椒共3種風味迥異的胡椒，加上與胡椒合拍的腰果一同烘烤
這款麵包帶有一點點胡椒的辛與腰果的甜味
黑豆麵包
這個若不看牌子我真的以為他是抹茶紅豆
帶有蛋糕口感的麵包，奶蛋融合
味噌麵包
香檳製法發(fā)酵的麵包
仿效香檳製法，在麵包裡加入發(fā)酵的日本紅味噌，更增添核桃腰果兩種堅果豐富其風味與口感
原味可頌
使用法國奶油１８小時發(fā)酵，外皮酥脆內(nèi)柔軟
我個人還蠻喜歡吃可頌的
但有些吃起來太過油膩
味覺得感動原味可頌口感上沒有這樣的問題
而且真的是一咬就卡滋，然後入口就化掉了，超讚的
Lisa製作可頌的時候好像在照顧自己的小孩一般
法式農(nóng)夫麵包
世界含水量最高的麵包，水分高達104％
第一次聽到水分高達104％大於麵粉喔！
這樣是要怎麼做，難度真高
吃起來好濕潤而且富有彈性
可麗露
從大量天然香草莢誕生的美味
有一陣子我很迷可麗露，可是好吃的可麗露並不多見，就連飯店都不一定好吃
但可麗露的迷來到這裡就不怕失望了，他是我目前吃過最好吃的可麗露
鹹派
裡面有火腿、黑胡椒及培根，吃起來口感濃郁讓人滿足
義大利水果蛋糕
原文為Panettone的義大利水果蛋糕，實際上是義大利麵人於聖誕節(jié)慶祝用的麵包
起源自米蘭，據(jù)說是一位名叫Tom的男孩所烘烤
因此命名為Pan del Ton意指Tom的麵包
他必須經(jīng)過三次發(fā)酵完成，通常添加葡萄乾、柳橙片等糖漬果乾，而味覺的感動不僅如此，更嘗試天加巧克力製作，風味獨特，口感細緻鬆軟
有機會一定要來吃吃看Lisa老師做的麵包喔!吃了真的會感動
敦北店
地址：臺北市敦化北路4巷56號
電話：02-8771-8709
營業(yè)時間：11:00~21:00
新光三越A4館
地址：臺北市信義區(qū)松高路19號B2
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