[桃園]藝文特區(qū)?南木町日本料理~特殊食材精緻技法.師自日本米其林料理長(zhǎng)

南木町，在徐主廚這幾年努力經(jīng)營(yíng)之下，已經(jīng)是北部很知名的日式料理店，不僅是在桃園首屈一指，也很多臺(tái)北臺(tái)中的朋友，不辭千里來(lái)南木町用餐。再次見(jiàn)到徐師傅，身形以消瘦了不少，看得出來(lái)這幾年的努力。在南木町的粉絲團(tuán)上，可見(jiàn)南木町一直堅(jiān)持用好食材，還有許多市面上鮮少見(jiàn)到的新鮮魚(yú)料之外，徐師傅本人更是在廚藝上不斷的研習(xí)與精進(jìn)。日本東京銀座うち山的料理長(zhǎng)-內(nèi)山英仁，連續(xù)幾年都得到米其林的殊榮，曾經(jīng)多次在日本與臺(tái)灣開(kāi)講習(xí)會(huì)，而南木町的徐師傅，更是場(chǎng)場(chǎng)都到，為的就是希望讓南木町更正統(tǒng)道地也更精緻美味。

南木町現(xiàn)在的料理幾乎是可以說(shuō)每個(gè)月都不一樣，主廚深長(zhǎng)不露的廚藝，不僅美味更是千變?nèi)f化，更能依照每個(gè)客人的需求有不同的調(diào)整。例如我用餐當(dāng)天，有每個(gè)月都會(huì)來(lái)報(bào)到好幾次的老客人，臨時(shí)打電話說(shuō)要來(lái)用餐（溫馨提醒：南木町是預(yù)約制，可不要walkin，可能會(huì)沒(méi)食材喔！），由於是非常熟的老客人，可謂是惡勢(shì)力，不得不接客（笑），主廚臨時(shí)要變出食材與菜色（因?yàn)椴豢梢愿洗我粯樱。舴枪αι詈瘢删捅豢嫉沽耍‘?dāng)晚，我在旁，那幾位長(zhǎng)輩客人們，對(duì)於徐師傅可真是讚譽(yù)有加。

一如以往，南木町堅(jiān)持著的那沈穩(wěn)不花俏卻也不因歲月而殘舊的門(mén)面，再訪會(huì)讓人有種，「我又來(lái)了」的熟稔感。

為了讓每一位客人都能盡量地與主廚聊天互動(dòng)，以凹字型的板前座位設(shè)計(jì)，能讓師傅兼顧到每一位客人。

但是為了符合所有客人的需求，有些只想與朋友聊天談事情的，則提供了有小隔間的座位區(qū)。

今天我用餐的是2000元的套餐，一共有12道菜，這個(gè)並非固定的，會(huì)依照每個(gè)人的喜好調(diào)整，喜歡吃生食或者熱食都可以提前在預(yù)約時(shí)候跟主廚說(shuō)明，如果是食量大的男生，則可以提供更多的握壽司的部分，若是真的感覺(jué)沒(méi)吃飽，還可以跟主廚說(shuō)，總之會(huì)讓大家滿(mǎn)意地走出南木町。

以下為我今日菜色：鮮蝦糝薯/北海道生鮮甘貝沾德島手榨柚子汁/靜岡縣金目鯛 湯霜法/日本鮟鱇魚(yú)肝佐沖繩香檬醋/小鰶紅醋握壽司/黃膏甜蝦握壽司/黑鮪大腹握壽司/燉煮星鰻握壽司/宮崎A5生和牛佐柚子胡椒醬/真鱈白子根室馬糞海膽手卷/日本鱈場(chǎng)蟹蒸蛋抹茶技法/甘鯛松立燒配菜手作烤三色糯米團(tuán)子/鱈場(chǎng)蟹蟹膏可樂(lè)餅。石頭魚(yú)紫蘇梅卷。栗子南瓜。青花筍鮮蝦/黑線銀鮫奉書(shū)煮/厚蛋燒/雪Q餅。 豆?jié){布丁佐沖繩黑糖蜜

開(kāi)胃的酸甜的大根與暖胃祛寒還能中和寒性生食的微辣壽司薑片，只要是吃完想要追加都可以請(qǐng)師傅們?cè)偎蜕稀?/p>

鮮蝦糝薯

這道菜使用大量的生食級(jí)甜蝦，一隻隻去泥腸去殼慢工研磨之後捏成丸狀，中間則加入了起司增添其濃郁滋味，上面則是蝦頭寒天凍與日本細(xì)蔥，除了是讓這道料理看起來(lái)更美之外，蝦頭寒天凍吃進(jìn)口中更是有滿(mǎn)滿(mǎn)的鮮味，第一道菜就讓味蕾進(jìn)入了海世界。

北海道生鮮甘貝沾德島手榨柚子汁

第二道送上的是北海道生食干貝，一般來(lái)說(shuō)都是直接送上吃原味，最多沾一些日式醬油。不過(guò)，主廚設(shè)計(jì)的的這道生食干貝卻是先用進(jìn)口的德島手榨柚子汁稍微抓個(gè)幾秒，讓柚子汁能沾附上干貝卻又不會(huì)讓干貝鮮味完全被掩蓋，入口時(shí)干貝的軟嫩與柚子的酸香味首當(dāng)其衝，咀嚼入內(nèi)干貝的鮮味隨即呈現(xiàn)，不像以往只是單純生食干貝的玩味。

靜岡縣金目鯛 湯霜法

這道稍微炙過(guò)的靜岡縣金目鯛，一上桌著實(shí)有吸引到我的目光，那去鱗片之後加上炙燒呈現(xiàn)菱格紋的大紅色魚(yú)皮，太令人印象深刻。金目鯛是一種深海魚(yú)，價(jià)格不菲，少見(jiàn)於市面，利用熱水讓魚(yú)皮軟化不過(guò)熟，最後送上金目鯛生魚(yú)片時(shí)在炙燒讓魚(yú)皮帶出一些焦香脆，入口有金目鯛生魚(yú)片的柔軟鮮嫩卻又有魚(yú)皮的口感，沒(méi)有魚(yú)腥味，較為淡雅的味道，有別於一般吃生魚(yú)片的特殊感受。

日本鮟鱇魚(yú)肝佐沖繩香檬醋

現(xiàn)在這時(shí)節(jié)正式安康魚(yú)好時(shí)節(jié)，由於鮟鱇魚(yú)肝口感綿，因此搭配的不是脆口感的水梨，而是改採(cǎi)用西洋梨，兩種都是偏綿細(xì)口感較為相搭。鮟鱇魚(yú)肝有海中鵝肝之稱(chēng)，利用有著強(qiáng)烈香酸味的沖繩香檬醋來(lái)提味（另外加入柴魚(yú)高湯醋），一開(kāi)始入口魚(yú)肝綿細(xì)香醇，後面則是香檬醋的清香味道留口中。

小鰶紅醋握壽司

一般日式料理店用的握壽司，醋飯可能只有一種吧～可是南木町的醋飯，有兩種！一種是白醋飯，一種是紅醋飯。

白色醋飯大家常見(jiàn)，而紅色醋飯則少見(jiàn)。原來(lái)紅醋飯（赤醋飯）是江戶(hù)前古法製作的醋飯，日本清酒酒粕作為發(fā)酵的主原料，製作成酒粕醋（赤醋），顏色帶著琥珀色，其價(jià)格可是一般米醋的好幾倍。近幾年因?yàn)闁|京米其林餐廳的推廣，這古法紅醋飯?jiān)谂_(tái)灣也逐漸躍上了日式料理臺(tái)上。

我這次第一次吃到利用酒粕醋來(lái)製作的紅醋飯，我個(gè)人感覺(jué)他的醋味不像是比白醋飯味道刺激，像是比較成熟的醋香，低調(diào)沈穩(wěn)，但是著實(shí)其也是有著濃厚醋香味的醋飯。至於小鰶魚(yú)，這是一種漬過(guò)的魚(yú)料，當(dāng)然是南木町主廚自己漬的，但我個(gè)人對(duì)於「酸」這件事情的接受度並不高，醋飯本身已經(jīng)是有酸味了，加上小鰶魚(yú)又醃漬過(guò)，對(duì)我來(lái)說(shuō)這不是我喜歡的味道啊。

然，即便這是我不愛(ài)的味道，但是小鰶魚(yú)卻被視為日料裡面，一個(gè)職人廚師技術(shù)多好的標(biāo)的。要把小鰶魚(yú)處理(漬)到保留著像是生食的口感，卻又是有著熟食的風(fēng)味，那鹽巴醋醃的拿捏，還要隨著小鰶魚(yú)的大小做不同的調(diào)整變化，每一個(gè)微小的細(xì)節(jié)都會(huì)影響這「漬小鰶魚(yú)」的成功與否，因此一個(gè)小鰶魚(yú)握壽司是否做得成功，可謂是一個(gè)日本料理廚師都必須要在意的啊！

附註：在壽司之神：小野二郎的米其林精神 一書(shū)中，寫(xiě)為小肌，日文發(fā)音為KOHADA，指10公分左右的小鰶魚(yú)。「握壽司的天王」就是小肌。

黃膏甜蝦握壽司

這款黃膏甜蝦握壽司搭配著是白醋飯，加上一些紫蘇鹽，單純的有著濃郁鮮甜味道的甜蝦握壽司因?yàn)樘砑恿俗咸K鹽之後，尾韻會(huì)停留在紫蘇上。

黑鮪大腹握壽司

因?yàn)楝F(xiàn)在不是臺(tái)灣黑鮪魚(yú)時(shí)期，黑鮪魚(yú)是當(dāng)天由日本空運(yùn)來(lái)臺(tái)的。

看看這黑鮪魚(yú)腹～每個(gè)部位都能做出不同口感的黑鮪魚(yú)料理唷！

今天主廚準(zhǔn)備的這貫黑鮪魚(yú)大腹握壽司，用的可是油脂最多最密集的蛇腹，紅白相間，粉粉嫩嫩的～

黑鮪魚(yú)蛇腹握壽司搭配紅醋飯，不沾醬，只用一點(diǎn)點(diǎn)沖繩石垣島鹽帶出味道，已相當(dāng)足夠！

由於今天黑鮪魚(yú)才剛剛到，尚未熟成，因此蛇腹仍舊帶有筋脈，如果是喜歡軟嫩入口即化口感的朋友，就得要等幾天黑鮪魚(yú)熟成之後，才可享受。像我今天就會(huì)吃到帶有筋膜的黑鮪魚(yú)大腹，即便如此，那入口即化的油脂，咀嚼後越顯香甜的油脂，但卻完全不會(huì)殘膩於口中，仍讓我覺(jué)得滿(mǎn)意，畢竟食材尚未熟成，但我又沒(méi)有其他時(shí)間可選擇來(lái)用餐。所以大家在預(yù)約用餐時(shí)，不妨多詢(xún)問(wèn)師傅關(guān)於食材的問(wèn)題。

不過(guò)由於我個(gè)人本身就喜歡吃有咬勁的東西，帶點(diǎn)筋又不會(huì)太過(guò)難咬的食物，反而我是喜歡的，就猶如今天的黑鮪魚(yú)蛇腹一樣，醋飯與魚(yú)腹油脂全部吞下肚之後，還有一絲筋膜讓我咀嚼回味。

燉煮星鰻握壽司

這是今天空運(yùn)的九州活星鰻，在日本放血之後，當(dāng)天就運(yùn)來(lái)臺(tái)灣，食材相當(dāng)新鮮。主廚燉煮之後帶點(diǎn)甜味的星鰻，不像一般鰻魚(yú)飯那樣的重口味，呈現(xiàn)的是比較淡雅的鹹甜醬燒味。

真鱈白子根室馬糞海膽手卷

進(jìn)口的北海道根室海膽～

主廚毫不客氣的放上大量的根室馬糞海膽，真鱈白子，雙重美味，底下使用帶點(diǎn)淡淡人蔘味道的人蔘海苔！這手捲尺寸實(shí)在有點(diǎn)大，就快要我半個(gè)手掌大了，所以我無(wú)法一次品嚐兩種味道，只好一口一種！根室馬糞海膽不愧是北海道之首，味道真是棒的不得了，毫無(wú)怪味，一口滿(mǎn)滿(mǎn)的海膽配上恰到好處不過(guò)量的醋飯，吃好吃滿(mǎn)！

另外，略微煎過(guò)的真鱈白子，就是另外一種味道與口感，柔滑帶點(diǎn)稠密的口感沒(méi)有腥味，瞬間倒是讓我想起了臺(tái)灣雞弗。其實(shí)我不覺(jué)得他有什麼特別的味道，比起海膽，略輸一點(diǎn)（我個(gè)人覺(jué)得啦）。

宮崎A5生和牛佐柚子胡椒醬

擁有食材證書(shū)的宮崎A5和牛，採(cǎi)用上蓋肉的部分以生食的方式呈現(xiàn)，簡(jiǎn)單搭配甜度與脆度都很高卻不辣口的日本進(jìn)口的洋蔥，佐上些許茗荷與薑絲，沾上一點(diǎn)柚子胡椒醬汁，就能品嚐日本和牛油脂香甜的風(fēng)味，口感上顯軟嫩。

日本鱈場(chǎng)蟹蒸蛋抹茶技法

不知為啥，這道菜一上桌，我腦中浮現(xiàn)的是「一池春水」這四個(gè)字！看起來(lái)真的很像吧～
這道其實(shí)是蒸蛋喔～上面則是大方地放上了鱈場(chǎng)蟹蟹肉（吃得超滿(mǎn)足），那一池春水則是用抹茶製作的，其實(shí)抹茶風(fēng)味很淡雅，不細(xì)細(xì)品嚐很容易專(zhuān)注在蒸蛋上，因?yàn)檎舻凹尤肓税臀髂⒐剑L(fēng)味明顯。

甘鯛松立燒配菜手作烤三色糯米團(tuán)子

甘鯛魚(yú)其實(shí)就是馬頭魚(yú)，近期我在不少高級(jí)餐廳都吃到的食材。最特別的就是能夠連魚(yú)鱗一塊食用，魚(yú)肉本身較為細(xì)緻有彈性，但我更喜歡的是烤過(guò)的魚(yú)鱗，表現(xiàn)超好的呀～
入口那一剎那的酥酥脆脆又不刺口！

這個(gè)烤糰子，我個(gè)人覺(jué)得挺好吃的，紅色的是用甜菜根做調(diào)色，咖啡色的則是咖哩，中間則是原味，著重味道不是重點(diǎn)，只是為了呈現(xiàn)好看的顏色。糰子本身就超讚的，沾點(diǎn)醬油去烤，口感軟Ｑ，喜歡吃日式烤丸子的朋友，應(yīng)該也會(huì)愛(ài)這道。

鱈場(chǎng)蟹蟹膏可樂(lè)餅，栗子南瓜，石頭魚(yú)紫蘇梅卷，青花筍 

這一道則是四大天王唷～光是可樂(lè)餅就相當(dāng)份量十足了！害我吃到很撐。

先來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)石頭魚(yú)紫蘇梅卷～石頭魚(yú)其實(shí)就是非常少見(jiàn)的魚(yú)，學(xué)名：日本鬼鮋。南木町的主廚都會(huì)把特殊食材放粉絲團(tuán)上，大家也可以追蹤一下，可以品嚐到特殊的海釣魚(yú)唷！話說(shuō)這個(gè)石頭魚(yú)，其實(shí)因?yàn)樗炒逃卸荆孕枰苓^(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的人員處理才安全，一般來(lái)說(shuō)也不常出現(xiàn)在餐廳，主廚對(duì)於特殊魚(yú)的研究可比擬船長(zhǎng)了啊！

石頭魚(yú)的肉質(zhì)也是屬於細(xì)嫩的，但我覺(jué)得更特別的是那中間的紫蘇梅，因?yàn)槲冶旧硪彩浅悦纷娱L(zhǎng)大的孩子（哈），這紫蘇梅味道絕非市面上的紫蘇梅可比擬，一問(wèn)之下果然是主廚自己醃漬的紫蘇梅！

鱈場(chǎng)蟹蟹膏可樂(lè)餅，一開(kāi)始都有吃到蟹肉，現(xiàn)在則是把些許蟹肉跟蟹膏做成可樂(lè)餅，不過(guò)我倒是跟主廚小有抱怨了一下，因?yàn)槌缘浆F(xiàn)在已經(jīng)算末端，但是這可樂(lè)餅個(gè)頭也不小，算是份量足夠的一道，又是炸物，出現(xiàn)在這時(shí)候，真的是差點(diǎn)吃不完說(shuō)！即便他是蟹膏可樂(lè)餅非常好吃，還是很飽啊～

鮮蝦厚蛋燒

這個(gè)厚蛋燒可不是一般的玉子燒囉，可是有著濃厚蝦味厚蛋燒！一入口真的是好像在吃蝦餅一樣的蝦味襲擊而來(lái)。好似夾雜了不少蝦殼的厚蛋燒。

黑線銀鮫奉書(shū)煮

這個(gè)又是一個(gè)非常特別的魚(yú)，叫做黑線銀鮫學(xué)名Chimaera Phantasma，俗稱(chēng)白魚(yú)虎、兔子魚(yú)。屬於軟骨魚(yú)綱銀鮫科銀鮫屬，全世界有七種，都是生活在100公尺到500公尺的深海中。深海魚(yú)類(lèi)大都有幾個(gè)共同的特徵，活動(dòng)緩慢，因?yàn)樯詈o(wú)光線且食物有限，不需要快速游泳覓食。所以肌肉纖維都很短，經(jīng)過(guò)蒸煮烹調(diào)之後肉質(zhì)都是細(xì)緻鮮嫩。（南木町老闆都有教！）

這個(gè)我是第一次吃到，用切薄的蘿蔔捲著魚(yú)肉，加入了無(wú)添加鹽巴的柴魚(yú)高湯，卻因?yàn)樯詈ｔ~(yú)本身的味道，帶出了鹹甜鮮味，最後放上了翅膀的部分，那個(gè)魚(yú)刺都是軟軟的軟骨，很容易入口。

雪Q餅。 豆?jié){布丁佐沖繩黑糖蜜

不得不好好推薦一下主廚自製的雪Q餅，據(jù)說(shuō)過(guò)年已經(jīng)被訂了不少當(dāng)做伴手禮。這餅乾吃起來(lái)有點(diǎn)像是牛軋?zhí)堑滞耆火ぱ溃兄炃乃执酀鉂獾哪涛叮覀€(gè)人覺(jué)得相當(dāng)好吃。另外用自己磨豆?jié){做成的豆?jié){布丁，帶著細(xì)細(xì)的豆沙，佐上完全日式風(fēng)味的沖繩黑糖蜜與一般布丁或者豆花又是天壤之別的另外一種甜點(diǎn)。

 心得：這次再訪，時(shí)隔多年（其實(shí)中間還有跟朋友去過(guò)一到兩次，但是沒(méi)有拍照紀(jì)錄），每次都是不同的菜色，但是可以從第一次到這一次的照片發(fā)現(xiàn)，南木町的料理，在外觀上改變了很多，他變得乾淨(jìng)俐落，少了花俏這個(gè)元素，卻多了雅緻的感覺(jué)，更著重料理與手法，我想這就是一家店的成熟吧～不妨在板前與主廚多多聊天，不難發(fā)現(xiàn)，日式料理職人的形象，在徐師傅身上表露無(wú)遺，也能習(xí)得不少關(guān)於日式料理或者特殊魚(yú)類(lèi)的知識(shí)，相當(dāng)值得呢！

南木町
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地址：桃園縣桃園市中寧街17號(hào)（旁邊有付費(fèi)停車(chē)場(chǎng)，路口頂好旁也有）
電話：03 346 5280（採(cǎi)預(yù)約方式，非預(yù)約無(wú)法接待）
營(yíng)業(yè)時(shí)間 12:00 – 14:00 / 17:00 – 22:00（用餐時(shí)間一定會(huì)超過(guò)兩小時(shí)，不推薦給趕時(shí)間的用餐客人）
經(jīng)緯度：25.018116,121.296094