三年前第一次在大名鼎鼎的RAW用餐,很失望… (2015 RAW 初訪)
三年後在米其林公布其為一星之後,又滿懷的希望在一個(gè)月前預(yù)約號(hào)稱史上最難定訂位的RAW幫D過(guò)生日.
接到訂位通知並匯款每位NT500的訂金之後,會(huì)收到用餐習(xí)慣的詢問(wèn)信件,只是很想知道難道來(lái)這邊用餐的人都一定要懂英文嗎?因?yàn)椴徽撌嵌ㄎ煌ㄖ貌驮儐?wèn)都是全英文的.回復(fù)兩人都不吃生食 (生菜可)D不吃魚(yú),我不吃羊之後,接近用餐日期會(huì)再用電話確認(rèn),.當(dāng)場(chǎng)服務(wù)生也會(huì)解說(shuō)那些餐點(diǎn)有生食或有魚(yú),處理的方式是甚麼又使用了何種替代食材. 這點(diǎn)真的是很多餐廳應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方
裝潢和之前大同小異,增添了一些乾燥花木的造景跟擺飾,還多了個(gè)像海螺的木作造型物.
因?yàn)樯a(chǎn)一公升包裝水所浪費(fèi)的水和碳排放量和使用後的包裝瓶會(huì)大大危害地球的環(huán)境, 為了響應(yīng)環(huán)保,RAW全面使用NORDAQ FRESH新鮮水而不是瓶裝水,因此每人有固定水資nt120
跟第一次用餐相同,菜單只簡(jiǎn)單的標(biāo)出每道料理所使用的主材料,分為英文 和中文兩個(gè)版本,餐具也是全部放在特製桌子的抽屜中.
凝乳 脆皮湯葉 乳清
使用屏東小農(nóng)牛乳製作的牛乳的五種型態(tài),直接用手取用右邊的小塔,牛奶凝乳(有點(diǎn)像是RICOTTA CHEESE那類的軟性CHEESE) 上面加著刨絲的乳皮 (牛乳在變成CHEESE過(guò)程前產(chǎn)生的表皮)最頂端在撒上自製的CHEESE,一樣充滿牛乳濃郁的香氣卻有不同的口感和味道..仔細(xì)品嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)中間似乎有種鹹且鮮的味道,才發(fā)現(xiàn)廚師在酥薄的塔皮和凝乳之間居然用上了海苔醬!意想不到的組合卻畫龍點(diǎn)睛的風(fēng)味!相較於小塔,旁邊的乳清(生產(chǎn)凝乳時(shí)排出的水)和牛奶泡泡喝起來(lái)就像是加了水的優(yōu)酪乳…不太吸引人
胭脂蝦 茗荷 甜豆
整體像是一個(gè)綠色的壽司,炙燒過(guò)的胭脂蝦(原本應(yīng)該是生食)和著香甜的米飯包裹在極鮮嫩的菠菜葉中,正當(dāng)季的茗荷則取代了紅薑片.帶有淡淡山葵辣味的甜豆泥就是WASABI了! 沾取了加了花椒的炒紅藜麥在口感中多添加了酥脆的感覺(jué).旁邊的胭脂蝦新鮮只用薄鹽烤過(guò),滿滿的蝦膏更增添海洋的風(fēng)味.本應(yīng)該直接用手取用，但因?yàn)椴幌袢帐綁鬯灸屈N扎實(shí),還是建議用湯匙以免全部散落滿桌.
麵包 NT150
手工法式麵包比上次來(lái)訪大了不少,只用海鹽打發(fā)的奶油沾著可可和燕麥也一如記憶中的好吃,只是依舊不能理解的是為什麼麵包要另外付費(fèi)呢?之前在同是米其林餐廳Marea不用付費(fèi)吃完可以再續(xù),續(xù)了沒(méi)吃完還可以打包帶走…而且沒(méi)有麵包盤真的很容易把桌子弄得很髒亂…
金針菇 熟成干貝 煙燻羅勒
在看到菜單時(shí)對(duì)這道菜最感好奇…平常根本不會(huì)放在一起的素材到底是用怎樣的方式呈現(xiàn)呢? 老實(shí)說(shuō)以擺盤上並不吸引我而且還帶有雜亂的感覺(jué)….沒(méi)想到卻是今天最推薦的菜色! 切片的干貝熟度掌握得剛剛好,甚至可以說(shuō)彈牙.碳烤過(guò)的金針菇帶著菇類炭焙後的獨(dú)特香氣,讓干貝上薰染如同日式稻穀燒的香,平常很討厭的蘿勒醬處理得宜去除掉討厭的野草味搭配酸模十分清爽.點(diǎn)綴的魚(yú)子醬不過(guò)鹹反而更加提升干貝的鮮甜可口.但最後提升整道菜層次的居然是藏在干貝底下的小麵包丁,在偏軟爛的菜餚中增添口感!!
由於D不吃魚(yú)RAW將上頭的魚(yú)子醬換成了伊比利火腿,本來(lái)以為這應(yīng)該會(huì)是種海陸的饗宴,但伊比利火腿最大的特色,豐厚具橡子風(fēng)味的油脂卻破壞了整道菜新鮮帶著海風(fēng)的感覺(jué)….
全文請(qǐng)見(jiàn) :大直美食---獲得米其林一星的RAW (2018春季套餐)
洋 蔥 湯
一個(gè)從洋蔥湯為發(fā)想的非湯品料理.洋蔥做成的麵糰上像洋蔥湯一樣覆蓋了好大的一片起司,上桌後服務(wù)生會(huì)"用手"拿著短棍麵包現(xiàn)場(chǎng)刨出麵包粉(也提醒我們麵包顆粒很大會(huì)噴出來(lái),但跟我想像中的非常不一樣….等等到最後再說(shuō)吧)…以為敲開(kāi)後會(huì)流出濃濃的洋蔥湯.原來(lái)比較像是包餡麵包的概念,裡面填充著超洋蔥,洋蔥泥,洋蔥煉乳,幾本上就是一堆糊糊跟嬰兒食品一樣的東西
由於服務(wù)生一直在旁邊強(qiáng)調(diào)一定要把東西攪拌均勻,千萬(wàn)不要分開(kāi)享用…所以最後這道菜就變成這樣了.過(guò)鹹的口味跟極度不美觀的外表吃沒(méi)幾口我就放棄了..
田樂(lè)燒 吻仔魚(yú) 香脆麵
突然間服務(wù)生送上了一個(gè)束著紅色橡皮筋,(不是緞帶,不是繩子就是平常綁便當(dāng)盒的橡皮筋)的便當(dāng)盒,還有一個(gè)看起來(lái)很重的黑色鐵鍋.
原來(lái)鐵鍋中是用各式香草鹽焗的嘉義鰲蝦.我以為只是上桌展示,之後會(huì)送回廚房去殼,沒(méi)想到是需要自己處理的,很硬的螯蝦殼的確有點(diǎn)難剝殼.
還好便當(dāng)盒是瓷做的不是保麗龍…打開(kāi)後看到一塊像沒(méi)淋醬的廣州炒麵,搭配一株青江菜,
原來(lái)這是每個(gè)人童年都會(huì)有的王子麵為發(fā)想,用馬鈴薯做成的香脆麵.第一步是將便當(dāng)上附加的三個(gè)醬料包加在香脆麵上.第一包是鹹味的來(lái)源,裡面有醬油,雞高湯和菠菜泥,先加入1/3.再加入蝦卵,蒜片,油蔥的調(diào)味.最後加入RAW特製七味粉.和襯底由茄子味增吻仔魚(yú)做成的田樂(lè)燒攪拌在一起,搭配去殼的螯蝦就可以食用了.我其實(shí)吃不太吃這道料理的主軸到底是甚麼,感覺(jué)像是高檔的廣州炒麵還沒(méi)有燒臘店來(lái)的道地..
田樂(lè)燒小知識(shí):田樂(lè)本來(lái)是農(nóng)作時(shí)節(jié)祈求豐收的舞蹈,當(dāng)中的祭司會(huì)帶著高帽踩著高蹺,.而用切成小塊的豆腐或是蒟蒻芋頭茄子串成一串的串物讓人想起跳舞的田樂(lè)法師,之後就延伸到用味增調(diào)味的烤物都叫做田樂(lè)燒了.以每個(gè)地區(qū)會(huì)有不同特色.
水果玉米 高粱 麵疙瘩
乍看之下主體像是帶有紋路的千層麵麵皮,想說(shuō)也太厲害了把玉米的紋路整個(gè)仿製上去.沒(méi)想到它真的切成薄片的水果玉米,這樣的刀工直讓人覺(jué)得不可思議…水果玉米下覆蓋的是小顆的gnochi,溫泉蛋和海膽做的醬汁.又是一道食用前要把所有食材攪在一起的料理了.水果玉米非常非常的甜,甜到其實(shí)也吃不出海膽鮮不鮮美.除了點(diǎn)綴的高粱爆米花之外,裡面也還有像是爆過(guò)的薏仁的米香.蛋腥味蠻重的,所有的食物反而變得很分開(kāi)不融合….GNOCHI是種用馬鈴薯加一點(diǎn)點(diǎn)麵粉做成的麵點(diǎn),跟我們的麵疙瘩最大的不同是沒(méi)有筋度吃起來(lái)很鬆散..放在這道料理中沒(méi)有畫龍點(diǎn)睛之外還複雜化原本就不單純的口味跟口感….
鱘龍魚(yú) 鍋巴 春蔬
真的是一道很美的料理,切成薄片鱘龍魚(yú),隱約透出底部湯碗的紋路,服務(wù)生提著一個(gè)小黑茶壺,倒出鱘龍魚(yú)骨熬煮富含膠質(zhì)的乳白魚(yú)湯,之後要快速的將魚(yú)片刮下進(jìn)入魚(yú)湯中燙熟…綠色的當(dāng)季青菜和魚(yú)湯像是荷葉塘中還味盛開(kāi)的蓮花…隱約的一點(diǎn)粉紅襯著大片的綠,迎著蕩漾的水波…香酥的鍋巴底下居然藏著一抹鮮甜,原來(lái)是蛤蠣泥阿…可惜湯的溫度不夠…我必須要求服務(wù)生幫我在加熱湯..也因此破壞了整道料理的風(fēng)味..
另外我也不確定在法式料理中看到這道菜..該歸類為創(chuàng)意還是不連貫的菜色呢? 如果這是個(gè)中式創(chuàng)意饗宴,我想我會(huì)因此大為讚賞…但在這裡…完全的突兀…
白花椰 櫻桃鴨 海藻
用月桂葉,巴西里,稻草熏製的鴨肉,只是拿來(lái)巡場(chǎng)用的…還以為這麼大份量的主菜也太佛心了吧!
鴨肉其實(shí)就是在白昆布下面,非常小一塊,兩口分量左右吧.鴨肝還是一個(gè)我不吃的東西…冰涼的白昆布讓小小的鴨胸肉只剩下餘溫…綠花椰加白花椰泥的作法,沒(méi)甚麼創(chuàng)意可言…唯一令人讚賞的應(yīng)該是用BASAMICO醋跟鴨油調(diào)製的醬汁了..
全文請(qǐng)見(jiàn) :大直美食---獲得米其林一星的RAW (2018春季套餐)
米麴 紫米 米香
比起上次吃到的水果盤這次的甜點(diǎn)真的好上許多.以米為主軸,使用了"蹦咪乓" (臺(tái)語(yǔ)的爆米香)做成的冰淇淋真的太美味了,白色的米慕斯,草莓丁加西谷米也十分有趣,只可惜我不太喜歡最上面覆蓋的紫米酒釀.
到了最後主廚招待小點(diǎn)才讓我感覺(jué)得臺(tái)灣靈魂法式手法…薄脆到透光的脆皮,是用牛肝菌和松露做出來(lái)的,中間夾心的則是臺(tái)灣紅茶做出的巧克力,放在木頭上像式小小的香菇等人採(cǎi)擷.
整個(gè)用餐完畢之後,發(fā)現(xiàn)2018春季菜單除了臺(tái)灣味之外似乎用"酥脆"的口感貫串全部餐點(diǎn)!與其說(shuō)是法式料理,我倒感覺(jué)是吃了一套創(chuàng)意亞洲菜…
春季菜單結(jié)合了許多臺(tái)灣的元素,試圖達(dá)到"Terroir 風(fēng)土" ,"Artisan工藝"將牛奶,洋蔥做出不同的型態(tài),炒泡麵則向是每個(gè)臺(tái)灣人童年"回憶memory"的王子麵,等等的組成將主廚的八角哲學(xué)發(fā)揮的淋漓盡致…口味上來(lái)說(shuō)絕對(duì)比三年前的初訪令人滿意(分量和擺盤上卻遠(yuǎn)不如以往,加上漲價(jià)了,CP值就更低了).但也必須承認(rèn)過(guò)度的臺(tái)灣味似乎和法式料理不是這樣的相配…太多的驚喜和創(chuàng)意有時(shí)候也不一定能夠符合大眾的口味…
我們這次點(diǎn)選了NT2680的套餐,原本以為是在餐點(diǎn)的道數(shù)比NT1880多,但在用餐當(dāng)中,發(fā)現(xiàn)每一桌都是上一樣的菜,真的感到萬(wàn)分疑惑(一般而言很少遇到整間餐廳都是點(diǎn)同價(jià)位的餐點(diǎn)的.),經(jīng)過(guò)不停地搜尋其他人的用餐經(jīng)驗(yàn)後 (因?yàn)榘l(fā)信訊問(wèn)石沉大海,電話也沒(méi)人接…)才發(fā)現(xiàn)應(yīng)該只是差在我們一口都沒(méi)吃的"鴨肝"跟水果玉米上的海膽…
但我這次用餐著重在非常糟糕的服務(wù)上….
一般的西餐用餐經(jīng)驗(yàn),每位服務(wù)生有專門的服務(wù)區(qū)域,因此每桌客人從頭到位都可以有完整的服務(wù)和解說(shuō),起初我們的服務(wù)生是一個(gè)很友善也很風(fēng)趣的女生,後來(lái)全部亂了套,誰(shuí)上菜誰(shuí)解釋,有時(shí)候上了菜也不解釋
米其林一星餐廳使用不織布的餐巾,完全違反了桌上立牌希望環(huán)保這件事,桌上也沒(méi)有紙巾..
在我吃第三道干貝時(shí),吃到第四塊,服務(wù)生來(lái)桌邊說(shuō)…小姐要麻煩你快吃完要準(zhǔn)備上下一道了.我記得RAW是沒(méi)有用餐時(shí)間限制,不懂為什麼在這樣等級(jí)的餐廳卻發(fā)生催促客人的狀況..而且我真的沒(méi)有吃得很慢,是正規(guī)速度.
洋蔥湯.服務(wù)生現(xiàn)場(chǎng)刨麵包粉,沒(méi)想到弄得"整張"桌子都是麵包屑...也沒(méi)有整理直到下一道菜要上時(shí)才再度提醒路過(guò)的服務(wù)生做桌面清理…試想想你在吃飯桌子髒成這樣再美味的佳餚都會(huì)讓人沒(méi)胃口
鱘龍魚(yú)上桌時(shí)服務(wù)生請(qǐng)我拿出湯匙等湯倒入快速的將魚(yú)片浸入湯中,由於前面提到我在第二道胭脂蝦壽司時(shí)已經(jīng)用了湯匙,因此抽屜中已經(jīng)沒(méi)有湯匙了,反映之後,小姐回我,那你就用叉子阿….但這是一道湯不是嗎??
以上這些事件造成我這次用餐很不好的經(jīng)驗(yàn)…..如果扣除這些事情,又點(diǎn)選NT1880的套餐的話,我想對(duì)於想嘗試創(chuàng)意料理的人來(lái)說(shuō),RAW會(huì)是一個(gè)不差的入門選擇.
(不管食物服務(wù)如何,每每看到這個(gè)大型木作的船型吧臺(tái)還是很美阿….)
RAW
地址：臺(tái)北市樂(lè)群三路301號(hào)1樓
座位：56席
營(yíng)業(yè)時(shí)間：
．午餐：周三至周日11：30～14：30
．晚餐：周三至周日 18：00～22：00
電話: （02）85015800
官網(wǎng)：www.raw.com.tw
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RAW 米其林一星 臺(tái)灣米其林 大直美食 江振誠(chéng) 法式套餐
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