想要了解江戶前的歷史背景，除了到日本，你也可以透過(guò)品嘗壽司來(lái)認(rèn)識(shí)，尤其這正統(tǒng)的江戶前壽司，讓你一嚐東京灣的鮮美！尤其是那創(chuàng)新的紫海膽＋黑鮪魚(yú)變態(tài)壽司！

想要獲得臺(tái)灣各地美食．景點(diǎn)和食尚玩家推薦，趕快加入Line生活圈！

在臺(tái)灣要吃到日式料理並不難，

但其實(shí)很多人並不知道 Omakase 日式料理其實(shí)有分，

鮨指的是壽司，而割烹指的是熟食，

當(dāng)然在臺(tái)灣其實(shí)沒(méi)有分那麼細(xì)，

但今天要帶你認(rèn)識(shí)一下新江戶前壽司，

索引

• 1 關(guān)於鮨佐樂(lè)Omakase
• 2 鮨佐樂(lè) Omakase
• 3 大安.信義.南港.文山區(qū)美食.食尚玩家推薦懶人包

關(guān)於鮨佐樂(lè)Omakase

【鮨佐樂(lè)Omakase】隱身在大安區(qū)大安路上，

日式外觀低調(diào)的門牌，

要是沒(méi)特別注意應(yīng)該會(huì)錯(cuò)過(guò)，

【鮨佐樂(lè)Omakase】 的特色是生食為主，

主打江戶前壽司， 因?yàn)榧夹g(shù)要求難度高，

所以在市場(chǎng)並不多見(jiàn)，

所謂的江戶前壽司， 指的是江戶時(shí)代，

沒(méi)有保存食材的冷凍庫(kù)， 於是趁著水產(chǎn)還新鮮時(shí)「處理」，

代表性的技法有「用鹽或醋進(jìn)行醃製」「蒸、煮」「調(diào)味汁浸泡」等，

【鮨佐樂(lè)Omakase】 的室內(nèi)空間並不大，

但舒服的日式裝潢，一進(jìn)門就讓人放鬆，

左邊牆上的魚(yú)樣掛畫(huà)，是佐樂(lè)壽司的LOGO招牌，

整個(gè)空間的主體是超長(zhǎng)的板前，

所謂板前料理，是指客人和主廚之間相隔一條長(zhǎng)板，

主廚師面對(duì)客人完成料理，Sky喜歡看師傅製作的過(guò)程

除此之外，和師傅聊天還能長(zhǎng)知識(shí)呢！

【鮨佐樂(lè)Omakase】菜單，

午餐屬於定食類，都有附沙拉/小菜/蒸蛋/味增湯/甜點(diǎn)和水果，

無(wú)菜單料理則是1500/3500/5500，三個(gè)等級(jí)，

周六周日（國(guó)定假日）晚餐價(jià)格只有$3500/$5500，

記得要事先訂位，不然就要慢慢等了！

坐下後Sky發(fā)現(xiàn)筷子是兩邊尖的，

原來(lái)這是所謂的利休箸， 亦稱兩口箸，

將杉木親自削成兩端尖細(xì)中間較粗，做成專屬於此貴客的御箸，

兩端尖代表了「神人共食」的思想，

一般用餐時(shí)，僅擇其中一端使用，

因?yàn)槌匀帐搅侠恚袝r(shí)會(huì)用手拿握壽司，

所以在擦手紙?zhí)貏e折成倒Ｔ，

讓大拇指、食指和中指能直接擦拭，

前方的陶板邊上，有小菜嫩薑和醃蘿蔔，

讓客人在每一道菜中間，去除口腔的味道，

稍後師傅會(huì)將做好的壽司直接放在板上，

現(xiàn)場(chǎng)搭配的是熱麥茶，因?yàn)橛械娜瞬缓染G茶，

所以選擇無(wú)咖啡因的麥茶，

Sky今天吃的是5500元樂(lè)套餐，

但是你來(lái)吃的時(shí)候，可能還是會(huì)有點(diǎn)不一樣，

因?yàn)闊o(wú)菜單料理，會(huì)根據(jù)當(dāng)日市場(chǎng)所採(cǎi)購(gòu)的食材來(lái)搭配變換，

也就是不時(shí)不食的精神，

說(shuō)的是要吃符合時(shí)令節(jié)氣規(guī)律的食材，

生蠔佐柚子凍，撒上些許金箔，

店家採(cǎi)用南非生蠔，搭配日本北鹽島柚子酒自製柚子凍，

最後點(diǎn)綴味道溫和、不辛辣的珠蔥，

鮮美的海味和滑順的柚子凍相輔相成，

第一道就打破Sky對(duì)生蠔的常規(guī)搭配，

北海道水章魚(yú)，體型比一般章魚(yú)大好幾倍，

採(cǎi)用江戶前壽司的醃製方式處理，

在煮章魚(yú)上使用名為「Tsume」的甜調(diào)味汁，

為了讓食材入味，得花相當(dāng)多的時(shí)間，

入口時(shí)的Ｑ彈，和咀嚼後的甘甜滋味，

尤其是醬料讓人難忘，而這也是師傅的師傅傳下來(lái)的，

就像擔(dān)仔麵的滷汁一樣，在舊的滷汁裡加入新的滷汁，

稍後要料理的南非黃金龍蝦，

會(huì)先讓客戶確認(rèn)和拍照，

料理長(zhǎng)說(shuō)店內(nèi)壽司飯是按照江戶前傳統(tǒng)壽司製法，

以酒粕發(fā)酵的「赤醋」打壽司飯，

「赤醋」使用酒粕為發(fā)酵的主原料，擁有獨(dú)特豐醇的酒香味道。

赤醋飯呈琥珀色，比一般的白米醋飯具有更柔和的酸度、

味道更香醇濃郁、更具層次感，與油脂豐富的魚(yú)鮮相配，

烘托出魚(yú)鮮自身的鮮味，把壽司的味道提昇至另一層次，

小鯛魚(yú)，光是這一份就必須花一天的時(shí)間製作，

先醃鹽再醃醋浸漬一天，讓魚(yú)熟成增加風(fēng)味，

雖然說(shuō)生魚(yú)片直接給客人吃最快，

但那不是店家所追求的，就像乾式熟成牛一樣，

透過(guò)時(shí)間讓食材更好吃，才是【鮨佐樂(lè)】堅(jiān)持的，

上面的雞蛋粉費(fèi)時(shí)兩個(gè)小時(shí)製作，

而且一隻魚(yú)只能做兩貫，

小鯛魚(yú)肉質(zhì)細(xì)緻，味道清爽甘甜，

北寄貝其實(shí)要吃到並不難，

但你吃到的是冷凍煮熟的紅色，

和這來(lái)自北海道青森縣活體的北寄貝，

生的時(shí)為灰色，光是價(jià)差就將近10倍，

吃之前還需要摔一下，

摔過(guò)的北寄貝，若即時(shí)收縮代表新鮮生猛，

左邊是已經(jīng)摔過(guò)，右邊是還沒(méi)摔得，

你有看出左邊捲曲的樣子嗎！

這可是Sky第一次吃活體的北寄貝呢？

上桌前再磨一些柚子皮在上面，

入口時(shí)甘甜而爽滑，和熟食的硬完全不同，

有機(jī)會(huì)你要來(lái)上一貫，顛覆你對(duì)北寄貝的認(rèn)識(shí)，

黃身煮，將剛剛活龍蝦的身體取出，

沾蛋黃下去煮，些許的湯汁勾芡，

Ｑ彈脆口的滋味，和鮮甜的湯汁，

顛覆龍蝦生吃最好吃的印象，

來(lái)自日本的宮城縣的鹽釜黑鮪魚(yú)，

是日本數(shù)一數(shù)二的鮪魚(yú)產(chǎn)地，

上面寫的就是產(chǎn)地和重量，

大家多半有個(gè)觀念， 覺(jué)得魚(yú)肉一定要吃新鮮？

但為什麼常吃到現(xiàn)宰的魚(yú)， 卻沒(méi)有讓人想流淚的美味感動(dòng)？

其實(shí)許多新鮮現(xiàn)宰的魚(yú)，體內(nèi)的酸性未定，

甜味都蘊(yùn)涵在魚(yú)肉體內(nèi)還未釋放，這個(gè)時(shí)候食用， 吃到的是新鮮，

卻未必是食材的最美味時(shí)刻。但， 只要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的熟成工序，

不但可適度讓魚(yú)的甜味釋出，保留住美味的魚(yú)肉，也可以增加保存時(shí)間，

採(cǎi)黑鮪魚(yú)紅肉部位，採(cǎi)用江戶前壽司浸漬技法，

加上時(shí)間熟成，入口沒(méi)有醬油的鹹味，只有甘甜滋味，

和臺(tái)灣東港的黑鮪魚(yú)差在哪呢？

因?yàn)樯畹暮Ｓ驕囟炔煌匀赓|(zhì)細(xì)緻度有差，

黑鮪魚(yú)大腹，經(jīng)過(guò)16天的熟成！

配上精美刀工，最後刷上醬汁，

光是看到細(xì)緻分布的油花就覺(jué)得好吃，

充滿油脂的鮪魚(yú) ，魚(yú)肉呈現(xiàn)偏白的顏色，

加上常溫的魚(yú)肉和醋飯，

那入口濃厚的甘甜和美味直接釋放，

真是太好吃了！

你知道海膽也有品質(zhì)之分嗎？

來(lái)自東京的美味海鮮最大據(jù)點(diǎn)「豐洲市場(chǎng)」，

每天針對(duì)海膽排名，分赤、紫、白和馬糞海膽，

再針對(duì)野生、半養(yǎng)殖和養(yǎng)殖排名，

而專業(yè)的師傅海膽都是吃品牌，

Sky今天吃的就是當(dāng)天第15名，

紫海膽表面顆粒感清晰，顏色為橙色偏黃，

甘甜度適中， 比馬糞海膽的風(fēng)味更強(qiáng)烈，

讓第一次吃紫海膽的Sky相當(dāng)驚豔，

鷗洋水產(chǎn)太極上，這一盒赤海膽更貴呢！

一盒赤海膽市價(jià)6000元呢！

剛剛的生龍蝦裹粉酥炸，

炸至三分熟是最佳賞味期，

搭配赤海膽的綿細(xì)和龍蝦的Ｑ脆，

帶來(lái)鮮甜美味，更賦予了濃厚風(fēng)味，

海鰻魚(yú)，臺(tái)灣俗稱虎鰻魚(yú)，

屬於鰻魚(yú)類肉質(zhì)最好吃的，但是魚(yú)刺很多不好處理，

在臺(tái)灣會(huì)用燉的方式處理，

大廚採(cǎi)用日本流傳的技術(shù)千切，

千切過(guò)的海鰻魚(yú)，皮還要連在一起，

這才是技術(shù)困難的地方，

採(cǎi)用蒲燒鰻的料理手法，

帶出海鰻魚(yú)豐厚油脂的香氣，

還能吃到結(jié)實(shí)的魚(yú)肉，

秋天當(dāng)然要吃秋刀魚(yú)，臺(tái)灣一尾10元左右，

但這一尾日本北海道根室秋刀魚(yú)要價(jià)300元，

貴的原因在於北海道卻因?yàn)樗疁氐土钋锏遏~(yú)反應(yīng)較慢，

不會(huì)排出腥味，所以秋冬魚(yú)如此吃香，

而要能做生食級(jí)秋刀魚(yú)必須非常新鮮，

這皮下充滿油脂，入口肉質(zhì)彈牙，真叫人回味，

生的鮭魚(yú)卵你吃過(guò)嗎？這在日本你比較容易吃到，

但在臺(tái)灣，高級(jí)餐廳也都很少見(jiàn)，

正確名稱是生筋子，就是被卵巢薄膜包覆的魚(yú)卵，

生筋子是成串的鮭魚(yú)卵，色澤較暗，

口感比鮭魚(yú)卵鮮甜多了，

變態(tài)壽司日本野生黑鮪魚(yú)大腹+赤海膽+魚(yú)子醬，

雖然【鮨佐樂(lè)】主打江戶前壽司，

但還是有創(chuàng)新在裡面，店家的變態(tài)壽司就超狂，

一次讓你嘗到頂級(jí)的海洋滋味，

多層次的鮮味衝擊，創(chuàng)造無(wú)可取代的幸福感，

真的是太變態(tài)了！

融化壽司，也是其他地方吃不到的，

底層是星鰻再鋪上野生比目魚(yú)鰭邊肉炙燒，

上層的比目魚(yú)鰭邊肉，豐富的油脂都融化了不少，

下層星鰻的星鰻肉質(zhì)細(xì)緻，

兩兩相疊吃起來(lái)就像化掉一樣，

然後香氣在口中蔓延，

眼前的方形磚塊是玉子燒，

製作一片費(fèi)時(shí)兩小時(shí)，一不注意就前功盡棄，

學(xué)名薄燒玉子燒，

薄燒玉子燒最大的特色在口感，

滑嫩又蓬鬆很像長(zhǎng)崎蛋糕，

龍蝦味增湯， 經(jīng)過(guò)龍蝦的提鮮，

味增湯更鮮美，一碗熱湯暖心又暖胃，

水果凍，採(cǎi)用來(lái)自美國(guó)的蟠桃，

搭配麥茶製成果凍，搭配醃製番茄，

為完美的無(wú)菜單料理畫(huà)下句點(diǎn)．

總結(jié)：如果你想吃到生魚(yú)片最好吃的時(shí)刻，專精江戶前壽司的【鮨佐樂(lè)Omakase】是不錯(cuò)的選擇，推薦給大家參考！

鮨佐樂(lè) Omakase

• 地址：臺(tái)北市大安區(qū)大安路一段192號(hào)
• 電話：02 2704 8200
• 營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:30–14:30  17:30–21:30
• 鮨佐樂(lè) Omakase FB

---

大安.信義.南港.文山區(qū)美食.食尚玩家推薦懶人包

---

你的支持是發(fā)文的動(dòng)力，請(qǐng)不吝給我們的文章隨時(shí)按個(gè)讚並分享和留言給我們鼓勵(lì)！

 

想要獲得臺(tái)灣各地美食．景點(diǎn)和食尚玩家推薦，趕快加入Line生活圈！

 

此文同步發(fā)表於：臺(tái)北無(wú)菜單壽司【鮨佐樂(lè)Omakase】無(wú)菜單料理.捷運(yùn)大安站 | 跟著領(lǐng)隊(duì)sky玩。一日遊.美食.親子.景點(diǎn).住宿