黑豆醬油的發(fā)酵需要充足的陽(yáng)光曝曬  180天的發(fā)酵過(guò)程是由陶甕自然調(diào)節(jié)
白天穩(wěn)定吸收日光晚上溫度由陶甕本身散出  
所以能有充足日曬溫差穩(wěn)定的地方最適合黑豆醬油的釀造

圖中陶甕裡有總統(tǒng)馬英九在民國(guó)九十六年時(shí)造訪觀光工廠時(shí)
所釀製的醬油  不過(guò)解說(shuō)人員說(shuō)  這甕裡的醬油早在180天過(guò)後就取出來(lái)了
所以這甕裡是沒(méi)有醬油了  不過(guò)這留有馬英九親筆簽名的甕  就保留作為紀(jì)念之用

在手工釀造過(guò)程中  最重要的七日培麴需要依當(dāng)時(shí)環(huán)境調(diào)整麴室溫度
而各個(gè)釀造廠所培養(yǎng)的釀造師就扮演重要的角色

 好的麴菌可以確保培麴過(guò)程的順利  讓菌絲能紮實(shí)的深入黑豆內(nèi)部
不健康的麵麴會(huì)讓雜菌在培麴過(guò)程進(jìn)入引響種麴的品質(zhì)
有的釀造廠會(huì)自己培養(yǎng)麵麴  有的會(huì)由外部取得  通常麴種也是釀造的秘密

 

 

 

 

 

陶甕的蓋子顏色不同  因?yàn)榕f型的蓋子不再生產(chǎn)  所以就訂製新的蓋子
所以淺卡其色的蓋子為後期訂製購(gòu)買的

 

細(xì)心的Peka知道Queenie網(wǎng)誌裡頭  在雲(yún)林這個(gè)部份是掛蛋的
所以特別在這次臺(tái)南行的行程裡頭  安排了雲(yún)林的景點(diǎn)
其中丸莊醬油觀光工廠  是我們非走不可的景點(diǎn)之ㄧ了

 

醬油有很大的比例的水  水質(zhì)會(huì)影響缸發(fā)酵的效率
釀造廠的水源通常跟地緣有關(guān)

 

豆醬油於陶缸的釀製過(guò)成稱之為”蔭”  自古亦稱黑豆醬油為”蔭油”
為臺(tái)灣式傳統(tǒng)醬油  主要生產(chǎn)地為臺(tái)灣中南部地區(qū)
風(fēng)味獨(dú)特  可用於各式料理

 

 

 

 

 

 

 

延伸閱讀

【雲(yún)林】阿海師鴨肉麵線




丸莊醬油觀光工廠

雲(yún)林縣西螺鎮(zhèn)延平路25號(hào)
05-5863666