「RAW」2020夏季，以酸和醃漬風(fēng)乾手法呈現(xiàn)後疫情時(shí)代保存食概念，加上臺(tái)灣本土及夏季盛產(chǎn)的食材，打造出獨(dú)一無二且頗富新意專屬於「RAW」的菜單。
造訪時(shí)隔約半年的「RAW」，一方面是不想太早寫完爆「酸度測試」的雷，一方面是有太多隱含在食物中的層次與理念讓我很難下筆，很怕紀(jì)錄的不夠仔細(xì)。
而2021年的首篇文章以「RAW」為開始，對(duì)我來說是別具意義的，期許自己能同江主廚的初心，在自己喜愛的事物上保持熱忱，並時(shí)時(shí)提醒督促自己不斷進(jìn)步。
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「RAW」的盛名我相信大家都有所耳聞，米其林二星的光環(huán)、將臺(tái)灣推向國際化的舵手，讓「RAW」成為最難訂位的餐廳之一。
推開黑玻大門，一走進(jìn)「RAW」就聞到陣陣撲鼻的木頭香氣，令人心情放鬆且平靜。
接待區(qū)牆面上的文字，是主廚江振誠的廚房哲學(xué)，其堅(jiān)定的精神理念體現(xiàn)在每一道料理上，永懷初心足以讓他成功，且在臺(tái)灣餐飲界成為領(lǐng)頭羊，帶出國際新視野。
綿延的南方松流雲(yún)木雕將「RAW」環(huán)環(huán)包圍，既自然粗獷又富含細(xì)節(jié)，上頭的刻紋是臺(tái)荷合作以高端工藝所完成。
老實(shí)說我從來沒想過會(huì)有造訪的一天，但受疫情影響，外國觀光客的減少與降低外食的機(jī)會(huì)，讓訂位的容易度稍微提升些。
「RAW」的餐桌椅、燈具都採訂製，打造出自然不造作的獨(dú)一無二舒適氛圍。
而桌數(shù)及桌椅的擺設(shè)皆因應(yīng)當(dāng)天的訂位人數(shù)有所調(diào)整，桌距也是有所考究，在細(xì)節(jié)的耕耘上絲毫不馬虎。
「RAW」的主廚江振誠無論對(duì)於自己及員工皆要求高標(biāo)準(zhǔn)，不斷練習(xí)、不斷要求、不斷精益求精，造就餐廳中的每細(xì)節(jié)都不馬虎。
除了餐點(diǎn)擺盤調(diào)味精準(zhǔn)之外，服務(wù)員也待客有禮，親切卻不失專業(yè)度，講究卻不過於張揚(yáng)渲染，用餐感受優(yōu)異。
斑駁的水泥牆上以燈管創(chuàng)造出有如畫作般的曲線，在冰冷的灰色上頭增加了溫暖的光感。
最令我會(huì)心一笑的，是提供給客人的置物提袋，是非常具有臺(tái)灣味的藍(lán)綠紅相間的茄芷袋。
廚房前的區(qū)域有區(qū)隔出較大的用餐空間，主要提供給多人聚餐的消費(fèi)者，保有隱私也避免相互干擾。
而這幾幅鄒駿昇的畫作，看似滿滿的蜜蜂，但隱含著對(duì)於人與自然間的依存關(guān)係，帶有批判意味。
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從2014年年底開幕至今，「RAW」每一季都會(huì)更換新主題菜單，即將邁入第七年仍舊開發(fā)出許多創(chuàng)意、且令人驚喜的食材融合。
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▲洋芋/白可可/生葡萄汁（11courses $3500）
秘魯安地斯山脈的原住民，會(huì)以雪藏方式儲(chǔ)存洋芋，以延長其賞味期。雪藏即是將洋芋重複乾燥，此過程會(huì)將澱粉轉(zhuǎn)換成糖分，口感入口即化，像是麵疙瘩般綿密。
上頭蓋上白巧克力，再淋上帶酸度的生葡萄汁，有種在吃麵包布丁的既視感，但多了酸度、鹹度及鮮味的豐富層次。
▲CURATED WINE PARING $1850
【飲酒過量，有害健康】
第一杯是以香檳開場，清爽明亮帶烤麵包香氣。
▲牛筋/是拉差/鹽膚木（11courses $3500）
▲雞冠/蕎麥/手指檸檬（11courses $3500）
在餐點(diǎn)上桌前，服務(wù)生將食材原貌，也就是經(jīng)日曬及油炸後的牛筋端上桌介紹，外觀像是油條或是炸豬皮般。
炸牛筋脆口度極佳，以是拉差辣醬、富酸度的膚炎木，再搭配些松露調(diào)味，無論口感及口味都很帶勁，尤其辣味很突出。
以食材零浪費(fèi)為理念，這道小品是將少見入菜的雞冠先滷後煎，再以蕎麥脆餅上下包裹，一口咬下外脆內(nèi)Q，建議即早享用不然雞冠會(huì)越有韌性。
上頭的手指檸檬則是酸的展現(xiàn)，頗具畫龍點(diǎn)睛之妙，整體帶淡淡清香，食材搭配十分新奇有趣。
▲CURATED WINE PARING $1850
【飲酒過量，有害健康】
使用人工採的紀(jì)州南高梅，搭配清酒基底釀造，酸甜開胃，搭配青森的繽紛杯具，在燈光下是視覺、嗅覺及味覺的享受。
▲龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子（11courses $3500）
使用宜蘭龜山島直送的野生甜蝦，蝦身採生食吃法，觸鬚是油炸處理，而蝦頭裡則有滿滿的蝦膏醬汁。
蝦身下方取代海苔的是金針菇，包裹著破布子漬拌飯，蝦身上再撒上鹹蛋黃製成的細(xì)碎薄片，整體組合吃起來十分有新意。
口感多層次，每樣食材的呈現(xiàn)都令人意想不到，整體和諧是我滿喜歡的一道。
▲bread & butter（11courses $3500）
這道手工裸麥麵包實(shí)在太深得我心了，如果要我吃下一整個(gè)也不是問題。
蓬鬆輕盈的打發(fā)奶油加上可可、裸麥及海鹽，非常有深度的抹醬，以外酥內(nèi)軟的熱麵包沾取，無可挑剔。
▲CURATED WINE PARING $1850
【飲酒過量，有害健康】
這瓶是以古早釀酒法製成，將白葡萄直接連皮發(fā)酵浸漬，口感厚實(shí)帶葡萄皮澀感，變化性高。
▲麻薏百合/香檸/豬皮（11courses $3500）
這道的桌邊服務(wù)製造出視覺饗宴，以盛夏當(dāng)季的食材海膽為主，搭配麻薏百合、香檸及豬皮製作出冷與熱兩種吃法。
看似一顆完整海膽，但兩邊有不同的食材及溫度呈現(xiàn)。
冷食是風(fēng)乾涼拌菜形式，將水煮風(fēng)乾後的豬皮以糖炒栗子般方式料理，百合綿密又甜、豬皮帶Q卻無油膩感，挺清爽。
熱食則是將濃郁鮮甜的海膽搭配黃麻嫩芽，再以香檸酸味貫穿，口感滑順的像是蒸蛋般。
▲西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子（11courses $3500）
這道銀鱈處理的口感類似干貝，扎實(shí)有彈性，上頭是檳榔心、魷魚及蔥白提味。
更特別的是使用西瓜綿，也就是小西瓜醃漬的醬菜，做成類似甘草海瓜子的鹹脆滋味，和魚類的鮮味挺搭。
▲CURATED WINE PARING $1850
【飲酒過量，有害健康】
勃根地經(jīng)典酒莊，帶紅色莓果的土壤氣息。
▲紅酒燉牛/布里歐/奶油醬（11courses $3500）
這道一上桌，著實(shí)有讓我嚇到個(gè)幾秒，有別於傳統(tǒng)的紅酒燉牛肉，「RAW」將其創(chuàng)意展現(xiàn)成肉鬆麵包形式。
在布里歐內(nèi)夾入松露奶油夾心，香氣跟口味都濃郁萬分，而上頭則是將紅酒燉牛肉炒乾成肉鬆形式，整體對(duì)我來說偏鹹。
而在用餐感受上，雖創(chuàng)意滿分，但紅酒燉牛肉的視覺感受跟份量要比肉鬆麵包要來得高，雖做工繁複，但實(shí)際享用會(huì)略顯空虛。
▲塩水鵝/高麗菜捲/青蘋果（11courses $3500）
服務(wù)員說，這是「RAW」開業(yè)六年來，第一次將鵝肉作為主菜，這樣一說倒是令我增添不少期待感。
這道使用兩種鵝肉部位、兩種烹調(diào)方式。
鵝胸是以臺(tái)式鹹水雞為靈感，以濕式熟成芳式，搭配原住民部落常用的糯米糰葉及胡椒葉，取代九層塔跟薑的氣味，下方則是洋芋泥，醬汁則由青蘋果與鵝由調(diào)製而成，清新芳香。
鵝腿是以高麗菜包裹，製成像高麗菜捲般，帶濃厚炭烤焦香，與鵝肉本身的油脂味很搭，雖看似法式，但吃起來臺(tái)味十足。
▲枸杞/鮮乳酪/枸杞葉（11courses $3500）
使用苗栗新鮮枸杞製成冰淇淋，甜度極高像是番茄跟柿子等水果般，但仍舊保有其獨(dú)到的香味。
下方則是綿滑的馬茲卡邦起司，還有微微橄欖油微鹹，整體滋味帶苦後回甘，絕妙有趣的一道甜點(diǎn)。
▲金鑽鳳梨/白豆鼔/煉乳（11courses $3500）
第二道創(chuàng)意甜點(diǎn)，是使用醃漬方式，將煙燻鳳梨、豆鼓、肉桂、豆腐乳等食材擺放在罐子內(nèi)浸泡保存。
炙燒鳳梨帶點(diǎn)焦香，再配上帶甜度的煉乳冰淇淋，下頭是湯圓，最後淋上豆腐乳醬汁，酸、甜、鹹滋味無一不缺。
豆腐乳味道極重，口味口感都是很厚重的，不夠清爽，老實(shí)說我沒很懂這道。
▲CURATED WINE PARING $1850
【飲酒過量，有害健康】
最後一杯酒是Gros Plant du Pays Nantais Corbeau Blanc 2018, Vincent Caillé，是帶明亮酸度果香的白酒，帶些清爽的海洋、礦石味，這樣的設(shè)計(jì)和下一道料理有著極大的關(guān)聯(lián)。
▲抗酸/強(qiáng)度/測試（11courses $3500）
這個(gè)結(jié)尾算是2020夏季菜單的重頭戲之一，其實(shí)也是因?yàn)樗@篇文章才會(huì)這麼晚才生產(chǎn)出來，如果太早暴雷，這餐的趣味性我想會(huì)少上許多。
一上桌就是小玻璃盅裡裝著一顆紅色果實(shí)，測試表則是在餐點(diǎn)上桌前，服務(wù)生要每人排名酸度前五水果。
而我選的分別是金桔、葡萄柚、檸檬以及萊姆，先是嚐了一口，恩，果真夠酸，酸到口水不停分泌。
接下來將神秘的紅色果實(shí)吃下，再重新品嚐一次水果，結(jié)果每樣水果都變得超甜，超級(jí)不可思議。
原來這個(gè)果實(shí)是來自南非的神秘果，也可稱作變味果，吃了外部果肉可以將酸味掩蓋，且產(chǎn)生甜味，效果可以持續(xù)三十分鐘至兩小時(shí)不等，甚至連最後一杯搭餐酒都多了水果甜味，非常新奇。
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許多朋友知道我造訪「RAW」之後，第一個(gè)問題是問我怎訂到位的，接下來就是問我值不值得。
無論哪間餐廳，這個(gè)問題都令我滿難以回答，首先是美味度跟感受度因人而異，再來是「RAW」的價(jià)值不僅在於他的料理，還有從踏進(jìn)餐廳那一刻到飽足離場，中間所感受到的每個(gè)細(xì)節(jié)，都不是能用價(jià)值去衡量。
江振誠主廚以獨(dú)到方式演繹臺(tái)灣味，不是一再強(qiáng)調(diào)使用臺(tái)灣在地食材，而是將被臺(tái)灣所孕育的人跟物集結(jié)，以國際化的語言表述，從內(nèi)心至五感去感受，我心中的完美餐廳，大概就是如此了吧。
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地址：臺(tái)北市中山區(qū)樂群三路301號(hào)1樓
電話：02-8501-5800
營業(yè)時(shí)間：周三至周日11:30-14:30、18:00-22:00
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