Item: 台北圓山大飯店
Rating: 3.5
Author: 小虎食夢網

2022年臺北圓山蜑家菜宴(官網):臺北市中山區中山北路四段1號，電話:(02)2886 - 1818 轉1262金龍餐廳，營業時間:11：30-14：30 、18：00-21：30

說起「避風塘」料理，雖說不見得能代表香港美食，但相信也是無人不知、無人不曉，但你可知道這道著名的料理其實來自被稱為水上貴族料理的蜑家菜;蜑唸（ㄉㄢˋ），蜑家人指的是世居船上的族群，自然以出海捕魚維生，入夜便成排船艇靠岸邊，便是所謂的「避風塘」，衍生出來的料理便稱之顧蜑家菜，避風塘炒蟹最享盛名;2022年2月13日起，消費者可以在臺北圓山大飯店主龍廳品嚐到地道的蜑家菜(優惠料理價280元起)，撈起手絲雞.避風塘沙母佐靚干貝粥起司牛油松露蝦脆米.魚湯鮮上鮮.起司牛油松露蝦脆米漁村蒸三寶.砂鍋雙蒜雙冬龍虎班一字排開，身為老饕的您，能受得了嗎?

【2022年臺北圓山-香港水上貴族料理-蜑家菜.避風塘料理發源處.撈起手絲雞.避風塘沙母佐靚干貝粥起司牛油松

你是不常常在捷運站入口看到這幅遠望101的夜景照，會不會跟我一樣不禁思索這張照片是從什麼地方拍?是的，就是從圓山大飯店拍的。這幾年圓山大飯店在林董事長的帶領下，圓山飯店有如脫胎換骨般有了新氣象，除了餐點外，和圓山祕道外，足以代表臺灣門面的圓山大飯店的住宿，同樣值得你來這住上睏一瞑。【臺北住宿】來去臺北圓山大飯店睏一瞑.無敵夜景+泳池攻略.一泊兩食+金龍廳手剪先知鴨

【2022年臺北圓山-香港水上貴族料理-蜑家菜.避風塘料理發源處.撈起手絲雞.避風塘沙母佐靚干貝粥起司牛油松

要說臺北有那一家飯店餐廳我去過最多次，寫過最多篇文章，那絕對非圓山大飯店金龍廳莫屬，打算2016一嚐便被許耀光師傅的手藝給圈了粉，除了每年總固定帶朋友去吃飯個幾次外，當有新菜推出時我也總不脫人後的分享。繼2021年三月推出的【臺北劍潭站美食】圓山東祕道.復刻五位元首神祕國宴.臺北圓山大飯店五十年祕密花園.孔二小姐故居全解析和八月【臺北捷運美食】【劍潭站美食】圓山飯店圓苑餐廳國宴文化餐.七十年來首度開放客房用餐.無敵美景包廂後，2022春再度推出極具香港特色的30道蜑家菜，3月12起金龍廳主廚許耀光將帶領消費者以舌尖旅遊香港、體驗早期香港水上人家的私房貴族料理。

所謂的蜑家菜宴，最大的特色便是兩個字「新鮮」，因為水上人家沒有冷箱，幾乎都是捉到什麼便料理什麼，又因為港邊風大菜肴易冷，所以「熱燙」便成了蜑家菜另一個特色，尤其是魚湯，最後一個特色便是把剩下的漁獲掛曬，製成鹹魚或是蝦乾，以利儲存或是作法之後燉湯增加料理香氣之用。

以往的迎賓五小碟總是一些小料理，一邊等待主宴一邊等待晚到的客人，但這次圓山蜑家菜的五小碟可謂道道精彩，開場便讓饕客的視味覺為之一亮。椒鹽水晶魚，點到為止的椒鹽香; 炸過的麵衣油酥、水晶魚的軟嫩和清甜，清清楚楚。

鮑魚腐皮捲，以為是傳統油酥的腐皮，卻意外帶著多點的酥脆咬勁，裡面除了鮑魚、蝦肉外味道口感堆疊的相當不錯，沾上一點黃芥未感覺取代了粵菜港點的前奏。

鮑仔翡翠蛋，要說剛剛的腐皮捲裡的鮑魚塊是點綴，那這一道可就是完整小鮑魚的直接對決，就像底下是一顆燒賣般，可入口後那滋與味完全是兩回事，微鹹辣的風味附於鮑魚新的味覺，底下的翡翠蒸蛋除了補足濕潤度外，也襯托出小鮑的鮮與脆，再配上一點香菜更有一種熱炒的痛快。

說到熱炒豆鼓炒花甲便不可少，飽嘴的花甲肉拌著豆鼓不翻滾滾的油、鹹、香，還真有回到香港大排檔的風味。

最後一道辣酒風螺，據說是蜑家人桌上常見的下酒料理，猜想跟咱們滿街的熱炒店是一個樣，若有似無的微辣，淡到沒太多感覺的酒香，脆口嫩嫩欲越吃越是滋味的濃稠醬汁，當真想讓人來瓶冰啤酒(笑)，如果以九層塔取代香菜，不知道會不會更有滋味?

撈起手絲雞乍看以為是常見的白斬雞，其實卻既藏玄機和那麼一點點樂趣。

從側面可以看到這隻雞被拆解了，雞肉手撕成絲，搭配菇類、海蜇皮、花生、洋蔥絲等常見的涼伴食材，最後再把雞皮重新舖回去，擺盤便像是一隻完整的白斬雞。

接著如同十香菜、撈魚生的醬之拌開，據說這是新年或是節慶常見的蜑家菜，一邊拌一邊說些吉祥話，做為慶祝或是第一道料理之用，味道上和涼拌雞絲有些像，食材的豐富度遠比視覺上來的好，尤其是搭配上一皮滑嫩略帶油質的雞皮一起入口便添美味。第一道，就好吃得亂七八糟。

魚湯鱻上鮮，在港式料理中湯品是絕不可少的一品，身為海上人家的蜑家菜喝的然是魚湯。以魚骨熬成的白湯，有著雞湯的鮮美成色，沖上碗內的鮑魚、海蔘、魚膠等乾貨，完全結合蜑家菜三大特色，魚鮮、湯熱、乾貨。

微微燙口的鮮白魚湯透著其他食材的鮮美，從第一口到最後一口完全停不下來，好喝的亂八九糟，幾乎是我喝過最美味的魚湯，在臺灣想喝到如此費工熬煮的魚湯也屬不易，光是這碗魚湯就我覺得不虛此行。

起司牛油松露蝦脆米，有一點港式，也有一點點微洋風，許師傅將臺梗九號米酥炸成脆米，與新鮮菠菜打成的醬汁一同煨煮，比之燉飯多了一點入口時的微酥及香氣，醬汁是以松露與鵝肝熬煮的，本來兩者都是風味獨特濃厚的食材，加在一起後卻反而有一種說不上的清爽，又或者應該說微此柔合了，這醬汁特別適合炸過的大明蝦，略乾的脆米也因為醬汁多添了滑口，有一種港式西餐的痛快。

漁村蒸三寶，說是三寶但除了馬友鹹魚、蝦干、銀魚外，還有港式乾貨常見的臘腸、肝腸，再加上金針菇、紅蘿蔔等蔬食添色也增味，倒泡了蝦乾12小時的湯汁一起蒸煮，是香港漁家傳統懷舊的滋味，聽完說明本以為那湯汁會很鹹膩，沒想到卻甘醇甚至微甜，想是蔬食和魚鮮起了作用，同時還能嚐到一點點來自臘腸、肝腸的油甜，說是蒸煮的料理，卻滿滿豐富的味覺。銀魚比起一般個頭來的大上一點，其軟嫩的口感駐讓銀魚更有存在感，不在只是當然的小菜或是配菜。