友人經過三個月的努力終於訂到臺灣最快速晉級米其林星級餐廳.請記得一定要再開放當日的半夜12:00手機電腦同是待命!來自北海道的主廚甜原諒悟,有著精采完整的法式與義式星級餐廳履歷,當初決定在臺開店時更是花了兩個多月探訪臺灣各個角落,尋找在地食材.(請務必要看完整篇文章!!)
進門時接待櫃臺旁是一個沙發等候區域,看起來像是誰家的書房,沙發的左邊是廁所,所以等待的人可以在舒適的沙發區稍等等.
全文請見: 大安區美食-----日式主廚細膩的米其林二星Logy
餐廳的主空間就是一個L型的吧臺環繞的開放式的廚房.吧臺座位大約可以坐14個人,加上包廂6位,20個用餐位置難怪一位難求!!!
廚房也很小巧,但在空間小,東西又多的環境下,依舊可以看出井井有條的安置.和乾淨的檯面.日本主廚的嚴謹真的讓人佩服.
用餐被安排在LOGY唯一的半開放包廂中,以六人用餐這樣的大型長桌真的比吧臺更適合彼此交流.(可是在選擇包廂位之前請一定要看到文章的最後.)
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主廚小點
軟絲底下放了糖漬過的義大利黃檸檬皮,小黃瓜,塔皮,淋上洋甘菊油,最上面再點綴魚子醬.酸,脆,鮮,甜,鹹,不論在口味搭配或是口感的堆疊上,皆是無可挑剔!!讓人超級期待接下來的餐點!
我們選擇了NT1750 五杯wine pairing,當中有一杯清酒,可惜服務生在介紹時語速太快,我只能大概放上照片.wine pairing很見仁見智,不喝酒的人也可以選擇無酒精的pairing喔!
生蠔,豌豆,薄荷
看似初雪中的新綠,是爽口醒胃的薄荷冰沙和豌豆,藏於底下的是來自北海道的生蠔搭配蘿蔓碎葉和優格醬!
海葡萄,真鯛,圓糯米
來自臺東的海葡萄帶著自然的鹹味,爽脆清新,中間襯上稻草煙燻的臺灣真鯛生魚片,再用在地的圓糯米做出如義大利燉飯的口感,米心偏硬表面Q彈.我的則是全熟的魚片,就沒有體會到冷熱交替的口感.但關於這道菜有點故事,就留到結尾再說吧.
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蟹肉茶碗蒸
發想與主廚在臺灣探索的初次印象,色彩豐富衝突的街道招牌霓虹燈,看似不協調卻讓人感到充滿活力生機,是開店至今從未變過的一道經典菜餚也是我今天最最喜歡的一道菜.取自於許多亞洲料理都有的土雞蒸蛋,加上鮮甜沙公蟹肉和冰涼的山當歸葉與芹菜做成的冰淇淋.用枸杞勾勒出更鮮明的甜,又在法式牛肉澄清湯中加入臺菜常有的乾魷魚.冷熱的反差,彈牙細嫩的口感堆疊,每一種的搭配都在口中產生不同的衝擊.好像是夜市中會嘗到的藥膳排骨,好像是辦桌菜中的清蒸螃蟹,卻帶有法式的細膩與優雅.
鰻魚雞肉天婦羅
看似唐揚豆腐的酥炸小方其實是包裹鰻魚底部包裹的雞肉,上面灑滿熟成36個月的帕馬森起司,中間用雙色節瓜隔開醬汁保持外表的酥脆.底部用黑糖,奶油,白酒跟日式山椒做成的醬汁,鹹鹹甜甜,再帶點山椒的麻.喜歡鰻魚細緻雞肉緊實的口感,搭配微微融化的起司,底部的醬汁因為太鹹反而顯得多餘.
臺灣紅條,搭配西班牙臘腸,匈牙利紅椒粉,雞骨做成的高湯,紅色晶瑩的是血橙果醬,單獨吃非常的甜,要讓它慢慢地釋放道湯中,完食後將一旁的北非小米拌入湯汁中有點像是鹹粥.只是個人不喜歡番茄味湯底,也許只需要清蒸魚加上薄芡汁就好了.
今日的主食是澳洲小羔羊,同行的友人都說肉質軟嫩,完全沒有腥味,五分熟的熟度,細嫩的剛剛好.
不吃羊的我是替換成豬,使用屏東東寶豬大里肌的部位搭配綠蘆筍與藍紋乳酪泡泡，以及韓國芝麻葉做成的青醬.醬汁以豬骨熬制，味道偏酸甜. 豬肉有些腥羶味，雖然要求全熟卻煮過頭了顯得很老難以咀嚼，旁邊搭配了一塊豬油其實不知道是爲什麼？ 青醬與藍紋乳酪是許多羊排料理常用的搭配方式，用在豬肉上似乎不甚洽當。
水蜜桃，紫蘇，白乳酪
以白酒和糖水醃漬的拉拉山水蜜桃隱身在紅紫蘇與酸模做成的冰沙中，清爽宜人，剛好去除剛剛口中因豬肉的不適。上方由法國白乳酪做成的冰淇淋洽到好處的中和紫蘇的酸並在乳酪醇和的甜味中引出水蜜桃的芬芳。漫地的紫紅，點綴以小巧的紫蘇花，些許的可可末，恰似花園中美麗的一景
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百合根,蛋白餅,百香果
以百合根取代栗子做成的蒙布朗,白色外圈的百合泥爲原味，中心包裹著焦糖風味的百合泥用杏仁和上方的椰子蛋白餅增添口感層次，最後淋上百香果鳳梨醬汁。第一口吃下去真的很像栗子泥,但後來發現百合的質地還是不如栗子細緻,但並不損這道甜點的美味,而且明明沒有使用起司,卻在入口時帶著起司的香氣!
手工愛玉
臺灣特有的愛玉，搭配浸泡過九層塔的鳳梨汁，最特殊的是將碳酸打入椰果，QQ的口感，每次咀嚼中都有波波的氣泡感！
想了很久其實不知道結語是不是該這樣寫，在最初知道能在二星Logy用餐時真的興奮充滿期待，根本沒有做任何功課，沒有查本季菜單，沒有對主廚背景研究,畢竟在臺成立五個多月就火速獲得一星,第二年立刻晉級二星,聽到的全部都是LOGY有多麼棒多麼值得一訪再訪,但在和朋友討論過後大家還是建議應該要如實的將當天的狀況寫出來..
我知道米其林的評分標準中並不包含服務品質和餐廳裝潢,但以臺灣目前狀況來看,一般來說價格到某程度,服務也會達到一定水準.算是不成文的規定吧.可以從我前面對餐點的介紹中看到,主廚融合過去法義餐廳的經驗和他在臺灣尋找食材的體會.讓不同國家的料理完美的呈現出屬於田原諒悟獨特的菜色.但是不佳的服務卻會成為整體體驗的非常大扣分點..
以下是當天發生的幾件事情
- 當天六人用餐,兩女四男,說話的頻率音量就是正常人,一開始店員跟我們說因為包廂設計緣故回音會比較大請我們要小聲說話,前兩次我們都立刻道歉,畢竟餐廳並不大,我們也不想影響到別人.大概是第三次友人說真不好意思,不知道把包廂的布幕拉上可以嗎?對方表示會影響到上菜…其實當菜色進行到中段,我們也可以聽到吧臺客人的聊天,但是就跟我們在不管是Raw, Imprompto,mume……這些餐廳這樣,大家開心,但不是如同熱炒店那種叫囂.但當晚我們大概被說了6次吧,到最後我們都不知道是不是可以說話??店已經開了兩年多,有很多方式可以減低回音.
- 我是一個不吃生食的人,所以不論是訂位時,或是用餐當天都會再再的跟服務人員確認當天食物不會有生食.一樣用餐時服務人員與我確認這點,並再度詢問主餐換成的豬肉也要全熟嗎?我說是的,所有的食物都要全熟炙燒也不行.第一個主廚小點服務人員特別告知我我的花枝是全熟,可以很確定廚房是知道我不生食的事.等到臺灣鯛生魚片燉飯上桌,很明顯是生食,一開始和服務生反映,他說他要跟廚房確定,其實我不懂,客人退回餐點就代表真的不吃不是嗎?結果!另一位女服務生(他是一開始介紹餐廳的女生,等等還會提到她),把餐點原封不動地拿回來,告訴我這有煙燻過…..不管你今天對生的程度地認定在哪,可是我不就說過我需要全熟嗎?又不是故意找麻煩…甚麼時候二星的餐廳一道餐點需要送到第三次才會對呢?
- 送完第二道甜點紫蘇冰沙後,我們等了差不多30分鐘愛玉才上,而且還是因為友人去提醒我們真得等很久了.不誇張這個時間是我根據手機錄影的影片時間得知的.因為真的等很久,所以兩位朋友才跑出去抽菸,但在我們請服務生上甜點時她給我們的答案是人齊才會上.以第一次用餐的人來說,是不會知道第三道甜點是手工愛玉,也不會知道這道甜點會在桌邊組裝.如果以我在網路上看到主廚對餐點上桌時間嚴格要求,每道餐點的間隔是13分鐘,大家喜歡LOGY用餐不需要像許多法式餐廳有過於冗長的用餐時間,兩小時會完食.我們卻從八點吃到11點多..
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入座時是剛剛把餐點拿回來的女生對我們介紹,說話速度神快,態度也非常高傲.她和我們強調因為環保的關係,所以LOGY不印菜單,全部靠服務生的講解.如果是這樣讓顧客聽懂很重要吧? 到底是將主廚的理念完整的交付與消費者重要,還是照本宣科念完結束工作重要呢?甚至在友人詢問請問菜單多久換一次時,她就很冷漠地說"不一定".深深地懷疑當天是不是她最後一天上班..
以上幾件事就是當天發生在我們身上的狀況,所以當我回想起對餐點感到驚艷嗎?我會說蠻好吃但我印象更深刻的是用餐中被不友善的對待… (全部自費用餐加上wine pairing 一個人6000多.)
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LOGY
地址: 106臺北市大安區安和路一段109巷6號1F
訂位: logy.tw
營業時間:星期三17:30~22:30
星期四~日 12:00–15:00, 17:30–22:30
星期一,日 休
