天啊，又是一次何德何能?!

今年獲得2022臺(tái)南米其林提名的法式料理「Principe 原則」，我吃到啦!

主廚蔡承佑起初是先去日本學(xué)習(xí)，後到法國深造，最後選擇回到家鄉(xiāng)臺(tái)南

因此餐點(diǎn)設(shè)計(jì)上時(shí)常結(jié)合「臺(tái)、日、法」三國風(fēng)格的元素

將臺(tái)南特產(chǎn)的食材，融合日式料理對(duì)海鮮的講究，以法國料理的廚藝和技術(shù)呈現(xiàn)

餐點(diǎn)會(huì)有很多海鮮和魚肉料理為主

臺(tái)南旅遊資訊可參考

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餐廳名稱：Principe 原則 (臺(tái)南市北區(qū)西華街34號(hào)一樓)

餐廳連結(jié)：Inline訂位  FB粉絲專頁  Instagram

營業(yè)資訊：06-2223244 18:30-21:30

餐點(diǎn)介紹：無菜單套餐/酒品 低消一份套餐/人 ※須加服務(wù)費(fèi)10% ※禁止酒駕    ※理性飲酒

用餐日期：2022.12

檢視較大的地圖

▲Principe 原則 店家外觀

當(dāng)天很不巧是寒流襲捲全臺(tái)，連南部都是下著大雨、氣溫驟降

非常有冬天過聖誕節(jié)的氣氛，使我好想趕快進(jìn)去取暖啦

(客串演出: J哥、Na哥)

▲Principe 原則 店家內(nèi)用環(huán)境

▲Principe 原則 店家內(nèi)用環(huán)境

▲Principe 原則 用餐環(huán)境

桌上已經(jīng)擺放好鮮花、水杯、餐巾布和一碟壓縮紙巾

水有一般飲用水和氣泡水可任意選擇

▲Principe 原則 用餐環(huán)境

原本定位是18:30入座，但要等待當(dāng)天全部的人客都到場(chǎng)才會(huì)開始備餐

當(dāng)天等到了將近19點(diǎn)才開始用餐

因?yàn)榍皫椎叫↑c(diǎn)會(huì)要用手直接取用，因此桌上就已經(jīng)準(zhǔn)備好了擦手紙巾

店員以熱水澆淋在壓縮紙巾上頭後，就可以使用了(頗燙~~)

「Principe 原則」菜單，總共會(huì)有以下餐點(diǎn)內(nèi)容

3 amuse bouche (餐前小點(diǎn))

pan (麵包)

2 entrées (前菜)

poisson (主餐1 魚)

plat (主餐2 肉)

fromage (乳酪)

dessert (甜點(diǎn))

boisson (飲料)

petit fours (小蛋糕、烤箱甜點(diǎn))

餐點(diǎn)為視當(dāng)季食材而定的無菜單料理，無法提前知道詳細(xì)內(nèi)容，

僅能因人客的特定食材過敏或宗教信仰而更換菜色

而無法提供無麩質(zhì)、無(或全)海鮮、素食等客制菜單

主廚先去日本法國回到臺(tái)南創(chuàng)業(yè)臺(tái)日法表現(xiàn)

amuse bouche (餐前小點(diǎn)1)

主角：虱目魚

所以，第一道餐前小點(diǎn)上就派出臺(tái)南代表食物之一的~虱目魚!

以魚肚、雙色甜椒、洋蔥、奶油做成的內(nèi)餡，以奶油香蓋掉虱目魚的味道

上面點(diǎn)綴圓葉芝麻苗

乍看很像一個(gè)軍艦壽司，但外圈很像海苔的部分就是炸魚皮，脆脆香香的

內(nèi)餡就是以上的食材味道一口中都吃的到，鹹甜鹹甜的

「amuse bouche」在法語直接翻譯是指「嘴巴的娛樂」，意思就是餐前的一點(diǎn)小點(diǎn)心，不僅讓人客可以舔驗(yàn)廚師的廚藝和風(fēng)格，也是讓除雌能盡量發(fā)揮創(chuàng)意發(fā)想的小點(diǎn)

amuse bouche (餐前小點(diǎn)2)

主角：鱔魚

第二道餐前小點(diǎn)上則是結(jié)合兩個(gè)臺(tái)南代表海鮮美食~鱔魚和蝦餅(的意象)

「的意象」意思是下層白色脆片並不含蝦子成分，是純馬鈴薯粉以低溫烘烤製成

鱔魚和白色脆片中間是用炒過的紅洋蔥帶出甜度

鱔魚則是用香檳醋拌炒，而不是臺(tái)南炒鱔魚常用的臺(tái)式黑醋，因此酸甜度沒那麼明顯

店員介紹說上面的食用花則會(huì)有一點(diǎn)苦味，不過其實(shí)整體吃不太出來啦

amuse bouche (餐前小點(diǎn)3)

主角：鴨胸

店員介紹，以臺(tái)南有很多「內(nèi)臟類」小吃如牛雜湯、羊雜湯等做為發(fā)想

而法式料理中最經(jīng)典的內(nèi)臟食材則是「鴨肝」(不是鵝肝喔!)

▲以五香粉調(diào)味鴨肝並做成奶黃色的鴨肝慕斯，外層淋上酸酸甜甜的覆盆子鏡面，以中和鴨肝濃郁的味道，但我還是...覺得太濃了

外層包了兩片雨羽衣紅芥菜，本身就會(huì)有股芥末的味道

pan (麵包)

現(xiàn)烤的法國麵包，搭配以色列無鹽奶油

皮脆易掉屑，內(nèi)層則柔軟微帶濕氣

單純又溫?zé)岬狞I香真的好香好好吃

也因?yàn)轲I了，而且外頭下雨又很濕冷，顯得現(xiàn)烤麵包著實(shí)更加美味

entrées (前菜1)

主角：北海道馬糞海膽

下層鋪切片的菱角、小塊邱家兄弟烏魚子，和一片薄脆的香烤餅乾

上頭盛著馬糞海膽、香橙、羽衣綠芥菜

最底下則是用大量蛤蜊和海菜熬煮的羹湯

整體有海膽和烏魚子與蛤蜊羹湯濃濃的鮮與鹹味，搭配多汁的香橙果肉

清爽又滋味超豐富

entrées (前菜2) 

主角：南非鮑魚

鮑魚先清蒸4~6小時(shí)，熟透亦保持嫩Q的口感，然後再用奶油乾煎一下下

上層是洋甘菊泡沫，底下則是文旦柚子醬，有先甜後帶點(diǎn)苦尾韻，整體就能同時(shí)吃到花香和果香的淡淡韻味

搭配甜菠菜、水豆苗

▲南非鮑魚已經(jīng)切成三四塊，很Q且嫩，搭配上面有洋甘菊淡淡香氣的泡沫和下層文旦醬

非常特別且好吃~

poisson (主餐1 魚)

主角：土魠魚

秋冬的土魠魚含有較多脂肪，因此不會(huì)很乾

搭配水煮四季豆、鮭魚卵、日本山梨縣曬柿子、牛血苗(紫紅色葉子)、精靈葉(像荷葉)

底下佐料則是炭燒茄子醬和綠色紫蘇油，醬有點(diǎn)像米糊的質(zhì)地，而且沒有很濃的炭燒或茄子味

除了有人一聽到茄子就先退避三舍，不然我覺得應(yīng)該大家都能接受的大眾調(diào)味啦

店員有說精靈葉帶有芥末味，但我只吃到很有肉感得滿嘴草味，不喜歡(苦笑)

plat (主餐2 肉) 

主角：鴨胸

屏東櫻桃鴨胸，以乾式熟度處理以提升鴨肉的嫩度和風(fēng)味，進(jìn)烤箱前還會(huì)抹上一層蜂蜜

看起來呈現(xiàn)桃紅色，好像很生，卻完全不會(huì)流出紅色汁水

以叉子叉到底再以刀切塊可，可以很俐落地切開每一塊鴨胸

皮厚且嫩，油脂層很豐厚，但完全不讓人覺得油膩

醬汁則是以高湯、蔬菜、紅酒、葡萄高熬煮的葡萄乾醬，很香濃且熬煮後葡萄乾的風(fēng)味有保留並散發(fā)出來，而甜度則剛好

旁邊則是普羅旺斯燉菜和點(diǎn)綴的波特菇泥

fromage (起司三重奏)

主角：聖莫荷山羊起司、康提起司、布里起司

在臺(tái)灣這三種起司都相對(duì)很少聽到，也不是一般臺(tái)灣人能接受的起司口味

聖莫荷山羊起司做成了雪白色冰淇淋，入口後，羊奶帶點(diǎn)鹹味慢慢浮現(xiàn)，久久未散(扶額)

這就讓朋友卻步了，直接整盤推給我搞定

冰淇淋旁則有兩塊長方形的布里起司，店員介紹說有帶點(diǎn)蘑菇和稻草香味

但因?yàn)橛钟辛苌霞t眼蜜，吃起來就是乳酪的鹹與奶味融合甜甜的蜜味

第三種起司則是刨成細(xì)條的30個(gè)月熟成康提起司

旁邊搭配的是化應(yīng)子、艾酒果凍，搭配前者來點(diǎn)酸甜滋味，後者則是一入口即化開，漫出淡淡酒味

就真的像是在邊品酒邊享用起司般

上層的牛奶餅乾奶香重且還有點(diǎn)鹹味，有點(diǎn)像帶點(diǎn)起司粉調(diào)味的ㄋㄟㄋㄟ補(bǔ)給站

dessert (甜點(diǎn))

主角：卡蜜拉哈密瓜、熊本草莓

以卡蜜拉哈密瓜做成的慕斯作為基底，上層則是新鮮熊本草莓、草莓醬、蛋白餅

再點(diǎn)綴一點(diǎn)蛋黃醬和最上層一大坨的草莓牛奶espuma(奶泡)

▲外表看起來像一坨融化中的冰淇淋，切開後真的是好多餡料

底層的哈密瓜慕斯其實(shí)比較像硬質(zhì)果凍，單吃有淡淡哈密瓜甜味，但整體一起吃還是會(huì)被草莓掩蓋掉

蛋白餅可以增添香鬆脆的口感，但也比較甜，而且不好跟其他食材一起切

草莓牛奶espuma非常好吃，不會(huì)很容易消泡，口感很濕潤且綿綿密密的

▲店員會(huì)在人客等甜點(diǎn)時(shí)，拿好幾罐的咖啡豆、乾茶葉來讓人客選

包含調(diào)和咖啡豆、伯爵紅茶、清心烏龍、(無咖啡因)洋甘菊馬鞭草、(無咖啡因)薄荷

boisson (飲料 薄荷茶)

香氣淡雅，帶很溫和的薄荷清香，很舒服

petit fours (小蛋糕、烤箱甜點(diǎn))

Petit Four的法語意思為小烤箱，通常是在甜點(diǎn)後上的花色方形小蛋糕，或是烤的法式甜點(diǎn)

今天提供的是半個(gè)香草可麗露、迷你瑪?shù)律彙⑺墓柢浱?/span>

最特別的「四果茶軟糖」

是用臺(tái)南四種蜜餞去製作，切的時(shí)候感覺是有點(diǎn)硬度的，但含在嘴裡大概幾秒，就會(huì)瞬間融化開變成酸酸甜甜的果汁，好吃!

「瑪?shù)律彙?/span>

外層光滑還有點(diǎn)硬，細(xì)看缺了點(diǎn)精緻度，但真的袖珍地可愛，口味則一般般

「香草可麗露」

內(nèi)層有點(diǎn)果凍狀，外層香甜且略硬脆，口味甜但很好吃! (這是我人生第二次吃可麗露，無從比較優(yōu)劣)

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