桑卓主廚
地址：高雄市鳳山區青年路二段216巷1號
電話：(07) 780-8089
營業時間：每天 11:30~14:30、17:30~21:30
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高雄鳳山青年路巷子裡的「桑卓主廚」，
是一間預約制無菜單地中海料理餐廳。
這家專注於傳統地中海料理，
致力將地中海國家當地經典料理在臺灣呈現。
選用歐洲經典食材為基礎，
結合當季食材，
以地中海樸實的料理手法，
製作出各道餐點。
老闆兼主廚Alex是餐飲資歷很顯赫又對料理鑽研投入很高熱忱的料理職人，
每年都會到世界各國學習美食料理，
又考取很多國際專業餐飲認證。
他身兼主廚、咖啡師、餐飲講師、侍酒師、西班牙火腿侍肉師、西班牙火腿評鑑師、義大利起士工藝師，
還有世界上少有的高階國際橄欖油品油師。
地中海料理在國內算是少見，
10/29(六)那天約了一位高中同學到「桑卓主廚」用餐，
一同嘗鮮看看。
店裡的布置裝潢充滿古典歐式風格，
很典雅又很有氣派！
據說店裡的傢俱包括餐桌、座椅、櫥櫃、吊燈，
以及周邊的裝飾品，
全都是老闆從歐洲帶回來的。
牆面還特別用義大利帶回來的油漆漆成的，
並且還抹上珍珠粉讓牆面呈現光澤。
牆上有展示老闆兼主廚Alex考取的多項國際餐飲認證，
他總共考取了50幾張國際認證，
其中最具指標性的有以下這些：
西班牙國際火腿評鑑師 (Curso de Cata y Maridaje de Jamon) (全臺唯二)
西班牙國際火腿侍肉師 (Curso de Cortador Profesional de Jamón) (全臺不到10人)
義大利傳統起士製作工匠 (Artisan Italian Cheesemaking．Technique & Production)
國際高階專業橄欖油品油師 (INTERNATIONAL PROFESSIONAL OLIVE OIL TASTER COURSE) (2019全球僅28位)
義大利傳統南方料理大師課程 (Master program in Southern Italian cuisine)
SCA認證考官/講師 (Authorized SCA Trainer (AST))
國際專業咖啡師教育文憑 (SCA Coffee Skills Diploma CQI)
國際咖啡品質鑑定師 (CQI Q Arabica Grader)
國際咖啡烘焙師 (SCA CSP Roasting)
高階英國葡萄酒與烈酒教育基金會課程 (Wine & Spirits Educational Trust (WSET))
SOPEXA高階法國葡萄酒專業學程 (Advanced Sopexa French wine)
英國國際侍茶師 (UKTA Tea Sommelier)
由於橄欖油對於傳統地中海料理非常重要，
老闆曾到義大利學習，
並取得國際高階專業橄欖油品油師認證，
統計至2019年在全球僅28位拿到這樣的認證！
老闆在地中海各國進修的期間，
也不時進口地中海各國的各種橄欖油、香醋等調味料。
主廚Alex還有出書《餐桌上的旅行家》，
是一本結合美食與文化的書，
內容是Alex近10年來到歐洲學習義大利傳統美食的經驗和心得。
櫃檯上展示著西班牙國寶?100%伊比利豬橡樹級火腿
主要的用餐座位在2樓，
環境呈現很有歐洲家庭式小餐廳的fu，
典雅之中卻有著溫馨和親切感。
3樓是老闆Alex舉辦廚藝教室的地方，
他舉辦的廚藝課程包括傳統地中海料理的製作，
以及手沖咖啡教學。
Alex是SCA國際精品咖啡協會認證講師，
這家也是SCA咖啡師的認證中心。
在此介紹我們當天享用的餐點
法式干貝布丁
干貝是選用北海道的干貝，
口感Q彈味道鮮香甜美。
布丁的口感猶如蒸蛋般，
滑嫩柔軟濕潤充滿香醇蛋香，
搭著充滿干貝鮮甜的湯汁真美味，
上方細緻柔和的奶泡增添口感層次。
南瓜栗子濃湯
南瓜和多種蔬菜燉煮的濃湯，
加入些許栗子碎。
溫潤香濃順口充滿南瓜鮮甜，
鑲嵌著栗子的顆粒感，
口感挺豐富的。
西班牙國寶?100%伊比利豬橡樹級火腿
接著主廚Alex送上稍早我們在1樓櫃檯上看到的西班牙國寶伊比利豬橡樹級火腿，
這是西班牙最高等級 Gran Reserva 伊比利豬火腿，
熟成長達60個月，
據說一整隻要價相當於臺幣12萬！
這種等級的伊比利豬是要放牧於保護區的橡木林，
並以大量天然橡木果實飼養，
平均每2公頃的橡木林只能放牧一隻伊比利豬。
無論是品種挑選、放牧和飼養條件都很嚴謹，
產量又相當稀有，
也難怪是豬肉界的極品！
我特別錄下主廚現切伊比利豬的過程：
享用伊比利火腿可搭配芝麻葉，
將火腿放在手掌心上可讓油脂化開。
伊比利火腿的肉質相當細緻柔嫩，
油花很豐厚有著特有的起司和堅果香，
味道鹹香卻不至於重，
而是帶有甘美鮮甜。
不愧是等級高品質好的生火腿！
只以豬後腿、鹽、空氣和時間為原料，
呈現出的原始美味是如此迷人。
炙烤櫛瓜佐新鮮摩佐瑞拉起司．義大利香醋
這道菜色是義大利Modena小鎮和Parma小鎮附近的傳統料理，
櫛瓜包著南義產的水牛乳製成的摩佐瑞拉起司慢烤而成，
再淋上義大利香醋，
上方又放上羅勒葉。
櫛瓜外表清脆，
本體則是充滿水份相當濕潤，
清甜又爽口，
搭配充滿天然濃厚乳香又軟滑的摩佐瑞拉起司，
以及酸甜的義大利香醋，
使得這道料理呈現美妙的平衡風味，
再搭著羅勒葉一起吃味道層次更豐富。
整體吃起來相當清爽開胃。
此外義大利香醋在當地又被稱為新娘的眼淚，
源自義大利當地在小孩出生時，
就會釀一桶醋，
等小孩長大要嫁娶時，
就會把陳釀香醋拿出來宴請客人，
如果是女孩就會多釀一桶當作嫁妝。
因為當時的新娘都是流著淚，
帶著香醋醬一起嫁到夫家，
所以當地才會稱義大利香醋為新娘的眼淚。
小麟犬魚佐西班牙風味醬及龍蝦醬
選用南極產的野生小麟犬魚，
放上幾尾小蝦，
搭配西班牙風味醬和龍蝦醬雙醬。
小麟犬魚肉質細緻鮮嫩又多汁，
油脂豐厚又散發鮮香。
小蝦相當Q彈鮮美。
西班牙風味醬是以煙燻辣椒製作，
香辣帶有煙燻香氣。
龍蝦醬則是充滿龍蝦膏的鮮味。
小麟犬魚和小蝦搭著這兩種醬汁吃起來很美味，
醬汁都能襯托魚肉的鮮美甘甜。
接下來主廚Alex送上黑松露，
這顆黑松露是來自義大利北方Alba，
聞起來有著葡萄酒的香氣。
接下來送上的就是用這黑松露製作的料理。
米蘭阿嬤的松露燉飯
這家的松露燉飯非常實在！
不但粒粒燉得香濃入味，
每一口充滿濃厚的松露香氣，
將上方的現刨黑松露和芝麻葉拌入，
香氣更為明顯又更加濃郁。
此外燉飯裡有加入Parmigiano Reggiano和摩佐瑞拉兩種起司，
其中Parmigiano Reggiano這種起司，
是採用600公升牛奶才能做成出一顆起司的，
又稱作 "起司之王" 。
不但讓燉飯裡又融入濃醇奶香，
還增添了稠滑和牽絲的口感。
這道之所以取名為 "米蘭阿嬤的松露燉飯" ，
是因為之前有一位義大利米蘭的學生到這家店裡吃到這道松露燉飯，
他就說： "哇，有家鄉阿嬤的味道耶！"，
所謂 "有阿嬤的味道" 在當地是指最好吃的意思，
主廚覺得這是個很高的讚賞，
才因此將這道松露燉飯取名。
炙烤頂級牛菲力．西班牙伊比利豬肋眼蓋佐時蔬
上方是美國Prime級牛菲力，
下方是西班牙伊比利豬肋眼蓋。
熟成100天的美國Prime級牛菲力，
炙烤至3分熟，
肉質鮮嫩而且肉汁豐盈。
伊比利豬肋眼蓋取自一公頃只能放牧一隻吃橡樹子長大的伊比利豬，
選用豬肉最頂級的部分，
介於梅花肉和里肌肉中間，
因為切出來呈現羽毛的形狀，
所以西班牙當地又稱為pluma，
肉質也相當鮮嫩味道甜美。
桑卓手作起士蛋糕
這款起士蛋糕是主廚Alex於20多年前在歐洲所學，
累積20多年的烘焙經驗自行手作烘焙的。
起士蛋糕口感綿滑又入口即化，
滿滿濃郁的香醇起司味甜度不高，
搭配酸酸甜甜的紅酒醋漬桑葚更美味。
此外這家的經典風味起士蛋糕有供應對外販售6吋的，
可以外賣也可以宅配。
主廚是侍酒師也是侍茶師，
這家有提供餐酒和餐茶搭配，
我跟高中同學各點一杯茶。
花蜜桂香
花蜜桂香茶的風味層次豐富，
花蜜的香氣非常奔放，
又伴隨著清雅桂花香。
碧色桂香
茶味鮮爽甘甜，
茶香清新又淡雅宜人。
在1樓還可以選購肉品、起司、橄欖油、調味料等優質食材
當天在「桑卓主廚」用餐體驗很特別，
不但各道餐點精緻美味，
更嚐到頂級食材呈現的令人驚艷又回味無窮的滋味。
頂級又優質的肉品、海鮮、起司、松露等食材，
以橄欖油、香醋等簡單調味，
就能創造出不同層次風味。
聽著老闆兼主廚Alex的介紹，
更了解地中海國家的美食以及背後的文化和故事，
可以說是收穫良多。
「桑卓主廚」是絕佳的異國料理好選擇，
推薦大家到這家品嘗看看地中海料理。
本篇為合作文，並且為本人真實用餐感受！
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