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龜毛麗

發表篇數:359篇

文章類別:美食-食記心得

縣市地區:臺北市 > 士林區

phone02-8801880
place臺北市士林區承德路四段192-1號號B1
作者本次評價:
5.00
美味度
5.00
服務品質
5.00
裝潢氣氛
5.00
CP值
5.00
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今年生日,我送給自己這一餐當禮物,用餐程中幸福又飽足,還數度被料理長感動到雞皮疙瘩跑出來,甚至逼到眼中帶淚,真的不用到日本,在松濤日本料理就能完整感受到鍾愛一生、一生懸命的日本職人精神。

堅持一輩子只做一份工作,把它當成終身摯愛,板前一站就是26年,問他是否曾經想過要放棄?秒答:「從來沒有過!」

 

而且,當初會下定決心走日料,竟是因為吃了一家日本料理,到底是哪一家?影響料理長王禮揚這一輩子? 

王者的孤獨背影,站在日本料理的板前,這是一個人的武林...... 

菲有首歌的歌詞這樣唱著:「只是因為在人群中,多看了你一眼,再也沒能忘掉你容顏。 

寧願用這一生等你發現,我一直在你身旁 從未走遠。」 

這是屬於王菲的神話。

 

而這餐,我要分享的「鰭 松濤日本料理」(以下簡稱鰭 松濤), 是屬於王禮揚的「山花版」神話。

 

 

鰭 松濤日本料理  

士林區承德路四段192之1號B1  

02-28801880 

粉絲頁讚鐵板燒 & 松濤日本料理

交通捷運劍潭站3號出口 (新光銀樓下)

營業時間:上午11:30 - 下午2:00 、下午5:30 - 下午10:00 (每週日公休)

 

 

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王禮揚,現年54歲,是鰭 松濤的料理長,從事餐飲工作26年,從小在馬祖海邊長大,那片汪洋就像自家冰箱,想吃什麼就到海裡拿取。天天跑海邊,海對他而言就像空氣般不可或缺,對於海鮮的應用,有著手到擒來的自在。

 

到臺灣後,第一次吃到「山花」,一吃驚豔,完全與童年吃到的海鮮不一樣,好奇心驅使讓他決心做日料。

為了練刀工,進入當年臺灣最高檔餐廳「臺南擔仔麵海鮮餐廳」,適逢股票大好時期,國人吃喝毫不手軟,王禮揚每天殺魚殺龍蝦,練了四年多,刀功十分了得。

四年後如願進入「山花」日料,跟著傳奇人物阿田師先學料理後做壽司,再到日本精進廚藝,也有機會到上海發展,扎實的基本功和專業知識,讓這一餐如沐春風。

 

一做就是26年,透過這一餐分享,我深信這人會在板前站上一輩子。

 

 

酒香不怕巷子深,菜好不怕無人問

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位於士林區承德路四段192-1號的「鰭 松濤日本料理」,低調隱身在新光銀行旁邊的地下一樓,卻仍是一位難求,尤其午餐時間,很多裝扮時髦的OL會呼朋引伴,一起來吃商業午餐;晚餐時間則是商務客或是家庭客的幸福食光。

 

 

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走下樓梯,會發現裡面除了鰭 松濤,另有一家讚鐵板燒,兩家皆為同一個老闆,原本設立目的是私人招待所,所以建材、裝潢、動線、目光所及的地方處處講究。

 

 

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走進鰭 松濤,全店散發出純天然的檜木幽香,是因為精選阿里山千年神檜原木,一體打造而成的板前檯面,不上漆,直接以最天然的面目呈現在眼前,連客席餐臺等也都是同一塊原木。

 

 

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再搭配手工塗抹的硅藻土牆面,呈現清晨在海邊海浪拍岸的波濤洶湧,迎著旭日東昇,彷彿為人們帶來無限希望的氛圍......光是為了達到大海的柔和與澎湃並存的視覺效果,牆面總共刮除重刷五次,才符合要求。

 

不輕易妥協的精神,除了環境,當然也顯現在食物之上。

2013年9月9日創立的鰭 松濤,以無菜單形式,提供經典的傳統江戶前板前料理,把食材最原始的美味,忠實呈現給饕客們。

 

 

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這份松套餐的餐點,包含:小菜 、生魚片 、煮物 、烤物 、握壽司 、水果 、甜點

 

 

王禮揚說:「再好的刀功,沒有好的食材,都是白費!」

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自小受馬祖海島的薰陶,讓王禮揚是業界知名的海鮮食材達人,對食材的把關極其嚴格,不只新鮮,還要最好。

 

 

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鰭 松濤寵愛消費者的味蕾無上限,90%的食材來自日本,剩餘的10%,則是清晨至市場採買最新鮮的當令食材,另外也跟宜蘭的船家配合,當天有吃到生食等級的「金殼蝦」,號稱是臺灣葡萄蝦(牡丹蝦),以花雕酒浸泡將近一日,用來搭配海膽,感受最鮮甜的海味。

 

 

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▲以東北角的「小鮑魚」(俗稱九孔)開啟這一餐。小鮑魚加入少量醬油煮熟,主要是吃鮑魚的原味,上方綴上以柚子醋凍與煮過鮑魚的醬汁一同做成透明晶凍,美麗的琥珀色澤,吃起來鮮甜&鹹鮮兼具,鮑魚口感Q彈帶脆,非常容易入口。

 

 

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▲東北角的「短腳章魚」,第一次聽到短腳章魚,腳短、體型較粗,章魚本身的味道比較濃郁口感纖細、肉質Q彈帶有嚼感。 

處理過程十分繁複,必須是活體,以白蘿蔔或酒瓶敲打破壞其組織,以鹽巴抓洗後洗淨,再用蘿蔔泥抓至軟化,透過這些複雜工序,才能吃到從未吃過的美味章魚。

 

 

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▲「鮑魚飯」使用兩種越光米(一是新瀉的越光米、二是種在臺灣二林的日本原生種越光米)加入鮑魚肝打成醬攪拌而成。

 

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米粒飽滿軟黏適中,微微苦甘的鮑魚肝在這裡具有畫龍點睛的效果,風味絕佳,堪稱是人生美味。

 

 

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▲選用長度超過40公分的頂級「竹莢魚」切碎後搭配三杯醋 、以及味道微苦微酸的日本紅花芽菜 、清爽的茗荷 、辛辣的薑泥、少量的紫蘇葉,透過層層堆疊,增添風味與層次高明的調味方式一入口立刻一改以往對於「竹莢魚」的平價印象肉質爽口超美味

 

 

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▲農曆十月過後的「針梭魚」,因為天氣冷,導致海水溫度降低,容易屯積脂肪,富含豐富油脂,此時最好吃。 

嚴選連頭尾約有35-40公分大隻的「針梭魚」,油脂才會夠豐厚,經過炙燒的魚皮是脆的,搭配蝦夷蔥、茗荷絲、酸桔醋、微量醬油調味。 

針梭魚」的味道比較重,比較有「魚味」,入口後,先聞到醬油的味道,以及日本酸桔香氣和果香與臺灣其他柑橘類完全不一樣,木炭碳烤的香氣更是迷人。 

 

 

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▲「手打丸子」以日本鱈魚和干貝手工打製而成的丸子,口感扎實又略帶鬆軟,每一次咀嚼都能感受嘴裡的鮮香甜,搭配口味偏清爽的柴魚高湯,餘韻清甜在口中久久不去,最適合搭配丸子。

 

 

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▲冬天的「鰤魚」最肥美,這一餐當然要吃它。 

鰤魚魚肉本身沒有味道,眼前這份鰤魚卻是不斷飄出令人理智斷線的香氣,到底是怎麼辦到的?

 

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料理長先將鰤魚熟成4-5天,直火邊烤邊刷醬為它賦味,可擠上檸檬增添果香,或以蜜漬過的金桔轉換味蕾,經過熟成的魚肉,吃起來溫潤迷人。

 

 

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▲3種生魚片/由左至右:石鯛日本紅甘鮪魚中腹

 

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經過熟成9天的「鮪魚中腹」,透過熟成,整體香氣和魚香味完全濃縮,入口就化。

色澤非常美麗的「日本紅甘」,入秋之後開始肥美,此時吃正是時候。

 

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有著夢幻之魚稱號的「石鯛」,因為住在不斷被海浪拍打的暗礁,捕捉不易,再加上石鯛本身量就很少,要吃到活魚更是需要憑運氣,這隻石鯛事先做過活締處理(註),所以肉質鮮甜彈牙,入口瞬間逼出我的眼淚,怎麼可以這麼好吃啊! 

註:「活締處理」:讓魚腦死、放血、破壞神經,保持肉質鮮美 

資料來源:農傳媒 https://www.agriharvest.tw/archives/23160

 

  

江戶前壽司的三大重點,處理得恰到好處的魚肉、捏得軟硬適中的米飯、食客能輕鬆愉快地享用美食。

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米飯是日本壽司的精髓和靈魂所在,所謂「六成醋飯四成魚材」,鰭 松濤將日本越光米和臺灣二林越光米,以完美比例混搭,並視食材分別使用紅醋飯或白醋飯,兩者酸度和香氣不一樣,紅醋飯味道比較溫和,醋飯的滋味恰到好處,柔軟中帶著空氣感。

 

 

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依著以下的順序上菜,其實通常是吃完一貫才會出下一貫,但我為了拍照,只好拜託料理長幫忙一次全都上,由左至右:鮪魚大腹比目魚小花枝白甘小鯽魚海膽星鰻

 

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鮪魚大腹」的油脂豐厚,搭佐紅醋飯,不但能夠降低油膩感,更能增加魚肉鮮甜,以這貫當成開路先鋒,輕易開啟味蕾想吃更多的慾望。

 

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每隻花枝小小的身軀,能用的肉不多,只能做三貫「小花枝」壽司,吃起來真的彌足珍貴,,口感非常脆,梅子醬點綴得剛剛好,帶點微酸,更能刺激味覺。

 

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小鯽魚」是江戶前壽司非常傳統必備的一道壽司,銀皮魚的腥味比較重,但是透過咀嚼,越嚼越香,是具有層次的壽司,吃到最後甚至會回甘,所以請給「小鯽魚」多一點機會,別太急著吞下它。

 

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顏色亮橘的新鮮海膽,搭配脆口的海苔和完美醋飯吃得到濃濃的海潮味和鮮甜滋味,將味蕾帶到幸福的頂端令人欲罷不能的美味。

 

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▲這貫「星鰻」也是江戶前壽司必備款,將傳統白鰻以醬油去煮至口感軟嫩,入口即化,但又能吃到非常濃郁的星鰻味道,因為這是以20公斤星鰻骨頭熬湯頭,再用湯頭煮60公斤的星鰻,煮好後撈起星鰻,再用煮好的星鰻湯頭又加入20公斤的星鰻骨頭熬五天做成醬汁,完全沒有腥味,卻帶有濃郁的星鰻香。

 

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外觀像蜂蜜蛋糕的「玉子燒」,單純的只用蛋+蝦子,運用西餐的技巧,先把部分的蛋白打發,完全不添加任何粉漿,口感香甜紮實,超好吃。

 

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眼前這八貫握壽司吃完,我忍不住想喊出:「再來一貫」!也許這樣的意圖太明顯,料理長竟然再送上「鮪魚蔥花卷」,將鮪魚骨頭邊邊的肉,現刮下來的油甜帶著魚肉香,與酥脆的海苔相得益彰,料理長說客人沒有吃飽就會再上這貫,我其實超撐,但這麼好吃的食物,真的希望多多益善,來再多我也不怕!

 

 

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黑松露鮑魚」鮑魚先用黃油在平底鍋煎過,增加香氣和口感後,放回蒸箱蒸熟,起鍋時淋上柴魚和昆布高湯,以葛粉勾薄芡,加上白果、秋葵、白蘿蔔,最後現刨黑松露增添香氣與奢華感

看到湯匙底部那滴近乎透明的琥珀色嗎?真美

沒有黑松露就是一道傳統的日式煮物,但加上黑松露畫龍點睛真的超對味,滋味微鹹反而更好喝。

 

 

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▲吃飽後以筷子撈起「葛粉」,第一條沾著黑糖醬吃,第二條將適量黃豆粉加在黑糖漿裡再吃,感受兩種不一樣的風味。

這是京都傳統的甜點,純葛粉每一秒都在變化,像是具有生命力,料理長說別拍了要趕快吃,因爲顏色變了,味道也會不一樣,必須在最好吃的時候吃掉它。

 

 

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▲隨附的果物是「哈密瓜」。曾有熟客這樣問:「爲何每次在鰭 松濤吃哈蜜瓜,都超甜的?」 

自103年開始研究哈密瓜的料理長完全不藏私,他說:「哈密瓜先放在室溫的紙箱裡熟成,每天觸摸觀察顏色+聞香氣,七分熟時取出,放在冰箱保存,在最佳狀態上桌。」就會像眼前這片香氣十足、甜到會出蜜的哈密瓜,當成一餐的結尾最是完美。

 

 

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此次用餐,中午時段正巧只有我一個人預約, 內心一則以喜、一則以憂,喜的是可以獨佔料理長,不必擔心影響別人憂的是客人不夠多,店家怎麼活?

在用餐過程中,看到王禮揚料理長站在板前,以扎實的基本功和對食材的了解,讓我享受到最美味的食物,沒有華麗的炫技,卻讓我一餐吃完回味久久,印象極為深刻

 

我清楚的知道不管外在環境如何他一定是堅守崗位先把自己分內的事情做到極致完美連手上的菜刀都是自己研磨、配菜用的海帶芽也要嚴選北海道生產,貪的就是那一口乾燥爽脆,不會軟爛黏呼呼的,整片形狀完整,一吃就知道等級與其他日料店不同,咀嚼時帶有嚼感越嚼越香,還能感受到海藻的香氣、板前每晚都要用牛奶和熱水仔細擦拭保養魔鬼般的細節處處可見 

 

偶爾,他站在板前的孤獨背影,讓我想到他第一次吃到山花,從此再也沒有回頭,一頭栽進日本料理的世界裡,勇往直前至愛不悔

這是一個人的武林,26年來,他真心不悔!

 

 

鰭 松濤日本料理 

士林區承德路四段192之1號B1 

02-28801880 

營業時間:上午11:30 - 下午2:00 、下午5:30 - 下午10:00(週日公休)

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