【臺灣菜的定位、活化、新生】

新月餐飲集團-Bava巴瓦新臺灣料理(邀約)

胡愛晏 2013年10月23日星期六下午六點

http://pilikang.pixnet.net/blog/post/39833787

官網 http://www.theme.net.tw/?page_id=48

http://bava.pixnet.net/blog

http://www.bava.shopcool.com.tw/features.html

臉書 https://www.facebook.com/BAVA2011

訂位 https://www.facebook.com/BAVA2011?sk=app_218475954858063

菜單 http://ppt.cc/0Y6w

媒體介紹:

http://www.theme.net.tw/?p=653

HERE雜誌推薦

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120220/34035746/

蘋果日報

http://www.taiwanfun.com/central/taichung/dining/1206/1206BavaTW.htm

康百視雜誌

http://life.chinatimes.com/LifeContent/140601/20120915000651.html

中時電子報

http://wenews.nownews.com/news/50/news_50032.htm

WENEWS新聞

http://www.newstaiwan.com.tw/index.php?menu=newst&ms=6&nnid=147632

臺灣新聞報

http://withheart.i-can.com.tw/html/front/bin/ptdetail.phtml?Part=paper20120615&Category=341265

有心肉舖子第19期

推薦菜色: 心肝寶貝、黑白郎君、造飛機中隊、金磚子排

餐廳資訊”

營業時間(Opening Hours)：AM10:00-PM10:00 中餐(Lunch)：AM11:30-PM14:00 晚餐(Dinner)：PM17:30-PM21:00
電話(TEL)：04-2371-1900
地址(ADD)：臺中市五權西四街170號
交通方式

自行開車 ：走中山國道(國道1號)下中港交流道(往臺中方向)接中港路又轉美村接五權西路口美術園道。

大眾客運：美術館站牌：89(仁友)、75(統聯)、71(中客)。文化中心站牌：40(仁友)、30(仁友) 、71(中

客)、75(統聯)。

搭乘火車：從北至南均有開出經臺中的火車。臺中火車站：0800-435222 西部幹線 (山線北－南 ) 由各城市搭乘火車至臺中火車站後，改搭乘仁友客運59或89號(後火車站搭車)、臺中客運71號、統聯75號等至美術館下車。

關於新月: 1995年座落在美術園道上”吉凡尼的花園”是我們成立的第一家餐廳。隨著時間的步履、餐飲文化的多元，我們希望做到絕對的與眾不同，從食材的選擇到烹調方式，以及不斷嘗試料理的口感，有別於傳統餐飲，以吸引年輕族群與忠實顧客嚐新為前提。陸續在美術園道上成立新月梧桐、京華煙雲、聖托里尼、新月梧桐三義店、巴瓦新臺灣料理特色主題餐廳，將餐飲和藝術文化結合。天然、無添加，是我們對品質的堅持及根本也是打造新月餐飲企業集團基礎。

新月 –當年詩人徐志摩為推動新文學成立了〝新月詩社〞

BAVA巴瓦時尚主題餐廳是新月梧桐集團在綠園道的生力軍，BAVA董事長羅友竹表示，餐廳是取原住民魯凱族社會中極為尊貴、上等的禮品BAVA巴瓦(小米酒)而命名，主在緬懷與學習先民臨淵履薄、蓽路藍縷的堅毅精神，「綠園道雖為臺灣國際知名觀光景點，卻獨缺臺灣傳統典美食，嘗試將先民在飲食文化上的成就，融入現代時尚元素後，再以低調而奢華的呈現，就是要讓大家感受到新臺灣料理的魅力！」，因而也可瞥見土地的認同感到民族情感、「生機-生命-生活」三位一體的再醒思與再出發，面對外來文化、異國飲食、「人文、政經、社會等」環境的容攝與吐納，僅僅只是從餐桌上的「渴望」、「滿足」、「不滿」、「再追求」的無限循環，斷然不能成為最後的標準答案。借由近來新聞事件、食安危機、西化VS本土化的觀照，只是表面上的防患未然，已遠遠不足。更深層的「食之反饋」、「廚之擴義」、「材之鮮化」、「技之升華」、「藝之輻散」，如同多層同心圓，返本歸一。如同頭尾相連的無限骨牌，不可分又生生不息地永動永續。

Bava以臺灣魯凱族語，「形」-乍看以為是國際風格的視覺語言，「音」-一念就曉得應該像是原住民語，「義」-內指「小米酒」。米酒是臺灣家庭料理不可或缺的廚房七要件之一，但小米酒卻又與日常的米酒不同，在這裡除了呼應傳統的柴米油鹽醬醋茶外(本土化)，又略帶質變(臺灣原來的住民→同中求異、名似質異)，也以英語(雖是拼音)暗喻世界觀、共通語言、走出去的全球化企圖。對照餐廳的菜色，又不完全局限於純臺灣菜，例如菲力牛、廣式海鮮、參考馬來西亞的粥等等，並非過於雜匯化、包天包地，失去主題性，而是展現了臺灣寶島的包容性與吸收性(對比新住民、原住民、五湖四海一家人)。但難能可貴的，新月餐飲集團並不打算古意為要、保守為先、刻板印象，大膽捨去不符健康與生態保育原則的臺菜部分，如羹類佔了傳統臺灣料理菜色一席之地，有總舖師的地方、有辦桌的地方，幾乎沒有不出現。

最單純的盼望，生存機制的最底層VS美的追求，也許從來不是誰先誰後、誰高誰下的拉扯與立馬見輸贏的問題，而是簡單也好、複雜也罷，平民小吃也好、高貴名食也罷，最美好又最重要的「希望」，宛如萬古長夜、一燈即亮。這是一個混亂的年代、看似崩潰的世代、問題百生的朝代，卻也是「新臺灣」的新生命、新演化、新出發之觸媒劑與關鍵點。

據維基百科肉羹條目指出:「肉羹(亦稱肉焿)是臺灣傳統羹類料理具代表性的一種，也是臺灣菜的代表菜色之一，是普及於臺灣市集販售的豬肉副食製品，食用歷史悠久，大眾化小吃。整體而言通常都會使用到三種食材:瘦肉、肥豬肉、魚漿。比例約八比三比一。」然而，羹的重要成份，太白粉(高熱量)，現今已可用米漿來代替，據聞也有人以白木耳泥取而代之。新月餐飲集團公關指出Bava新臺灣料理可以山藥泥的作法呈現，雖需一定的價格成本，但既健康又不失口感，令人眼睛為之一亮，由此可見店家的用心與為食用者著想。

像是紅色粿是喜氣的象徵、團圓與節慶的重要菜色，自不在話下，不只臺灣人，也是潮州、客家、閩南等祭祀與節目、慶典之糯米製食品。常見是以花生粉為餡，Bava則考量花生保存不易，冷凍易失口感，用紅豆替代。外紅(紅花米)加內紅(紅豆粒)，雙重喜氣，內外相符，紅上加紅。較花生粉清爽，適當的甜度又保有紮實的內容感，實屬不易。不因傳統而傳統，不因主題而自我侷限，創新與內涵，主軸與方向的拿捏，也有一番功力。

新月集團希望在拋磚引玉的作用下，能帶動更多餐飲同業對消費者安心飲食的認知。

若僅是植材、運材、料材、付費、消費、收費、備食、進食、收食的公式化輪盤式上演，那必將導向死氣沉沉的冰冷結局。那不是剝削生產者、滿足暴利者、變相懲罰料理者、雙層剝皮消費者的風暴地獄，對食材無法感恩、對環境不能感謝、對人不想信任，失去了感動，徒留金錢與慾望的黑色漩渦，如此一來，價值何在？意義何在？「價值是場移動的盛宴」，在這世代，執行者與料理者不斷思索最初與最後的價位定位，不只是數字上的變化與漂亮的相片而已，人的定位、食材的定位、技藝的定位、環境工法的定位、安全的定位、衛生的定位、藝術的定位。宛如千陽燦爛，百花齊放，盈月萬星，情之想望、慾之渴望、美之期望，「食」與「實」，「食」與「時」，「拾」與「失」的相互激盪，拋棄與再利用，化危機為轉機。

菜單有十人份的菜色以5500、6600、8800價位不同略有變化:

5500元

巴瓦五味盤、古早味菜羹、蒜蓉柚子蝦、珍珠金磚排、蒜香軟殼蟹、櫻花飄香飯、廣式海上鮮、上湯燴時蔬、珍味玉竹雞、手工美味點、寶島時宜果

6600

巴瓦五味盤、韭蔥烏魚腱、黃金脆魚手、蒜香菲力牛、避風塘大蝦、XO醬鮮玉帶、清蒸石斑魚、鮮味美時蔬、魷魚螺肉蒜、手工紅色粿、寶島時宜果

8800

臺灣三麥溫沙拉、青咖哩花蟹、留酥玉米蝦、極品鮑魚粥、翠玉龍虎斑、香蒜菲力牛、香料烤春雞、銀耳碧綠菇、檸香鱸魚海鮮鍋、焦糖黃金派、寶島宜時果

新月餐飲集團董事長羅友竹曾表示:「集團早在2007年就停用味精，改用玫瑰巖鹽，上山下海、搜尋好的良心食材集中在新月集團旗下的餐廳桌上，讓消費者在吃得健康又放心，集團網羅的食材範圍涵蓋豬牛羊雞鴨、魚蝦蟹貝螺、葉菜.根莖、菇菌類、油米鹽醬醋茶等19大類，其中較為特殊的如：

1、「豆油伯醬油-手工純釀」

2、「臺全珍豬-聽古典音樂長大、具生產履歷認證」

3、「超秦放牧雞-擁有身分證」

4、「虹鱒魚-中央山脈山泉水養殖」

5、「龍虎斑-活凍超低溫技術及屏東優質水產認證標章」

6、「有心肉舖子櫻桃鴨-來自花蓮好山好水的」、

7、「晏廷有機生菜-五星級飯店指定使用的」

單點價位如下

韭蔥烏魚腱 380元

XO醬鮮玉帶360元

芙蓉西施干貝480元

芥末冰卷 380元

留酥玉米蝦 580元

麻油蒜香鮑魚 480元

香煎龍虎斑佐酪梨醬 1580元

香辣螃蟹 1580元

青咖哩花蟹 1280元

檸檬海鮮鍋 680元

新月餐飲集團董事長羅友竹感性的表示:「餐飲業是一個良心事業，希望藉由新月集團的平臺，讓消費者吃得到臺灣人的用心與努力！」新月集團提倡「健康料理烹飪術」:

1、從食材的選擇到烹調方式，致力於「天然、無添加」的精神，餐廳內嚴禁使用味精、乳瑪琳、現成沙拉醬、醋精等。

2、不烹調髮菜、吻仔魚、魚翅、燕窩、鯊魚等會導致破壞生態或單一物種或幼苗的資源。

以「創意元素、新鮮有趣、在地美食」為訴求，以「新鮮、新味、新臺灣」為主旨。要注意的是「BAVA」的設計，「B」是否看來像窗戶又像調味瓶？也有點像酒器，不是嗎？「A」很像門，又有點像鍋蓋。妙的是「V」很明顯像食器、盛具，也有海納百川的意態樣貌。

餐廳外觀，位於美術綠園道，屬於主題餐廳的一級戰區。夜晚時分，宛如城市中亮點。

餐廳外沙發區光是看著就是一種賞心悅目的享受，約七、八分滿的圓型既留有缺口可出入也暗暗相應八分飽的進食原則。不但有小抱枕可靠背，上方還有遮雨擋陽棚。

庭園區寬敞舒適，也有面對面的雅座，比起圓桌型設計適合親蜜的情侶或夫妻檔，兩兩用餐。整體感覺整齊大方。簡單的植栽，清新自然。桌椅的黑色底調給予沉穩安定感。

餐具典雅不花俏，每人還有一雙黑色的公筷，十分細心。服務員會視情況將大盤菜色盛裝到小盤以節省餐桌空間，也會不定時清理菜肴和更換新盤、紙巾。

餐桌以黑色為基調，給與沉穩感又不易有視覺上髒污和雜亂感。沒有多餘的餐桌巾，簡潔有力。適當的文宣，清楚了然介紹當期重點。旋轉型的設計，方便取菜。。

適合配茶又不會搶走主角風采，上菜前來個簡單的開胃小物，營養的下酒菜，簡單卻豐富。

這是有史以來吃過最讓我耳目一新的泡菜，甜中帶酸實屬常見，重點在於沒有豆腐乳的微臭味，原來是以「蘋果泥」舖陳，非常爽口，高麗菜的菜甜、水果的微酸，酸甜之間相互交纏並非抹煞中和而是巧妙互襯！若稱滿分，當之無愧，兩手大姆指都給與一級棒的推薦！

檸檬加海鹽，十分奇特的組合，稍微過重比例，不是太鹹讓主角失焦就是仍過酸失去意義?？梢援斝〔?、可以泡茶，可以開胃、可以提神、可以生津、可以解膩。喝一口就讓你終生難忘，像在大海泡澡的放鬆感，從身體的外在包圍感濃縮到嘴裡的能量海裡，有趣與前所未見的新鮮感。

縱然米飯大同小異，但師傅的功力在粒粒分明的呈現下不由分說。值得一提的是餐具設計精美，古風古味的木蓋可保溫之餘，有種溫柔的明亮基調，頂端突出處可供取放與飯匙置放。飯匙以黑色對比米飯白色，突顯色調。留有花瓣般的小孔，避免沾黏與難以清洗，足見打造者的細心。

芥末冰卷，柔嫩卻不破，Q卻不會難咬入口，水潤又不黏牙?；蚴轻u油佐味或是芥末點綴，保持原汁原味的品嚐方式也是最逼近天然的質樸感，海裡的鮮味一陣陣侵襲極來，再也無法招架。

蔬菜如紅花旁的綠葉，也是功不可沒。切片適於分夾，份量適中。長盤的擺法，拉長主體感的視覺意象。白裡微紅的鮮潤、鮮嫩、鮮美，宛如「少女的酥胸」之海鮮版本。

留酥玉米蝦

這道菜非常容易產生飽足感，因為以粥摻之，可非只是將蝦子解決就結束了哦！白粥配黃酥，妙的地方在於以麥片入菜，究竟吃的是西式早餐或是中式早餐？就在這疑惑與矛盾的驚奇攪拌下，已不知不覺在溫暖的迴流裡，吃下一整碗了。明明沒有吃很多，卻很容易有滿足的感覺，好像在胃裡膨脹開來，任何大胃王也甘拜下風！

芙蓉西施干貝，滑潤易入口、醬料易入飯，最不簡單的是不加味素，所以吃了沒有難受的口渴感、無法去除的負擔感，有人會說似乎少了一味，我卻在此看見店家的用心與堅持、細心與努力。

香辣螃蟹

這道菜的醬料可搭配下面的饅頭，蟹肉鮮美，火侯適宜，剝開蟹角與蟹穀還有貼心地附上刀具。

可愛的小饅頭，用咬的一小口一小口或用撕的慢慢品嚐都可以，或是沾醬或是直接吃。

XO醬鮮玉帶

醬料有多層次口感，酸甜相互衝擊，將舞臺主角托上高潮，給與饕客最驚天動地的一拳，輸得這道美食卻是心甘情願。

起士蛋餅

看「新月餐飲集團的理念」:堅持不使用味精、調合醬油、吻仔魚、魚翅、髮菜等.. 我們把顧客視為自己的家人，給您最好的吃過就知道 天然、無添加，是新月做飲食的根本。

一字排開的黃中帶紅序列，普通無奇的蛋餅，直到咬下的最後一刻，所有的疑慮與煩憂全都缷下。千層不足以形容、萬重不足以描述，緊實、紮實、充實的層次感，像是將天地精華一次壓縮到這小小的方塊裡，蛋香完全發揮精華、餡料充份帶出力道，光芒四射又無比含蘊，內斂不已又難掩光華。

韭蔥烏魚腱

烏魚腱非常成功地保留海之鮮味卻完全沒有怪異的土味或難受的腥味，脆爽的韭菜敲撞軟中帶彈性的烏魚腱，幸福力滿點、美食度滿分。

檸香鱸魚海鮮鍋

十分特殊的湯頭，淡淡的檸檬香味，化解了海鮮鍋的油膩味，蝦、蛤蜊、鱸魚、番茄、花椰菜、金針菇，或紅或綠、或白或黃，有酸味、有甘味、有鹹味卻非五味雜陳而是各自精彩演奏又和諧共譜。

魚肉完全沒腥味，意外地竟然飽富咬勁，不會一挾就散地尬尷。魚的鮮美被檸檬襯托出來，相得益彰，而非互相蓋過。豆腐雖是家常小菜，不散、不亂，鬆緊合宜、冷熱適中，是魚餚的絕佳拍檔。

進餐之前，以茶潤口;飽餐之餘，茶來解膩，菊茶芳香撲鼻，可貴的是沒有加任何糖份，茶甜是出自甜菊的輔佐，令人拍案叫絕，回甘冷冽、一口接一口，使人身心靈都感到滿足。茶色棕黃，可見濃度，絕非大量摻水失調的十元手搖杯可相比。

海苔清香、香脆淡雅，小餅干在正餐來前，先解解饞。飯後配個菊茶也是自有一番風味。

迷你版的紅龜粿，約手錶錶面，叫人愛不釋手。比起正常版可能帶來過飽的疑慮，這一口版的體積，切合甜點的要旨，特別的是內餡紅豆粒粒分明，吃膩了花生口味的傳統風味，相思紅豆可解饞。

巧克力馬卡龍很紮實，沒有鬆散感。如果可以將各種口味、色彩一次呈現，則更完美。

洛神茶有適當的調味，不至於過酸卻能完美突出其風味，喝了解渴潤喉又可口。採用「天然紅穀米」取代人工色素與米揉製而成，兼顧口感與健康取向。

令人讚不絕口的小月餅，新月體系獨有，上印有淺淺的「新月梧桐」四字，輔以花邊，小巧可愛。口味紮實綿密、內餡飽滿充實，有逼近滿分的水準。

茶可代酒，茶也可製酒，未開瓶之前，二者如水，外形難辨，酒品如人品，正如需品嘗後才能知其中滋味一樣，是濃是淡、是甘是烈，冷暖自知。

值得一提的是廁所輔以臺語俚語「少年噴過山、老年滴腳盤」，令人噴飯。紫底黑體字，吸引人的目光。左下角是商家的標誌。

結論:

以最低底線「安全」為最後不可妥協的立足點，絕對是不足以填滿「食與命」、「生與活」的無窮盡慾望之胃的。一盤菜、一塊肉、一頓餐、一屋子的人，三餐、日日、月月、年年、終身。最常見不過的日常儀式(覓食、煮食、進食、完食)，不止於機械式的應付與無可奈何下求溫飽，廚房裡料理手法的思索與行動，餐廳的「招客、迎客、待客、送客」，饕客VS廚師VS服務生VS種植者VS運送者VS行銷者等各層面的交纏與互探、互饋與成就、成長與共榮，豈非如同福爾摩莎的微小投影？小型版本的臺灣成長史，在以食為天，以地為實，以人為基的驗證與實修下，人與自然的磨和、敬重、互諧、共生、雙贏，就在廚間、餐間、桌間、人與人之間，發光發熱。

補充:2013/11/8

巴瓦的二樓改建完成，於11月初正式開放囉！現在就來看看令人期待萬分的二樓新氣象！

窗明幾淨，遠處的美術園道植木宛如餐桌的底圖，遠在天邊又近在眼前般妙不可言。吃進美食也品嚐美景。倒放的碗對比外牆巴瓦的Logo設計-碗的意象，一正一反，一上一下，一遠一近，天地的美食豈是三言兩語能道盡？碗裡容量又豈是一碗二碗能完全呈現得了？Bava新臺灣料理從不企圖「全包式」的一手全攬，而是在多元文化與還樸歸真間拋射出臺灣美食文化的定位。

二樓一樣有掛牆的藝術作品可欣賞，就連餐椅也不馬虎，稱之為藝術品也當之無愧，看那紫底白花的坐椅圖案，呼之欲出的生動形象，舖以典雅高貴的紫氣形象，高雅中又帶著令人安心的穩定感。