天香樓經典杭州名菜，別人吃的是味道，老爺爺與小老婆吃的是傳承　

「亞都麗緻大飯店天香樓」長久以來是美食家公認是臺灣第一的杭州菜，

如果只是說說好吃，未免矯情，因為蘇杭菜譜上百道，哪有可能每一口都盡如饕客之意？

能讓這麼多人鍾意「天香樓」，開創亞都麗緻天香樓主廚李亞平「平哥」說出了最重要的原因：

「天香樓秉持『用料好、烹調精、杭味嚴、以宋為原則』的精神......」，

簡而言之，就是天香樓的料理，能吃出杭菜的文化底蘊與豐富滋味！

今年配合天香樓創立屆滿三十週年，特別邀請前香港天香樓名廚李亞平師傅來臺，推出「天香30歲月滋味經典回歸」，

集結八寶鴨、新風鰻鯗、富貴土雞、鹵瓜蒸黃魚、時筍炒步魚......等30道經典杭州名菜。

杭州菜強調「不時不食」，也就是只吃當季時節菜，其實老爺爺與小老婆也在其他食記中一再強調，跟著時節吃──才能品嘗真正的大地美味。

這次到「亞都麗緻天香樓」，就是特別來品嘗「蘇杭的夏日之釅」。

五福前菜盤：醬鴨、香拌萬年青、香干馬蘭頭、羊尾筍針菇、新風鰻鯗

上圖「香拌萬年青」

此萬年青非彼花瓶裡的萬年青，摘取油菜花的頂芽嫩葉入菜，臺灣沒有農家提供，所以是天香樓特別找來的，

(爺按：其實臺灣人也吃油菜花嫩葉，只是產期不一樣，農家在秋天會種植油菜花當綠肥，在秋冬之際會摘油菜花嫩葉跟黃色花苞入菜，是農家私房料理)

「新風鰻鯗」

這道菜可追溯到春秋時期的吳國，鰻鯗就是海鰻干，在江浙地區冬天可以捕撈到大量海鰻，趁著冬日海風強勁吹製成「鰻鯗」，成就未來整年的好菜。

天香樓的「新風鰻鯗」，蒸透後去掉鰻干的皮、骨，取其最美味的部位入菜，果然精於選料。

肉質相當有彈性，鹹香直露無魚腥，應該是下飯的。

「醬鴨」

這道菜也是歷史久遠，相傳是戰國時期的楚國料理。

醬香由舌頭直透心裡，鴨的野味被醬調和成平滑順暢的鮮美。

按古書記載，一隻醬鴨製作要七天，根據主廚的說明，天香樓製作醬鴨要一個月，

「一個月？！」，是的，這片剔透晶瑩有如瑪瑙的鴨肉，蘊含多少師傅的心血。

「香干馬蘭頭」

涼拌馬蘭頭是江浙餐廳或上海餐廳的開胃小菜，要價不斐。

馬蘭頭又名鴨兒腸，是一種略帶獨特風味的青菜，清香誘人的馬蘭頭與切碎的香干，讓許多老饕都是一吃難忘，

曾有人形容馬蘭頭配香干，是兩位牽紅線的戀人，豆香誘發出馬蘭頭的香氣，清爽又讓人食指大動。

「羊尾筍針菇」

羊尾筍產季在小滿、芒種之間(大約是陽曆五月中以後)，經過採、剝、洗、切、煮、烤、晾等十多道工序製成。

「未成年請勿飲酒，喝酒不開車開車不喝酒」

天香樓每年都特地去香港進口上好的老酒，調和最好的花雕，

梅香深厚，新舊交融，十分順口，有頂級紅酒般深邃的多重風味。

「彩椒大蝦片」

李亞平師傅說杭州菜口味清淡，調味料使用非常少，盡量發揮食物的原味，

清淡而不會無味，讓客人吃到當令食材的鮮美，才是口齒留香，再三回味。

新鮮Ｑ彈的蝦，沒有濃醬包裹，更能吃到蝦肉自然的鮮甜。

嘗之可口鮮香撲鼻，白嫩晶瑩的蝦仁讓人垂涎欲滴，

「慢工醃鮮湯」

湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。選用家鄉肉、五花肉、百頁、筍子作為食材，

用酒、肉，滾燒約2～3小時，湯頭如春霧白稠後，再加入調味料、蔬菜等，

口味層次豐富，鹹鮮合一。

「功夫八寶鴨」，

猛然一看，不就是隻鴨嗎？

由主廚平哥親手操刀，順便為大家講解八寶鴨到底有多功夫。

功夫八寶鴨是杭州的年菜，主廚以獨門刀法「庖丁解鴨」，皮不破而去掉全部的鴨骨，

醬料醃製一天入味，填入雞肉、香菇、筍丁、芋頭、干貝、糯米......等八寶......

全鴨滾水淋燙，待鴨皮收縮緊實後放入蒸籠蒸熟，上桌前酥炸至金黃色澤。

內餡吸飽鴨肉高湯精華，外皮有鴨油脆蹦口感，

八寶鴨是清代宮廷名菜，據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載，八寶鴨是當時蘇州地區最著名的傳統名菜。

既然是皇帝認證的好菜，沒有吃過豈不是太可惜？

「蝦仔豆苗筍」

是臨安的第一家常菜，不過怎麼看都看不到蝦仔？其實這道菜學問大了。

將河中撈到的小蝦曬乾磨碎，然後在炒筍子時加入磨碎的「蝦仔」，

端起來就能聞到濃郁的河蝦的鮮味，品嘗時甘甜瞬間爆發，是完全看不出來；但品嘗時會令人驚艷的美食。

「杭州炒土步魚」

土步魚就是廣東人說的筍殼魚，因為牠喜歡在水裡以鰭步行，故稱其為土步。肉多而厚，刺極少，肉潔白細嫩，入菜味道鮮香。

清代美食暨文學家袁枚曾在《隨園食單》中寫道：「......肉最鬆嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加醃芥作湯，作羹，尤鮮。」

天香樓的土步魚按照杭州菜的烹法少調味，

沾上蛋汁酥炸，飛裹紹興酒為底的薄芡，入口爽滑無刺，是難得一見的杭州好菜。

「清蒸火腿鰣魚」，如果不是這次主廚特別找到食材，也做不出這道在臺灣見不到的杭州名菜。

是滿漢全席中的一道菜，給皇上吃的菜，民間很難吃到。看起來小小一隻的鰣魚，一條便要價8000餘臺幣??

鰣魚稱為「長江三鮮之首」，是一種由大海迴游到淡水產卵的魚(類似鮭魚)，每年五月初就能吃到，

鰣魚非常嬌嫩，不能離開水面，出水即亡。據說捕魚人一旦觸及鰣魚的鱗片，魚就立即不動了，因此鰣魚也稱「惜鱗魚」。

也是由主廚替大家處理，品嘗這道於之前要先將魚鱗刮下(蒸魚時不去鱗)，

因為鰣魚稱「惜鱗魚」，魚鱗很珍貴，魚鱗刮下來要做甚麼？

大家一定猜不到，答案是──拿來吃，每人的碗中分到數十片魚鱗，請品嘗。

鰣魚入蒸鍋前，先鋪上金華火腿，筍片及香菇片，再將蔥、薑拍破至於其上，以花雕、酒釀汁、鹽調和而成的芡汁潑灑於其上，

品嘗時魚肉滑溜細緻、肥腴醇厚滋味，鱗片下的膠質滋潤口中，

平生第一次拿魚鱗當菜吃，就屬今天了。

「蝦黃魚煨麵」，是數十年前杭州人的早餐，現在野生黃魚少見，多是養殖漁貨，幸好肉質尚可。

杭州菜的煨麵，用濃郁而奶白色的高湯煮麵，讓麵條吸滿高湯滋味，而黃魚肉嫩滑鮮美，是不可多得的美食。

「桂花栗連湯」，以天香樓師傅的手作桂花釀為底，清爽的甜點。

平哥手上這本「杭州菜譜」，內容紀錄了幾十年前多位杭州菜大廚師精心挑選而訂下的菜譜。

內文鉅細靡遺，做法、材料......，是杭州菜的聖經、天書。

天香樓的「主廚平哥」與行政主廚 「宗哥」，現身向大家致意。

餐後送給大家的梅露。

天香樓背景及介紹：

「天香樓」於1927年由陸冷年在西湖池畔所創設，初名武津天香樓，以唐代詩人宋之問「桂子月中落，天香雲外飄」得名。1931年後由孟永泰接手經營，改名為武林天香樓(武林原為杭州、餘杭一帶之古稱)。

當時到杭州的遊客大都是上海人，孟永泰用魚、蝦、蟹、禽等鮮貨為原料，綜合上海、蘇州、杭州一代的口味菜色，並聘用一流的廚師按特長分工掌廚，建立了透明養魚池，以活殺現宰吸引顧客，同時並建立起特定的蔬菜、家禽等農牧場基地，供當地食材，在店面的裝潢上亦相當講究，有著現代化的經營觀念，因而使得武林天香樓贏得「正宗行菜」的盛譽，並為港臺日後的「天香樓」奠下根基。

在孟永泰年紀漸大之後，餐廳由女婿韓桐椿接手，並遷至香港改名「香港天香樓」，堅持杭菜老味道的傳統作法，食材也更為講究，像東坡肉、干炸響鈴、排南、龍井蝦仁、叫化雞、佛跳牆、火朣神仙鴨、蟹黃魚翅等，都是大家耳熟能詳的菜式。

80年代初期臺北亞都麗緻，為引進正統杭州菜，花費三年時間不下數十次與韓桐椿老師溝通，雙方才正式於1985年正式結盟，設立臺北亞都麗緻天香樓，開幕之後，韓桐椿先生也傾囊相授，不但親自督導，首度派遣自己身邊最得意的大弟子─李亞平師傅到臺北駐店協助，也將正統杭州菜傳承到臺灣。

亞都麗緻 天香樓

地址：臺北市中山區民權東路二段41號

電話：(02)2597-1234

營業時間：全年無休    
午餐12:00~14:30 (最後點餐時間14:00)；
晚餐18:00~22:00 (最後點餐時間21:30)；


官網：

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