中和華新街，一般人喜歡稱她為緬甸街，其原因來自這裡是緬甸華僑的聚集地，自然也有著許多緬甸華僑所帶來的拿手好菜。緬甸因?yàn)槭莻€多元化的社會，因此緬甸街的好料理，也就帶著許多地方的口味，其中包含著緬甸、印度、泰國、雲(yún)南、廣東等等的在地美食。而「鴻園雲(yún)南美食」更是其中的翹楚，以正宗雲(yún)南口味以及雲(yún)南料理手法作為鎮(zhèn)店理念。而這樣精緻的雲(yún)南料理，竟以平價的價格來服務(wù)消費(fèi)者，更讓許多饕客們趨之若鶩。

▲「鴻園南美食」的拿手菜「脆皮鍋燒」，需準(zhǔn)備6~7小時才上桌

?

自多數(shù)年前「鴻園雲(yún)南美食」從中和忠孝街的老店面遷移至華新街後，雖然與舊店址步行僅差幾分鐘，卻讓第二代店東魏大哥感到十分滿意。簡單、明亮、乾淨(jìng)的裝潢，吸引了許更多臺灣人來消費(fèi)。當(dāng)然，魏大哥的誠懇爽朗個性，也為老店帶來新生命。

▲鴻園雲(yún)南美食已從中和忠孝街遷移至華新街，新店面仍舊吸引無數(shù)的饕客登門品嘗拿手雲(yún)南料理。

?

換了店面與裝潢，雖然讓老店氣象一新，但在廚藝上，依然不馬虎，堅(jiān)持自家的手藝傳統(tǒng)。「鴻園雲(yún)南美食」的著名料理繁多，但在拿手菜「脆皮鍋燒」在做法與口味上，十分的令人驚艷。
?

「鴻園雲(yún)南美食」的脆皮鍋燒在料理手法上，大致可歸類為炸物。而炸物困難之處並非在於油炸後的脆度，而在保水度。脆皮鍋燒本身的主食材，更是考驗(yàn)廚藝實(shí)力的「帶皮豬五花」，這部分的肉質(zhì)是肥肉與瘦肉並具。如何在油脂厚重的前端脂肪與後段瘦肉之間，進(jìn)行互補(bǔ)的調(diào)和，就是每個廚師的考驗(yàn)。

?

?

在臺式料理方面，習(xí)慣以水煮或鹽滷的方式來處理。以鹽滷而言，考驗(yàn)的是滷汁的變化和火侯的控制。主要讓油脂與後端瘦肉相互支援，在入口即化的同時，將油脂融入瘦肉裡，相互融合出滷香、油香與肉香的味覺體驗(yàn)。

如果以烘烤方式呈現(xiàn)豬五花，也是件不簡單的事。坊間許多燒臘店的燒肉，在豬皮、脂肪、瘦肉三部分，在口感與味道上呈現(xiàn)各自為政狀況。豬五花即使呈現(xiàn)脆化，在入口的一剎那當(dāng)然會有口感上的驚嘆，然而隨之而來的油脂味若無後方的瘦肉部位即時揉合，整個口感上將會陷入滿嘴的油膩感。因此，廚師在追求豬五花的酥脆時，同樣的必須面臨也許僅僅是入口2秒後的油膩感過重之考驗(yàn)。

?

▲第二代店東魏大哥對於家傳的料理十分的有自信，因?yàn)槎际怯脟?yán)守工序及用料。

?

「鴻園雲(yún)南美食」採取了更艱困的料理方式，就是油炸。店東第二代的魏大哥很認(rèn)真地說明，這道料理十分費(fèi)工，整個製作過程需要６至７小時。在做法上更要?dú)v經(jīng)蒸煮出熟、醃漬入味，以及最後的入鍋油炸。除了家傳雲(yún)南配方上的掌控，更需要十分熟嫻的油炸功力，整個脆皮鍋燒才會有爽口的鍋釜之氣而非油耗味。而大火油炸，除了在豬皮部位呈現(xiàn)香脆，還可以鎖住豬肉的水分，在五花後方的瘦肉，依然保有肉汁的甜味。在相互的脆皮、肥油與瘦肉相互奧援之下，在口感上的呈現(xiàn)了繽紛的絕佳手藝。

在佐醬上，饕客們更不可忽視。兩種醬料各有千秋，有著酸甜與微辣口感，將脆皮鍋燒提出另一種風(fēng)味。

?

▲「葉子包肉」吃的到一種新香的豪邁感。

?

而另一道葉子包肉，則是展現(xiàn)另一種概念。
有別於脆皮鍋燒在大火油炸上「保水」的考驗(yàn)，這道菜式則是表達(dá)另一種「排水」細(xì)節(jié)上的料理。本道料理採用五花豬絞肉方式來處理。雖然是用芭蕉葉包覆，類似臺灣的肉粽料理方式，但在細(xì)節(jié)上卻大異其趣。讓肉裡的水分些微蒸發(fā)，而略成乾燥的絞肉，才能交互出芭蕉葉與雲(yún)南香料的香氣。由於本道雲(yún)南傣族的料理，裡面揉和了芭蕉葉、印度香菜、香茅、辣椒、檸檬葉等料理，因此微乾的豬絞肉正好順勢帶出這些味屬辛香的佐料，展現(xiàn)出一種豪爽熱情的口感。若太過於濕潤，湯湯水水，恐怕壞了這些辛香元素的暢意揮灑。

?

▲「印度香菜炒皮蛋」看似簡單，卻需要十分嫻熟的炒功。

?

隨後，魏大哥又端出了另一道「印度香菜炒皮蛋」。皮蛋本身具有一顧淡腥味，在許多食客眼中，也許是瑕不掩瑜的美味；然後油炸後的皮蛋，不但蛋皮更脆，而淡腥味也隨之中和掉；加上使用印度香菜與豬絞肉來拌炒，揉和出來的清新香氣，更是令人食指大動。這樣跨界的香料與食材，正是中華緬甸街所展現(xiàn)的多元文化。

?

▲泰國當(dāng)?shù)氐娘嬈贰噶_望子汁(左)」和「椰子汁(右)」，充滿了南洋風(fēng)味。

在緬甸街大口享用雲(yún)南料理，也別忘了引用來自泰國的罐裝飲料。其中的椰子汁，與一般常喝的的淡雅口味不同，而是味道相當(dāng)濃郁，並且還有著椰子果肉，與南洋料理相當(dāng)?shù)膶ξ丁Ａ硪环N飲料是臺灣比較少見的「羅望子汁」。羅望子本身是是一種豆莢類的酸豆，除了有開胃的效果，普遍的被應(yīng)用在許多泰式料理的酸湯汁中。而製成果汁，更有著酸酸甜甜的異國口感。在吃完香酸辣的雲(yún)南料理後，來一瓶羅望子汁，更是一種完美的結(jié)尾。

在「鴻園雲(yún)南美食」，您可以享用到精緻手法的雲(yún)南大菜，但在價格上卻十分的親民。而第二代店東魏大哥也十分的感謝臺灣消費(fèi)者的多元化口味，欣於接受正統(tǒng)的雲(yún)南料理，這也是他們在中和緬甸街裡深耕二、三十年的最佳動力。

?

想瞭解中和華新街(緬甸街)的多元美食文化，請點(diǎn)選以下更多內(nèi)容：
全臺最多元的南洋料理美食街 – 中和華新街(緬甸街)
中和華新街美食巡禮~鴻園雲(yún)南美食，雲(yún)南手工大菜
中和華新街美食巡禮~傣族姑娘，力求精準(zhǔn)香氣的的傣族麵食
中和華新街美食巡禮~金龍小吃店，泰緬滇印料理都拿手
中和華新街美食巡禮~龍鳳城港式燒臘便當(dāng)，粵式正宗燒鴨
中和華新街美食巡禮~滇城雲(yún)南美食，經(jīng)典款雲(yún)南小吃
中和華新街美食巡禮~老地方雲(yún)南便當(dāng)，自助餐竟可以夾到南洋料理！

資料來源：新北市中和華新街商圈發(fā)展協(xié)會、鴻園雲(yún)南美食；窩客島數(shù)位編輯 林志豪整理編輯。