「店裡賣的都是我們手工做，賣吃的東西騙不了人的！」黃老奶奶很堅(jiān)定地這樣說。她是中和華新街上的「滇城雲(yún)南美食」的老闆娘，即是已經(jīng)年過80歲，但迄今依然掌廚。

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的確，在現(xiàn)今的餐飲市場(chǎng)，能夠說「騙不了人」的店家的確不多。畢竟在臺(tái)灣，想要把店裡的某些食材或調(diào)味品，使用科學(xué)的方式來處理已經(jīng)是很方便且降低成本的固定模式。然而，黃老奶奶的信念，卻是用著人工的方式，料理每一樣食材。退萬步言，不理成本之因素，光人工所製作料理的數(shù)量就無法供應(yīng)全天候的顧客。這樣的思維，真的就是建立在「給家鄉(xiāng)朋友吃的料理」之上。

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▲雲(yún)南知名美食 - 豌豆粉

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以顧客來「滇城雲(yún)南美食」必點(diǎn)的「豌豆粉」來說，在製作工時(shí)上就是一件可長(zhǎng)可短的事。豌豆粉以純手工來製作，主要原料就是豌豆與水。在過程中，從豌豆泡水、磨製、多次過濾、熬煮。其中在熬煮的過程中，因?yàn)橥愣狗廴菀壮翝张c的特性，還必須有專人攪拌看火。當(dāng)然，如果是工業(yè)化程序，其過程會(huì)相當(dāng)?shù)暮?jiǎn)便，更不要說為了達(dá)到豆粉快速成形，添加其他人工配方等捷徑了。

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因此，黃老奶奶才會(huì)說「手工做」、「騙不了人」，因?yàn)檫@樣的製作工序，的確有許多是工業(yè)或化學(xué)可以取代的。但是，當(dāng)吃一口他們手工製作的豌豆粉時(shí)，一種很自然清爽的豆香散發(fā)，並且是帶著柔軟卻又紮實(shí)的口感；此時(shí)就會(huì)真的明瞭「騙不了人」的真義。

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▲黃飯，主原料以泰國(guó)米手工製程

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另一道料理是「黃飯」，雖然外型與豌豆粉類似，但是在口感上較為厚實(shí)黏稠。主要是用泰國(guó)米製作，搭上店家的獨(dú)門雲(yún)南醬料，香酸麻的香氣伴隨著泰國(guó)米較為濃烈的飯香，多層次的香氣同時(shí)間一起散發(fā)。當(dāng)然，以米飯為原料，飽足感與美味感十足。

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▲雲(yún)南料理的之名菜式 – 牛趴呼

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而店裡的牛趴呼也是一道人氣料理。牛趴呼其實(shí)是牛雜湯的意思，在鄉(xiāng)間，有機(jī)會(huì)能吃牛，就不能浪費(fèi)各種部位。但牛雜難免會(huì)有些腥羶，因此加入獨(dú)特的雲(yún)南香料，不但有了最基本的去腥，還融合了香料與牛肉的香氣，全面的提升了牛雜湯的風(fēng)味。在臺(tái)灣也有許多以紅燒手法來處理牛雜湯，但是具有濃厚雲(yún)南香氣的牛趴呼，是值得品嘗的一道料理。

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▲黃老奶奶雖然年紀(jì)已逾80，但平易近人，對(duì)於美食的堅(jiān)持也令人肅然起敬。

「滇城雲(yún)南料理」店內(nèi)除了豌豆粉、黃飯、牛趴呼，也已著許多大家熟悉的雲(yún)南料理，如「雲(yún)南大薄片」。但是，店內(nèi)著名的，還有醃漬品。這些當(dāng)然也是黃老奶奶所研製的口味。品項(xiàng)相當(dāng)多種，如雲(yún)南豆腐乳、辣醃菜、蕗蕎、蝦醬等。下次來到店裡若遇見黃老奶奶，記得多跟她聊聊天，除了可以感受到她的平易近人，相信也可以感受到她對(duì)於美食料理的一種信念與堅(jiān)持。

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資料來源：新北市中和華新街商圈發(fā)展協(xié)會(huì)、滇城雲(yún)南美食；窩客島數(shù)位編輯 林志豪整理編輯。

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