過去對於嘉義的印象，大概只有阿里山，還有嘉義市文化路的中央噴水池，每次遇到選舉，噴水池前的旗幟鮮明，就像場大拜拜般的熱鬧。只是，談到嘉義的美食，不外乎雞肉飯、沙鍋魚頭。只有在嘉義住過才會發現，原來嘉義的美味還真不少。第一次走進文化路夜市旁的羅山炒鱔魚麵，就被鱔魚麵酸甜酸甜的口味綁架，跟臺南的鱔魚鍋燒意麵相比，嘉義鱔魚麵用油麵炒過之後的香氣，讓人印象更加深刻。在嘉義市內有三家炭火鱔魚麵店，羅山、阿吉以及西市，羅山門口陳列整潔、阿吉充滿隨意不羈，西市剛好就在兩家之間。如果你懷念築地市場內，門面看起來不起眼，餐點的口味卻總讓人難以忘懷的小店，那或許可以到西市試試看。可以邊吃邊跟老闆聊天，現在的老闆孫偉展已經是第三代傳人，大塊的個頭說話有點靦腆，典型的嘉義人樸質的個性。



鱔魚又名黃鱔，在袁枚的隨園食單的水族無鱗單上，就有鱔絲羹、炒鱔以及段鱔三種做法，現在臺南、嘉義的炒鱔魚都採用段鱔的烹調方式。過去鱔魚、泥鰍經常在臺灣的農田裡出現，也因此成了南臺灣農忙之後的一道美味。孫偉展的爺爺先是在嘉義西市場擺攤賣起鱔魚麵，當時瓦斯還不普及，想要大火炒鱔魚就必須要有足夠的鑊氣，炭火加上鐵鍋炒出來的鱔魚才能展現出入口的彈性。「當時許多人想要來拜師學藝，爺爺也盡力的傾囊相授，所以現在的羅山、阿吉大家都算是同門的師兄弟。」孫偉展聊起爺爺的絕活還是與有榮焉。



不過，孫偉展並不是從小就喜歡炒鱔魚這樣的工作。「整天站在爐灶前面，熱氣騰騰。當時年輕一點都不喜歡這樣的工作。」孫偉展選擇離開家，到山上去工作。幾年前父親身體不適，母親也因為五十肩舉不起鐵鍋。為了扛起家裡的傳統，他從山上回到家裡。「剛開始的時候，老客人只要看到我在，幾乎都不進門，只有等到老爸坐在門口，他們才會走進來要老爸炒一盤鱔魚麵。」孫偉展剛開始很不服氣，吃過老爸炒過的鱔魚麵，他心裡明白，自己炒鍋的火侯還不夠熟練。這幾年，他幾乎都花時間在練習炒鍋的準度以及技巧，漸漸的老客人願意走進來吃他炒的鱔魚麵。


有天騎著腳踏車外出覓食。不知不覺就又來光彩街的西市鱔魚麵，只見孫偉展正低著頭在剝骨仔肉。「老闆，一盤炒鱔魚」」老闆抬頭看到我，笑了起來「要不要我放些骨仔肉下去一起炒？其他地方吃不到喔」沒多久冒著煙夾著炭火味的「特製骨仔肉炒鱔魚」上桌，骨仔肉的柔嫩配上鱔魚的彈脆，恰到好處。這是孫偉展對於鱔魚麵的創意，除了老菜單之外，還要想些新菜色。「老闆，你的炒鱔魚讓人吃了會上癮」，這家不起眼的鱔魚麵，每天傍晚依舊會升起炭火熱鍋，一碗柴魚湯配上一盤嘉義炭火炒鱔魚，準備讓你上癮。