臺(tái)北人記憶中的川味麵點(diǎn)，雖然從連雲(yún)街遷至信義路另一側(cè)永康商圈的巷弄內(nèi)，然而店裡瀰漫的麻辣香氣，始終令人難以忘懷。第一代老闆老鄧，鄧成林，四川廣安人，家中三代賣麵維生，以鄧記豆花莊為店號(hào)；隨國(guó)民政府來(lái)臺(tái)後，在連雲(yún)街邊搭了個(gè)小草棚， 賣起家鄉(xiāng)味的擔(dān)擔(dān)麵。



四川正宗的擔(dān)擔(dān)麵重油重鹹， 加了滿滿的花生碎、芝麻醬，還會(huì)再添上味香嫩口的醃漬菜「四川芽菜」，但臺(tái)灣沒(méi)有這種家鄉(xiāng)特有的芽菜，老鄧當(dāng)年只能用類似的冬菜末代替來(lái)完成道地的四川風(fēng)味，因而深受眾多忠實(shí)顧客的喜愛。
隨著時(shí)代潮流的演進(jìn)，健康意識(shí)抬頭，大眾飲食走向養(yǎng)生清淡， 如鹽份高的醃漬菜、飽和脂肪酸偏高的豬油等都逐漸被減少使用，因此料理後味道就有了些許差異，為了維持記憶中的「?jìng)鹘y(tǒng)風(fēng)味」，各類餐飲得使用更多天然食材、更繁複的工序來(lái)彌補(bǔ)因捨棄而逝去的味道，老鄧擔(dān)擔(dān)麵也不例外。



現(xiàn)今第四代老闆葉子琴已接手25個(gè)年頭，為了將記憶中的味道保留下來(lái)，在原物料挑選與調(diào)製比例上更加講究，像擔(dān)擔(dān)麵中的麻醬， 除慎選芝麻供應(yīng)商外，還需當(dāng)天新鮮現(xiàn)磨現(xiàn)送，調(diào)製成醬料時(shí)香氣、滋味才能更濃醇；而紅油的熬製得用多種中藥材先將香料油提煉出來(lái)，再炸出紅油，之後等它降溫熟成，天氣熱時(shí)可能還得再多等1 天，才能醞釀出更濃郁的香氣。
原本正宗擔(dān)擔(dān)麵帶點(diǎn)辣度，現(xiàn)在臺(tái)灣越來(lái)越多不喜吃辣的消費(fèi)者，更著迷於椒麻香氣，於是在老鄧擔(dān)擔(dān)麵現(xiàn)在可選擇加辣或不加， 不加辣時(shí)能享受麻醬拌麵時(shí)帶點(diǎn)微麻花椒的濃香滋味，若是有吃辣者可以請(qǐng)店家稍微加點(diǎn)辣紅油，提升香氣，味道層次嚐來(lái)更為豐富。

店中的經(jīng)典小菜還有粉蒸排骨與粉蒸肥腸，製作時(shí)以一份份單個(gè)小蒸籠炊蒸，除了排骨、肥腸要先洗淨(jìng)、醃製再裹上以獨(dú)家以雜糧米打碎自製的蒸肉粉，最後還得以人工放進(jìn)籠內(nèi)鋪好的黃地瓜上，是十分費(fèi)工的料理，吃來(lái)爽辣開胃，地瓜塊則吸收了辣味與肉脂，加上本身鬆軟甘甜，在口中迸發(fā)豐富的味覺饗宴，是到老鄧必點(diǎn)的菜色。


時(shí)代在變，餐飲業(yè)也要求新求變，老闆勇於嘗試創(chuàng)新推出新菜色與產(chǎn)品；當(dāng)初委託朋友以本土土鳳梨作內(nèi)餡，外皮原料拌入堅(jiān)果，烘烤成皮薄餡多、低糖養(yǎng)生的獨(dú)家風(fēng)味鳳梨酥，原本只想餽贈(zèng)遠(yuǎn)在日本的媽媽，不料卻大受親友好評(píng)，於是順勢(shì)成了自家品牌伴手禮，而後陸續(xù)推出雪花酥、牛軋餅等伴手禮點(diǎn)心，還有多風(fēng)味的茶飲；近來(lái)也與大甲乾麵聯(lián)名推出老鄧擔(dān)擔(dān)麵禮盒裝乾拌麵，讓民眾在家也可以輕鬆料理出老鄧的傳統(tǒng)風(fēng)味。


尚未看見疫情盡頭，環(huán)境依舊嚴(yán)峻，老店在延續(xù)傳統(tǒng)滋味的同時(shí)，也要與變化快速的時(shí)代接軌， 現(xiàn)在兒子李弘偉也在店中幫忙，未來(lái)接手將成為老店第五代，葉子琴希望與新世代一起努力，盡力做好本分，持續(xù)將老味道傳承下去。

#老鄧擔(dān)擔(dān)麵Info
地址：臺(tái)北市大安區(qū)信義路二段198巷4號(hào)　
電話：（02）2343-5808　
營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：00～14：30、17：00～21：00　
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