大阪串燒教父來了！大阪焼鳥市松全新品牌「fumée燒鳥專賣店」進軍臺北晶華，最道地日式燒鳥串燒控必吃。

2023-11-13 文字：編輯鄭雅之攝影：編輯鄭雅之人氣：14,811

編輯鄭雅之

串燒控不用飛日本大阪也能吃到教父級焼鳥！被譽為大阪教父級串燒的「焼鳥市松」，在竹田英人主廚帶領下，秉持職人精神以首創串燒割烹擄獲饕客的味蕾，並且奪得大阪米其林一星殊榮。這次在MMHG 湘楽餐飲集國邀請下，首度跨海來臺，以全新姐妹店「fumée」為主打，在臺北晶華帶來最道地的日式燒鳥串燒。

派遣得意弟子笠春介來臺擔任主廚，因父親經營燒鳥餐廳的緣故，5歲就開始接觸燒鳥料理，在小耳濡目染之下奠定了燒鳥技巧的基礎和知識，成年後更毛遂自薦到「焼鳥市松」修業，秉持著竹田英人主廚的教誨「用腦和心理解燒鳥料理」，僅23歲便成為海外姐妹店的主廚，可見其功力。「fumee」延續大阪本店的風格，以18人大吧臺為用餐區，讓饕客能一邊用餐、一邊欣賞主廚的串燒秀。

極需基本功的串燒，從烤臺大小、火侯掌握到食材的料理手法皆是一門學問，在「fumee」的烤臺特意呈獻山形形狀，以達到平均受熱的，確保串燒不會因為中間高溫火侯而中間烤焦、頭尾未熟的狀況。且強調呈現新鮮食材僅提供醬燒和鹽燒兩種口味。其中「鹽燒」會分次撒上日本伯方之鹽、臺灣洲南鹽場的鹽之花，提升燒鳥的鮮味。

跳脫傳統串燒料理的「燒鳥市松」，對於火候的掌握稱之為「火遊」，意味著與火遊玩，透過精準的掌握火候而達到猶如蒸、炸、燥、燒等燒鳥口感。如「雞胸串」以火力讓表面烤乾，內不保留水分，吃起來猶如蒸的軟嫩；「雞翅」部分則是有加入威士忌木桶的木屑增加木質香氣，最後再用強火收尾呈現外皮酥脆、內多汁的滿足。

並將九州鄉土料理「籠燒」也在店內現場展演，將整片雞胸和帶皮雞腿肉烤至半熟之後再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大，將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，再用醬油、椪醋調味。半熟的「鵪鶉蛋」、Ｑ彈飽滿的「雞屁股串」也在主廚的巧手下變換出絕美滋味。

最後，再端上用整塊碳石墨打造的碳鍋製作「釜飯」，是具有高導熟導電的特性，蘊含的遠紅外線量比平常鑄鐵鍋高出五倍。選用青森知名的「青天解選米」奧雞高湯熬煮，再加入水果玉米與甜玉米燜熟，再用自製的雞鬆拌勻，配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔，呈現出多變的吃法組合，還可免費續碗。

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