實踐程序製作的極品漬物

在降雪早、積雪多的秋田縣湯澤市，若要把收成的蘿蔔進行醃製，需要在相當乾燥的場所，早期只能懸掛在屋內(nèi)木樑，並藉著地爐的熱氣煙燻乾燥，這個方法可保存風味並延長賞味期限。

▲當?shù)靥剡x農(nóng)家生產(chǎn)的A級品蘿蔔，直徑約5.5公分～7.3公分，長約35公分～40公分

為了在寒冷的冬天能有保存長久的食物，漬物成為每戶人家必備糧食，但也在柴爐普及與製作費工下，辛勤準備醃漬物的人家也漸漸地減少，而【雄勝野きむらや】為了回應居民懷念燻醃蘿蔔的心願，屢次試做下終於把【燻醃白蘿蔔】推向商品化。

▲秋田縣的美味漬物組合
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▲燻製時使用的木頭以櫟樹為主，再加上櫻木、櫸樹等多樣樹木，讓蘿蔔澀味消除並保留香氣，現(xiàn)今也有其他更簡單及講究的燻製法
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▲煙燻小木屋。繁盛時期1天將會旋懸掛1萬根蘿蔔進行干曬。1天中必須經(jīng)過3位職人調(diào)整火侯，才能持續(xù)保持均勻的燻製作業(yè)
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▲在9月～11月進入醃製作業(yè)，會把剛燻製完的蘿蔔，加入米糠及鹽巴進行手工作業(yè)
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▲由左起為條狀、3段分切，及片狀燻醃白蘿蔔，條狀及分段的白蘿蔔漬物開封後可直接切成1mm～2mm的薄片享用（也可稍微沖洗）
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董事木村吉伸先生：【燻醃白蘿蔔能夠如此講究，也因曾被稱為【出羽之都】的此區(qū)擁有自然礦山帶來了繁榮，使人們可以繼續(xù)傳承醃漬文化，其中，擁有獨特的燻醃蘿蔔技術(shù)與風味都是數(shù)一數(shù)二，無法想像就像現(xiàn)今禮品般的廣受人氣。】

在製作燻醃蘿蔔的過程中，會由3名職人依循當天氣溫、溼度進行作業(yè)，【不讓火苗熄滅，並讓蘿蔔表面均勻受熱燻製，才能保有絕佳風味。】是職人之一的木村先生一直以來的信念。持續(xù)4 ～5天的晝夜交替，會再把米糠、鹽、砂糖、糖漿一起裝進桶中發(fā)酵熟成。

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▲執(zhí)行董事木村吉伸先生與員工們。收成的蘿蔔會經(jīng)過燻製再到醃漬，為求鎖住蘿蔔的鮮度，經(jīng)由員工們的手工作業(yè)確保品質(zhì)。

株式會社雄勝野きむらや
地址：秋田県湯沢市下院內(nèi)字常盤町91
電話：+81-183-52-3650
網(wǎng)站：www.iburigakko.com

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窩客島編輯室；資料來源：Japan Walker 10月號