光琳割烹日本料理

臺北市大安區忠孝東路216巷19弄12號1樓(近忠孝敦化站3號出口) 

週一~週日，18:00~22:00(最後入店時間：20:00) 

02-2778-3258

用餐日期：2018.04.26(四)

 光琳割烹日本料理(KOURIN)位於臺北東區216巷弄內，

可搭乘捷運至忠孝敦化站，三號出口上來後步行約五分鐘。

那天來到光琳店門口我有些驚訝，

在寸土寸金的黃金地段竟能一賞如此典雅的日式庭園造景。

光琳店內設有24席，包含吧臺10席、桌椅席8席和半包廂6席，

整體空間寬敞舒適，店內可聽京都嵐山的京音樂，格外典雅。

光琳店名之由來主要是老闆很喜歡尾形光琳這畫家，店內也有幅光琳之畫作呢～

今日菜菜子被安排於吧臺區的位置，

餐盤上還有一隻漂亮的紙藝蝴蝶，整個用餐氣氛真的非常雅緻。

吧檯座位區的椅子下方有可以放包包的空間，

桌上有熱毛巾可以先擦擦手，今日享用的茶水是白毫烏龍。

當天穿著和服的女將服務親切笑容可掬，

從電話訂位、到店後的帶位、送餐、介紹餐點、收餐到增添茶水，

服務無可挑剔有賓至如歸的感覺。

有一點我覺得很棒的是，在電話訂位時，

女將會詢問客人是否有不吃或會過敏的食物，能注意到這點非常細心和貼心。

坐吧檯前可以近距離欣賞料理長的刀工和手藝外，

料理長和廚師們都很健談，會與客人解說每一道菜甚至介紹食材！

當天用餐過程中，菜菜子真的是邊吃邊學習日本料理。

 光琳料理長推薦會席($3,500+10%/人，菜式由店家搭配)

光琳每兩個月會換一次菜式主題，

以日本48都道府不同區域、縣市為主題舉辦的食材盛典，

此次用餐的主題是三、四月的京都府，能吃到日本舞鶴漁港直送的海鮮和京都牛，

沒錯！光琳的的漁獲和原料可是由產地直送，不用出國就能吃到最道地的食材。

＊本文為體驗活文，全文心得為當天後之真實感受

今日特別謝謝光琳提供三杯清酒供我搭餐，

左至右分別是玉乃光，

榮獲2015年「葡萄酒杯享用更美味的日本酒大獎」最高金賞的神聖唯穗，

和最右邊的古都京都千歲的祈求酒。

日本酒度負值越高則越甜，玉乃光+3.5相較京千歲的-1喝起來辣度較高。

日本酒喝起來比臺灣高粱或韓式燒酒溫和許多，尾韻帶出的甜味和香氣非常棒！

先付

首先登場的前菜就如此多樣， 

令人煩惱不知從何開始動筷，先跟大家一一介紹吧！ 

漂亮的蚌殼裡放的是螢烏賊搭配醋味噌，烏賊Q度很夠搭配那個醬汁超級好吃對味！

古意盎然的京都府，其豆腐和湯葉料理相當有名，

湯葉是煮沸豆漿表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬乾後吃，類似腐皮或豆皮的東西。

這道湯葉利用腐皮加上柴魚醬汁特調而成，

上面還加上了芥末提味，吃起來跟臺灣的豆皮相當不一樣，口感滑嫩！

下面這區有一夜干魚片，吃起來甜味重，

有刷上海膽醬的蝦子、五色米果鮑魚、京都甘栗和舒肥過的鴨胸，

一旁的青花菜上頭還撒上了蛋黃粉，下方是很像玉子燒的袱紗燒，

色彩繽紛，不只味蕾饗宴，更是兼具視覺上的饗宴阿！

 另外值得一提的是還有這個比較少見的手毬壽司， 

今日的手毬壽司是鯛魚壽司，魚片微微透出下方的木之芽葉。

相信一般大家常吃到的握壽司都是長狀的吧！ 

其實這手毬壽司緣起於京都，正好符合本月光琳京都府的主題， 

傳說這手毬壽司是為藝妓而設計，做成圓球狀是方便藝妓趕場時充飢， 

為了要吃時仍顯得優雅，所以比平常的壽司要來得小，做成圓形的以方便進食。

吸物（すいもの）

日文的吸物即臺灣所稱的湯，女將為我解釋到正統的吸物會加上碗蓋，

目的除了保持湯品的溫度之外，更是確保送到客人手中時只有客人能打開，

由於溫度冷卻壓力差的關係，碗蓋會有被吸住的感覺。

打開碗蓋先衝出的是木之芽葉的香氣，一旁還有逼啵估溜的海葡萄，

這碗湯最有趣的即是那顆外頭裹上魚漿的蛤蜊，

一口咬下先是魚漿的鮮甜隨後而來是蛤蜊本身的鹹味，相當好吃口感很有趣！

湯的部分相當好喝，滿滿的蛤蠣精華海味十足。

另外，五月即將到來，

光琳將日料結合季節花之巧思也融入在食材當中，

料理長將紅蘿蔔刻成菖蒲狀，早些時候甚至有變化成梅花和櫻花等等。

造里(生魚片)

造里的部分共有四樣，

由左至右分別為白色鯛魚、黑鮪魚、青魽和水章魚。

　鯛魚的部分選用日本野生真鯛，口感細緻高雅且清爽甘美，

黑鮪魚的部分與平常吃到的帶深紅色油脂較少的赤身不一樣，

今日吃的是油脂部分，可以看到色澤更為粉紅粉嫩，

瞧瞧那閃閃發光誘人的色澤，幾乎是入口即化的美味。

料理長特別提及，生魚片旁邊的玫瑰花等裝飾花是可以吃的，

在料裡中，生魚片一旁點綴用的花其實都是可食用的喔！

大葉上的則是青魽，

今日食用的是肚子的部分，油脂豐厚肉質較為軟嫩，

蘸著現磨山葵和醬油吃，便能感受那生魚片的鮮度和海味。

最後一個很特別白色的是水章魚，

　這水章魚是我第一次吃到，以往吃到的章魚必是燙熟過的，

水章魚最特別的地方是它無法做成熟食，生食才會有Q度，

　入口後感受到水章魚的滑嫩和Q軟，可搭配蔥末跟鮭魚卵一同入口。

去年底臺灣對日本和牛開放解禁，久聞日本和牛的厲害，

沒想到今天來到光琳便能品嚐到來自京都A5等級的和牛，真是太幸福了～

這和牛採用低溫真空烹調，即舒肥法(Cuisine sous vide)，

選用油脂相對較少的菲力，即變冷吃也不會過分油膩反胃，

這粉嫩的京都和牛不論色澤、霜降度等都非常漂亮，

吃起來肉質鬆軟非常鮮甜，

還帶有獨特濃郁的和牛香氣，不愧是A5等級的日式和牛。
 

搭配日式和牛提供了三種蘸料，

左至右分別是櫻花鹽、牛排醬汁和柚子胡椒，

三種蘸料各有千秋不分軒輊，我個人覺得柚子胡椒提味效果最為明顯～

除了日本和牛，旁邊吃到的是日本京都舞鶴漁港的鰆魚，

這個鰆魚相當的好吃，我喜歡它用西京味噌醃製出來鹹甜的味道，

魚肉軟嫩入味表現可圈可點。

　最後那一小塊也是京都直送的小米麩，搭上料理長手作的甜辣醬，

上頭撒上些許罌粟子點綴。 

不知道大家有沒有發現鰆魚下方的葉子別有＂洞＂天阿！

HOTEL CHINZANSO TOKYO ，東京椿山莊大酒店，

光琳割烹日本料理可是由東京椿山莊大酒店負責料理指導，

怪不得店內充滿濃濃的日本氛圍。

焚合たきあわせ(煮物)

焚合，即煮物或燉菜，

這道煮物裡的料頭都是個別燉煮的，

上桌前再組裝擺盤而成，可是相當費工的一道菜。

燉煮料理特色在於滋味濃郁飽滿、食材軟糯化口，

這次品嚐的煮物有有日本鯛魚、日本六方里芋、櫻花麩和棒湯葉，

棒湯葉的部分是先將乾燥的湯葉烤後再以醬汁燉煮，吃起來味道鹹甜交錯，

會發現各個料頭的風味皆有些許差異，味道變化挺有層次！。

 揚物

揚物的部分今日吃到的是馬頭魚，帶著鱗片下去油炸後的馬頭魚，

豎起的鱗片恍如松果般的外型，可搭配藻鹽或酸桔一起食用。

因為鱗片炸過之後非常脆，裏頭的魚肉卻還保有嫩度和鮮甜，

外酥內嫩的口感相當有層次！

旁邊還有野菜天婦羅可以搭配著吃喔～

中間來個醃梅去去口中味道，好吃爽口！

食事

這道夢幻的飯有鮭魚卵、蛋絲、絲瓜乾、

染成粉紅色的鱈魚鬆和京都的日本傳統漬物「柴漬け」(しばづけ)，

上頭放的是櫻花醋醃製的鯖魚，還用一朵櫻花瓣點綴之。

這道飯可拌勻食用或分開吃皆可，

因為想試試看每種食材獨立的味道，我自己是分開食用，

我覺得日本的漬物和小菜真的都做得很精緻。 

 止碗

最後搭配飯的是味噌湯，店家有提醒因使用日本味噌來煮，

味道較濃厚較鹹，若是客人口味上喝不慣都可以反映給店家在調整喔！

我自己喝起來覺得雖然味道較重，但味噌香氣十足接受度還挺高的。

甘味(甜點/水果)

最後送上的甜點是料理長自製的麻糬鬆餅搭配抹茶冰淇淋以及當季新鮮水果， 

看到師傅將麻糬放進鬆餅烤盤熱壓的當下我覺得很有趣，

「原來麻糬還能這樣做成鬆餅阿！」因為過去吃到的麻糬有不外乎都是用烤的，

麻糬鬆餅吃起來脆脆的，上頭淋上焦糖醬和黃豆粉，

搭配一旁的抹茶冰淇淋相當好吃，這是我近期吃到好喜歡的甜品。

除了甜點外，一旁還有當季水果鳳梨、芭樂和西瓜，

用如此美味有趣的甜點收尾心裡好滿足。

老實說，前往光琳用餐前我其實有些擔心，

或許是受一些日本節目影響，看到有些日本料理的師傅非常專注於料理，

甚至對客人的用餐禮儀也頗為要求，

自己有些擔心師傅會很嚴肅，用起餐會很拘謹。

不過，實際用餐過程中才發現我的擔心是多餘的，

光琳的料理長與廚師們其實都很親切，

反而還很熱情的與客人分享食材哪裡來，這道菜如何個做法，

今日不論在用餐過程中甚至到寫文章，

才發現我學到了好多日料的小知識，對食材也有更多的認識，收穫頗豐！

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