Item: Podium私廚餐廳
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Author: 小虎食夢網

Podium(fb粉絲團(tuán)):臺(tái)北市士林區(qū)中正路209號(hào)2樓，電話:02 2883 5720，營業(yè)時(shí)間:11:30-14:00、17:30-23:00

這幾周餐飲界的最大話題，莫不是一隻上萬元的帕修斯雞，不禁讓我咋舌的想到那著名的相聲段子「要作萬元戶...快快去挖墓」。一隻雞賣上萬臺(tái)幣，是不是炒作，我想那肯定是。試問目前全世界高端產(chǎn)品，那個(gè)不是炒作的結(jié)果?但，值不值得這回事，看倌且別下定論，興許看完這篇以「萬元雞」做的「帕修斯雞全雞宴」再說，那怕你還是不會(huì)去買，不會(huì)去吃。

常去日本的朋友一定聽過無數(shù)銘柄牛、豬、雞、甚至是海鮮等等，什麼伊比利豬、綿羊豬更是吃到不想吃。那麼，臺(tái)灣呢?我能想到的第一個(gè)品牌可能是櫻桃鴨、再來是葛瑪蘭豬，雞肉呢?2016年蔡英文國宴上出現(xiàn)的桂丁雞算是翹楚。帕修斯雞是臺(tái)灣版的法國名雞「布列斯雞」，是桂丁雞的頂級(jí)雞，12800元一隻你買不買單我是不知道，但號(hào)稱2020年只有100隻，而且不對外販?zhǔn)凼钦?除了熟悉的餐廳)。

不可否認(rèn)，這個(gè)品牌，這個(gè)故事，我是認(rèn)同的，臺(tái)灣為什麼不能有高端的農(nóng)漁畜牧業(yè)?那怕我不見得消費(fèi)得起，但絕對是樂觀其成。最少最少，這個(gè)裝雞的木盒便設(shè)計(jì)的很有質(zhì)感，試問你如果收到這樣的雞肉禮盒，第一個(gè)想法不是它肯定很貴嗎?挺有質(zhì)點(diǎn)的木箱裡，除了上萬元的帕修斯雞外，另外還有一個(gè)帕修斯雞的品牌logo，另外那本手冊則是交代為什麼這隻雞值12800元。

臺(tái)灣土雞王「凱馨實(shí)業(yè)」大概是業(yè)界，無人不知無人不曉的，這次萬元雞「帕修斯雞」是與復(fù)興雜糧先驅(qū)「十甲有機(jī)農(nóng)場」創(chuàng)辦人蔡一宏合作，標(biāo)榜是體型略大、雞冠小、冠色粉紅、雞腳粗養(yǎng)足180天的閹公雞。首批180天帕修斯雞日前上市，年底前限量供應(yīng)100隻，包括「PodiumTaipei」、「MIRAWAN」、「鳥哲」及「PASTi Trattoria」等餐廳都著手打造帕修斯雞宴。若然你想更了解這隻身價(jià)不凡的萬元雞，google一下應(yīng)該是有蠻多的參考文章，這邊我就搬門弄斧了。

這次有幸在才成立一年左右，卻在私廚端引起熱議的「podium」，所設(shè)計(jì)的帕修斯雞全雞宴。有關(guān)這間進(jìn)門還要通關(guān)密碼的私廚，有興趣的朋友可以參考小虎早前分享過的文章【臺(tái)北捷運(yùn)美食】【士林站美食】Podium.法式招待所私廚.回到食材最初的感動(dòng).一個(gè)餐期只接待一組客人

「Podium」的管家「kelly」是我多年的好友，以前只知道她對食材挑、對料理挑，但從不知她能說得上一口好菜。「來這用餐，每道料理的餐前30秒說菜，是對食材、料理的尊重，也是他們對客人的用心和承諾」，她說。Podium的意思是舞臺(tái)或講臺(tái)，餐桌就像他們?yōu)榭腿藴?zhǔn)後的舞臺(tái)，而她主持人的工作從訂位時(shí)以然開始，詳細(xì)了解每位客人的需求或喜好，並可客製化部份的食材，甚至是料理。「Podium會(huì)將客人的喜好建檔，紀(jì)錄客人每次用過的菜色，然後每次來菜色都盡可能不重複」。她又驕傲的如是說。

這份首次問世的「podium帕修斯雞全雞宴」，是podium主廚陳瑞晏（Andy）以萬元雞「帕修斯雞全雞宴」為基礎(chǔ)，結(jié)合北海道濱中赤海膽、法國魚子醬、鴨肝、義大利黑、白松露、日本鳥取松葉蟹等各國珍貴食材，更難得的是幾乎每道菜中都有一到兩種臺(tái)灣的食材，九道帕修斯雞全雞宴定價(jià)6800元/人。8人、10人起，即可電話預(yù)定。

利尻浜中極上赤海膽 / 蔡一宏穀物放牧雞蛋。

利尻浜中產(chǎn)的赤海膽，其鮮甜自是不用多說，這道前菜巧妙的是利用酥炸的帕修斯雞皮做成的最中餅皮(最底下)，中間是結(jié)合山苦瓜的炒蛋(穀物放牧雞蛋)，口感端海膽、炒蛋呈現(xiàn)兩種微妙不同的化口感，山苦瓜和雞皮最中又帶著討喜的薄脆，味道端海膽的濃甜、山苦瓜的微苦，炒蛋的香氣，雞皮的油焦氣息，簡單利落又頗有層次。

宜蘭龜山島鐵甲龍蝦 / 梅山鄉(xiāng)青梅 / 法國Kaviari魚子醬

宜蘭龜山島鐵甲龍蝦(角蝦)，早前不止一次吃過，對其脆Q多汁就驚豔不已，舖上法國魚子醬補(bǔ)足鹹香，不管是視覺或是味覺都極為討好貪婪的味蕾。另外，我想說的是那加了酸V梅汁的白蘆筍十足開胃，清爽到不行。

角蝦底下的慕思是以搗碎的雞肝做的，有點(diǎn)濃厚卻又不至於搶了角蝦的甜和魚子醬的，同時(shí)為這道強(qiáng)調(diào)食材鮮度的料理，提供了一些味覺延伸、轉(zhuǎn)換的可能，也好面對接下來循序漸近的全雞料理。

法國Rougié鴨肝 / 彰化茉莉白木耳 / 義大利秋季黑松露

這道料理表面上看起來主角好像是義大利黑松露，但其巧妙之處還在於底下的義大利方餃，裡面包的是油封雞心、雞胗等內(nèi)臟，淋上以雞油和羅勃油調(diào)製甜鹹有致的臺(tái)歐醬汁，配合灣風(fēng)味臺(tái)灣食材、義式料理的方餃，吃出臺(tái)灣好食材的不同高度。這裡的黑松露，倒顯得可有可無，當(dāng)然我指的是味覺端。

義大利阿爾巴白松露 / 十甲園地有機(jī)黃豆 / 雲(yún)林白龍王水果玉米

這道料理非常有意思，但絕非白松露這個(gè)珍貴食材，它在風(fēng)味、香氣，尤其是視覺上固然提供了一定的效果，但真正精彩的是「十甲園地有機(jī)黃豆」。是的，這萬元帕修斯雞吃的便是十甲園的現(xiàn)煮黃豆、攪碎玉米，拌入黑豆、薏仁等雜糧(如下圖)。除了白松露外，還有煎過的雞皮、有機(jī)豆皮、和黑豆醬，更重要的是那白色的泡泡是豆?jié){打出來的，這些雞生前吃這些雜糧，做成的料理也用這些雜糧相伴，真是用心且有創(chuàng)意的想法。

而這道的主角，其實(shí)是這隻雞最珍貴的雞生蠔，所謂雞生蠔指的是雞腿根部，連接身體的附近被包裹在一塊略微凹陷的骨盤中的細(xì)肉，除了因?yàn)橐浑b雞只有兩塊，約略拇指般大小的橢圓形外，取之的刀法亦要有一定的功力，再加上軟嫩細(xì)緻且飽含肉汁的口感，在法國料理被稱為「sot l'y laisse」，意思就是傻瓜才不要。

民雄鄉(xiāng)金鑽鳳梨。依稀記得上次來喝到的這經(jīng)過48小時(shí)的冰滴鳳梨汁，用的是八卦山的金鑽鳳梨，這次則改成民雄鄉(xiāng)。同樣好喝無誤，但不曉得是不是早有預(yù)期，直覺甜度不像上次那麼醇香，感動(dòng)也少了一點(diǎn)。

日本九州鳥取縣松葉蟹 / 梅山鄉(xiāng)茶油 / 宜蘭龜山島海車蝦

倒入的雞湯汁是以雞爪熬出，滿滿的膠質(zhì)甜香，又不至於油、鹹膩，再添上迷人的茶油香，光是倒入時(shí)湧出的香味，就讓人受不了，當(dāng)真好喝的亂七八糟，喝完半天不捨得擦嘴。

中間是帶皮的雞腿肉，上面舖了一層雞肉，除了好看外，也不至於讓雞皮、雞腿肉因過度加熱而失去其軟嫩的口感，中間則包著日本烏取的松葉蟹和宜蘭的角蝦。不同的鮮、油、甜、同樣的是每一口咀嚼，都可以嚐到日本、臺(tái)灣的珍貴食材。還是那句話，臺(tái)灣的農(nóng)漁畜牧業(yè)真的不輸日本，即便我是個(gè)徹底的日本控。

看到這塊雞腿肉，你會(huì)不會(huì)覺得很誇張，但如果你看看下圖的帕修斯雞的照片，八成你一眼就可以看出這是那個(gè)部份的雞肉，無需多作說明。

新港鄉(xiāng)臺(tái)梗九號(hào) / 阿里山鄉(xiāng)老薑 / 北港鄉(xiāng)鑫隆蔴油

這大概是我見過最漂亮的麻油雞，記得上菜時(shí)我口中默默這樣唸著。我一邊看著金黃成色，薄如蟬翼的雞皮，還有其皮下厚厚的微黃油質(zhì)，加上像是健美選手練出的「雞」肉線條，完全可以印證這雞平常的生活是如何精彩，一邊想起記得兒時(shí)消遺喜歡打架的小孩，我們會(huì)叫他「燒帕雞」(燒帕:臺(tái)語打架的意思)，我想這雞肯定是這樣(笑)。咬下後那金黃的雞皮和油質(zhì)，回應(yīng)我的是多出好幾倍的油甜，那稻草燻出的焦香也甚為迷人。另外這帕修斯雞的雞腿肉咬勁也同樣讓人驚豔，一整個(gè)Q彈到不行，咀嚼端的肉甜，那也是我從沒吃過的滋味。最後是底下以臺(tái)梗九號(hào)和紫米，搭配北港著名麻油廠的麻油雞飯，麻油香意外軟軟柔柔卻讓人著迷，有如油飯、燉飯的飽滿米粒口感，讓人每一次咀嚼都小心翼翼，就怕漏失了每次的感動(dòng)。最後是一個(gè)小小的建議，由於這雞腿肉真的非常彈，在咀嚼時(shí)很難一次咬斷，如果可以切再小塊一點(diǎn)，方便客人食用，又或提供刀叉，讓女性朋友可以更優(yōu)雅的享用。當(dāng)真就功得圓滿。

這諾大的雞胸肉，著實(shí)嚇了我一大跳，根本比一隻正常雞都來得大....而這也是養(yǎng)足180天帕修斯雞異於常「雞」的體態(tài)。當(dāng)然，烤出的金黃色澤，那只是視覺滿點(diǎn)。

S180嘉義東石帕修斯雞 / 緬因州龍蝦 / 大埔鄉(xiāng)樹子。容許我先說這盤裡讓我著實(shí)喜歡的烤柚子(右下角)，興許是我第一次吃烤過帶點(diǎn)油質(zhì)香的柚子，真心覺得好吃的亂八九糟，其酸甜也恰巧是這道料理絕佳轉(zhuǎn)換味覺的配菜。接著是照片左下角，一開始我以為其貌不提的傢伙，固然上面的龍蝦肉也是好吃，但吃完後我的味蕾完全被那像是雞捲的料理牽著走，問了才知那是雞脖子將裡面的骨頭取出後，再塞入料理過的碎雞冠，不管是味道還是口感，我都喜歡的亂七八糟，即便我再也說不出其他形容詞。

最後當(dāng)然得說說這一盤的主角雞胸肉，比我預(yù)期白上許多的顏色，入口就讓我滿臉問號(hào)，這雞胸肉細(xì)嫩到不像話，就像舒肥過後的雞胸肉，薄卻油亮的雞皮為雞胸單純的肉甜，帶來一點(diǎn)味覺前端的油香甜，當(dāng)然在視覺端也為其加分不少。就是這醬汁個(gè)人覺得有一點(diǎn)點(diǎn)膩，有一點(diǎn)點(diǎn)擾味。這時(shí)，我就十分慶幸剛剛的烤柚子，沒因?yàn)橄矚g一口就吃光。